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Mittwoch, 19. Juni 2019

Manuel Kellners kulinarische Grenzgänge

Es gibt im Raum Regensburg nur eine gute Handvoll Lokale, deren Wiederholungsbesuch mich fragen läßt, weshalb ich dort nicht öfters einkehre.

Stattdessen setze ich mich, retrospektiv betrachtet, leider viel zu häufig dem Risiko grundlegender gastronomischer Inkompetenz, kulinarischer Schurkenstücke und daraus resultierender Frustration aus. Und das nur, um darüber zu schreiben und mir den Unmut aus meiner Sicht völlig zurecht schlecht kritisierter Dilletanten und ihrer anspruchslosen Stammgäste zuzuziehen?!

Eines dieser Handvoll Lokale, die ich persönlich als "sichere Bank" einstufe, ist der Gasthof Kellner in Gundelshausen bei Kelheim.

Zum mittlerweile vierten Mal werde ich heute hier zu Gast sein und mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit zufrieden den Heimweg antreten. Obwohl ... Normalerweise ist ja immer irgendwas.
von Robert Bock

Freitag, 29. März 2019

Frischer Wind im Restaurant Schwögler

Helmut Schwögler ist für mich der Pionier der kalkulierten kulinarischen Grenzüberschreitung im Großraum Regensburg.

Mit Ehrgeiz, Mut und Verve hat er aus dem elterlichen, gut bürgerlichen Gasthaus in Bad Abbach mit Kegelbahn einen weit über die Grenzen des  niederbayerischen Kurstädtchens hinaus bekannten und beliebten Anlaufpunkt für alle Freunde gehobener und abgehobener Küche geschaffen, stilistisch beeinflusst von seinem Lehrer und Schwager Stefan Marquard, Stammvater des Rock'n'Roll-Kochens im deutschsprachigen Raum.

Auch als Caterer für Hochzeiten und andere Events genießt Schwögler einen ausgezeichneten Ruf. Helmut Schwöglers bisherige gastronomische Lebensleistung nötigt mir Respekt ab. Ebenso die Demut und Bescheidenheit mit der er sie unter vier Augen einordnet.

Ohne seine Eltern, seine Frau und sein Team in Küche und Service - und mit seinen Mitstreitern habe er stets großes Glück gehabt, betont er - wäre das alles nicht möglich gewesen. 13/20 Punkte im Gault&Millau und mittlerweile fünfzehn mal in Folge die hochrangige Auszeichung Bib Gourmand im Guide Michelin. Die Auflistung der ungezählten regelmäßigen Auszeichnungen anderer Restaurantführer lasse ich unerwähnt, es würde den Rahmen sprengen. Wer je bei Schwögler essen war, weiß: du wirst auf einen angenehmen Abend zurückschauen, an den du dich gern und lange erinnerst.

Vor allem seinem langjährigen Küchenchef Herbert Kuffer habe er viele erfolgreiche gemeinsame Jahre zu verdanken, sagt Schwögler. Um die Jahreswende herum sei man aber gemeinsam zur Erkenntnis gelangt, dass sich etwas ändern müsse, damit es für beide weiter vorangehen könne.

Helmut Schwögler mischt seit rund fünf Wochen die Karten neu und das mit einem neuen Küchenchef. Nicht mit irgendeinem, sondern einem talentierten Jungstar der TV-Kochshow-Szene (u.a. Finalist bei "The Taste" auf Sat1) und Frauenschwarm: Tobias "Tobi" Stegmann.

Ich war neulich vor Ort, um mir einen ersten kulinarischen Eindruck vom Voranschreiten der Umbruchphase im Restaurant Schwögler zu verschaffen.
von Robert Bock

Freitag, 7. September 2018

Vom Randecker Burgfräulein verwöhnt

Die Serpentinen muten alpin an, die der Besucher der Ritterschänke Burg Randeck erklimmen muss, will er hoch auf dem steil hinter Essing abfallenden Fels, auf dem die Burgruine über das Altmühltal wacht, einkehren.

Alleine die weite Aussicht lohnt den Abstecher, zuletzt bei meinem Erstbesuch, auch die gebotene Küche. Küchenchefin Johanna Sturm hat ihr Handwerk von der Pike auf hier im elterlichen Betrieb und internationalen Top-Adressen gelernt und zuletzt ihren Küchenmeister draufgesetzt. Vater Maximilian ist Metzgermeister. Beides zusammen verspricht ein Grundniveau an Küchenkompetenz, das einen Wiederholungsbesuch lohnt. So geschehen an einem schwülheißen Sonntag im August.
von Robert Bock

Freitag, 29. Juni 2018

Ein Grieche, nahe dran am Original

Endlich, endlich habe ich einen gefunden: Einen Griechen, der Speisen wie in  Hellas' Tavernen anbietet.

Nein, keine dieser Spelunken in der Umgebung von Sightseeing-Hotspots, wo Pauschaltouristen abgefertigt werden, sondern eines der Lokale  in denen die Einheimischen verkehren.

Keine Metaxa-Soße, keine Gyros-Kalamari-Teller, weder Apollon-Spieß noch Meteora-Platte für 2, 4 oder 6 Personen. Und auf keine Poseidon-Platte mit vietnamesischem Pangasius samt kreuzlangweiligem Tomatenreis. Den serviert man nirgendwo in Griechenland, mit Ausnahme der Touristenfallen. Endlich ein Grieche, zu dem sich - jawohl! - sogar eine Anfahrt von mehr als 100 Kilometern lohnt!

Wo? In Karlshuld. Where the f...?!  Zwischen Ingolstadt und Neuburg an der Donau. Hamos - Greek Taverna & Bar heißt der Laden und seine Chefin hört auf den schönen Namen Chrisoula.

Ihr hat  mindestens wie mir gestunken, was die Masse ihrer Landleute ihren Gästen hier in Deutschland vorzusetzen sich erdreisten. Genau deswegen hat sie sich in den Kopf gesetzt, es besser zu machen und am 02. Juni 2017 ihr Lokal eröffnet. Nahe dran an den Originalen ihrer Heimat will sie sein. Es ist ihr unterm Strich gelungen. Doch irgendwas ist halt immer. So auch hier ...
von Robert Bock

Freitag, 22. Dezember 2017

Beim Hidden Champion von Bad Abbach

Das Restaurant Schwögler in Bad Abbach ist wahrscheinlich das einzige Restaurant Deutschlands, dem der Restaurantguide Gault&Millau für seine blitzsaubere Leistung zwar 13 Punkten beurkundet  hat, das aber in der jüngst erschienenen Druckausgabe nicht zu finden ist. Ein Hidden Champion im besten Wortsinne also, aber das unfreiwillig.

Völlig zu Recht haben sich Helmut Schwögler, sein Küchenchef Herbert Kuffer und das gesamte Team des Schwögler über die Benachrichtigung durch die Redaktion gefreut, man habe sie in den Gault&Millau 2018 aufgenommen. Auch die offizielle Urkunde schickte man ihnen zu, doch als sie dann den Restaurantführer druckfrisch in Händen hielten und sie Seite um Seite, Blatt für Blatt gewendet hatten, einmal vor, einmal retour - nur ungläubiges Staunen und Kopfschütteln ...

Ein derartiges Versäumnis ist eines Gault&Millaus nicht würdig, jedoch bereichert es dessen Fundus an Schildbürgereien der zurückliegenden Jahre um eine weitere unrühmliche Anekdote. Ist der Ruf erst ruiniert, lebt es sich ganz ungeniert ...? Ich weiß nicht, welche Strategie der ZS-Verlag - der neue deutsche Lizenznehmer des Gault&Millau - verfolgt, aber so legt man die Säge an den Ast auf dem man sitzt.
von Robert Bock

Samstag, 10. Juni 2017

In der Ritterschänke Burg Randeck im Altmühltal

Hoch über der Altmühl thront oberhalb der niederbayerischen Ortschaft Essing, einem Adlerhorst ähnlich auf Jurafels errichtet, ein bemerkenswertes Restaurant: Die Ritterschänke Burg Randeck.

Nicht nur der grandiosen Aussicht wegen, die den Blick des Einkehrers über die Wipfel der Wälder gen Südenwesten schweifen läßt: Man verwöhnt dort seine Gäste auf gehobenem Niveau mit bairischer und internationaler Küche.

Maximilian Sturm, Metzgermeister und Wirt, bürgt mit hauseigener Metzgerei für Qualität und Kompetenz in Sachen Fleisch. Das Altmühltaler Lamm prägt in vielerlei Variationen, von altbairischen Lammbratwürsten bis mediterran zubereiteten Lammhaxen, die Speisekarte der Ritterschänke.

Mittlerweile ist die vierte Generation der Familie Sturm im Begriff das Szepter in der Küche zu übernehmen: Johanna Sturm, die Küchenchefin, kann trotz junger Jahre auf eine beeindruckende Liste an Stationen in Top-Adressen verweisen. Darunter die des Chef-Patissiers unter 3-Sterne-Koch Christian Jürgens im Restaurant Überfahrt in Rottach-Egern, einem der besten Restaurants der Welt, und Chef de Partie im Hotel Grande Roche in Paarl (Südafrika).

Das riecht nach einem aufgehenden Stern der Gastronomie der Region - da will ich früh dabeisein, Zeuge eines möglichen steilen Auftstiegs werden ... Wenn der nur immer so treffsicher vorherzusagen wäre ...
von Robert Bock

Freitag, 14. April 2017

Karfreitags beim Kellner in Gundelshausen

Karfreitag - Fleischkarenz aus Tradition in Bayern. Wohin am Gedenktag der Kreuzigung Christi?

Unsere Wahl fällt einmal mehr auf den Gasthof Kellner in Gundelshausen, einem Ortsteil des niederbayerischen Kelheim.

Manuel Kellner, der junge Küchenchef versteht sein Handwerk, das Lokal ist groß genug, dass man auch ohne vorherige Reservierung gute Chancen hat, einen Platz zu ergattern. Außerdem kocht er mit dem meiner Meinung nach besten Olivenöl der Welt. Und das produziert für ihn in Griechenland seine Lieferantin aus Tegernheim mit der ich heute hier zu Mittag speise.
von Robert Bock

Freitag, 17. März 2017

Schlachtschüssel im Gasthof Kellner in Gundelshausen

Faschingsdienstag 2017. Schon vor Beginn der Fastenzeit will ich mir zum Mittagessen einen "leichten Snack" gönnen ... Vielleicht einen bairischen Antipasti-Teller? Nein, nicht so ein schräg abgesägtes Holzbrettl mit den immergleichen bairischen Miniaturspezialitäten drauf für die Münchner Bussi-Bussi-Adabeis und's Zuagroastngsindl. Von einer Schlachtschüssel soll die Rede sein. Doch wohin ...?

Da sticht mir beim Stöbern auf den Webseiten der Lokale, die ich im vergangenen Jahr besucht habe, das Dienstagsangebot des Gasthofs Kellner in Gundelshausen bei Kelheim ins Auge:

Schlachtschüssel aus eigener Schlachterei. Von September bis April Mittag und Abend. Hausgemachte Blut- und Leberwurst, Kesselfleisch und Sauerkraut dazu wahlweise mit Bröselschmarrn oder Bratkartoffeln zum Preis von 6,50 €. Na, also: da isser ja, mein Antipasti-Teller!

Alea iacta est  - schon vor Überschreiten des Rubicon - in unserem Falle der Donau. Im Herbst war ich erstmals hier zu Gast. Damals gab's Gans oder gar nix. Vorzüglich! Erinnert Ihr Euch an den ausführlichen Bericht? Falls nicht: KLICK!
von Robert Bock

Mittwoch, 26. Oktober 2016

Gans oder gar nix: Im Gasthof Kellner in Gundelshausen

Reservieren sei nicht nötig, beruhigt mich der Seniorchef am Telefon. Man verfüge über derart reichlich Raum, dass an einem Sonntagmittag für zwei hungrige Gäste, die sich erst zwei Stunden vor ihrem Aufbruch ins Wirtshaus über das Wohin geeinigt hätten, stets ein Plätzchen frei sei.

Manuel Kellner sei ein ausgesprochen talentierter junger Küchenchef und verwende seit geraumer Zeit ihr Olivenöl, das unter anderem auch Anton Schmaus, Mathias Achatz und Helmut Schwögler verwenden, hatte mir meine Freundin Spyridoula verraten. Sie versteht viel vom Kochen, schließlich gibt sie selbst Kochkurse. Ihr Urteil wiegt hoch bei mir ... Zeit wird's also, sich mit eigenem Gaumen ein Bild von den Fähigkeiten des Hochgepriesenen zu verschaffen: Auf zum Gasthof Kellner nach Gundelshausen!

Gundelshausen? Where the f... ?! Nahe Kelheim, nahe Bad Abbach - wer Rennrad fährt kennt das Nest, denn es liegt am Fuße einer der forderndsten Steigungen in unserer Gegend, hinauf nach Bergmatting. Oft bin ich dort durchgeradelt, nie hielt ich an. Heut mit dem Auto, heut ist schließlich das Anhalten der Exkursion Anlaß ...
von Robert Bock

Samstag, 12. März 2016

Von Helmut Schwöglers Gewissen und Umgang mit Kritik

Obschon wir in unserem letzten Bericht über zwei zeitlich eng beieinanderliegende Besuche im Restaurant Schwögler in Bad Abbach die Frage in den Raum gestellt haben, wo denn der erste Michelin-Stern für die Küche bleibe - überfällig sei er und das längst! -, gab es leider den ein oder anderen Anlaß zu konstruktiver Kritik, was die Performance des Service - speziell dessen Neigung zur aprilwetterhaften Wechselhaftigkeit - anging.

Sollte es etwa an dieser Launenhaftigkeit des Service liegen, so unser Verdacht, dass dem Restaurant ein Platz am Firmament des Guide Michelin bislang verwehrt geblieben ist?

Die treue Leserschaft meines Blogs kennt und schätzt möglicherweise meine Neigung, die Dinge unverblümt auf den Punkt zu bringen: im Guten, wie im Schlechten. Jedoch: Worte können duften wie ein Bouquet Frühlingsblumen, aber auch schneiden wie Damaszenerstahl ...
von Robert Bock

Donnerstag, 11. Februar 2016

Im Restaurant Schwögler in Bad Abbach

Wo bleibt der erste Stern?

Ist es die Möglichkeit? Die Profitester des Guide Michelin bewerten die Küchenleistung dieser gastronomische Perle fortgesetzt zu tief. Das ist Madames und meine Überzeugung. Und zu dieser stehen wir ...

Wer einigermaßen kulinarische Erfahrung gesammelt, Lokale mit Anspruch - mit und ohne Sternendeko - besucht hat und möglicherweise selbst ein wenig Kochen kann, wird - nein: MUSS - erkennen, welch ausgezeichnete Küche und angenehmes, zeitgemäßes und zugleich zeitloses wie geschmackvolles Ambiente das Restaurant Schwögler in Bad Abbach in sich vereint. Deswegen fragen Madame und ich:

Verehrte Redaktion des Guide Michelin,
was ist los mit Euch? Kennt Euer Navi Bad Abbach nicht, oder fehlt es an Sachverstand und/oder Objektivität, zu erkennen, dass Helmut Schwögler und seine leidenschaftlich agierende Küchenbrigade reif sind: Ein Stern wäre unseres Erachtens längst verdient und überfällig! Eine Erwähnung "Bib Gourmand" ist zu wenig!
Hochachtungsvoll ...
Allerdings: Küche und Ambiente sind das eine - der Service das andere. Liegt dort womöglich der Hund begraben ...?

von Robert Bock