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Freitag, 29. März 2019

Frischer Wind im Restaurant Schwögler

Helmut Schwögler ist für mich der Pionier der kalkulierten kulinarischen Grenzüberschreitung im Großraum Regensburg.

Mit Ehrgeiz, Mut und Verve hat er aus dem elterlichen, gut bürgerlichen Gasthaus in Bad Abbach mit Kegelbahn einen weit über die Grenzen des  niederbayerischen Kurstädtchens hinaus bekannten und beliebten Anlaufpunkt für alle Freunde gehobener und abgehobener Küche geschaffen, stilistisch beeinflusst von seinem Lehrer und Schwager Stefan Marquard, Stammvater des Rock'n'Roll-Kochens im deutschsprachigen Raum.

Auch als Caterer für Hochzeiten und andere Events genießt Schwögler einen ausgezeichneten Ruf. Helmut Schwöglers bisherige gastronomische Lebensleistung nötigt mir Respekt ab. Ebenso die Demut und Bescheidenheit mit der er sie unter vier Augen einordnet.

Ohne seine Eltern, seine Frau und sein Team in Küche und Service - und mit seinen Mitstreitern habe er stets großes Glück gehabt, betont er - wäre das alles nicht möglich gewesen. 13/20 Punkte im Gault&Millau und mittlerweile fünfzehn mal in Folge die hochrangige Auszeichung Bib Gourmand im Guide Michelin. Die Auflistung der ungezählten regelmäßigen Auszeichnungen anderer Restaurantführer lasse ich unerwähnt, es würde den Rahmen sprengen. Wer je bei Schwögler essen war, weiß: du wirst auf einen angenehmen Abend zurückschauen, an den du dich gern und lange erinnerst.

Vor allem seinem langjährigen Küchenchef Herbert Kuffer habe er viele erfolgreiche gemeinsame Jahre zu verdanken, sagt Schwögler. Um die Jahreswende herum sei man aber gemeinsam zur Erkenntnis gelangt, dass sich etwas ändern müsse, damit es für beide weiter vorangehen könne.

Helmut Schwögler mischt seit rund fünf Wochen die Karten neu und das mit einem neuen Küchenchef. Nicht mit irgendeinem, sondern einem talentierten Jungstar der TV-Kochshow-Szene (u.a. Finalist bei "The Taste" auf Sat1) und Frauenschwarm: Tobias "Tobi" Stegmann.

Ich war neulich vor Ort, um mir einen ersten kulinarischen Eindruck vom Voranschreiten der Umbruchphase im Restaurant Schwögler zu verschaffen.
von Robert Bock

Dienstag, 5. März 2019

Hummelissimo!

Heut ist Stefan Hummel fällig! Heut schau mer mal, was die Fine-Dining-Abteilung des Gasthaus Hummel auf dem Kasten hat ...

Drei Jahren ist es schon her, da habe ich mich zuletzt auf den Weg nach Wischenhofen gemacht. An einem Sonntagmittag. Im großen Saal habe ich damals hervorragend gemachte bairische Traditionsküche genossen.

Vorgenommen hatte ich mir bereits damals, irgendwann auch den innenarchitektonisch schicken, räumlich abgegrenzten "Feinschmeckerbereich" des Traditionsgasthauses auf einem Hügel über dem Naabtal, eine halbe Stunde Fahrt von Regensburg entfernt, nordwestlich gelegen, zu besuchen. Dass es so lange gedauert hat, dies in die Tat umzusetzen, bedauere ich nach dem heutigen Abend. Ohne vorab zu viel zu verraten: So gut habe ich selten gegessen ...
von Robert Bock

Donnerstag, 1. November 2018

Kandlbinders Überraschungen

Kündigen sich an einem sonnigen Sonntag besondere Gäste an, soll es ein besonderes Restaurant sein, in das ich sie entführe.

Meine Wahl fällt auf die Einkehr zur Alten Post in Ponholz. Dort hat mich Martin Kandlbinder zuletzt vor eineinhalb Jahren auf hohem Niveau bekocht. Trägt meine Zuversicht, dass er sein hohes Niveau zumindest wird halten können?

Das Winzerehepaar Christa und Rainer Zang aus Nordheim am Main, Pioniere des ökologischen Weinbaus in Franken und Schöpfer herausragender Bio-Weine, besuchen Regensburg heute zum ersten Mal. Nach einem ausgiebigen Stadtbummel werden wir mutmaßlich hungrig sein ...
von Robert Bock

Freitag, 3. August 2018

Seit' an Seit' Reloaded: Kulinarikfestival by Lucki Maurer 2018

Sagt ein gestandener Profi wie Johann "The Godfather of Spanferklhaxn" Pilz, ein Koch, der nicht nur in der Küche seiner Waldschänke in Steinsberg auftrumpft, sondern laufend mit ersten Namen der Szene unterwegs in Sachen feinsten Caterings ist, ich gehöre seit Samstag, 28. Juli 2018 zum Kreis der Familie der Kochprofis, bedeutet mir das viel, obschon mir bewußt ist, dass ich lediglich dilettiere.

Zum dritten Mal stehe ich mittlerweile bei einem Großevent auf der "anderen Seite" und darf mich Seit' an Seit' mit Spitzenköchen beweisen.

Giovanni Fungi, wie ihn sein Freund Lucki Maurer auch nennt, ist heute ebenfalls in Neukirchen beim Heiligen Blut beim Kulinarikfestival 2018. Diesmal als schlendernder Gast, nicht wie sonst an Töpfen und Pfannen. Wenn man so will, haben wir die Rollen getauscht ...
von Robert Bock

Donnerstag, 29. März 2018

Storstad-Notizen

Was soll ich über Anton Schmaus noch schreiben, was nicht bereits über ihn und sein Restaurant Storstad geschrieben wurde?

Storstad ist ein Wort aus dem Schwedischen. Selbst das weiß in Regensburg längst jeder, der ein Faible für gutes Essen hat, und bedeutet Großstadt.

Der Name des einzigen Regensburger Sterne-Restaurants irritiert ...

Großstadtflirren über den Dächern der mittelalterlichen Altsstadt?
Wer vom Land stammt, dichtet Regensburg bisweilen großstädtisches Flair an. Es ist so lange noch nicht her, da urteilte der Satiriker Wiglaf Droste (Berlin, Leipzig), das Beste an Regensburg sei der Zug nach München. Es ist eben alles eine Frage der Perspektive ...

Großstadt finde in den Köpfen statt, formulierte Anton Schmaus in einem Interview mit der MZ im Herbst 2014; sei, was man draus macht. Ist es die helle, offene Architektur im skandinavischen Stil? Ist es die bunte Vielfalt der Gäste, der ungezwungene Umgang des Servicepersonals untereinander und mit den Gästen? Die dröhnende Rockmusik, die tagsüber beim Mis en place die erstaunlich kleine Küche beschallt und das ehrgeizige junge Team um Anton Schmaus und seine kongeniale rechte Hand Josef Weig zu neuen Taten treibt? Der Stil der Küche, der, ähnlich des bunten Vielvölkergemischs einer echten Metropole, ein Schmelztiegel verschiedenster Kulturen ist ...?
von Robert Bock

Freitag, 9. März 2018

Seit' an Seit' mit Spitzenköchen (II) - AromiA in Würzburg

Zu meiner Rechten arrangiert Kay Baumgardt, der Hexer unter Deutschlands jungen wilden Patissiers, eine Dessertkomposition auf Basis von Gurke, Joghurt, Gin und salzigem Apfel in runden Schälchen.

Hochkonzentriert ist er, arbeitet in atemberaubendem Tempo und das mit sagenhafter Präzision.

Kay Baumgardt (li.)
Sein junger Helfer, dem ihn das Würzburger Sterne-Restaurant Kuno 1408 zur Seite gestellt hat, braucht nur wenige Minuten, bis er sich in den Rhythmus des Meisters eingegroovt hat.

Kurze, präzise Anweisungen, deutlich im Ton und unerbittlich korrigiert Baumgardt, wenn, was sein Helfer macht, dem Ideal des Meisters nicht entspricht.
Fortwährend kommuniziert Baumgardt mit seinem staunenden Publikum. Keineswegs lenkt ihn das ab. Multitasking par excellence ...


450 zahlende Gäste haben 99 Euro für einen Steh- und 149 Euro für einen Sitzplatz beim AromiA-Festival bezahlt, um sich in der Mall der ehemaligen Leighton Barracks, die sich auf dem Gelände der Landesgartenschau 2018 in Würzburg befindet, von mehr als 20 Star- und Sterneköchen, fränkischen Spitzenwinzern und anderen Profis des guten Geschmacks verwöhnen zu lassen.

Ich habe keinen Cent bezahlt. Ich schufte heute hier, verköstige als rechte Hand an einer von elf im Programm annoncierten Stationen von "Stargastköchen", die Gäste: Drei Horsd'oevre froid, jeweils 450 Portionen. Nichts wird davon übrigbleiben - nur meine Erinnerung an zwei unvergessliche Tage.
von Robert Bock

Samstag, 6. Januar 2018

Der Gottbegnadete von Welchenberg

Viele Wirtsfamilien legen zwischen Neujahr und Dreikönig ein wohlverdientes Atemholen ein. Das Advents- und Weihnachtsgeschäft war fordernd, die Akkus sind leer - ich habe vollstes Verständnis, auch wenn mich Jahr für Jahr im Vorfeld meines Geburtstages die gleiche leidige Frage umtreibt: Wohin, wenn die meisten guten Lokale Regensburgs - und insbesondere das Beste - leider geschlossen haben ...?

Mathias Achatz hat an einem 31. Dezember das Licht der Welt erblickt und er entstammt einer Gastronomendynastie, die auf eine Tradition seit 1882 zurückblickt. Wahrscheinlich ahnt er, wie schwierig es ist, an einem 3. Januar einen Tisch in einem guten Restaurant zu ergattern. Das Restaurant Buchner öffnet vielleicht auch deswegen in dieser Zeit des Jahres die Stube seinen anspruchvollen Gästen.

Dort, im niederbayerischen Welchenberg, ist der gerade 30 Jahre junge Koch, der mittlerweile im dritten Jahr mit einem Stern im Guide Michelin und 15 Punkten im Gault&Millau ausgezeichnet ist, der Küchenchef. Man muss kein Prophet sein, um vorherzusagen, dass er und sein Bruder Andreas den elterlichen Betrieb in fünfter Generation einst übernehmen werden.
von Robert Bock

Freitag, 22. Dezember 2017

Beim Hidden Champion von Bad Abbach

Das Restaurant Schwögler in Bad Abbach ist wahrscheinlich das einzige Restaurant Deutschlands, dem der Restaurantguide Gault&Millau für seine blitzsaubere Leistung zwar 13 Punkten beurkundet  hat, das aber in der jüngst erschienenen Druckausgabe nicht zu finden ist. Ein Hidden Champion im besten Wortsinne also, aber das unfreiwillig.

Völlig zu Recht haben sich Helmut Schwögler, sein Küchenchef Herbert Kuffer und das gesamte Team des Schwögler über die Benachrichtigung durch die Redaktion gefreut, man habe sie in den Gault&Millau 2018 aufgenommen. Auch die offizielle Urkunde schickte man ihnen zu, doch als sie dann den Restaurantführer druckfrisch in Händen hielten und sie Seite um Seite, Blatt für Blatt gewendet hatten, einmal vor, einmal retour - nur ungläubiges Staunen und Kopfschütteln ...

Ein derartiges Versäumnis ist eines Gault&Millaus nicht würdig, jedoch bereichert es dessen Fundus an Schildbürgereien der zurückliegenden Jahre um eine weitere unrühmliche Anekdote. Ist der Ruf erst ruiniert, lebt es sich ganz ungeniert ...? Ich weiß nicht, welche Strategie der ZS-Verlag - der neue deutsche Lizenznehmer des Gault&Millau - verfolgt, aber so legt man die Säge an den Ast auf dem man sitzt.
von Robert Bock

Freitag, 11. August 2017

Seit' an Seit' mit Spitzenköchen

Als ich vor vielen Jahren die Bundeswehr hinter mich brachte, reichte es nur zu den für einen einfachen Wehrdienstleistenden vorgesehenen zwei "Pommes" auf den Schulterklappen.

Heute stehe ich, der Obergefreite a.D., beinahe auf Tuchfühlung neben sternedekorierten Offizieren und schlage eine "Küchenschlacht", die mir in Erinnerung bleiben wird.

Anton Schmaus (Storstad, Regensburg), zehn Meter entfernt zu meiner Linken, Alexander Huber (Huberwirt, Pleiskirchen) direkt neben ihm und Mathias Achatz (Buchner, Welchenberg) keine 10 Meter mir unmittelbar gegenüber, tragen alle drei - und das völlig zurecht! - einen Stern des Guide Michelin.

Unmittelbar zu meiner Linken bereitet in konzentrierter Ruhe eine weitere Koryphäe der Kochkunst, ein preisgekrönter Kochbuchautor und Experte der Molekularküche, Heiko Antoniewicz mit seinem, mit Adrien Hurnungee und Wolfgang Laschtowitz illuster besetztem Team, gerade ein hinreissendes Fischgericht zu.

Zu meiner Rechten: Die Fassade des Vier-Sterne-Hotels Waldschlössl in Neukirchen beim heiligen Blut. Der Hobby-Gastronomiekritiker steht mitten im Getümmel eines der Mega-Events für feierlaunige Feinschmecker in Deutschland, dem Kulinarikfestival 2017 von Ludwig "Lucki" Maurer und schickt und schickt und schickt authentische griechische Küche im modernen Gewand ...
von Robert Bock

Freitag, 24. Februar 2017

In der Einkehr zur alten Post in Ponholz

Halleluja, was für eine Granate von Silvaner!

Die freundliche Dame, die uns wohltuend unauffällig durch den Abend geleiten wird, hat mir gerade einen Probierschluck zur Begutachtung aus dem frisch geöffneten, perfekt gekühlten  Bocksbeutel eingeschenkt ...

Einen 2014er Sommerhäuser Steinbach Silvaner Kabinett trocken vom V.D.P.-Weingut Schloss Sommerhausen zu 32 EUR habe ich meinen liebreizenden Begleiterinnen und mir zur Menübegleitung auserkoren.

Da jeder von uns dreien das Überraschungsmenü mit 5 Gängen für 42 EUR bestellt hat, ist die Wahl des Weines eine diffizile Angelegenheit: wir wissen ja nicht, was uns an Speisen erwartet. Ein Grüner Veltliner oder ein Silvaner eignen sich für gewöhnlich recht gut zur Begleitung eines kompletten Menüs - so fiel meine Wahl auf diese Position in der vielseitig und durchaus interessant bestückten, aber nicht allzu umfangreichen Weinkarte der Einkehr zur alten Post in Ponholz.

Ich gebe die Flasche nach besagtem Begutachtungsschlückchen frei, wir stoßen mit dem verdächtig bernsteinfarbenen, ungemein betörend duftenden Tröpfchen an, ich versetze den Inhalt meines Glases in Rotation, verschaffe dem eingefangenen Sonnenschein über den Weinbergen Frankens Luft ... Und er entwickelt sich: Pfirsich, Aprikosen, Honig, Hollerblüten ... Moment ... Ich stutze: Kann das denn wirklich ein Silvaner sein ...? Ein Kabinett zudem und keine Spätlese? Ich erbitte einen Blick aufs Etikett, die freundliche Dame fischt den Bocksbeutel wieder aus dem Eiswasserbad ... Tatsächlich, ein Riesling! 
von Robert Bock

Samstag, 12. März 2016

Von Helmut Schwöglers Gewissen und Umgang mit Kritik

Obschon wir in unserem letzten Bericht über zwei zeitlich eng beieinanderliegende Besuche im Restaurant Schwögler in Bad Abbach die Frage in den Raum gestellt haben, wo denn der erste Michelin-Stern für die Küche bleibe - überfällig sei er und das längst! -, gab es leider den ein oder anderen Anlaß zu konstruktiver Kritik, was die Performance des Service - speziell dessen Neigung zur aprilwetterhaften Wechselhaftigkeit - anging.

Sollte es etwa an dieser Launenhaftigkeit des Service liegen, so unser Verdacht, dass dem Restaurant ein Platz am Firmament des Guide Michelin bislang verwehrt geblieben ist?

Die treue Leserschaft meines Blogs kennt und schätzt möglicherweise meine Neigung, die Dinge unverblümt auf den Punkt zu bringen: im Guten, wie im Schlechten. Jedoch: Worte können duften wie ein Bouquet Frühlingsblumen, aber auch schneiden wie Damaszenerstahl ...
von Robert Bock

Donnerstag, 11. Februar 2016

Im Restaurant Schwögler in Bad Abbach

Wo bleibt der erste Stern?

Ist es die Möglichkeit? Die Profitester des Guide Michelin bewerten die Küchenleistung dieser gastronomische Perle fortgesetzt zu tief. Das ist Madames und meine Überzeugung. Und zu dieser stehen wir ...

Wer einigermaßen kulinarische Erfahrung gesammelt, Lokale mit Anspruch - mit und ohne Sternendeko - besucht hat und möglicherweise selbst ein wenig Kochen kann, wird - nein: MUSS - erkennen, welch ausgezeichnete Küche und angenehmes, zeitgemäßes und zugleich zeitloses wie geschmackvolles Ambiente das Restaurant Schwögler in Bad Abbach in sich vereint. Deswegen fragen Madame und ich:

Verehrte Redaktion des Guide Michelin,
was ist los mit Euch? Kennt Euer Navi Bad Abbach nicht, oder fehlt es an Sachverstand und/oder Objektivität, zu erkennen, dass Helmut Schwögler und seine leidenschaftlich agierende Küchenbrigade reif sind: Ein Stern wäre unseres Erachtens längst verdient und überfällig! Eine Erwähnung "Bib Gourmand" ist zu wenig!
Hochachtungsvoll ...
Allerdings: Küche und Ambiente sind das eine - der Service das andere. Liegt dort womöglich der Hund begraben ...?

von Robert Bock

Donnerstag, 28. Januar 2016

Sterneküche im Landgasthof Buchner in Welchenberg

Der Landgasthof Buchner in Niederwinkling-Welchenberg darf sich seit der aktuellen Ausgabe des Guide Michelin mit einem Michelin-Stern schmücken.

Madame und ich statteten dem Traditionsgasthof (seit 1658; in 5. Generation in Familienbesitz) einen Besuch ab, um uns ein persönliches Bild zu machen. Höchst subjektiv, wie immer.
  
4,7 von 5,0 möglichen Punkten im Online-Auftritt des Guide Michelin und ein Stern - das ist schon ein Wort und wollen erst einmal erreicht und künftig natürlich auch verteidigt sein ... Von nackten Zahlen abgesehen schreibt der Guide Michelin: "Die Brüder Andreas und Mathias Achatz (bereits die 5. Generation) führen den Landgasthof gemeinsam mit ihren Eltern. Gekonnt verbindet man in der Küche Tradition und modern-kreative Einflüsse von Stationen in hervorragenden Adressen, dazu schöne Weine, die auch in der Vinothek erhältlich sind."

Die Messlatte unserer Beurteilung legen wir daher hoch, höher als wir sie im Regelfall legen. Dafür kann Familie Achatz nichts - das haben sie den Gourmetkritik-Gurus zu verdanken. Sollte Familie Achatz -  beim Anlesen dieser Rezension nun das Blut gefrieren: Seien sie beruhigt - wir haben ein Lokal bislang selten so zufrieden verlassen, wie an diesem kalten Sonntagabend im Januar. Aber naja: irgendwas ist halt dann doch immer ...
von Robert Bock

Montag, 12. Oktober 2015

Madame entdeckt die Langsamkeit: Im Nagaya in Düsseldorf



Zum ersten Mal führt mich eine Geschäftsreise nach Düsseldorf. In einer Reportage vor langer Zeit habe ich erfahren, dass dort viele Japaner leben und das Stadtbild prägen: Läden, Unternehmen, Restaurants… Und so entschied ich mich die Gelegenheit zu nutzen eine gute japanische Küche zu genießen und ein paar Wörter Japanisch zu sprechen.

Doch wohin? Das Internet spuckt eine Reihe von Tipps und alle sagen mir nichts… Die Wahl fiel auf Nagaya in der Klosterstraße 42, zentral im Düsseldorfer Japantown auch "Nippon am Rhein" genannt. Das Nagaya ist laut deren Facebook-Seite dekoriert mit einem Stern im Guide Michelin und 16-Gault-Millau-Punkten. 

Ein sehr freundlicher Herr nahm meine telephonische Reservierung entgegen und meine Vorfreude auf den Abend stieg.

Begrüßt wurde ich vor Ort von einem aufmerksamen, freundlichen Herrn, der mir aus dem Mantel geholfen und ihn zur Garderobe gebracht hat. Danach begleitete mich der Ober zum Tisch. Der erste Eindruck vom Interieur ist positiv: schlicht, klare Farben, ein wenig Bambus, ein Bild an der Wand ...
von "Madame"