High Noon in Dechbetten

Es liegt schon rund eineinhalb Jahre zurück, da wurde ich aus einer berühmt-berüchtigten Regensburger Restaurantkritik-Gruppe auf Facebook geworfen.

Was war geschehen? Ich hatte ein Foto eines ausgesprochen lieblos auf den Teller geworfenen Hauptganges einer Firmenweihnachtsfeier gepostet.

Eine mir persönlich vertraute Person, beflissen in der Kunst des Kochens und eines kompetenten Urteils fähig, hatte mit ihren Arbeitskollegen einen - drücken wir es euphemistisch aus - kulinarisch enttäuschenden Abend erlebt und mir das Foto zukommen lassen. Sehr viel mehr als den Namen des Lokals hatte ich an Text nicht gepostet: Ein Bild sagt mehr als tausend Worte.

Es verstrichen nur wenige Minuten und der Wirt des Lokals echauffierte sich über meine Unverschämtheit dieses wenig schmeichelhafte Foto zu posten.  Er hob, so meine Erinnerung an den Vorfall, zu einer ausführlichen Selbstrechtfertigung an, doch wie es oft im Leben ist: Qui s’excuse, s’accuse ...
von Robert Bock
Dritte mischten sich ein, es wurde unangenehm, mehr für den Wirt als für mich. Moderatoren sprangen ihm bei. Dazu muss man wissen: es verkörperten damals, in Nachfolge eines Häufleins von Kleinkünstlern, ausgerechnet eine Handvoll Gastronomen der Region die obersten Anstandswauwaus dieser selbstverwalteten Restaurantkritik-Plattform - und diese schamlose Interessensverquickung ist keineswegs erfunden!

Als ich ihm - wir haben uns beide in dieser Diskussion nicht viel geschenkt - fehlende Professionalität im Umgang mit sachlicher Kritik vorwarf, meinte er zu guter Letzt sinngemäß, einen Gast wie mich würde er in seinem Lokal gar nicht bewirten wollen.

Kurz danach war der komplette Thread gelöscht - von wem auch immer, aber nicht von mir - wenig später ich selbst aus dieser Gruppe. Obendrein hat man mich blockiert , bin das bis heute und möchte das auch bittschön nicht geändert wissen ...

Lang ist's her ... 

Florian Mascarello hieß der junge Mann und sein Hotel mit Restaurant nach wie vor Dechbettener Hof. Und genau dort war ich unlängst Sonntagmittags essen.

Nach einem langen Spaziergang, hart an der Grenze zur Wanderung, rühren sich kurz vor High Noon Durst und Hunger. Prüfeninger Schlossgarten, McDonalds oder Dechbettener Hof lauten die nächstliegenden Alternativen. Ich wäge ab ... Meine charmante Begleiterin nimmt meinen Vorschlag das Goldene M aufzusuchen nicht ernst und plädiert für den Traditionsbetrieb mit dem Alleinstellungsmerkmal Schweizer Küche.

Vor zwanzig Jahren habe ich im Dechbettener Hof bereits einmal zu Mittag gegessen, erinnere mich jedoch nur nebulös an diesen Restaurantbesuch. Es kam bis zum heutigen Tag zu keiner Wiederholung. Das hat in meinem Fall im Regelfall den Grund, dass mich die Küche nicht begeistert hat. Nicht gut, nicht schlecht, halt so la la - das ist fast weniger verzeihlich als voll daneben. An krachende Desaster und große kulinarische Höhepunkte erinnere ich mich auch nach Jahrzehnten sehr gut - Mittelmaß verblasst in Grau.

Tempi passati: Heute werden die Karten neu gemischt ... In der Küche führt Florian Mascarello mittlerweile das Wort, sein Sous-Chef Stephan Werner hat bis vor kurzem bei Anton Schmaus im Storstad gekocht.

Der über die Werbung und in sozialen Netzwerken kommunizierte Selbstanspruch des Restaurants ist durchaus hoch. Wie mir zugetragen wurde, komme der Dechbettener Hof in der berüchtigten Restaurant-Kritik-Gruppe im dortigen Mitgliederkreis hervorragend weg. Meinem persönlichen Empfinden nach, verortet man sich auf Augenhöhe mit gut-bürgerlichen Spitzenlokalen vom Kaliber des Bischofshofs, Landgasthofs Heilinghausen, Brauereigasthofs Eichhofen oder Schwarzen Adlers in Pfakofen. Soweit zu den Messlatten meiner persönlichen Erwartungshaltung an diesem Sonntag ...

Laut Homepage des Dechbettener Hofes hat Sohn Florian Mascarello am 1. Juli 2013 den elterlichen Betrieb übernommen. Nach dem Abitur in Regensburg habe er eine Schweizer Hotelfachschule besucht, dort mehrere Praktika absolviert und im Anschluss noch ein Aufbaustudium in Betriebswirtschaft, Schwerpunkt Hotelmanagement, an der US-amerikanischen University of Delaware abgeschlossen.

Ausgebildeter Koch oder gar Küchenmeister ist er anscheinend nicht (zumindest ist es seiner Vita auf der Homepage des Dechbettener Hofes nicht zu entnehmen), obschon er augenscheinlich die Position des Küchenchefs ausfüllt. Aber er dürfte zumindest im Zuge seiner Ausbildung "neigschmeckt" haben. Mittlerweile hat er einen Sous-Chef an seiner Seite, der gelernt hat auf Sterneküchen-Niveau zu kochen.

Stephan Werner weiß, was Kochen auf Sterneniveau bedeutet. Er kann das: präzise, zuverlässig, Tag für Tag. Ergebnis harter Schule. Wenn man ihn lässt.

Muss er hier aber nicht, denn der Dechbettener Hof will für gut-bürgerliche Küche auf gehobenem Niveau stehen. Deutsche Klassiker und saisonale Schwerpunkte, derzeit wie überall (gähn!) Spargel, bilden das Fundament der Tageskarte.

Schweizer Küche, Wiener Schnitzel, Cordon Bleu, Züricher Geschnetzeltes mit Rösti bilden das Rückgrat auf der Grundkarte. Für mich persönlich so aufregend wie Schiesser Feinripp mit Eingriff; mutmaßlich die Wäsche der Wahl vieler männlicher Stammgäste.

Schon beim Studium der Karte drängt sich mir ein Kernproblem auf: Florian Mascarello wird sich, meiner Meinung nach, irgendwann gegen den traditionalistischen Geist der Elterngeneration auflehnen müssen, will er nicht auf seinem Röstifloß in einem Meer von Calvados-Rahm absaufen.

Wirklich Überraschendes auf der Karte: Fehlanzeige. Die 1980er Jahre lassen grüßen. Klar, es gibt nach wie vor Fans solcher einstmals innovativen, ja aufregenden Gerichte und es sei den älteren Herrschaften auch gegönnt, dass sie nach wie vor die Speisen ihrer wilden Jahre in Restaurants vom Schlage eines Dechbettener Hofs genießen können.

Ich lasse mich darauf ein, suche nach Birne Helene auf der Karte und Kir Royal zum Aperitif. Hätte ich beides gefunden, ich hätte es sogar aus einem Gefühl der Nostalgie heraus bestellt.

Junges Publikum findet sich auf der großen, mit Sonnensegeln und Schirmen beschatteten Terrasse allenfalls in Begleitung von Eltern und Großeltern. Ich fürchte, es ist nur eine Frage der Zeit, und man wird sich küchenstilistisch neu aufstellen müssen. Vielleicht wird die Verpflichtung eines Stephan Werner in dieser Hinsicht retrospektiv als wichtiger Schritt zu werten sein?

Frischer Wind tut meiner Meinung nach dringend Not. Auch was das Ambiente auf der Terrasse angeht.

Mitte Mai ist es wohl bereits zu spät die Terrasse einer Grundreinigung zu unterziehen, um Untergrund und Fugen von Moos und Flechten zu befreien.

Auch das Kunststoffgeflecht der bequemen, gar nicht so alten Stühle, wirkt auf mich persönlich leider unappetitlichlich gelblich-gräulich angegilbt. Ebenso die Sonnensegel und Schirme; verdreckt bis 30 Zentimeter über dem Boden das Kunstoffgeflecht der Raumteilerelemente, die die Terrasse strukturieren.

Ein Dampfstrahler, Spezialreiniger und ein paar Stunden harter Arbeit - rechtzeitig vor Beginn der Freiluftsaison und zwischendurch immer mal wieder - und ich würde mich hier heute wohler fühlen. Lückenlose Sauberkeit ist für mich persönlich Visitenkarte eines Restaurants und dem Gast erstes wahrnehmbares Indiz gastronomischer Professionalität.

Liebe zum Detail ist es, nicht nur die Küche, auch das Ambiente betreffend, die gehobene Mittelklasse-Restaurants meines Erachtens kennzeichnen sollte. Hier stört mich leider manches: Ob man das pastellfarbene Retro-Dekor der Tischdecken leiden mag, ist Geschmackssache. Wenigstens gibt es eine Tischdecke!

Unsere Servietten sind aus Papier. An zwei Nachbartischen sind sie aus dickem, weißem Damast und kunstvoll gefaltet. Gibt es hier Gäste erster und zweiter Klasse? Spiegelt sich das auch in den Preisen, falls dem so ist? Offensichtlich nein. Weshalb wird dann beim Eindecken der Tische mit zweierlei Maß gemessen? Mich irrtitiert das ...

Auf dem Tisch ein Stilleben gut-bürgerlichen Biedermeiers: Pfeffer- und Salzstreuer, ein Aschenbecher, ein nikotinvergilbter, brüchiger Acrylständer mit gebrauchten Bierdeckeln und als Krönung ein Rosmarinstöckchen aus Plastik. Es fehlen eigentlich nur noch die Zahnstocher und das Idyll erreichte Polt'sche Dimension.

Der Seniorchef hat uns in vollendeter Höflichkeit an unseren Tisch geleitet, verspricht uns, sofort werde eine Dame vom Service sich unser annehmen.

Wir warten mehr als fünf Minuten bis man uns die Karte bringt. Es sollte, den Service im Umgang mit uns betreffend, aber der einzige Schönheitsfehler bleiben. Wie Bruno Mascarello agiert auch das Servicepersonal an diesem Mittag freundlich, höflich, unaufdringlich - mit anderen Worten: vorbildlich.

Meiner charmanten Begleiterin steht der Sinn nach einer Gebratenen Kalbsrahmschulter mit hausgemachten Spätzle und gemischtem Salat (13,30 €).

Mich lacht im gut-bürgerlichen Pottpouri der für meinen Geschmack zu umfangreichen Tageskarte lediglich der Ofenfrische Spanferkel-Rollbraten mit Reiberknödel und Speck-Kraut-Salat (13,90 €) an.

Beide bestellen wir dazu ein dunkles Bier vom Kneitinger.

Derweil wir aufs Essen warten, treffen an einem Nachbartisch die Gäste einer Geburtstagsgesellschaft ein. Man hat der Tafel ein Tischchen beigestellt. Darauf ein Weinkühler, eine Karaffe mit Orangensaft und Sektgläser.

Man prostet der Jubilarin zu, die erste Flasche Sekt ist rasch geleert, eine zweite wird vom Servicepersonal geköpft ... Dann steht und steht und steht sie unverschlossen in der prallen Sonne statt im beigestellten Weinkühler und haucht ihr Leben aus. Ja, so etwas kann dem Service ausnahmsweise mal passieren. Blöd, wenn halt grad ein Kritiker dem Schauspiel gegenüber sitzt und sich darüber wundert ...

Dabei liest sich die Weinkarte des Dechbettener Hofes so interessant und kompetent. Weine aus Franken und Rheinhessen finde ich. Auch einige Schätze aus der schönen Schweiz. Hierzulande schwer aufzutreibende Tröpfchen, die einen Weinfreund neugierig machen. Doch wenn der Service bereits beim grundlegenden Umgang mit Sekt stolpert ...?

Da kommt unser Essen!

Mein Spanferkel-Rollbraten duftet verführerisch und sieht ebenso aus. Die Kruste ist knusprig, das Fleisch zart und saftig. Das kann man besser kaum machen. Die Soße ist sauber gezogen hat Kraft und Würze: Wunderbar.

Der Reiberknödel ist ein alter Bekannter. Seine Industrie-Klone kenne ich leider aus viel zu vielen Gasthäusern der Region.

Da hilft ihm auch die Brösel-Butter-Maskerade nichts, auch nicht die Schnittlauchröllchen, die zudem nicht gleichmäßig hergeschnitten sind. Jeder Koch-Azubi bekommt einen Einlauf verpasst, wenn er so unpräzise arbeitet - ich hab das selbst in der Küche der Bundeswehr in der Gäubodenkaserne erlebt, als ich dort während meines Wehrdienstes, lange vor Florian Mascarellos Praktika, für einige Wochen unfreiwillig "praktizieren" durfte.

Knödel haben für mich - ohne Wenn und Aber! - handgedreht zu sein. Was die Franken allerorten, was zahlreiche, Sonntags bis auf den letzten Tisch ausgebuchten Wirtshäuser im Regensburger Umland hinbekommen, muss einem Dechbettener Hof  mit seiner langen Tradition und seines in der Werbung ausgelobten Anspruches meiner Meinung nach billig sein. Schließlich unterhalten wir uns hier nicht über eine Mensa oder Werkskantine, die das anders meist nicht stemmen kann.

Im Unterschied zu vielen "normalen" Restaurantbesuchern, lege ich - meine treuen Leserinnen und Leser wissen das - großen Wert auf einen schönen, handwerklich sauber bereiteten Beilagensalat. Der Speck-Kraut-Salat, der meinen Spanferkelrollbraten begleitet, begeistert mich nicht.

Im Gegenteil: Der zähe, holzige Strunk eines Weißkohls muss vor dem Hobeln entfernt und darf keinesfalls mitverarbeitet werden, sonst schmeckt ein Krautsalat so bitter und holzig wie jener, der mir vorgesetzt wird.

Um diese Jahreszeit verwende ich persönlich daheim den zwar teureren, aber weitaus aromatischeren und in seiner Blattstruktur feineren Spitzkohl. Außerdem muss das möglichst fein gehobelte Kraut (hier mir zu derb, mutmaßlich mit einem Sauerkrauthobel bearbeitet) frühzeitig gesalzen (und leicht gezuckert) werden, damit die Zellmembrane aufbrechen und das Kraut via Osmose Saft und Aroma ziehen kann. Diese Zeit hat man ihm meiner Vermutung nach heute nicht gegönnt.

Zudem landeten riesige Krautstücke im Salat, die dort nichts zu suchen haben (siehe Foto). Der Speck war nicht akribisch genug von Knorpelstückchen befreit. Wer poröse Füllungen im Mund hat und herzhaft auf so einen Knorpel beißt, darf mit etwas Pech für die anstehende Woche einen Zahnarzttermin vereinbaren, weil die Küche bei der Arbeit nicht konzentriert bei der Sache war: Die Liebe zum Detail, ich sprach es bereits an ...

Dem Salat fehlt es zu guter Letzt - für meinen persönlichen Geschmack  - an Essig. Wenigstens hat man an der Menge und der Qualität des Kümmels nicht gespart.

Licht und Schatten. Ich bin, dank des hervorragenden Spanferkels und der sehr gehaltvollen Soße, unterm Strich einigermaßen zufrieden.

Besser hätte ich mich aber, wie meine charmante Begleiterin, für die Kalbsrahmschulter entschieden.

Von der durfte ich kosten: Saftiges, zartes Fleisch, eine cremige, sehr aromatische Soße - reichlich Soße! - und Spätzle, die ich so und in dieser Qualität bislang selten gegessen habe. Von der Konsistenz entfernt an einen Kaiserschmarrn erinnernd, nach dem Wasserbad abschließend schön in der Pfanne angebräunt. Das ist für Spätzlefans ganz großes Kino!  Meine charmante Begleiterin ist hochzufrieden. Sie ist im Schwabenland zur Welt gekommen, insofern könnte ihr ihre Liebe zu Eierteigwaren dieser Art in die Wiege gelegt sein.

Was die Präsentation der Speisen angeht, ist man heute bei der Konkurrenz mindestens 20 Jahre weiter. Auch die biederen Teller des Dechbettener Hofs, schließlich die Präsentationsfläche einer mit Liebe und Sorgfalt zubereiteten Speise, verdienen längst einen Lebensabend im Gebrauchtwarenhaus. Wer als Gastronom heute nicht den Anschluss verlieren will, muss bereit sein, in vermeintlich Nebensächliches zu investieren. Geschirr zählt dazu, da gibt es in der gehobenen Gastronomie keine zwei Meinungen.

Der gemischte Beilagensalat zum Kalbsrahmbraten ist durchgängig aus frischen Komponenten, vielfältig, insgesamt stimmig und gelungen.

Die Bedienung bringt uns ungefragt die Eiskarte. Nein, auf ein Industrieeis von Mövenpick verspüre ich keine Lust.

Wollte ich Eiscreme zum Dessert, dann aus echter Sahne, nicht aus billigem Pflanzenöl und Lebensmittelchemie. Aber es passt ins Bild: Statt selbstgemachtem, oder wenigstens bei einer kompetenten Gelateria zugekauftem Eis, Convenience wie bei den Knödeln. Schade. Andere Menschen mag das gefallen, mir nicht. Mich stimmt Lieblosigkeit traurig.

Unterm Strich bleiben mir vom heutigen Besuch des Dechbettener Hofes durchaus einige Positiva in Erinnerung: Freundlicher Service, sehr gutes Spanferkl samt Soße, ausgezeichnete Spätzle, zartes Kalbfleisch, schöne Rahmsoße, ordentliche Portionen.

Leider kompensieren diese nicht die Verbesserungspotenziale: Convenience-Knödel, holziger, misslungener Krautsalat, fehlende Liebe zum Detail in der Küche beim Mise en place, lieblose Präsentation der Speisen auf biederem Geschirr, hier Stoff-, dort Papierservietten, schmuddeliges Ambiente auf der Terrasse, Schwächen des Service im Umgang mit Schaumweinen.

Wer seine Dienstleistungen öffentlich zu Markte trägt, muss lernen mit Kritik zu leben. Sie ist gewolltes Element in einer Marktwirtschaft, denn sie unterstützt den Ausleseprozess zugunsten der leistungssstärksten Anbieter zum Nutzen der Nachfrager.


Subjektiv und konstruktiv - so schildere ich meine Eindrücke und formuliere meine - ausdrücklich: meine Meinung.

Selbst für Anton Schmaus und Helmut Schwögler - wie Florian Mascarello und viele weitere regionale und nationale Spitzenköche Kunden meiner charmanten Begleiterin - brate ich keine Extrawurst oder drücke ein Auge zu. Das kann jeder hier Nachlesen und das wird immer so bleiben.

Es geht um Glaubwürdigkeit meinen Leserinnen und Lesern gegenüber. Nichts ist wichtiger als das! Wer Potemkin'sche Dörfer mag und schöngefärbte, selektierte Kasperltheater-Kritiken lesen will, kann dies in besagter Facebook-Gruppe tun. Über ein Genial lecker wars. Gerne wieder! reicht die kulinarische und sprachliche Kompetenz der dort schreibenden Mehrheit ohnehin selten hinaus. Sie bekommen in den Lokalen, die sie "kritisieren", das Äquivalent ihrer eigenen Defizite vorgesetzt.

Profis der Gastronomie - vorbildlich: Anton Schmaus und Helmut Schwögler - können mit Kritik umgehen, halten inne, lassen sich auf konstruktiv formulierte Kritik ein, hinterfragen im Stillen ihre ausgelatschten Trampelpfade und nutzen die im ersten Augenblick nicht unbedingt willkommenen Anstöße im Idealfall zur Veränderung. Ich erwarte nicht, dass sie dies tun, aber freue mich, wenn sie meine Meinung wertschätzen.

Damit ist ihnen, ihren Gästen, Geschäftspartnern und letztlich auch mir geholfen: Ich hasse es nämlich als zahlender Gast lieblos bedient und verköstigt zu werden. Ich will - ganz Egoist und damit unausweichlich Altruist -, dass sich die Dinge bessern: Gäste wollen begeistert werden. Sie zufrieden zu stellen ist heute zu wenig.

Um öfter begeistert zu werden, fröne ich meinem Hobby. Begeistert hat mich der Dechbettener Hof vor 20 Jahren nicht und auch nicht heute. Vielleicht in Zukunft ...?