Restaurant Buchner in Welchenberg: Mathias Achatz hat sein Handwerk nicht verlernt

Mathias "Fonsi" Achatz

Im Januar hatte ich an sich vorgehabt erneut im Restaurant Buchner in Welchenberg meinen Geburtstag zu feiern. Der Corona-Lockdown durchkreuzte meine Pläne und meine Tischreservierung war hinfällig.

Aufgeschoben ist nicht aufgehoben: Wie ich es Küchenchef und Sternekoch Mathias Achatz, mit dem ich mich freundschaftlich verbunden fühle, versprochen hatte habe ich meine Geburtstagsfeier nachgeholt. Einen Tag, nachdem das Restaurant Buchner Mitte Juni 2021 wieder durchstarten durfte.

Mathias "Fonsi" Achatz hat die Zwangspause genutzt und sein Restaurant, dessen Social-Media-Präsenz und sich selbst auf Vordermann gebracht. Gewaltig abgenommen hat er, seine Kochjacke schlabbert, seine Augen strahlen voller Tatendrang. Wer Fonsi länger kennt, wird sagen: Die Zwangspause hat ihm in jeder Hinsicht gut getan. So hat selbst eine Pandemie etwas Positives, wenn man eine Krise als Chance zu betrachten versteht. 

Auch Fonsis Eltern, Ingrid und Josef Achatz, beide Gastronomie-Urgestein, die sich an diesem Samstagabend in gewohnter Souveränität um die zahlreichen Gäste kümmern, kennt man die Erleichterung an, die Fesseln endlich ablegen und wieder "live am Gast" anpacken zu dürfen. Gut erholt wirken die beiden. Erholung ist etwas, das in normalen Zeiten in der Spitzengastronomie viel zu oft zu kurz kommt ...

von Robert Bock ...

Wir, die charmanteste aller Griechinnen, Spyridoula Kagiaoglou aus Tegernheim, seit vielen Jahren Fonsis Olivenöllieferantin, mit der ich meinen Geburtstag nachfeiere, und ich entscheiden uns für 6 Gänge und eine Flasche Grünen Veltliner Federspiel aus der Wachau. Wasser dazu und zum Finale einen Espresso versteht sich von selbst; zum Dessert wird der Seniorchef noch ein Gläschen eines hinreissenden 2009er Grüner Veltliner Auslese vom Weingut Bründlmayer aus Langenlois spendieren (ein Erlebnis!).

Ich will auf die Apéros, Küchengrüße und die einzelnen Gänge in Worten nicht weiter eingehen, will ausnahmsweise Bilder für sich sprechen lassen. Unterm Strich vorab: Mathias Achatz hat sein Handwerk nicht verlernt. 

Zwar meint der Guide Michelin nach wie vor, seine Küche sein einen Stern wert - meiner Meinung nach ist der zweite Stern - und das nicht erst seit heute - längst fällig. Fonsis frischer Tatendrang wird ihm das ein oder andere zusätzliche PS entlocken, das den Michelin-Testern womöglich verborgen geblieben ist. Der Gault&Millau zumindest hat in seiner aktuellen Ausgabe bereits einen Punkt draufgelegt. 16 sind es. Ich traue Fonsis Kunst und Handwerk 17 zu.

Die Karte | Im 6-Gang-Menü ohne "Käsegangerl"

 

 

 

Einstieg

Die Aperos

1a: Tatar

1b: Thunfisch

2 Bretonischer Hummer

3 Pochierte Lachsforelle

4 Sorbet

5 Seeteufel (Steinbutt, da Seeteufel aus war)

5b (Rehrücken als "The-Taste-Löffel" als Küchengruß)

6 Panna Cotta

Der Dessertwein & Josef Achatz in seiner Spendierhose

Spyridoula Kagiaoglou & Mathias "Fonsi" Achatz

 

Fazit: Ein kulinarisch denkwürdiger, rundum gelungener Abend nach Monaten des erzwungenen Darbens in Sachen gepflegten Auswärtsessens. Wie bei allen meinen Besprechungen des Restaurants Buchner in Welchenberg bis dato spreche ich eine uneingeschränkte Empfehlung aus. Große Kochkunst für die besonderen Anlässe des Lebens.