Storstad-Notizen

Was soll ich über Anton Schmaus noch schreiben, was nicht bereits über ihn und sein Restaurant Storstad geschrieben wurde?

Storstad ist ein Wort aus dem Schwedischen. Selbst das weiß in Regensburg längst jeder, der ein Faible für gutes Essen hat, und bedeutet Großstadt.

Der Name des einzigen Regensburger Sterne-Restaurants irritiert ...

Großstadtflirren über den Dächern der mittelalterlichen Altsstadt?
Wer vom Land stammt, dichtet Regensburg bisweilen großstädtisches Flair an. Es ist so lange noch nicht her, da urteilte der Satiriker Wiglaf Droste (Berlin, Leipzig), das Beste an Regensburg sei der Zug nach München. Es ist eben alles eine Frage der Perspektive ...

Großstadt finde in den Köpfen statt, formulierte Anton Schmaus in einem Interview mit der MZ im Herbst 2014; sei, was man draus macht. Ist es die helle, offene Architektur im skandinavischen Stil? Ist es die bunte Vielfalt der Gäste, der ungezwungene Umgang des Servicepersonals untereinander und mit den Gästen? Die dröhnende Rockmusik, die tagsüber beim Mis en place die erstaunlich kleine Küche beschallt und das ehrgeizige junge Team um Anton Schmaus und seine kongeniale rechte Hand Josef Weig zu neuen Taten treibt? Der Stil der Küche, der, ähnlich des bunten Vielvölkergemischs einer echten Metropole, ein Schmelztiegel verschiedenster Kulturen ist ...?
von Robert Bock

Seit' an Seit' mit Spitzenköchen (II) - AromiA in Würzburg

Zu meiner Rechten arrangiert Kay Baumgardt, der Hexer unter Deutschlands jungen wilden Patissiers, eine Dessertkomposition auf Basis von Gurke, Joghurt, Gin und salzigem Apfel in runden Schälchen.

Hochkonzentriert ist er, arbeitet in atemberaubendem Tempo und das mit sagenhafter Präzision.

Kay Baumgardt (li.)

Sein junger Helfer, dem ihn das Würzburger Sterne-Restaurant Kuno 1408 zur Seite gestellt hat, braucht nur wenige Minuten, bis er sich in den Rhythmus des Meisters eingegroovt hat.

Kurze, präzise Anweisungen, deutlich im Ton und unerbittlich korrigiert Baumgardt, wenn, was sein Helfer macht, dem Ideal des Meisters nicht entspricht.
Fortwährend kommuniziert Baumgardt mit seinem staunenden Publikum. Keineswegs lenkt ihn das ab. Multitasking par excellence ...


450 zahlende Gäste haben 99 Euro für einen Steh- und 149 Euro für einen Sitzplatz beim AromiA-Festival bezahlt, um sich in der Mall der ehemaligen Leighton Barracks, die sich auf dem Gelände der Landesgartenschau 2018 in Würzburg befindet, von mehr als 20 Star- und Sterneköchen, fränkischen Spitzenwinzern und anderen Profis des guten Geschmacks verwöhnen zu lassen.

Ich habe keinen Cent bezahlt. Ich schufte heute hier, verköstige als rechte Hand an einer von elf im Programm annoncierten Stationen von "Stargastköchen", die Gäste: Drei Horsd'oevre froid, jeweils 450 Portionen. Nichts wird davon übrigbleiben - nur meine Erinnerung an zwei unvergessliche Tage.
von Robert Bock

Müller-Thurgau-Maniacs (XV): Guido Walter und Jürgen Hofmann | Fritz Müller | Appenheim | Rheinhessen

Man muss wohl auf besondere Art durchgeknallt sein, um mit Müller-Thurgau-Weinen das anzustellen, was Guido Walter und Jürgen Hofmann mit den Trauben der Müller-Thurgau-Rebe tun.

Aber wenn MTH knallen soll, respektive der Korken, wenn man ihn aus seinem gläsernen Gefängnis befreit, dann funktioniert das nicht anders: Die beiden frisch gekürten Müller-Thurgau-Manaics produzieren unter der Marke Fritz Müller Schaumweine aus dem Rebensaft, den leider viel zu viele Winzer und Weintrinker links liegen lassen.

Winzer Jürgen Hofmann (rechts) aus dem rheinhessischen Appenheim und Weinhändler Guido Walter (links) aus München gebührt unser besonderer Respekt für ihre ökonomisch mutige wie oenologisch kreative Leistung, die Züchtung des alten Friedrich Müller aus Thurgau in der Schweiz in neuem Glanz schimmern zu lassen. Man muss den MTH schon in besonderer Weise lieben, um sich ihm so zu nähern wie die beiden.
von Robert Bock

Zitronat-Zitronen und Lasagne - Im Milians in Straubing

Versuchungen sollte man nachgeben, empfahl einst der Schriftsteller und Bonvivant Oscar Wilde, denn wer wisse, ob sie wiederkämen?

Bin ich wochentags in meiner alten Heimat Straubing und die Zeiger der großen Turmuhr des Stadtturmes bewegen sich auf die Mittagsstunde zu, mache ich immer wieder gerne einen Abstecher in die Fraunhoferstraße 17 zu Milians Küche und Kaufladen.

Dort kümmert sich die geschäftsführende Inhaberin Patricia Brücker mit ihrem Team um Sommelier Steffen Schubert darum, dass es den Feinschmeckern Straubings an nichts mangelt.

In erster Linie verkauft man exquisite Lebensmittel, Weine und Spirituosen von kleinen Erzeugern aus der ganzen Welt, doch kann man dort auch Mittags einkehren. Immer wieder begeistert mich die Freude und Freundlichkeit mit der alle, aber tatsächlich alle, Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Milians-Teams ihren Aufgaben nachgehen und sich um Kunden und Gäste kümmern. Es hat viele gute Gründe, weshalb Milians sich in relativ kurzer Zeit zu einer festen Größe in Feinschmeckerkreisen entwickelt hat. Und das weit über die Grenzen Straubings hinaus.
von Robert Bock

Schlachtschüssel im Brunnerhof in Schwandorf-Richt

Ich gebe zu, ich habe eine Schwäche für Bauernhofcafés, Hecken-, Straußenwirtschaften und dergleichen; lese ich im Vorüberfahren irgendwo die magischen Worte Gasthof mit eigener Metzgerei, dann ist es um mich und alle Diätvorsätze geschehen.

Am Faschingsdienstag hat es mich nach Schwandorf verschlagen. Nördlich des Pfaffensteiner Tunnels ändern sich in der Wahrnehmung eines Regensburgers unvermittelt Menschenschlag und Landschaft. Und je weiter man ins Kernland der Oberpfalz vordringt, desto dunkler raunt der Dialekt.

Schwandorf also ... Was hat er denn in diesem Nest verloren?, fragt sich womöglich der eine oder andere und erführe er, dass ich nicht einmal in der pulsierenden Metropole selbst (SAD, the City that never sleeps ...) eingekehrt bin, sondern in einem westlich der City gelegenen Weiler namens Richt, er kräuselte vermutlich die Brauen. Besser allerdings für ihn, er legte seine Hochmut ab, denn im Hofcafé des Brunnerhofes kann man ausgezeichnet oberpfälzisch-bodenständig speisen.
von Robert Bock

Vys und Vus zweiter Streich

Bánh Mì Chi 2 - Vietnamese Streetfood. Seit Ende September 2017 haben Vu und Vy Tran in der Regensburger Markthalle am Dachauplatz einen Ableger ihres Restaurants VyVu im Osten der Stadt eingerichtet. Streetfood im vietnamesischen Stil gibt es dort und Bánh Mì Chi bedeutet soviel wie "Das Brot der großen Schwester".

Vy Tran ist nämlich die älteste ihrer Schwestern und das Brot, das sie und ihr Mann Vu, den die meisten Regensburger Toni nennen, bei Schifferl backen lassen, basiert auf einem alten Familienrezept. Äußerlich erinnert es an ein Baguette, ist aber etwas breiter und kürzer geraten. Reismehl ist unter anderem enthalten und es ist außen knusprig, innen fluffig. Hätte ich darüber nicht vorab gelesen, mir wäre seine Besonderheit, ehrlich gesagt, vermutlich nicht aufgefallen.

von Robert Bock

Im besten Restaurant Regensburgs

Wie man sich doch täuschen kann: Weder Anton Schmaus' Storstad, noch Franziska Kraus' Gänsbauer, noch Roter Hahn, noch Mirabelle oder Silberne Gans sind die besten Restaurants Regensburgs 2017 gewesen. Wie fiel ich bloß dieser irrigen Annahme anheim ..?

Kommt das davon, wenn man seine Nase zu tief in den Guide Michelin und den Gault&Millau steckt? Hätte ich doch bloß die in Wahrheit einzig relevante Quelle in Fragen kulinarischen Geschmacks konsultiert ...

Nein, nicht den Falstaff, der die Arberhütte (tatsächlich!) mit 84 von 100 möglichen Punkten vor dem Bischofshof (82) vorne sieht. Nein, die anspruchsvolle Kundschaft von lieferando.de hat, von göttlicher Vorsehung geleitet, anders entschieden: Bronze geht ans Rimini, Silber an die Twins und Gold  ... {Trommelwirbel} ... geht an ... Ashai Running Sushi in der Theodor-Storm-Straße 18 in Regensburg.
von Robert Bock