Freitag, 21. April 2017

TONI'S by WENISCH - Straubings neues "Genusswohnzimmer"

Wer die Eröffnung seines neuen Lokals in der wohlhabenden Gäubodenstadt standesgemäß feiern will, kommt nicht um ein Abschlußfeuerwerk herum. So auch nicht Familie Wenisch am gestrigen Abend.

Hoch stiegen die Raketen in den Himmel einer sternklaren Nacht und erleuchteten das schmucke Anwesen in der Inneren Passauer Straße 59, das seit gestern Straubing um einen gastronomischen Höhepunkt erweitert. Er wird Strahlkraft weit über die Grenzen der Stadt hinaus entwickeln.

Sicher, die Zukunft ist ungewiß, doch glaube ich mir den Konjunktiv in diesem Fall verbieten zu können, denn jemand, der große Teile seiner Kindheit und Jugend in Straubing verbracht hat, dem ist der Name Wenisch stets ein klangvoller Begleiter.

Gerne erinnere ich mich, dass meine Mutter mich Anfang der 1980er Jahre mit dem Radl zur Metzgerei Wenisch schickte, um Weißwürscht zu holen, wenn wir Besuch hatten: "Für die Gäste nur das Beste, und die besten Weißwürscht der Stadt hat der Wenisch!"

Meine Mutter versteht viel von gutem Essen, auch, dass selbst eine Wenisch-Weißwurscht das Schicksal aller Weißwürscht dieser Welt teilt, dass sie nämlich ohne Senf aus Regensburg im Grunde ungenießbar ist ...
von Robert Bock

Drum gebe ich aus Regensburg auch heute meinen Senf dazu. Nicht ungefragt, denn der Toni hat mich, obwohl wir uns bis gestern nicht persönlich kannten, zur großen Eröffnungsparty am 20. April 2017 eingeladen.

Welcher Toni? 

... fragen sich die Kenner der Straubinger Gastronomieszene, denn es gibt derer drei: Anton Wenisch sen., der mit seiner Frau Auguste 1957 den Grundstein zum heutigen Familienimperium legte, als er seine Metzgerei nach Straubing in die Rosengasse verlegte, vier Jahre später das Anwesen in der Inneren Passauer Straße erwarb, dort Metzgerei und Gasthof etablierte und in den 1970er Jahrne zu einem Hotel erweiterte.
1984 übernahm sein Sohn, "der mittlere Anton", mit seiner Frau Waltraud die Metzgerei. Vater und Sohn setzten, mit Umsicht Stein auf Stein setzend, gemeinsam das Gründerwerk fort: Übernahme eines Festzeltes auf dem Straubinger Gäubodenfest, Verlagerung der Produktionsstätten nach Straßkirchen, Übernahme der Gastronomie der Straubinger Stadthalle ...
2005 übergab der Senior ein bestens bestelltes Haus an den Sohn, der beharrlich und kaufmännisch umsichtig expandierte. 2008 erhielt das Hotel den vierten Stern, 2011 dann der Biergarten, 2012 der Muggenthaler Hof, der unternehmenseigene Bauernhof, der die Ochsenbraterei auf dem Gäubodenfest und das brandneue TONI'S mit eigenem Fleisch ("HolyBeef") von bestmöglicher Qualität versorgt.

Nun bahnt sich der nächste, auch in diesem Fall behutsam und klug vorbereitete Generationswechsel an: Mit Anton ("Toni"), Stefan und Christoph rücken die Söhne peu a peu in vorderste Front und "der mittlere Anton" zieht sich allmählich zurück ...

Es ist hohe Kunst, ein Geschäft erfolgreich aufzubauen - noch größer die Kunst es über Generationen hinweg erfolgreich zu führen. 


Wer das literarische Meisterwerk Die Buddenbrooks: Verfall einer Familie von Thomas Mann gelesen hat, weiß, was ich meine. Der Literaturnobelpreisträger erzählt die Geschichte des allmählichen Verfalls einer Lübecker Kaufmannsfamilie über vier Generationen.

Im Unterschied zu den Buddenbrooks erkennt man als Außenstehender bei Familie Wenischs Geschäft keinerlei Verfallserscheinungen, im Gegenteil:Der Weg zeigt, der Blick der Zukunft zuversichtlich zugewandt, steil nach oben ... Das "Projekt Wenisch" scheint noch lange nicht abgeschlossen - so wie auch der Umbau des Hotel- und Restaurantanwesens nicht. Jetzt, wo das TONI'S als Genusswohnzimmer eingeweiht ist, wird Raum im alten Restauranttrakt geschaffen für die hoteleigene Wellness-Oase ...

Nach soviel Firmengeschichte ins "Genusswohnzimmer" 

Dort wird der "Ursprung des Genusses", der auf dem Muggenthaler Hof und bei den regionalen Lieferanten liegt, die vorzusgweise ihre Produkte mit ebensolcher Liebe, Leidenschaft und Handwerkskunst nachhaltig, fair und bio fertigen, wie Familie Wenisch selbst, in feines Essen in zeitgemäßem, modernen Ambiente anspruchsvollen Gästen präsentiert. Geniessen müssen die allerdings selbst. Aber es wird ihnen leicht gemacht, so wenigstens mein Eindruck.

Als Gastronomiekritiker aus Leidenschaft bin ich bemüht, die rosarote Brille daheim zu lassen, wenn ich auswärts essen gehe. Konstruktiv soll Kritik meinem selbstauferlegte Ideal gemäß sein: Dem Kritisierten Verbesserungsmöglichkeiten aufzeigen, wenn ich dies und jenes als suboptimal wahrnehme ...

Normalerweise gibt es immer etwas zu verbessern: Wo Menschen arbeiten, unterlaufen ihnen Fehler. Gerade, wenn Neuland betreten wird, ist dies zu erwarten. Als mich Toni Wenisch über Facebook anspricht, ob er mich zu seiner Eröffnungsparty einladen dürfe, stecken wir gemeinsam den Rahmen ab: Ich werde die Einladung ausschlagen, wenn diese unter der Prämisse erfolge, es solle ein himmelblau gefärbter Jubelbericht formuliert werden. Von nichts anderem sei er ausgegangen, teilt mir der junge, aber in hohem Maße reif und professionell auftretende Küchenchef mit ...

20. April 2017, 18:30 Uhr ...

Der offizielle Startschuss für die Party. 500 handverlesene Gäste reihen sich im Eingangsbereich in die Schlange. Waltraud und Anton Wenisch begrüßen gemeinsam mit Toni Wenisch jeden Gast mit Handschlag, nehmen Gastgeschenke in Empfang ... Blumen, Blumen, Tand und reichlich transparentes Zellophan ...

Der hauseigene Signature-Drink "Blueberry Tonic" (geiles Zeug, ungedingt probieren!) wird gereicht. Wir nehmen die Weite des bewußt und geplant verwinkelt und zugleich luftig und transparent anmutenden Raumes in Besitz.
Die Jungs von Saxndi sorgen mit Blasmusik für zünftige Stimmung.

Ist das TONI'S nun ein Wirtshaus?


Ein Restaurant? Ein Grill, ein Club, eine Bar ...? Es mutet mir nach allem an und zugleich wieder nicht. Mulitifunktionell ist dieser Raum konzipiert, situativ flexibel, nicht a priori in konzeptionelles Korsettgestänge geschnürt, das sich früher oder später als zu eng und unbequem erweisen könnte.

Architekt und Innenarchitekt, die im Verlauf des Abends zu Wort kommen werden, haben - meinem laienhaften Eindruck nach - hervorragende Arbeit geleistet. Vom Fußboden über das Beleuchtungskonzept bis zur Dekoration stimmt im TONI'S alles.

Wie gesagt, ich suche das Haar in der Suppe, und ich finde es: Die Waschbecken in der Herrentoilette sind kaum größer als Spucknäpfe, unmöglich sich die Hände zu waschen, ohne am Boden Pfützen zu hinterlassen oder sich die Hosenbeine zu besprenkeln. Das aber war es schon an greifbarer Kritik am Interieur dieses edel und wertig, aber bodenständig daherkommenden Lokals.

Ein riesiger, zweistöckiger, kreisrunder Grill dominiert den offen konzipierten Küchenbereich.

Im Hintergrund der Reifeschrank, belanden mit HolyBeef von offensichtlich feinster Qualität.

Gegenüber die Bar, dazwischen eine lange Theke, an der man sich wie an einer Tafel auf bequemen, hohen Barhockern gegenübersitzt.

In die Tafel integriert Kühlboxen mit Crushed Ice zum Kühlstellen von Getränken. Das alles unter einem Himmel aus Küchenutensilien aus Omas Zeit.


Ein Flying Büfett wird es heute geben ...


Auf allen Tischen liegt die Speise- und Getränkekarte des Abends aus. Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts ... Ach, wißt Ihr was? Lest selbst, was die Küche den Premierengästen Feines anzubieten hatte! Es war so viel - zuviel für meine Schreibfaulheit:


 

Zwei angesagte Weingüter sind am Start ...

 

Der Winzerhof Stahl aus Auernhofen in Tauberfranken, der derzeit mit seinen geradlinigen, trockenen Weißweinen die internationale Weinkritik verzückt, und das Weingut Nett aus Duttweiler in der Pfalz.
Deren rote Cuvée von Cabernet Sauvignon und Merlot zähle ich zu den besten Rotweinen, die ich aus deutschen Landen - abgesehen von einigen kaum zu schlagenden Burgundern aus Baden und dem fränkischen Bürgstadt - je im Glas hatte.

Hervorragendes Glas im TONI'S nebenbei bemerkt - leider kapieren es viele Gastronomen nach wie vor nicht, welch wichtige Rolle das Weinglas fürs Genusserleben spielt, vergällen dem Gast sein Vergnügen und ruinieren die Liebe und die Mühe, die der Winzer in Weinberg und Keller investiert hat ...

Der Kreis der Premierengäste ist illuster ...

 

Politik, Geistlichkeit, Gastronomie und Lebensmittelwirtschaft, Lieferanten, Freunde, Weggefährten der Familie und die regionale Medienwelt hat sich versammelt.

Auch Sepp Hartl, der Godfather of Holzofenbrot, aus Straßkirchen und Spyridoula Kagiaoglou, die Olivenölqueen aus Tegernheim, sind zugegen und fachsimpeln über das optimale Brot, das man ins Sterneköcheöl von der Peloponnes tunken könnte.

Von allen Vorspeisen ... 

... gefällt mir die Tafelspitzsülze mit Meerrettichmousse am besten. Schön serviert im Einmachglas zum Löffeln, hohe Aromendichte, schöne, keinesfalls überladene Würze: Sehr schön!

Doch auch die anderen Vorspeisen sind durchweg gelungen. Das Beef Tatar vom Muggenthaler Ochsen auf hauchdünnem Schwarzbrot ist - rohes Fleisch! - ein mutiger Akt im Rahmen eines fliegenden Büffets, demonstriert aber wie kaum eine andere Vorspeise des Abends die exquisite Qualität des hauseigenen Fleischs.

Auch an etwaig anwesende Vegetarier ist gedacht: Exotischer Couscoussalat mit Granatapfelkernen. Ok, den kann man essen, wenn man Hunger hat, aber wir wissen doch alle, wie es ist: Ein vegetarisches Gelage in einem Restaurant mit hauseigener Metzgerei samt eigener Fleischproduktion, das ist wie Sex mit einer atemberaubend schönen Frau in einem stockfinsteren Raum ...



 

Mein Favorit unter den Hauptgerichten ...

... ist das Rib Eye mit Speckbohnen, Rosmarinkartoffeln und Rotweinjus, doch auch das Secreto vom Schwäbisch Hällischen Landschwein an Petersiliengraupen, glasiertem Gemüse und Lorbeerjus schreit nach einem zweiten und dritten Portionsschälchen.

Normalerweise bin ich kein Freund von Polenta, aber die Polentaschnitte zum Freilandhendl mit Ratatouillegemüse in Thymianjus überzeugt sogar mich davon, dass Polenta nicht unbedingt einen Spitzenplatz im Feld der überflüssigsten Beilagen der Welt verdient.





Ich zähle fünf verschiedene Desserts ...

 ...  und eines schmeckt besser, als das andere. Meine persönlichen Highlights: Das fruchtig-frische, säuerliche Himbeermark auf der hervorragenden Panna cotta und die hinreissende Schokoladenmousse. Danke, davon nehm ich noch ein Portiönchen zum hervorragenden Espresso von den Gescheithalferln. Nein, das soll keine Beleidigung sein, GscheitHAFERL nennt sich die Kaffeerösterei aus Bad Kötzting, die Familie Wenisch beliefert.

Die Stimmung könnte nicht besser sein ...

Die Party ist gelungen. Ich will den Spiritus rector hinter dem neuen TONI'S nicht verschweigen, der Familie Wenisch gecoacht und konzeptionell unterstützt und auch die Moderation des Abends übernommen hat. Noch ein Toni: Toni Menges. Man kennt ihm an, dass er in den zurückliegenden Tagen unter Hochlast gearbeitet hat.

Ich spreche ihn in einer ruhigen Minute an und drücke ihm meine Hochachtung fürs Geleistete aus. Lange genug habe ich auf internationalem Parkett als Consultant gearbeitet, um würdigen zu können, was der junge Mann hier geleistet hat. Er freut sich, freut sich ehrlich und aufrichtig. Seine Anspannung löst sich erst allmählich im Laufe des - zumindest für uns Gäste so wahrnehmbar - reibungslos verlaufenden Abends. Ich bin mir sicher, dass dieser Toni Menges in der Welt der Gastronomie noch viel bewegen wird.

Der junge Anton "Toni" Wenisch ist an diesem Abend omnipräsent, plaudert mit den Gästen, erkundigt sich ob alles passe, freut sich über jeden Glückwunsch seitens seiner Premierengäste. Ein Vollblutgastronom, das ist er, genießt die Früchte seiner Arbeit und atmet die Luft endlich Wirklichkeit gewordener Zukunft.

 

Blick voraus ...

Um die gastronomische Zukunft der Familie Wenisch muss einem nicht bange sein. Toni kümmert sich, so habe ich's verstanden, um die Gastronomie, Stefan ums HolyBeef und die Genussläden und Christoph wird, wenn er seine Lehr- und Wanderjahre abgeschlossen hat, die Rolle des Chefs einnehmen, die der Vater in absehbarer Zeit als vakant erklären wird. So Christophs launiger Abschluß seiner Ansprache ans Publikum, bevor das Feuerwerk sich ankündigt, das den Abend würdig beschließen wird ...


Das TONI'S setzt neue Maßstäbe in Straubing und über dessen Grenzen hinaus und wird sich als gastronomischer Nabel der Region in seiner Liga einen Spitzenplatz erobern. Dessen bin ich mir, eingedenk meines persönlichen Eindrucks an diesem denkwürdigen Abend gewiß, und empfehle meinen Leserinnen und Lesern baldmöglichst einen Tisch zu reservieren, um sich eigene, hoffentlich ebenso positive Eindrücke zu verschaffen, wie ich sie versucht habe zu vermitteln.

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