Freitag, 20. November 2015

"Süß wie die Liebe, zart wie ein Kuss": Salzburger Nockerl in den Winzerer Weinstuben

Man muss als Regensburger nicht zwingend nach Salzburg fahren, wenn man Lust auf eine Legende unter den österreichischen Mehlspeisen verspürt:

Josef Kögl, Küchenchef der Winzerer Weinstuben im Regensburger Vorrot Winzer, zaubert seinen Gästen Salzburger Nockerln in einer beeindruckenden Portion, die zwei Personen - zumal als Nachspeise - problemlos zum Zuckerschock-Delirium gereicht. Und das für einen angemessenen Obulus für 11,90 EUR.

Kögl ist Österreicher, genauer: Steirer, und hat sein Handwerk von der Pike auf gelernt. Was die Küche seiner Heimat angeht, macht dem Josef in Regensburg und dessen Umkreis so ohne Weiteres niemand etwas vor: Ob das seine göttlichen Marillenknödel, sein steirisches Verhackerts, seine Brettljause oder sein Wiener Backhendl mit Kartoffel-Gurken-Salat mit Kürbiskernöl ist: wir haben bereits in der Vergangenheit hier und hier über die Winzerer Weinstuben berichtet und sind bislang jedesmal zufrieden wieder nach Hause gefahren.

Tina Daisenberger, die Wirtin, kümmert sich mit großer Hingabe und einem Lächeln, das nie aufgesetzt, das stets von Herzen kommt, um ihre Gäste. Das Lokal hat viele Stammgäste - das war noch nie ein schlechtes Zeichen. Wo man sich gut bewirtet fühlt, dahin kehrt man, wie wir, eben gerne wieder zurück ...
von Robert Bock
Heute also Salzburger Nockerln ... Tags zuvor hatte sie Josef Kögl über Facebook annonciert, das Foto sah einfach zu verführerisch aus, um Nein zu sagen - so fuhren Madame und ich hin.

Vor- und Hauptspeise hatten wir an diesem Abend allerdings in einem anderen, einem ziemlich ambitioniert daherkommenden Regensburger Restaurant, über das ein andermal zu berichten sein wird, eingenommen. Wir waren allerdings derart ernüchtert ob der Qualität der uns servierten Speisen und der Preis-Leistungs-Relation, dass ich Madame spontan vorschlug: Bevor wir uns der Gefahr aussetzen auch beim Dessert Mittelmaß zu erleben und insgesamt frustriert daheim wieder aufschlagen, wollen wir dem Abend nicht anderswo die Krone aufsetzen, wo wir beide wissen, dass die Küche kompetent mit Zucker, Eiern, Mehl & Co. umzugehen weiß? Madame versteht sofort, wovon ich rede: Auf nach Winzer!

Die Risikoabwägung sollte sich als goldrichtig erweisen: Locker, fluffig ... nicht zu süß; goldbraun und herrlich im Biss die Kruste der Berggipfel. Salzburger Nockerln sind schon etwas Besonderes!

Nicht jeder weiß vielleicht, was man sich denn unter dieser Spezialität vorzustellen hat. Was schreibt denn Wikipedia dazu?

"Salzburger Nockerln sind eine typische Salzburger Süßspeisen-Spezialität. Sie werden warm als Nachspeise serviert. Sie sollen im 17. Jahrhundert von Salome Alt, der Mätresse des Salzburger Fürsterzbischofs Wolf Dietrich von Raitenau, erfunden worden sein und verschneite Salzburger Berge darstellen. Es wird angenommen, dass es sich dabei um die Hausberge Mönchsberg, Kapuzinerberg und Gaisberg handelt. Genaues geht aus der Überlieferung nicht hervor.
Die Salzburger Nockerln werden zubereitet, indem man zu Schnee geschlagenes Eiweiß mit Zucker ausschlägt und danach Dotter, Vanillezucker und wenig Mehl vorsichtig einrührt, sodass die Dotterstreifen in der Masse noch sichtbar sind. Aus der luftigen Masse werden drei pyramidenförmige Nockerl ausgestochen in eine befettete und evtl. mit Zucker ausgestreute, feuerfeste Form gesetzt und im Ofen gebacken. Im letzten Drittel der Backzeit wird etwas heiße Milch mit Vanillezucker seitlich in die Form gegossen. Die fertigen Nockerl müssen sofort, mit Staubzucker bestäubt, serviert werden, da sie sonst zusammenfallen. (...)

 Das Originalrezept bestand jedoch aus einer Brandteigmasse:
„Aus dem Brandteig wurden mittels eines Löffels oder des Spritzsackes Nockerln in die kochende Milch eingelegt, dann in einer Schüssel angerichtet, mit Eidotter, Obers oder Milch und Vanillezucker (oder Schnee mit Zucker) übergossen und im Rohr kurz überbacken.“
Sacherkochbuch, S. 507
Dieses süße Soufflé wurde auch in der Operette Saison in Salzburg von Fred Raymond als „Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss“ besungen."
Soweit also zur Theorie - der praktischen Varianten gibt es viele: Mit Zwetschgen und Vanillesauce, mit Himbeeren bzw. warmer Himbeersauce ... Josef Kögl errichtet seine drei Berge auf einer Preiselbeermarmelade: Eine schöne Variante, da die herbe Säure der Preiselbeeren der wuchtigen Soufflé-Masse einen schönen Kontrast entgegensetzt.


Wie lange die Winzerer Weinstuben die Salzburger Nockerln auf der Karte haben werden, steht in den Sternen: Die Desserts wechseln mit der Saison und das ist grundsätzlich sehr schön so.

Da die Nachfrage das Angebot lenkt, hängt es am Ende von den Gästen ab, wie lange Josef Kögl Souffléberge mit Puderzucker bestäuben wird. Wer Salzburger Nockerln noch nicht kennt, sollte die Gelegenheit nutzen und durchaus extra derentwegen mal in Winzer vorbeischauen; wer diese Süßspeise liebt, wird ohnehin schon mit den Hufen scharren.

1 Kommentar:

  1. Über den Geschmacksvariante mit Preiselbeeren läßt sich natürlich trefflich streiten, ich bevorzuge Himbeeren oder Erdbeeren.
    Aber Salzburger Nockerln sollen doch in ihrer Auflaufform an die Salzburger Hausberge erinnern, das ist hier scheinbar deutlich mißlungen ;-)

    we

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