Polarisierendes Lamm im Gasthaus Jakob in Perasdorf

Als ich im Dezember 2019 erstmals über einen Besuch des Gasthaus Jakob im niederbayerischen Perasdorf berichten durfte, orakelte ich aus tiefstem Herzensgrund und  Überzeugung, man werde in der damals angekündigten Ausgabe 2020 des Guide Michelin einen Eintrag über das idyllisch zwischen Bogen und Sankt Englmar gelegene Restaurant lesen.

Ich betitelte meine Kritik metaphorisch mit "Über dem Gasthaus Jakob funkeln die Sterne" und schloss mit meiner Prognose, es könne die begehrte rote Plakette mit dem Stern werden. 

Prompt gab es 2020 - in den Anfängen der Covid-Pandemie zum denkbar unglücklichsten Zeitpunkt - den Stern für das Team um Michael Ammon (Küchenchef), seiner Lebensgefährtin Mona Haka (Restaurantleitung, Service) und Bruder Andreas Ammon (Sommelier). 2021 bestätigte der Guide Michelin den Stern und der Gault&Millau spendierte 15/20 Punkte. 

Was die Ausgabe(n) 2022 bringen werden, wird sich der Welt im Fall des Guide Michelin Anfang März eröffnen. Nachdem ich neulich - zwei Jahre nach letzten Besuch - erneut im Gasthaus Jakob diniert habe, wage ich heute erneut eine Prognose: Die Wahrscheinlichkeit, dass das neue Schild 2 Sterne zieren werden, ist hoch ...

von Robert Bock ...

Heute kehre ich hier ein, weil ich nachträglich meinen Geburtstag zusammen mit meiner Herzdame feiern möchte. Wir sind die ersten Gäste an diesem Freitagabend. Mona und Michael begrüßen uns herzlich und haben uns einen Tisch am warmen Kachelofen reserviert. 

Wir kennen uns mittlerweile recht gut, denn meine Begleiterin ist Lieferantin des Sternerestaurants und seines bodenständig-modernen Ablegers in Sankt Englmar, der "Alten Mühle". Denkwürdig war mir ferner ein Gourmet-Event im Sommer 2020 im fränkischen Ulsenheim, wo ich das Vergnügen hatte, als "rechte Hand" meiner charmanten Tischgenossin Seit' an Seit' mit Michael und Andreas Ammon, Ludwig "Lucki" Maurer und dem Nürnberger Sternekoch Fabian Denninger (Restaurant Entenstuben) die Gäste der Openingparty des Weingutes MeierSchmidt kulinarisch verwöhnen zu dürfen. Hobbykoch, was willst du dir an Abenteuern mehr wünschen ...?

Unsere Vorfreude ist groß. Was spricht die Karte?

Die Speisenfolge des Abends

Dass wir heute das volle Programm erleben wollen, versteht sich eingedenk des Anlasses von selbst. Zwei Menüfolgen stehen zur Wahl: "Klassik" oder "Inspiration"? Der Küchenchef persönlich weist uns darauf hin, dass wir gerne die Gerichte beider Menüs gegeneinander austauschen können, falls wir wollen. 

Nein! Das kommt aus Prinzip für uns nicht in Frage, denn Kochen auf dem Niveau eines Michael Ammon steht im Range der Kunst. Nur Banausen oder betrunkene DJs würden auf die Idee kommen, etwa die Sätze von Beethovens "Dritter" und "Neunter" wild durcheinander zu kombinieren. Die Küche hat sich mit der Speisenabfolge eine "Choreografie" überlegt und wird uns eine Geschichte erzählen wollen. Hat sie das nicht getan, verdiente sie keinen Stern. 

Konsequenterweise hätten wir im Sinne der Idee des Richard Wagner'schen Gesamtkunstwerks auch die korresponierende Weinbegleitung wählen sollen, aber einer von uns muss fahren, so dass wir uns begleitend zum Menü "Inspiration" in 5 Gängen für einen leichten Aperitif, eine Flasche Wein und Wasser entscheiden.

Wenige Sommeliers, die ich bislang erleben durfte, brillieren so mit Sachverstand und Entertainerqualitäten im Umgang mit den Gästen wie Andreas Ammon.

Eine Freude, ihm bei der Arbeit zuzuschauen und sich von ihm durch den Abend begleiten zu lassen! Wir folgen seinem Vorschlag, er werde uns zum Aperitif "etwas Leichtes" aus Blutorangengeist, Blutorange und Tonic mixen, das uns gefallen werde. Das tat es, soviel vorweg.

Ferner lasse ich mich von Andreas überzeugen, einen anderen Riesling als Menübegleitung zu wählen, als jenen, den ich selbst mir auserkoren hätte. Der 2020er Riesling Kabinett trocken  "Jean Baptiste" vom Weingut Gunderloch aus Rheinhessen, erwies sich als ausgesprochen gute Empfehlung. Insbesondere deshalb, weil er mit seiner Frucht die für den Küchenstil seines Bruders typischen, gelegentlich prägnanten Säurenoten spielend meisterte.

Das Lokal füllt sich langsam. Um 22 Uhr wird Zapfenstreich sein, schreiben die aktuellen Corona-Spielregeln vor und der Genuss eines großen Menüs zieht sich mühelos über vier Stunden. 

Man hält sich im Gasthaus Jakob penibel an die Vorschriften. Selbst wir beide mussten Impfnachweis und Personalausweis vorlegen, obwohl wir das Team seit Jahren persönlich kennen. So muss das sein, so ist es vorbildlich! 

Viermal sei man Schlag 22 Uhr bereits kontrolliert worden, erfahren wir beim Abschied. Auch das macht man im Landkreis Straubing-Bogen also vorbildlich ... Regeln, die nicht kontrolliert werden sind nichts wert - ebensowenig wie Zeitgenossen, die meinen, Regeln und Gesetze gingen sie nichts an.

Die Aperos weisen den Weg. Großartige Petitessen, optisch wie geschmacklich. Consommé, Trammezini, Fischtatar - die Rote Bete als gemeinsame Klammer.

Weil es schließlich meine Geburtstagsfeier sei, sagt der Küchenchef höchstpersönlich, und weil heute niemand das Lokal verlassen dürfe, ohne Thunfisch gegessen zu haben, stellt er uns beiden einen optisch wundervoll gestalteten Teller hin und gießt mit sicherer Hand einen Löffel einer wunderbaren Sojasauce von 2-Sterne-Koch Tobias Bätz (Restaurant Alexander Hermann by Tobias Bätz, Wirsberg) an, die Michael Ammon einem zusätzlichem Finish unterzogen hat. 

 

 

Spyridoula Kagiaoglou, Andreas und Michael Ammon (vlnr.)

Es ist der 1. Gang des "Klassik-Menüs" als Geburtstagsgruß aus der Küche: Thunfisch | Buchenpilz | Nashi-Birne | Avocado | Papa Mame Soja. 

 

Andächtig schweigend genießen wir diese Überraschung. Meine Sensorik und mein Kopf sind maximal gefordert und in letzter Konsequenz drängt sich mir die Frage auf: Wie soll dieses Gericht um Himmels willen steigerbar sein?! Wenn das so weitergeht,  ... Ich lege das Besteck beiseite und bin, wie meine Begleiterin, für einen langen Augenblick sprachlos.

 

Jetzt erst folgen selbstgebackenes Brot, Aufstrich (Frischkäse mit Roter Bete), Olivenöl und eine in Pumpernickelbröseln gewälzte Griebenschmalzkugel. Stimmig, saisonal und den roten Faden der Aperos aufgreifend, aber nicht mit der herausragenden Thunfisch-Sinfonie konkurrierend; eher erdend, um einem neuen Spannungsbogen Raum zu schaffen.

 

Dieser baut sich dynamisch mit unserem offiziellen 1. Gang der Menüfolge auf: Einer auf schlichtweißem Teller präsentierten, sinnlichen Großartigkeit, die die gesamte Meisterschaft der Küche Michael Ammons konzentriert: Ziegenkäse | Rote Bete | Couscous | Blutorange. 

 

Das kontrastierende Spiel von Aromen, Farben, Düften und Texturen ist leicht und locker einem 2-Sterne-Lokal zur Ehre gereichend; die Integration in die bis hierher klar erkennbare Dramaturgie der Menüfolge in jeder Hinsicht geglückt. Ein Gericht dieser Klasse zu schicken, daran scheitern grob geschätzt 95% von Michael Ammons Berufskollegen. Bravo!

 

Nein, das sei an diesem Abend nun aber tatsächlich nicht mehr steigerungsfähig, meinen wir im Taumel kulinarischer Totalbegeisterung ...

 

Doch wir täuschen uns ... Gang 2. Wieder serviert uns der Chef himself. Auch die beiden anderen Köche servieren den Gästen den ein oder anderen Gang persönlich und entlasten die wie stets hochkonzentriert arbeitende Mona Haka und Zeremonienmeister Andreas Ammon im Service. Ich mag das. So kommt mein Feedback ungefiltert dort an, wohin es adressiert ist: bei der Küchencrew.

Gang 2, also ... Es kommt nicht oft vor, dass mich der Genuss eines Gerichts zu Freudentränen rührt. Sternekoch Mathias Achatz vom Restaurant Buchner im nahen Welchenberg ist dies vor ein paar Jahren gelungen. Heute Michael Ammon und seinem Team: Entenleber | Honigbrot | Grüner Apfel | Schokolade.

Wenn die Worte fehlen, ein tiefes Erleben mit der Zunge auszudrücken, kommuniziert der Körper über Augen, Gänsehaut und Freudentränen. Zu Tisch war ich einer Verbalisierung nicht fähig. Mit zeitlichem Abstand will ich es wenigstens versuchen, auch wenn ich fürchte, meinen geneigten Leserinnen und Lesern einen nur fragmentarischen Eindruck vermitteln zu können: Dieses Gericht zählt in seiner schier unglaublichen Komplexität bei gleichzeitiger Leichtfüßigkeit, im Kontrast der Aromen und Texturen, der einerseits perfekt gebratenen und andererseits geeisten Entenleber, der bombastisch dichten Jus, dem Trüffel, dem filigranen Spiel von Süße mit der zupackenden Apfelsäure, das trotzdem nie aus der Balance gerät, zum Besten, das ich je gegessen habe. Bravissimo! 

Leise wagen meine ähnlich angefasste Begleiterin und ich es, es erstmals auszusprechen: Wenn das keine 2 Sterne im kommenden Guide Michelin gibt, verlieren wir den Glauben an die Urteilskraft der Tester des Guide Michelin ...

Doch dann folgt ein 3. Gang, der nicht nur unsere kleine Tischgesellschaft, wie wir später erfahren werden, in emotionales Chaos und mit Herzblut geführte Diskussionen steuern wird: Das ominöse polarisierende Lamm aus dem Titel dieser Kritik: Lammtascherl | Kichererbse | Joghurt | Minze.

 

Das Lammtascherl ist ein mit geschmortem Lamm gefülltes Raviolo auf einer mit Kreuzkümmel gewürzten Creme von Kichererbsen, flankiert von einer dichten, würzigen, dezent süßen Lammjus. Auf dem Ensemble findet sich heißer Joghurt, bestreut mit getrockneter Minze und rötlichen "Flocken", die ich zunächst für Sumach halte, später aber erfahre es habe sich um Oxalis (Getrockneter Sauerklee) gehandelt.  Soweit so gut und - meinem persönlichen Eindruck nach - ein bei weitem geschmacklich und optisch für das Gasthaus Jakob zu unspektakulärer Gang. 

 

Wenn ich (!) als limitierter Hobbykoch mir schon einmal zutraue, ein Gericht aus Michael Ammons Küche selbst nachvollziehen zu können, kann mit diesem Gericht etwas sehr Elementares einfach nicht stimmen ... 

 

Doch was? Was mich an diesem Gang irritiert, ist die dominierende Säure des erhitzten und dadurch auch nicht mehr cremigen griechischen Joghurts, flankiert von der zusätzlich sehr spitzen Oxalis-Säure. Getrockene Minze hat leider selbst in bester Qualität einen leicht muffigen Unterton. Frische, fein streifig geschnittene Minze hätte nicht nur ihre süßen, frischen Aromen beigesteuert, sondern auch optisch dem Gericht in seiner Präsentation gut getan. Einzig die Jus bietet der viel zu dominanten Säure des Joghurts Paroli. Würde ich mich an dieses Gericht heranmachen, ich würde erstens die Kichererbsencreme prägnanter würzen, sei es mit ordentlich Tahin, Knoblauch, Minze, Bohnenkraut, Chili/Pul Biber oder nötigenfalls auch mit "Harissa" oder "Ras el Hanout". Zweitens würde ich die in der orientalischen und levantinischen Küche beliebten Fruchtaromen akzentuieren, um die Säure des Joghurts zu kontern: Berberitze, getrocknete Aprikose, Feige, Petmesi (griechischer, konzentrierter Traubenmost) - in diese Richtung würde ich persönlich experimentieren. Besser noch: Den Joghurt nicht erhitzen, dann bleibt er cremig und ist allenfalls dezent säuerlich, dafür erfrischend. Es hat seine Gründe, weshalb zum Beispiel ein Tzatziki oder der Salat der Rosa Prinzessin kalt als Meze oder als Beilage zu warmen Speisen serviert werden - niemals erhitzt. Zwei, drei Tupfer davon statt einer Haube, die zwar fürs Auge ansprechend ist, aber das Erhitzen beinahe schon erzwingt, damit das Raviolo nicht kalt wird.  

 

Highlight dieses 3. Ganges: Das Lammragout in der Teigtasche ist hervorragend und hinterläßt einen langen Nachhall am Gaumen. Allenfalls eine Prise Zimt würde ich eventuell spendieren, wenn ich der mir persönlich vorschwebenden kleinasiatisch-orientalischen Linie beim Nachbau in meiner Küche folgen würde.

Meine griechische Begleiterin versteht meine Irritation ob dieses Ganges nicht: Sie ist begeistert und schwärmt von der mundfüllenden, unendlich scheinenden Länge, die dieser Gang in ihrem Mund hinterlässt. Auch an einem Nebetisch schnappe ich später auf, dass eine Dame dieses Lamm als ihr persönliches Highlight des Abends einstuft. So unterschiedlich sind die Geschmäcker, so können Speisen polarisieren! Michael Ammon bestätigt uns, dass die Meinungen zu diesem Gericht diametral unterschiedlich ausfallen. Auch das ist große Kunst: Gerichte zu erschaffen, die die Genießenden zu Diskussionen, zu Ablehung oder Begeisterung anregen und dazwischen ein weiter Raum sich aufspannt ... 

 

Mich beschäftigt, wie wohl Tester des Guide Michelin über dieses Gericht in genau dieser Menüfolge denken? Hängt es am roten Faden, folgt es der Logik der Leitmotive des Menüs? Oder wirkt es als Fremdkörper? Gewolltes Störelement? Ist es gewollte Provokation, wie sie sich dreibesternte Superstars der Kochgeschichte gelegentlich leisten, wenn erfolgsverwöhnte Langeweile sie martert, oder sie sich über ihr Publikum lustig machen wollen wie einst der begnadete Jimi Hendrix, der ganze Konzerte dem Publikum den Rücken zugekehrt und dabei absichtlich falsch und unter seinen Möglichkeiten gespielt haben soll, um sich desto frustrierter Rauschmitteln zuzuwenden, weil das Publikum ihm trotzdem begeistert applaudierte? Fragen über Fragen, die auch ich mir (noch) nicht beantworten kann.

Vor dem Hautgang kehrt die Küche des Gasthaus Jakob wieder in die 2-Sterne-Spur zurück. Mit einem Gang der oft nur die Nebenrolle eines "Rachenputzers" spielen darf: Sorbet: Kir Royal:

 

 

Welch ein fantastischer Zwischengang dieser dekonstruierte Kir Royal doch ist! Die beinahe plastisch wirkenden Champagneraromen im weißen Espuma mit eingestreutem Hagelzucker, dieses an die Grenze des Glaubhaften säuerlich-fruchtigen Cassis-Sorbet, der feine, schokoladige weiße Sand, selbst das winzige Kraut: Hier fügt sich alles in einem Maße zu einer Perfektion, die andächtig stimmt.

Der Hauptgang greift eine mir bereits von 2019 her bekannte Vorliebe des Küchenchefs auf: Die Kombination von Fisch mit Sauerkraut: Wildfang Zander | Champagnerkraut | Schwarzwurzel | Kalbskopf | Chiabatta:

Die Komposition von Fisch und Fleisch ist mittlerweile nicht mehr so provozierend wie sie vor 30 Jahren war. Zander mit Blutwurst hatten beispielsweise Stefan Marquard und bei uns sein damals junger, wilder Schwager Helmut Schwögler einst bereits auf ihren Karten - hier ist es ein wunderbar cremiger Kalbskopf, der in Brotteig gewickelt ist und den Zander als Co-Hauptdarsteller flankiert. Das milde Kraut und die Schwarzwurzel (in verschiedenen Texturen und Zubereitungsarten) harmonieren hervorragend. 

 

Wären zwei kleinere handwerkliche Schwächen nicht gewesen (der Zander eine Nuance zu lange in der Pfanne, zu viele Röstaromen an der Brothülle des Kalbskopfs), das Gericht hätte sich nahtlos in die Exzellenz der weit überwiegenden Zahl der bisherigen Gänge eingeordnet.

Das Dessert entführt mich erneut auf ein Niveau das wenigstens 2 Sterne verdient: Vanille | Kalamansi | Honig:

 

Was kann dieser Michael Ammon eigentlich nicht? Sogar das Süße beherrscht er in einer Virtuosität, die leuchtende Augen und wildes Feuern aller Nervenzellen von den Sinnesorganen zum Gehirn auslösen. Steuermann, lass die Wacht! Setz alle Synapsen unter Volllast! Das ist das Motto dieses fulminanten Abschluss der Menüfolge. Keine Komponente ist herauszuheben, alles fügt sich zu einem Meisterwerk, das das Genie seines Schöpfers erahnen lässt.

 

Zum Abschluss noch zwei Espressi mit einer kleinen Auswahl hausgemachter Praliné - vorzüglich! - und für mich, der nicht fahren muss, einer der besten Brände dieses Planeten: Die Wachauer Marille von Rochelt aus Tirol. Gönnt Euch das, auch wenn ein Fingerhut dieses edlen Tröpfchens 14€ kostet, es eröffnet Euch einen Sneak Preview auf das Paradies ...

 

 

Er ist noch nicht am Limit seiner Meisterschaft, dieser Michael Ammon und seine hochkarätig talentierten wie leidenschaftlichen Mitstreiter in der Küche, ohne die kein Meisterkoch vom Himmel fällt! Das erahne ich, weil ihm die Ideen nicht ausgehen, weil er nie stehenbleibt, mit sich zu 100% zufrieden ist, weil er sich entwickelt und offene Ohren für konstruktive Kritik hat. Weil er die Demut des Lernenden (noch) nicht verloren hat und sich, obwohl er allen Grund dazu hätte, für einen Großartigen, für den reinkarnierten Escoffier oder Bocuse hält. Weil er von wohltuend bescheidenem Charakter ist, weil er ahnt, dass da noch viele Grenzen sind, die niemand vor ihm bislang ausgelotet hat, weil er nicht stillsteht, weil er neugierig ist wie ein kleiner Junge, der die große Welt entdeckt - und dies hoffentlich noch lang so bleibt.

Liebe Leserinnen und Leser, nehmt Euch die Zeit und vergleicht einfach einmal die Bilder meines Artikels von 2019 mit den Fotos dieses Artikels und der Worte sind im Grunde genug gewechselt. Ein Wahnsinn, meine ich, wie sich die Küche des Gasthaus Jakob in den zurückliegenden beiden Jahren entwickelt hat!  

 

Hier wird gegackert und dort legen die Hühner Eier, sagt ein griechisches Sprichwort. Mögen sich das jene Gastronomen zum Beispiel nehmen, die während der Pandemie vor allem durch Gejammer auffielen/-fallen und weniger durch Leistung: Auch in schwierigen Zeiten kann positive Entwicklung geschehen, wenn die Einstellung stimmt. Das Gasthaus Jakob beweist das.

 

Wenn irgendwann der zweite Stern das knallrote Quadrat an der Tür des Gasthaus Jakob ziert, ist das kein Zufall und kein Glück: Folgerichtig wird es sein. Folgerichtg und vollauf verdient!