Hummels Gourmetstube in Wischenhofen "revisited"

Stefan und Stefanie Hummel rechnen für mich seit vielen Jahren zu den herausragenden Gastronomen im Großraum Regensburg. 

Ihr Gasthaus Hummel in Wischenhofen, eine halbe Autostunde nordwestlich von Regensburg, zählt einerseits, was den Typus eines klassischen bairischen Landgasthauses angeht, im Alten Saal zum besten was einem als Gast Sonntags passieren kann, wenn man sich mittags zu klassischer bairischer Wirtshausküche niederlassen will.

Zum anderen brilliert die Küchenbrigade um Wirt, Küchenchef und Küchenmeister Stefan Hummel, Sous-Chef Michi (vormals Storstad, Regensburg) und Azubi Kevin in der kleinen, aber feinen, räumlich vom traditionellen Wirtshaus abgegrenzten Gourmetstube, dass der Gaumengenüssen aufgeschlossene Gast nur so mit der Zunge schnalzt.

So ich zuletzt am 5. März 2019. Vor Corona. Neulich endlich wieder: Mitten in der mittlerweile vierten Coronawelle mit Infektionszahlen, die alle hinter uns liegenden Wellen in den Schatten stellt. So manchen kreativen Koch und Gastronomen hat die Pandemie wirtschaftlich und nervlich mitgenommen. Existenzangst und fehlende Aussicht auf ein Ende der Misere waren nie ein guter Nährboden kreativer Kochkunst. Werde ich Hummels Gourmetstube die Krise ankennen, die das Gastgewerbe seit Monaten nicht aus ihrem Griff entlassen will ...?

von Robert Bock

Kandlbinder Küche in Ponholz überrascht

Es ist schon bald drei Jahre her, dass ich bei Martin Kandlbinder zuletzt essen war. Längst an der Zeit also, mal wieder bei ihm reinzuschmecken ...

Mittlerweile heißt sein Restaurant in Ponholz nicht mehr "Einkehr zur Alten Post", sondern - zeitgemäß und dessen nicht kopierbares Alleinstellungsmerkmal akzentuierend - "Kandlbinder Küche".

Die Kochkunst des Chefs war in der Vergangenheit nämlich stets das Programm - flankiert von noblem, geschmackvollem Ambiente und tadellosem Service. Martin Kandlbinders kreative und handwerklich auf hohem Niveau stehende Küche war Event genug und verlieh seinem Restaurant eine unverwechselbare Handschrift.

Dem Guide Michelin ist diese Küche seit vielen Jahren das Prädikat "Bib Gourmand" wert. Diese Auszeichnung (unterhalb der berühmten "Sterne") wird für sorgfältig zubereitete und zugleich preiswerte Mahlzeiten vergeben. Meiner Ansicht nach (und nachlesbar in meinen zurückliegenden Kritiken) ist das zu wenig. Einen Stern hätte die Küche der ehemaligen "Alten Post" meiner Ansicht nach verdient gehabt.

Aber ist dies nach monatelanger, an den Nerven eines sensiblen Koch-Künstlers und dessen wirtschaftlicher Substanz zehrender Corona-Krise noch immer der Fall ...?

von Robert Bock ...

Große Kochkunst in den Entenstuben in Nürnberg

Nürnbergs Gourmets haben es gut: Der Guide Michelin führt ein 2- und vier 1-Sterne-Restaurants in der Frankenmetropole. 

Eines dieser herausragenden Restaurants habe ich neulich besucht und mit meiner gleichermaßen charmanten und (wie ich) verfressenen Begleiterin das 7-Gänge-Menü aus der Küche von Fabian Denninger genossen.

Sein Restaurant Entenstuben führt er seit 2014 und kurz danach verdiente sich der 1981 in Mannheim geborene Koch den ersten Stern im Guide Michelin für sein noch junges Lokal. Seitdem hält Fabian Denninger diesen Stern und der Gault&Millau befindet seine Küche 15 von 20 möglichen Punkten wert. 

Talent, Kreativität sowie Leidenschaft fürs Handwerk und erstklassige Lebensmittel muss jeder Koch, der dieses Niveau erreichen will mitbringen, doch erst der Schweiß harter internationaler Schule formt den Meister. Seine "Lehrjahre" in ersten Adressen Deutschlands (darunter Johann Lafers Stromburg, das Hotel Burg Wernberg und das Waldhotel Sonnora in Dreis) und drei schwedischen Top-Adressen haben Fabian Denninger zu Meisterschaft als Koch geführt.

Fabian und ich kennen uns seit Sommer 2020. Damals waren er und ich, so darf ich mit einem Augenzwinkern sagen, für einen halben Tag "Kollegen" ...

von Robert Bock ...

Auf der neuen Terrasse der Ritterschänke Burg Randeck

Es gibt Gastronomen, die nutzten die pandemiebedingten Lockdownphasen zum Jammern und Greinen - und es gibt Gastronomen wie Familie Sturm, die die Zwangspausen nutzten, um ihren Betrieb zu modernisieren und für die nächsten 30 Jahre fit zu machen.

Im Fall der Ritterschänke Burg Randeck in Essing war es ein triefgreifender Umbau der Gebäudesubstanz, eine nagelneue, größere Aussichtsterrasse und weitere Details mehr, die den Aufenthalt für die Restaurant- und Übernachtungsgäste noch annehmlicher als ohnehin gestalten.

Noch ist das Werk nicht vollständig vollbracht, aber Team Sturm ist einsatzbereit! Allen voran Spitzenköchin Johanna Sturm, in ihren Lehrjahren u.a. durchs Stahlbad der 2- und 3-Sternküche in St. Moritz und bei Christian Jürgens in Rottach-Egern gegangen, mit Gatte Kayetan - ein überragend sachkundiger Sommelier aus Südafrika - Mama Waltraud, Köchin und gute Seele der Küchencrew, Schwester Maximiliane (Hotelkauffrau und Konditorin) und Papa Max Sturm, der als Metzger wie kaum ein zweiter mit dem in der Ritterschänke servierten hervorragendem Fleisch umzugegen versteht. 

Ob selbstgeräucherter Rehschinken oder eine 13 Stunden im Smoker slow gegarte Ochsenschulter von der noch zu reden sein wird: Das Attribut "gut-bürgerlich" wäre für die Küche der Ritterschänke pures Understatement. Gepaart mit der phänomenalen Ausblick über das Altmühltal und sanfte Waldlandschaft gen Süden bis fast zum Horizont kann einem hungrigen Gast an einem lauen Sommerabend im Grunde hoch über Essing nichts die Laune trüben ...

von Robert Bock

Restaurant Buchner in Welchenberg: Mathias Achatz hat sein Handwerk nicht verlernt

Mathias "Fonsi" Achatz

Im Januar hatte ich an sich vorgehabt erneut im Restaurant Buchner in Welchenberg meinen Geburtstag zu feiern. Der Corona-Lockdown durchkreuzte meine Pläne und meine Tischreservierung war hinfällig.

Aufgeschoben ist nicht aufgehoben: Wie ich es Küchenchef und Sternekoch Mathias Achatz, mit dem ich mich freundschaftlich verbunden fühle, versprochen hatte habe ich meine Geburtstagsfeier nachgeholt. Einen Tag, nachdem das Restaurant Buchner Mitte Juni 2021 wieder durchstarten durfte.

Mathias "Fonsi" Achatz hat die Zwangspause genutzt und sein Restaurant, dessen Social-Media-Präsenz und sich selbst auf Vordermann gebracht. Gewaltig abgenommen hat er, seine Kochjacke schlabbert, seine Augen strahlen voller Tatendrang. Wer Fonsi länger kennt, wird sagen: Die Zwangspause hat ihm in jeder Hinsicht gut getan. So hat selbst eine Pandemie etwas Positives, wenn man eine Krise als Chance zu betrachten versteht. 

Auch Fonsis Eltern, Ingrid und Josef Achatz, beide Gastronomie-Urgestein, die sich an diesem Samstagabend in gewohnter Souveränität um die zahlreichen Gäste kümmern, kennt man die Erleichterung an, die Fesseln endlich ablegen und wieder "live am Gast" anpacken zu dürfen. Gut erholt wirken die beiden. Erholung ist etwas, das in normalen Zeiten in der Spitzengastronomie viel zu oft zu kurz kommt ...

von Robert Bock ...