Schnabulieren in Schwandorf

Wir schreiben den 5. März 2016 und in Schwandorf verspricht im kulinarischen Sinn der Bär zu steppen. Oder vielmehr die Schnecke: Die Schwandorfer Slowfood-Gruppe hat zum "Heimatfood-Festival" in die Spitalkirche geladen.

Um 18 Uhr soll's losgehen und das verfressene Publikum aus SAD und Umgebung soll mit Gaumenfreuden regionaler und außergewöhnlicher Produkte von weiter her verwöhnt werden.

Weil unsere Freundin Spyridoula - die Olivenölqueen aus Thalmassing - dort ihr sensationelles griechisches Fava anbieten wird, habe ich beschlossen an diesem Samstag Sportschau, Sportschau sein zu lassen und mit Madame nach Schwandorf zu fahren, um dort gepflegtes "Street-Food" - oder "Slow-Food" zum Abendessen zu geniessen. Dass es dort allerdings so derart "slow" zugehen würde, dass mir die gute Laune abhanden käme, damit hatten weder Madame noch ich gerechnet.
von Robert Bock

Vor dem Schnabulieren an den Tellern der kulinarischen Bruderschaft im Zeichen der Schnecke, haben die Götter der Kulinarik allerdings den uns unabdingbaren Pflichtbesuch in der unseres Erachtens mit Abstand besten Konditorei des Raumes Schwandorf, in der Zuckerpuppe in der Schwaigerstraße 8 gesetzt.

Was Konditormeisterin Julia Fischer dort an hammermäßigen Kleinodien der Zuckerbäckerkunst produziert, darüber habe ich vor geraumer Zeit, kurz nachdem das kuschelige kleine Café eröffnete, bereits berichtet.

Zeit wieder einmal vorbeizuschauen, zu sehen, wie sich die Geschäfte entwickelt haben und wie es der jungen Familie seither ergangen ist. Um ehrlich zu sein: Auch - und Madame meint: vor allem - um mir ein Stück von Julia Fischers Buttercreme-Sensation, ihrer Esterhazy-Torte einzuverleiben.

Der kleine Johannes ist mittlerweile ein putzmunterer, aber - wie die Mama betont - braver Wonneproppen, und läßt sich von den Gästen des Cafes bespaßen. Madame gegenüber ist er anfangs ein wenig skeptisch. Aber so geht es auch gestandenen Köchen und Gastronomen bisweilen, die in ihr ein kulinarisches Damoklesschwert vermuten. Mittlerweile darf einer sie aber sogar ungestraft "Prinzessin" nennen ...

Im Laufe des gemütlichen Stündchens, das wir dort bei Esterhazy, Zitronen-Baissertarte, Macarons, Capu, heißer Valrhona-Schokolade (sensationell! Unbedingt probieren!) und grünem Tee verbringen, taut der kleine Johannes allerdings auf und flirtet mit Madame wie ein Großer. Ich schau Daniel Deisinger an, den Herrn Papa,  und frage ihn, von wem er das wohl hat? Daniel ist stolz wie Oskar auf seinen Kleinen. Und auch auf seine Frau: das spürt man, wenn man sieht, wie er sie anschaut. Gerade wenn sie es nicht bemerkt ...

Ich frage Julia, wie die Geschäfte laufen: Der Laden und die Tortenproduktion für Geburtstage, Hochzeiten uns sonstige Anlässe, die eines Meisterwerks der Zuckerbäckerkunst bedürfen, liefen sehr gut - vor allem die Esterhazy-Schnitten. Das rechne ich zu einem winzigen Teil auch mir an, nachdem ich in meinem Blogbeitrag eine wahre Ode an Julias Hammertorte angestimmt habe.

Was bin ich froh, dass ich zwei Stunden vor unserem Eintrudeln ein Stückchen zurücklegen habe lassen. Julia meint, sie würde das letzte Stück des Tages innerhalb zwei Stunden fünfmal verkauft haben können ...

Dann heißt es Abschied nehmen: Die drei Zuckerpüppchen wollen schließlich Feierabend machen und bald wird das Heimatfood-Festival seine Tore öffnen. Wir bummeln durch die Schwandorfer Altstadt, was sich in weniger als zehn Minuten in etwa erledigt hat, bestaunen die Landjugend in ihren aufgebrezelten Automobilen, die trotz pfeifend kalten Windes mit offenen Fenstern und voll aufgedrehter Soundanlage Runde um Runde über den Marktplatz rumpelt, um zu demonstrieren, dass .. Ja, was eigentlich? Dass man die kostbaren Stunden der besten Jahre seines Lebens auch mit Protz- und Imponiergehabe verblödeln kann, wenig anders, nur nervtötender für die Allgemeinheit, als die Silberrücken einer Gorilla-Sippe ...? Wenn der Erwerb des Führerscheins an einen Intelligenztest gekoppelt wäre, wäre Platz auf Deutschlands Straßen und friedvolle Ruhe in den Schluchten zwischen seinen Häuserfronten.

Auf zur Spitalkirche! Ein eitel im Trachten-/Landhausmoden-Chic aufgebretzeltes Pärchen stolziert vor uns her. Kaum nimmt uns der Herr mittleren Alters aus den Augenwinkeln heraus wahr, grüßt er uns reflexartig.

Aha - ein Kommunalpolitiker, raune ich Madame zu. Auch so etwas wie ein Silberrücken ... Die Gattin ist zu sehr damit beschäftigt zu verhindern, dass sie mit ihren Pfennigabsätzen in den Fugen des Kopfsteinpflasters hängenbleibt. Sie grüßt nicht. Ansonsten wahrscheinlich schon.

Es wird sich wenig später herausstellen, dass es der Schwandorfer Bürgermeister nebst der Frau Bürgermeistersgemahlin gewesen ist. Pflichttermin in Loden für ihn und seine Frau: Hände schütteln, Zähne fletschen, Foto hier und Foto da. Ein jeder drängt sich mit aufs Bild. Das zählt schon was in einer Kleinstadt: Ein gemeinsames Foto mit dem Bürgermeister - da hat sich der Abend doch gelohnt.

Schlag 18 Uhr versammeln sich Trauben von Menschen um das Spitalkirchlein - Alterdurchschnitt gob geschätzt 60 Jahre. Schließlich darf die Tagesschau um 20 Uhr nicht versäumt werden und samstags geht man in dem Alter gerne früh zu Bett ...

In manchen Gesichtern steht unverhohlene Enttäuschung, dass es hier nichts umsonst zum Futtern gibt, sondern man etwas bezahlen soll. Wie nennt man solche widerwärtigen Exemplare der Gattung Homo sapiens in Altbaiern? Freibierlätschn? Ich meine schon. Den Ausdruck hat sogar Madame schon mal gehört. Ich vermute von mir.

Die Lokäischn ist zu klein für den Andrang, Layout und Organisation des Geländes suboptimal. Man könnte auch sagen: unter aller Sau. Insbesondere, dass die Geschirrstation, wo man gegen 3 Euro Pfand Teller und Besteck erhält, unmittelbar hinter dem Nadelöhr, der Eingangstür zum Vorraum der profanierten Kirche platziert ist, sorgt dafür, dass man weder entspannt in das Gebäude noch wieder hinaus gelangt.

Nicht nur das: Zwei in sich ruhende, weder dekorativ noch nützlich wirkende Männer - der eine mit Slowfood-Schürze und offenbar ein stolzer Mitorganisator -, haben es sich exakt im schmalsten, engsten, problematischsten Bereich des Nadelöhrs gemütlich gemacht grinsen zufrieden und plaudern. Sie plaudern und plaudern und rühren sich nicht vom Fleck. Muss "langsames Essen" mit langsamem Erkennen der Situation einhergehen? Merkt man in SAD erst mit Zeitverzögerung, dass man eventuell im Weg herumsteht? Ich passiere sie einmal, zweimal - beim dritten Mal erlaube ich mir eine Bemerkung, die wahrscheinlich etwas angefressen geklungen haben mag. Das interessiert die beiden nicht, sie scheinen Wurzeln geschlagen oder - sich dem Slowfood-Logo anbiedernd - in Schnecken verwandelt zu haben. Ihnen gfallts dou wou sie stehen, grad zum Fleiß ...

Es entwickelt sich ein Gedränge und Geschiebe. Brennen dürfte es da drinnen jetzt lieber nicht ... Die Mitarbeiter der einzelnen Fressstände befüllen jeden Teller mit Zeit - viel Zeit mitunter - und Liebe, aber es ist halt leider kein Platz, dass sich Schlangen bilden können, wenn sie sich schon bilden müssen. Zumindest nicht im Vorraum der Kirche. Im Außenbereich ist es etwas besser, aber noch lang nicht gut - und außerdem Anfang März recht schattig.

Wir verdrücken zunächst einen Teller von Spyridoulas großartiger Fava.

Gut dass wir so früh dran sind, denn sie wird die großzügigen Mengen, die sie vorbereitet hat, ratzputz verkaufen. Weit vor Ende der Veranstaltung war das leckere Fava ausverkauft, verkündet sie später via Facebook froh und stolz.

Das freut uns sehr für sie. Aber wir wundern uns nicht: Diese griechische Spezialität macht niemand besser als Spyridoula. Fava ist einfache griechische Hausmannskost. Das Gegenteil dessen, was unsere griechischen Gastronomen meistens an Grillfleischorgien anbieten. Leider ... Fava ist ein vegetarisches, sogar veganes Gericht, auf Basis spezieller griechischer gelber Erbsen, manchmal auch gelber Linsen, die zu einem Püree verarbeitet werden und mit frischer Petersilie und milden roten Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Salz, Pfeffer und reichlich feinsten Olivenöls mit Weißbrot gereicht wird. Wer's einmal probiert hat, ist danach süchtig. Versprochen. Also: etweder Finger weg oder mit beiden Händen rein. Katalawete? Das ist Griechisch und heißt soviel wie "Habt ihr verstanden?"

Ein entscheidendes Geheimnis dieses Gerichtes ist freilich das Olivenöl. Die Qualität von Spyridoulas Olivenöl ist über jeden Zweifel erhaben. In Zeiten mafiöser Strukturen der Ölwirtschaft Italiens und Ernteausfällen aufgrund eines Bakteriums, fallen gerade die italienischen Olivenöle - nicht nur der Stiftung Warentest - negativ auf. Gut für saubere, griechische Bio-Öle wie das feinfruchtige, milde Öl aus der seltenen Patrinia-Olive vom Peloponnes, das Spyridoula produziert. Sternekoch Anton Schmaus (Storstad) zählt unter anderem zu ihren treuen Kunden.

Ihr Öl hat auch Fleisch-Guru Ludwig Maurer (sensationelles Kochbuch von ihm!) die "Koch-Profis" Stefan Marquard  (der Schwager von Helmut Schwögler) und Sternekoch Frank Oehler, mit dem Spyridoula bereits auf einem Koch-Event gemeinsam ein glückliches Publikum bekocht hat, begeistert. Ich mache gerne ein wenig Werbung für ihr ausgezeichnetes Öl und auch für Spyridoulas Greek-Cooking-Kurse. Dort könnt ihr lernen, wie man richtig griechisch kocht, zum Beispiel richtig geiles Fava zubereitet.

Madame und ich verdrücken im Kirchlein mit Genuss unsere beiden ergatterten Fava-Portionen und am Nebentisch verfällt eine Oberpfälzerin in Verzückung: "Ou wai, is des goud. Des Olivenöl, mei, was is den des für a gouds Öl ... Muss i glei amal beim Nausgäi frogn, was a Kanister kost." Mehr muss ich nicht sagen. Die Reaktion dieser Dame auf den ersten Bissen Fava spricht für sich.

Weiter geht's: Madame stellt sich beim Stand von Seerano an, einem Restaurant am Steinberger See. "Karpfen Wanton" gibt es dort (auch als Wan Tan bekannt). Nebst Sweet-Chilli-Sauce zum Dippen. Ich reihe mich zeitgleich bei einem Stand im Außenbereich in die Schlange der Wartenden, der Wok-Gemüse mit Kalbfleischstreifen und Joghurtsauce zubereitet.

Die Schlange vor mir besteht aus vier Personen. Der Wok - besser: die teflonbeschichtete Wok-Pfanne - die auf einem Gasbrenner auf Sparflamme steht, ist exakt ein Modell mit Fassungsvermögen, das für Zwei-Personen-Haushalte konzipiert wurde und hat mit einem Wok allenfalls Anklänge der Formgebung gemein. Der Koch agiert dynamisch wie eine Nacktschnecke beim Überqueren einer kaum befahrenen Landstraße - derweil die Hungrigen warten, und warten und warten ... Vielleicht noch immer?

Sorry, das ist unzureichende Vorbereitung: Wenn man mit mehr als vier Portionen pro Viertelstunde rechnen darf, braucht man einen größeren Wok oder zwei von dieser Sorte. Außerdem: Das Prinzip eines Woks ist es, mit brutaler Hitze die Wokschale annähernd zum Glühen zu bringen. Wer schon mal in China war und gesehen hat, wie es dort in Garküchen mit diesem Instrumentarium zugeht, weiß, was ich meine: Man fühlt sich dort wie im Vorhof zur Hölle, am Schlund des Drachen Fafner und jeden Moment, meint man, müsse Siegfried um die Ecke kommen, den fauchenden Tatzelwurm mit Nothung, dem neidlichen Schwert, zu erschlagen. Hier die Schwandorfer Variante: Blass-bläulich schimmert das flaue Flämmchen, der Koch steht bequem und lächelt versonnen in sein winziges Wöklein. Was knurrt, ist kein Drache, was knurrt sind die Mägen der Hungrigen ... Hungrig bin ich zwar nach einem Teller Fava nimmer, aber mir schlafen beim Beobachten des meditierenden Kochs die Füße ein.

Madame winkt bereits mit dem Karpfen-Wantons. Wenn das so weitergeht (respektive: -steht) werden die Dinger kalt. Ich gebe daher meinen Platz in der Schlange frei und widme mich den Kochkünsten des Restaurants Seerano: Hälftig Schweinehack, hälftig Karpfenfilet, diverse Gewürze. Die einzigen heimatlichen Zutaten - Rezept bekommt der Kunde netterweise an die Hand - sind Knoblauch und Karpfen. Der Rest: Asialaden. Vor allem enthalten die Wantons viel Salz, Sojasauce, Fischsauce. Zu viel, viel zu viel: Die Füllung schmeckt nach verliebtem Koch. Der Teig war zu lang im billigen, gesundheitsgefährdenden Erdnuss- oder Sojaöl und ist brettsteiffrittiert.

*Klugscheißermodus an:
Omega-6-Fettsäuren verwandeln sich beim Hocherhitzen in Trans Fette. Das grenzt an Körperverletzung. Gesundes Frittieren erfordert ein raffiniertes Olivenöl, das man bis 220 Grad erhitzen kann, Butterschmalz, Rindertalg oder Schweineschmalz. Alles andere ist indiskutabel. Auch das zu Unrecht bei uns gehypte - heimische - Rapsöl ist keine Alternative - zu hoher Gehalt an mehrfach ungesättigten Fetten mit in der Folge ebendieser Problematik.
*Klugscheißermodus aus. AUS, hab ich gesagt ... Danke.

Das Wanton-Zeug samt Dip kann annähernd jeder Buffet-Chinese besser, zumal man von der besonderen Zutat, der regionalen Zutat, aufgrund des gnadenlos übersalzenen Zustandes der Füllung nichts, aber auch gar nichts schmeckt. Interessante Idee - schwache Umsetzung. Keine gute Werbung für die Küche dieses Restaurants. Wenn man bei solchen Events mitmacht, dann gscheit, aber nicht halbherzig. Tut mir leid für das Seerano. Vielleicht schauen wir mal vorbei, um zu sehen, ob sie's am heimischen Herd besser können.

Ruhe vor dem Sturm ...

Drinnen gäbe es noch Canapés zu 1 EUR das Stück: Weißbrotscheibchen belegt mit 08/15-Käse und Wurst/Schinken. Lieblos ausdekoriert. Dazu ein Glas Rosso di Montalcino? Noch gedeiht die Sangiovese-Traube, aus der der kleine Bruder des Brunello gekeltert wird, in der Toskana und nicht in der Oberpfalz. Ich frage mich, was hat so eine Wein-Offerte bei einem "Heimatfood"-Festival zu suchen? Zumindest einen fränkischen Winzer oder fränkische Weine eines hiesigen Weinhändlers hätte man anbieten können. Warum nicht mal einen der Baierweinwinzer zwischen Regensburg und Wörth anhauen, ob er mitmachen wolle?

Wie? Diese Kritik gelte doch auch fürs Olivenöl? Es gibt kein baierisches Olivenöl - aber eine in Thalmassing lebende griechische Familie, die ihr Öl in der Heimat produziert. Das hat mehr von Heimat, als eingekaufter Rosso di Montalcino von Banfi aus dem Edeka-Markt. Denn um ebendiese Flaschenetiketten handelte es sich augenscheinlich wohl, die ich von dort kenne. Ich habe, glaube ich, sogar selbst noch eine Flasche exakt dieser Etikettierung im Keller. Kein schlechter Wein - aber Heimat?  Für einen Toskaner schon ...

Das heimatlichste Speisenangebot war eine ziemlich uninspiriert wirkende Kartoffel-Gemüse-Pfanne. Die ist selbst in Studentenhaushalten von kulinarischem Reiz einer Schiesser-Feinripp-Unterhose. Weshalb keine Bauchstecherla mit Apfelmus oder Schmand, beispielsweise?  Gibt es keine bodenständige, ureigene Küche der Oberpfalz? Müssen heimisches Kalb und Karpfen unbedingt und ausgerechnet für ein Slowfood-Festival (!) "asiatisiert" werden? Ich meine, die Idee der Slowfoodbewegung ist eine andere ...

"Slow Food (engl. slow ‚langsam‘ und food ‚Essen‘) wurde von der gleichnamigen Organisation als Begriff geprägt für genussvolles, bewusstes und regionales Essen und bezeichnet eine Gegenbewegung zum uniformen und globalisierten Fastfood. Die ursprünglich aus Italien stammende Bewegung bemüht sich um die Erhaltung der regionalen Küche mit heimischen pflanzlichen und tierischen Produkten und deren lokale Produktion.
Der Gründer und internationale Vorsitzende Carlo Petrini definierte 2006 die Grundbegriffe der „Neuen Gastronomie“ als Maßstab: Buono, pulito e giusto – gut, sauber und fair. Wenn ein Element fehle, sei das laut Petrini nicht Slow Food." (Quelle: Wikipedia)

Gerne hätte ich noch den interessant duftenden Eintopf am Stand von Christoph Hauser probiert, aber die Schlange war mir mittlerweile auch dort zu lang. Schließlich stand noch ein weiterer Kampf bevor: Geschirrrückgabe. Vorbeikämpfen an den beiden Karyatiden also, die nach wie vor den Eingangsbereich verengten. Im Eifer des Gefechts und wüsten Gedränges vergaß ich gar, mich von Spyridoula zu verabschieden. Ich entschuldige mich an dieser Stelle für diesen Fauxpas - und an Sie gerichtet, lieber Christoph Hauser: Ein andermal ...

Die Idee dieses Festivals ist gut. Der Publikumszuspruch hat die Erwartungen wahrscheinlich übertroffen. Auch das ist gut. Die Slowfood-Idee ist wichtig in unserer gleichmacherischen Zeit. Wäre der Zuspruch so erwartet worden, hätte man sich vermutlich eine andere Location gesucht, denn diese war ungeeignet und zudem der viel zu knappe Raum denkbar schlecht organisiert.

Etwas "mehr Region" würden wir uns ferner für die Zukunft für ein "Heimatfestival" wünschen. Wir sind sicher, man wird aus den Erfahrungen die richtigen Lehren ziehen. Gut, dass Spyridoulas Fava so wohlig auf der Esterhazy-Schnitte der Zuckerpuppe in meinem Bauch ruhte - das dämpfte auf der Heimfahrt ein wenig meinen Groll.