Freitag, 15. Juni 2018

Griechische Tragödie in Donaustauf

Es ist nicht meine Absicht hier zu speisen, es ergibt sich umständehalber.

Im Biergarten eines bayerischen Gasthofs will ich eigentlich an Fronleichnam zu Mittag einkehren, habe in meiner Blauäugigkeit jedoch nicht reserviert und keine Chance zwei Plätze zu ergattern.

Zwei Stunden Wanderung bei brütender Hitze hinauf zur Burgruine Donaustauf - unbedingt besichtigenswert, nebenbei bemerkt! - liegen hinter uns und wir haben einen Mörderdurst, aber auch der kleine Hunger macht auf sich aufmerksam.

Kein Schweinsbraten, keine Brotzeit, kein Auto um andere Ziele anzusteuern: Was tun? Ob da vorne am Eck nicht ein Grieche sei?, frage ich meine charmante Begleiterin; Athen der Name des Lokals, Hellas' Hauptstadt in der ich eine Weile gelebt und gearbeitet habe. Sie schaut mich ungläubig an: "Du willst allen Ernstes zum Griechen? DU ...?"
von Robert Bock

Wer meinen Blog verfolgt, kennt den tiefen Graben, der meine persönliche Erfahrung mit "echter", griechischer Küche von dem, was griechische Gastronomen uns hierzulande servieren, trennt. Sie kochen weit überwiegend "Touristenfraß" -  viel zu selten authentische, traditionelle griechische Küche. Wer wie ich den Unterschied zwischen Original und Fälschung selbst erfahren und erschmeckt hat, weiß wovon ich rede. Zwei Welten, - Himmel dort, Hölle hier - sie könnten entgegengesetzter kaum sein.

Beispielhaft: "Gyros mit Metaxasauce" kennt in Griechenland kein Mensch und man schüttelt dort angewidert den Kopf, wenn man Griechen in ihrer Heimat erläutert, was das sei. "Gyros-Kalamari"? Geteert und gefedert würde, wer das zusammen auf einem Teller bestellte oder gar servierte. "Weißwurst mit Ketchup" käme in Bayern diesem Stilbruch nahe. Ich bin mir sicher, die griechischen Familien, die in Deutschland solche Speisen anbieten, würden ihrer eigenen Familie so etwas nie und nimmer selbst servieren ...

Aber mit dem Gros uns tumber Teutonen kann man's offensichtlich machen: Wir bestellen tatsächlich mit Vorliebe solche Verbrechen an griechischer kulinarischer Kultur, schlimmer noch: wir haben diese eigenmächtig um Fremdschämgerichte wie Gyros-Suppe ergänzt. Ostdeutsche Mitbürger, teils unbelehrbar sozialistischer Gastro-Tradition verhaftet, tun sich, was die Neuschöpfung solch schauderhafter Speisen angeht, besonders perfide hervor ... Wer mit panierter Jagdwurst (DDR-"Jägerschnitzel"), Ketwurst, Krusta und Grilleta aufwuchs, kann vermutlich nicht anders als unkultiviert.

Es geschieht uns (Gesamt-)Deutschen wahrscheinlich ganz Recht, wenn uns unsere griechischen Mitbürger - allesamt ausgebuffte, fleissige und geschäftstüchtige Menschen! - vorsetzen, was wir verdienen und uns viele hinreissende, authentische Leckereien ihrer Heimat leider vorenthalten.

Nun also sitzen wir im kleinen Vorgärtchen des Restaurants Athen in der Maxstraße 28 in Donaustauf. Das Lokal wird von Familie Kostoulas geführt.

Drinnen macht alles einen zwar sehr betagten, aber piccobello sauberen Eindruck. Toiletten sind die Visitenkarte eines Lokals - diese hier sind sehr vertrauenserweckend.

Der Schatten der Bäume reicht nicht an diesem heißen Tag, aber man hat ausreichend Schirme aufgestellt. Zwar führt die Maxstraße unmittelbar am Freisitz vorbei, aber an Fronleichnam ist hier nicht allzu viel Verkehr.

Ein junger griechischer Ober begrüßt uns freundlich und reicht uns die Speisekarten. Bevor wir bestellen Kassensturz: Sakra, wir haben summa summarum nur 30 Euro eingesteckt!

Das limitiert die Möglichkeiten ... Für 2 Radler (je 3 Euro), einmal Gyros mit Tzatziki, Pita und Salat (11 Euro) und einmal Souvlaki mit Tzatziki, Pita und Salat (11 Euro) plus Trinkgeld wird das Budget reichen.

So bestellen wir eben das. Für einen grundlegenden Eindruck der Küchenphilosophie des Restaurants Athen reicht bereits ein Blick in die Karte (auch online einsehbar): Das übliche Einerlei aus germanisierter griechischer Küche, inklusive Metaxasauce, mit der hier auch Biftekia überbacken werden, den obligatorischen Grilltellern mit ihren immergleichen Namen und auch der Apollon-Spieß darf nicht fehlen. Selbst Pizza, Schnitzel Wiener Art und Pangasiusfilets fehlen nicht. Diesen, nicht im Mittelmeer anzutreffenden, relativ geschmacksneutralen Fisch, würde ich aufgrund der Zuchtbedingungen im Mekong-Delta nicht mal einem Haustier verfüttern. Aber selbst schuld, wer so etwas unbedingt meint bestellen zu müssen ...

Summa summarum finden sich weit über 100 Positionen auf der Speisekarte des Restaurants Athen. Indiz für jeden Gastronomiekenner, dass hier mit hoher Wahrscheinlichkeit wenig bis nichts frisch zubereitet wird, weil weder Vorratshaltung nach Küchenorganisation dies unter ökonomischen Gesichtspunkten hergeben können.

Das Radler von Bischofshof ist prima und vor allem hervorragend gekühlt an diesem heißen letzten Tag im Mai. Der Service ist stets präsent, zuvorkommend und freundlich. Damit sind die Positiva leider auch schon abgearbeitet und alles was folgt, wird niederschmetternd sein - für mich als zahlenden Gast, und mein Feedback auf ihre Kunst vermutlich auch für Familie Kostoulas: Die Servietten lassen ahnen, welches Level griechischer Kochkunst uns bald serviert werden wird.

Ich beginne mit dem Beilagensalat.

Wer kochen kann weiß: Ein Krautsalat ist schnell gemacht und läßt sich prima vorbereiten, weil er ziehen muss. Dieser hier stammt aus der Konserve, die Textur wirkt im Biss mumifiziert und er schmeckt nach Zitronensäure (E330) und anderen Konservierungsmitteln.

Ebenso die Zwiebelringe. Ist es zu fassen? Wir fragen uns, wie böswillig eine Küchencrew dem Gast gegenüber sein muss, dass sie geschmacklich tote Zwiebelringe aus der Convenience-Packung auf den Salat drapiert, statt schöne große Metzgerzwiebeln frisch hauchfein zu hobeln?

Der Blattsalat und die Karotten wirken frisch zubereitet. Das Dressing besteht aus einem nichtssagenden Essig - mutmaßlich dem gleichen Essig, den ich daheim zum Entkalken meiner Kaffeemaschine verwende - und einem geschmacksneutralem Öl. Sonnenblume, Maiskeim, Soja ...? Auf jeden Fall kein Olivenöl. Schon dafür, lieber Herr Kostoulas, würden Ihre Landsleute Sie, residierte Ihr Lokal in Griechenland, in genau diesem billigen Öl frittieren, und das wissen Sie genau!

Zwischenfazit Salat: Nie habe ich in persönlich irgendwo je einen so erbärmlichen, lieblos gemachten Salat vorgesetzt bekommen.

Meine beiden Souvlakia sind flach, bretthart, überbraten und deshalb furztrocken. Außerdem wurden sie aus dem falschen Stück vom Schwein zubereitet.

Schweineschnitzel, aus der Keule oder dem Rücken, wurden verwendet und völlig falsch (flach und zu dünn) hergeschnitten. Zudem vermutlich Fleisch aus konventioneller industrieller Massentierhaltung , da dieses beim Braten, im Vergleich zu hochwertigem Schweinefleisch, massiv Wasser lässt und das Ergebnis folglich trocken sein muss.

Salzt man solch obszön billig gehandeltes Fleisch vorab oder lässt es gar in einer salzhaltigen Würzmischung marinieren, entzieht es ihm den letzten Rest an Saft. Elementare handwerkliche Fehler sind dies, die einem Koch mit professionellem Anspruch meiner Meinung nach nicht unterlaufen dürfen.


Zwischenfazit Souvlakia: Gut gemachte, richtige griechische Souvlakia können so geil schmecken - diese hier sind in Relation zum Möglichen eine kulinarische Unverschämtheit.

Ich kritisiere stets konstruktiv: Wie würde man Souvlakia korrekt zubereiten?

  1. Souvlakia haben aus nichts anderem, als aus Schweinenacken zu bestehen und werden in annähernde Würfelform geschnitten. 2-3 cm Kantenlänge - wie übliches vorgeschnittenes Gulaschfleisch vom Metzger von der Form her in etwa.
  2. Mariniert, vor allem aber gesalzen, werden richtige Souvlakia (in dieser hier servierten Variante, im Ganzen auf dem Spießchen auf dem Teller, auch als Kalamakia im Großraum Athen bekannt) idealerweise erst nach dem Grillen mit Olivenöl, Zitronensaft, evtl. Zitronenabrieb, Meersalz und Oregano.
  3. Dann dürfen sie ein paar Minuten in Pergament und Alufolie eingeschlagen ruhen und werden serviert, sobald die Fleischsäfte sich gesammelt haben. 

So werden Souvlakia unvergleichlich saftig und schmackhaft - kein Vergleich zu diesen beiden ausgelaugten, aufgespießten Interpretaionen des Restaurants Athen, die ich nur mit Mühe kauen und nur mit reichlich Radler hinunterwürgen kann.

Noch ein Tipp für daheim: Wenn man die Holzspieße vor dem Aufstecken des Fleisches ausgiebig wässert (des Geschmacks wegen idealerweise mit Weißwein), dann dehnen sie sich aus und schnurren beim Braten oder Grillen wieder zusammen, so dass sich das Fleisch leichter vom Spießchen lösen läßt.

Es kommt noch wilder: Der Tatziki stammt meiner Meinung nach  mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit aus dem großen Eimer eines griechischen Grossisten oder der Metro. Er schmeckt nach Säuerungs-, Konservierungs- und Verdickungsmitteln und enthält vermutlich nur Spuren (griechischen) Joghurts. Möglicherweise wurde noch etwas zusätzliche Gurke untergemischt, aber selbst dessen bin ich mir nicht sicher. Bei einem marktführenden Discounter habe ich vor langer Zeit einmal einen 500g-Becher eines wahren Schurkenstücks von angeblichem Tzatziki (oder nannte sich der Mist Gyros-Creme?) gekauft. In etwa so hat die Interpretation des Restaurants Athen heute geschmeckt. Schämen würde ich mich, meinen Gästen so etwas anzubieten, schämen!

Die Pita ist hier selbstverständlich nicht hausgebacken und nicht mit griechischem Olivenöl, sondern mit billigem neutralem Öl herausgebraten. Dass man Pita-Rohlinge nicht selbst bäckt, sondern sie zukauft, dafür finde ich Verständnis, für die durchgängige Verweigerung echten griechischen Olivenöls an angeblich griechischem Essen bin ich Familie Kostoulas böse.

Das Essen meiner mindestens so missmutig herumstochernden charmanten Begleiterin unterscheidet sich nur durch Gyros statt Souvlaki von meinem.

Das Gyros ist furztrocken. Auch hier: Kein fetter Schweinenacken, wie es sich gehört, sondern viel zu mageres Fleisch.

Die Würzung weckt Verdacht auf den Einsatz von Geschmacksverstärkern und Fleischzartmachern. Vermutlich ist der Spieß nicht selbst gesteckt sondern von einem Convenience-Betrieb zugekauft, denn so belanglos gewürztes, trockenes Gyros, brächten meiner Meinung nach weder eine griechische Köchin noch ein Koch so hin, wenn sie von A bis Z selbst Hand anlegten.

Fazit: Der Zubereitung der uns angebotenen Speisen fehlt es von Alpha bis Omega an ἀγάπη - an Liebe. Ich persönlich würde mich als Wirt eines griechischen Lokals schämen, meinen Gästen ein Sammelsurium von Convenience-Zutaten, derart lieblos und ohne einen Tropfen Olivenöls zubereitet, als "griechische Küche" zu verkaufen.

Tzatziki aus dem 5-Kilo-Eimer läßt man meiner Meinung nach besser dort, wo er verkauft wird oder bringt ihn zum Wertstoffhof,  serviert ihn aber nicht zahlenden Gästen. Wer die ca. 30 Minuten Arbeit scheut, ein paar Gemüsezwiebeln und Weißkohlköpfe fein zu hobeln und das Kraut mit Salz, Zucker, Pfeffer, einem passablen Essig (von Paros oder Lazaridis für weniger als 3 Euro der Liter) und einem akzeptablen griechischem Olivenöl anzumachen, der soll sich doch bittschön eine andere Arbeit suchen. Wem die Leidenschaft und Liebe zum Kochen fehlt, wird nämlich Spaß an seinem Job nie finden. Von Beruf im Sinne einer Berufung zum Kochen darf man angesichts der heute gezeigten Küchenleistung meines Erachtens nicht reden! Wer jedoch in Wahrheit weiß, wie es richtig geht, es aber vorsätzlich schlechter (und Zutat für Zutat billiger) macht, dem werfe ich Zynismus vor.

Ich bin bedient. In meinem Leben habe ich in Deutschland bei vielen "Griechen" gegessen - so niederschmetternd wie an diesem Tag waren meine persönlichen Eindrücke, die Speisen betreffend, noch nie.  

Auf meiner persönlichen Skala von 1 (= indiskutabel) bis 10 (herausragend) bewerte ich die mir heute vom Restaurant Athen in Donaustauf insgesamt gebotene Leistung mit 3. Das zwar betagte, aber saubere Ambiente und der freundliche Service haben die tiefstmögliche Bewertung (=1), die die Küche sich an diesem Tag nach meiner Meinung verdient hätte, im Gesamturteil verhindert.

Wozu ich konstruktiv rate:
  1. Gnadenlose Verschlankung der Basis-Speisekarte auf maximal 30 Positionen insgesamt. Wer es jedem Recht machen will (Pizza, Wiener Schnitzel, ...) macht es am Ende niemandem Recht.
  2. Einführung einer Saisonkarte mit 5-6 Gerichten; hier Konzentration auf wechselnde, aus frischen Zutaten zubereitete Speisen mit klarem Bezug zur authentischen, griechischen Küche.
  3. Convenienceprodukte haben die Ausnahme, nicht die Regel zu sein, ansonsten bleibt dieses Lokal aus meiner Sicht in der gastronomischen Landschaft der Region so entbehrlich wie ich persönlich es heute subjektiv erlebt habe.
  4. Lieber 1-2 Euro mehr pro Hauptgericht verlangen, dafür frische Zutaten und traditionelle Zubereitung wie sie sich für Griechen von Ehre gehört.
  5. Ákuge géru simvulí ke pathiménu gnómi. (Höre auf den Rat des Älteren und die Meinung des Opfers (gr. Sprichwort).

Erstaunlich, dass ich Tags darauf - Ihr seht, ich gebe die Hoffnung nicht auf, hierzulande irgendwo und irgendwann einen Griechen zu finden, der authetisch kocht! - in einem anderen griechischen Restaurant, allerdings eine Stunde Fahrzeit von Regensburg entfernt, erleben durfte, dass es doch noch griechische Gastronomen von Ehre und Traditionsbewußtsein gibt, die beweisen, dass es anders geht! In diesem Fall eine Gastronomin: Echter, authentischer, griechischer ... Darüber mehr in einem künftigen Bericht.

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen

Wenn du auf meinem Blog kommentierst, werden die von dir eingegebenen Formulardaten (und unter Umständen auch weitere personenbezogene Daten, wie z. B. deine IP-Adresse) an Google-Server übermittelt. Mehr Infos dazu findest du in meiner Datenschutzerklärung (https://auswaertsessenregensburg.blogspot.de/p/rechtliches.html) und in der Datenschutzerklärung von Google (https://policies.google.com/privacy?hl=de).

Dein Kommentar wird sichtbar, sobald er von mir geprüft wurde. Spam und Verstöße gegen die Nettiquette sind Ausschlußkriterien.