Donnerstag, 25. Februar 2016

In der Brauereigaststätte Spitalgarten in Regensburg

Seit dem 2. Januar 2016 weht frischer Wind in einem der Traditionsgasthäuser und -biergärten Regensburgs: Conny und Anton Sperger aus Thalmassing - erfahrene Wirtsleute in Sachen bairischer Gastlichkeit mit zeitgemäßen Tupfern - haben das Ruder im Spitalgarten am St. Katharinenplatz 1 in Stadtamhof übernommen.

Das Ruder eines "Schlachtschiffes", wie ein Gastronomenkollege der Spergers diese Brauereigaststätte nebst ihres wunderschönen Biergartens mit Blick auf Dom und Steinerne Brücke, mir gegenüber einmal tituliert hat: Eine Herausforderung, die ohne ein gerüttelt Maß an Einsatz, Liebe, Leidenschaft und Erfahrung kaum zu stemmen sein dürfte.

Was Madame und mir, und wohl auch der Masse der Einheimischen, sehr gut gefallen dürfte: Die Spergers sind hier heimisch. Sie kennen die bairische Küche und Wirtshauskultur nicht vom Hörensagen oder von TV-Serien wie Dahoam is dahoam, sie haben sie mit der Muttermilch in sich aufgesogen. Unsere Meinung: Ein bairisches Wirtshaus bedarf  bairischer Wirtsleut, so wie ein Grieche griechische, und ein Inder indische Wirtsleut braucht. In dieser Hinsicht bin ich  wertkonservativ, auch wenn dieses Kriterium nicht notwendigerweise herausragende Leistung garantiert.

Wir wollten nicht den Start der Biergartensaison abwarten, wir waren an einem stinknormalen Samstag im Februar zum Mittagessen im Spitalgarten zu Gast. Nach gut sechs Wochen seit Neueröffnung sollte ein etwaig anfangs stotternder Motor friedlich Tuckern - Zeit also, vorbeizuschauen, um zu sehen, wie sich das neue Projekt der Spergers so anläßt.
von Robert Bock

Täglich von 9 bis 23 Uhr hat der Spitalgarten seine Pforten geöffnet: Das ist ein Wort!

Wir kommen um Halbzwölf, und drei, vier Tische sind bereits besetzt: Ältere Herrschaften hinter Weizengläsern, es geht um Frau Merkel und ob wir noch in einer Demokratie leben. Weil die Merkel ja mache, was sie wolle und nicht aufs Volk höre.
Das Prinzip der parlamentarischen Demokratie und der Richtlinienkompetenz des Bundeskanzlers hat der gute Mann in rund 70 Lebensjahren noch immer nicht verstanden. Und dass geschmeidige 85% der Wähler laut Demoskopie keine rechtspopulistischen Rattenfänger wählen würden und das Volk somit dem krakelenden Mob mit seinem widerwärtigen Hass und seiner Menschenverachtung eine klare Absage erteilen wird, auch nicht: Er hält seine Meinung für die des Volkes ...
Auch, dass Altbürgermeister Hans Hermann kein Nazi gewesen sei, wird behauptet, obwohl dieser windschnittige Opportunist Mitglied der NSdAP und förderndes Mitglied der SS war, und was das eigentlich für eine Sauerei sei, nun die alten Nazi-Straßennamen in der Schottenheim... - Verzeihung!: Konradsiedlung umzubenennen!

Ommmm ... Ich halte mich ausnahmsweise zurück und haue nicht mit der Faust auf fremde Tische. Auch wenn ich mich frage, ob das mit der Demokratie wirklich so ein ausgegorenes Konzept ist, wenn krachdumme Gestalten wie dieser Herr nebst seinen Saufkumpanen ebensoviele Stimmen bei Parlamentswahlen haben, wie Bürger, die im Geschichtsunterricht nicht geschlafen haben und beidbeinig auf dem Boden unserer freiheitlich-demokratischen Grundordnung stehen ... Debatten über Politik gehört auch zu einem bairischen Wirtshaus, die CSU in Zeiten von Horst Drehhofer scheint gar keine andere Politik- und Wertegrundlage zu kennen, als den  Horizont vieler Stammtische - drum sei mir dieser Exkurs bitte nachgesehen.

Wo dürfen wir Platz nehmen? Anton Sperger läd uns ein, uns einen Tisch nach unserer Wahl auszusuchen.

Die Gaststube ist groß, aber sie wird sich rasch füllen. Junge Leute, Mehrgenerationenfamilien, Frühschoppenrunden ... So stellen wir uns das für ein bairisches Wirtshaus vor. Sehr schön.

Die Einrichtung ist betagt, aber gepflegt und typisch für ein bairisches Wirtshaus des ausgehenden 20. Jahrhunderts. Wir sind zum ersten Mal im Inneren der "heiligen Hallen" - bislang waren wir stets nur sommers im Biergarten zu Gast. So können wir leider keinen Vergleich ziehen, wieviel an Renovierung und Modernisierung die Spergers nach der Stabübernahme bereits vorgenommen haben.

Auf dem Tisch liegt eine karierte Stofftischdecke und eine echte rote Rose begrüßt den Gast in einer Vase. Das Interieur deckt sich mit unseren Erwartungen: Wir fühlen uns wohl herinnen - jedes Wort mehr, wäre ein Wort zuviel. Die Speisekarten liegen bereits aus und bleiben auch bei Tisch. Das läd zum Schmöckern ein: Schön! Größere Renovierungsmaßnahmen am Gesamtkomplex sollen in den kommenden Jahren, wie man hört, anstehen: Das tut im Gastraum, was das Mobiliar betrifft, auch Not, will man zeitgemäßer auftreten.

Eine reifere Dame im Dirndl schmeißt den Service in einer unnachahmlich entspannten und souveränen Art. Sie dutzt uns, so ist das in Bayern und wenn eine gstandne Baierin wie sie das tut, so hat das auch ein Gsicht. Madame meint, wenn es nicht so nach Klischee klingen würde: so stellt sie sich als Zuagroaste den Prototypen einer Bedienung in einem bairischen Wirtshaus vor.

Wie die Dame drauf sein kann, sollte ein Gast amal bled daherredn, das stellen Madame und ich uns hingegen lieber nicht vor. Auch das gehört jedoch zum manchmal herben Charme altbaierischer Menschen weiblichen Geschlechts in der zweiten Halbzeit ihres Lebens ... Ich schlug ursprünglich in diesem Kontext den Ehrentitel "hantige Ziefern" vor, aber Madame meint, auf Mutmaßungen dürfe man solche Titulierungen in einer Restaurantkritik nicht basieren lassen. Da hat sie Recht.

Zum Dringa bittschön ...? Die Spitalbrauerei bietet ein paar modische Craft-Biere aus eigener "Manufaktur" an.

Ich neige zwar zu Ausschlag, wenn ich Alles und Jedes zeitgeistig bis geistig-dünnpfiffig mit dem Begriff "Manufaktur" versehen lese, aber was soll's: Ich kenne die hiesige Werbeagenturszene ein wenig und weiß, dass mehr an Kreativität in den Köpfen der Vertreter dieser Zunft kaum erwartet werden sollte, als das Wiederkäuen zigmal gewolfter Konzepte ...

Okay, dann also die 3976. Manufaktur der zurückliegenden Jahre. Wieviel Handarbeit (manus = lat. Hand, facere = lat. machen) im Unterschied zu herkömmlichen Bieren wohl beim angeblich handgemachten Bier im Spiel sein mag ...? Mit welchen Körperteilen oder Organen ansonsten Bier verfertigt und abgefüllt werden könnte, verbiete ich mir näher vorzustellen, schließlich weiß ich a) um meine blühende Fantasie und möchte mir b) den Appetit nicht verderben ...

Ich bestelle ein "Chocolate Stout", Madame ein "Pale Ale" (jeweils 0,33L zu 3,90 EUR). Die Biere kommen in eleganten Gläsern plus Flasche und zwar zügig und schmecken vorzüglich.

Stünde ich noch einmal vor der Wahl, ich würde das eher schwere, bittersüß-cremige Chocolate Stout gegen Madames Pale Ale ersetzen: Das schmeckt im Andrunk wunderbar fruchtig nach Mandarine und herb-hopfig im Abgang mit einer insgesamt verhalteneren Süße. Das Pale Ale der Spital-Manufaktur hat für mich das Zeug zu einem Lieblings-Craft-Bier. Unbedingt einmal probieren!

Wir nehmen uns Zeit für das Studium der Speisekarte, die, ergänzt um eine Tageskarte, ein in sich schlüssiges, aber mit zusammengenommen mehr als 30 Positionen im Speisenangebot, ein grenzwertig umfangreiches Bild ergibt.  

Von Klassikern der warmen bairischen  Küche bis hin zu kalten Brotzeiten findet sich so gut wie alles, was man von einem Gasthaus dieser Art möglicherweise erwartet, falls wirklich jeder etwas finden können soll.

Unseres Erachtens beinahe schon zu viel. Wenn mehr als 20 Speisen in der Summe offeriert werden, riecht das verdächtig nach Fertigprodukten und/oder  "vorgekocht und aufgewärmt".

Aber gut ... Wir sind wir und andere sind anders. Man kann es nicht jedem Recht machen. Aber: wer's jedem Recht machen will, macht es am Ende meistens niemandem Recht.

Ich persönlich mag in bairischen Wirtshäusern Speisekarten, die auf ein Blatt Papier passen. Motto: Des gibts - wenns der ned basst, nachad schleichst di hoid. Bei reduzierten minimalistischen Speisekarten ist die Wahrscheinlichkeit am größten, dass tatsächlich handgemacht und frisch gekocht wird. Demnächst werden wir Euch übrigens ein solches Wirtshaus im Landkreis vorstellen, das mit so einem Blatt Papier an einem Sonntag auskommt ...

Ja aber: was gibt's denn nun zum Spachteln?

Nur exemplarisch, nicht vollständig: Schweinsbraten, Spanferkelbraten, Böfflamot, Schnitzel, Rindsschulter mit Meerrettich und Petersilienkartoffeln, Weißwürscht, Obatzder, Haxn, 4/6 auf Kraut. Aber auch junge bairische und nichtganzsobairische Gerichte sind eingestreut: Currywurst mit Cola-Jägermeistersauce, ein Burger, XXL-Ofenkartoffeln in zwei Varianten sowie eine charmant klingende Weißwurstrahmsuppe mit gerösteten Breznwürfeln. Wie? Ihr mögts eher süß? Kaiserschmarrn, Apfelküchl, Bairisch Creme mit Sauerkirschen. Wer's genau wissen will, kann die Grundkarte auf der Facebookseite des Spitalgartens studieren.

Die Weinauswahl ist übersichtlich, aber für einen Brauereigasthof überraschend kompetent. Das konzeptionelle Leitbild, das hier Pate stand, lohnte sich möglicherweise auch, als Alternative für die Speisekarte in Erwägung zu ziehen.

Beispiel Weißweine: Drei Positionen, je ein Grüner Veltliner (AUT), Riesling (Pfalz) und Silvaner, jeweils ordentlich deklariert mit Winzer und Herkunft und was den Silvaner angeht mit dem Weingut Brennfleck aus Sulzfeld am Main (Franken) eine erste Adresse im Maindreieck. Drei Weißweine, drei perfekte Essensbegleiter: mehr muss in einer Brauereigaststätte nicht sein.

Komplettiert wird die Weinauswahl mit einem Rosé und zwei Roten. Wenn da nicht ausgerechnet ein Dornfelder darunter wäre (viel Farbe, wenig Facetten für gewöhnlich ...Weinnovizen lieben ihn, weil er so "unkompliziert" sei), gäbe es uneingeschränkten beidhändigen Applaus für diese intelligente Auswahl.

Konstruktiver Vorschlag als Alternativen für den Dornfelder: ein Spätburgunder oder Schwarzriesling aus dem Mainviereck (z.B. aus Bürgstadt - da Franken und damit Freistaat Bayern), aus Ingelheim (Rheinhessen) oder aus Baden. Die Pfälzer kommen uns persönlich oft zu derb, es käme aber auf den Einzelfall an. Auch ein Sankt Laurent aus Österreich wäre eine Überlegung wert, käme aber dem Zweigelt auf der Karte in der Charakteristik womöglich zu nahe. Zu Wildgerichten, wie sie im Herbst und Winter möglicherweise die Tageskarte(n) des Spitalgartens bereichern werden, sind die Roten aus der Burgunderfamilie kaum zu toppen und Reste in der Flasche hervorragend für die Perfektionierung der Saucen geeignet. Schön auf jeden Fall: Es finden sich nur deutsche und österreichische Weine auf der Karte - keine Spanier, Italiener, Franzosen oder gar holzchipgetunte Plörre aus der "Neuen Welt". Ehrlich gesagt: die braucht auch kein Mensch. Schon gar nicht in einem bairischen Gasthaus.

Madame glaubt sich selbst nicht mehr wiederzuerkennen, denn das gebratene Saiblingsfilet auf Kraut, mit - Sonderwunsch! - Brat- statt Salzkartoffeln für 15,90 EUR von der Tageskarte lacht sie an. Fisch ist ansonsten nicht unbedingt ihr Favorit, aber heute ist das anders.

Es kommt ein üppig beladener ovaler Teller. Die Bratkartoffeln sind knusprig, genau richtig und gschmackig. Ob in Butterschmalz oder Rapsöl gebraten, müssen wir offenlassen, tendieren aber beide eher zu letzterem.

Das Kraut ist eine Wucht: Cremig, schlotzig, süß-säuerlich. Es erweckt den Eindruck, als wäre ein Schuß Rahm daran. Wir fragen die Bedienung: Nein, kein Rahm: Bier und Äpfel und mindestens vier- bis fünfmal aufkochen. Ein frisch gemachtes Kraut: nein, meint sie: das schmecke nicht. Kraut brauche Zeit.

Der Saibling war einer von der großen Sorte. Ein erstaunlich großes Filet wurde da in Mehl gewendet rausgebraten - und das ohne Fehl und Tadel. Ich denke mir hinterher, ich hätte mich ebenfalls für den Saibling entscheiden sollen, so gut haben mir die Versuchshäppchen von Madames Gnaden gemundet. Besser als meine Wahl jedenfalls:

Spanferkelbraten mit Krautsalat und Reiberknödel - ebenfalls von der Tageskarte für 12,90 EUR.

Rein optisch beschleichen mich Zweifel, ob ich satt werde von dieser Portion - die Perspektive des Fotos täuscht gewaltig: Eine Scheibe war kaum größer als die Handfläche eines Dreijährigen und ein Scheibchen mehr, hätte es durchaus für den Preis sein dürfen.

Reiberknödel kenne ich aus Oberfranken in DD-Körbchengröße und nicht in A. Ich frage mich, ob ich je schon einmal so kleine Knödel in unserer Gegend gegessen habe?

Sie muten mir außerdem, von der nachgerade industriellen Gleichförmigkeit und wenig fluffigen Konsistenz her, doch sehr, sehr, sehr nach Convenience-Produkt an. Im Spitalkeller (dem anderen Lokal mit dem Spital im Namen ...) kamen mir die Knödel in Größe und Machart in der Vergangenheit verdächtig ähnlich vor. Lokalübergreifender Mengenrabatt bei Burgi's oder der Knödelconnection ...? Wir wissen es nicht und es ist am Ende auch egal: Nein - Knödel in dieser Form will ich persönlich in einem baierischen Wirtshaus nicht auf meinem Teller sehen. In einem Wirtshaus das auf sich hält, müssen Kartoffelknödel/-Klöß/-Gniedla/-Glais ... handgedreht, butterzart und seidig glänzend sein und nicht daherkommen wie aufgewärmte Tennisbälle nach einem Match über fünf Gewinnsätze.

Der ungebundenen Sauce fehlt es an Kraft. Zu viel Wasser oder Brühe angegossen? Um sie zu strecken? Grundsätzlich ist sie sicherlich handwerklich sauber gemacht (und ohne "Mariahilf"), aber schlicht zu dünn: Mehr Knochen, mehr Wurzelgemüse, Bier tiefer einreduzieren - was auch immer, aber nicht so, denn das macht dem Gaumen, relativ zum Möglichen, zu wenig Freude.

Das Fleisch ist von sehr guter Qualität und wurde butterzart im Ofen gebraten. Besser kann man Spanferkel meines Erachtens nicht auf den Punkt bringen - jedoch die Kruste als solche ist leider nicht die Spur knusprig, sondern eher eine zähe, schwer zu kauende Angelegenheit. Das geht besser. Das wissen die Spergers wohl selber auch.

Der Speck-Krautsalat ist weder gut noch schlecht: er ist - es fehlt ihm an einer individuellen, unverwechselbaren Note. Die Farbe des Krauts mutet so blass und der Geschmack so bar jeder charakteristischen Weiß- oder Spitzkohlaromatik an, dass auch hier der Verdacht aufkeimt, die Ware könnte möglicherweise aus dem Großhandelseimer stammen. Ich will in einem Wirtshaus einen Krautsalat essen, den ich selbst als Hobbykoch daheim nicht so gut hinbekomme: Den hier schafft beinahe jeder besser, der eine Krautmandoline sein Eigen nennt, behaupte ich. Ein anständiger Essig und ein gutes Öl bewirken ein Katapultieren in neue Dimensionen. Nicht zu vergessen: Das ausgelassene Schweineschmalz vom Wammerl. Davon war nichts zu schmecken.


Fazit: Für 12,90 EUR ist dieses Gericht in Machart und Portionsgröße nach meinem Dafürhalten um wenigstens zwei Euro zu hoch bepreist. Einzig die Fleischqualität und der perfekte Gargrad des Spanferkels stimmen mich zufrieden.

Madame juckt das Nachspeiserl von der Tageskarte: Warmes Schokoküchlein auf Aprikosenkompott und Zimteis für 5,20 EUR.

Eine Portion nehmen wir und teilen sie uns. Das Küchlein ist wie versprochen warm, schokoladig, aber, naja: ein Durchschnittsküchlein seiner Art.

Das Zimteis ist nach unserem Dafürhalten ein Industrieeis - der Speisekarte nach vermutlich aus der Fabrik von Schöller's Marke Mövenpick.

So schmeckt es jedenfalls: Nicht gut, nicht schlecht - und nicht auf Basis richtiger Sahne. Davon allenfalls minimale Spuren im einstelligen Prozentbereich - maßgeblich stattdessen billiges Pflanzenfett, Emulgatoren und Stabilisatoren, die ich ansonsten umgehe wie ein wasserscheuer Kater jede Pfütze. Das hat mit echter Eiscreme nichts zu tun, das ist Chemiebaukastencamouflage.

Konstruktiver Vorschlag: Eine Kooperation mit einem kompetenten Gelatiere, der handwerklich-traditionell sein Eis bereitet. Dafür würde ich als Gast für dieses Dessert auch gerne 50 Cent mehr bezahlen.

Das Aprikosenkompott mutet uns als Apfelmus mit Apfelsaft und Marillenmarmelade aufgemixt an. Wir hatten uns von diesem Element etwas mehr, beispielsweise etwas mehr Stückigkeit (Kompott!) erwartet. Schlagsahne, recht viel Kiwi- und Physalisgedöns brauchen (wir beide zumindest) nicht zwingend dazu - gerade eine unreife Kiwi prügelt mit ihrer samuraischwertartigen Säure die Aromatik der Schokolade regelrecht nieder. Madame  und ich fragen uns obendrein, in welcher kulinarischen Epoche die Physalis angesagt gewesen ist? Das dürfte vor rund 30 Jahren gewesen sein, als noch krause Petersilie neben einem Tomateneck als Deko auf jedem Teller lag ... Für 5,20 EUR würden wir dieses Dessert kein zweites Mal bestellen. Zu wenig Bang for the Buck, wie die Amis sagen würden.

Der Espresso von Dinzler am Irschenberg für 1,90 EUR liegt preislich zwar lobenswert, da unter zwei Euro, ist aber viel zu dünn - eher ein Lungo. Obendrein nicht heiß, sondern lauwarm, eine Crema ... Crema? Nein, nicht existent. Espresso sollte man dringend noch üben und/oder sich eine anständige Maschine zulegen. Wenn schon, denn schon ... Siehe Eiscreme, Knödel und Krautsalat.

Die Herrentoilette ist tadellos sauber und gepflegt - die Hände versuche ich mir allerdings vergeblich zu waschen, denn es kommt kein Wasser: Das moderne berührungslose System ist außer Funktion. Ich melde der Bedienung den Defekt - der Chef werde sich darum kümmern. Wir unterstellen er tat es, aber Feedback gab es, an mich gerichtet wenigstens, keines. Schade: ich hätte das Händewaschen gerne nachgeholt. Konstruktiver Hinweis: Vor dem Aufsperren des Lokals einen Routinerundgang mit Funktionschecks zu machen kann nicht schaden, oder?

Fazit: Licht und Schatten, aber unterm Strich eine Leistung auf der man aufbauen kann. Weit besser jedenfalls als vieles, was wir in den vergangenen Monaten in den hiesigen bairischen Konkurrenzbetrieben erlebt haben bzw. gar erdulden und erleiden mussten. Warum es in Regensburgs Stadtgrenzen so unendlich schwierig scheint, ein bairisches Wirtshaus mit Hand und Fuß und ohne gravierendere Schwachpunkte zu führen, weiß ich nicht. Im Landkreis scheint das Karma hierfür besser ...

Herausragend war heute die Dame im Service: Flott, freundlich, gastorientiert, bairisch: Eine Frau mit beiden Beinen fest in ihrem Beruf verwurzelt. Glücklich dürfen sich Conny und Anton Sperger schätzen, dass sie solches Personal in ihrem Wirtshaus haben! Wir können uns vorstellen, dass es Gäste gibt, die nicht zuletzt ihretwegen gerne im Spitalgarten einkehren.

Ferner: Das Sauerkraut zum Saibling - eine Sensation, für die der Küche große Anerkennung gebührt, wie auch der Fleischqualität und dem Gargrad des Spanferkelbratens - nicht jedoch der Kruste. Sehr, sehr gut: die Craft-Biere aus der hauseigenen Brauerei.

Die unausgeschöpften Verbesserungspotenziale wird man bis zum Start in die Biergartensaison vermutlich beheben können. Man darf nicht vergessen: Die Spergers sind noch mitten drin, den neuen Spitalgarten zu "launchen", wie der Marketing-Quatschkopf sagt. Selbiger blubbert womöglich auch von defizitären Kernkompetenzen, denen man Aufmerksamkeit schenken sollte: Meiner persönlichen, und wie stets unmaßgeblichen Meinung nach, sollte man insbesondere dem "Thema Knödel" eine ausgiebige hausinterne Diskussion widmen. Sollte es sich tatsächlich um Convenience-Produkte handeln, so geht das in einem bairischen Wirtshaus dieser Liga meines Erachtens ganz und gar nicht. Preissn, Bus- und Mumienfrachtertouristen lassen sich möglicherweise mit solchen - ja, nennen wir sie ausnahmsweise so: Knödeln zufriedenstellen. Liebhaber und Kenner bairischer Küche und Wirtshauskultur nicht.

Sollte es sich - entgegen meiner Wahrnehmung - um handgemachte Knödel handeln, so sollte dem Koch/der Köchin dringend Nachhilfeunterricht spendiert werden. Idealerweise in Oberfranken, wenn's sein muss auch in Thüringen - dann rennen die Gäste den Spergers alleine der Knödel (mit Breggala!) wegen die Bude ein. Versprochen.

Anregung für die Sommerkarte: Eine gemischte Brotzeitplatte "mit allem" (Obatzder, Schinken, Wurst, ...), statt lediglich der Einzelkomponenten separat, wäre eine schöne Sache.

Im Sommer schauen wir vielleicht wieder vorbei und werden berichten, was sich bis dahin an Spürbarem getan hat und schlagen bis dahin vor, dass ihr alle selbst vorbeischaut, um euch ein persönliches Bild davon zu machen, wie die Spergers aus Thalmassing das Schlachtschiff zum Flagschiff der traditionellen bairischen Wirtshäuser Regensburgs zu machen versuchen, ohne der Verlockung nach dem schnellen Euro mit Touristenverköstigung aus der Convenience-Schublade anheim zu fallen.

Wir sind zuversichtlich, dass es gelingen kann, wenn die Küche bereit ist, die Komfortzone zu verlassen und mehr von sich fordert: Mehr an Liebe, mehr an Leidenschaft für das Detail! Der große Kampf steht ja erst ins Haus: Wenn die Tische nach draußen geräumt werden und Frühling - hoffentlich bald! - sein blaues Band durch die Lüfte flattern läßt. Desto wichtiger, das Finetuning vorab zu erledigen.

P.S. Der Spitalgarten ist nicht zu verwechseln mit dem Spitalkeller in der Alten Nürnberger Straße!

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