Beim Steiner Wirt in Tiefenbach

Hoch droben im Landkreis Cham, unweit der tschechischen Grenze, liegt im Naturpark Oberer Bayerischer Wald die Gemeinde Tiefenbach mit ihren 24 Gemeindeteilen. Einer davon heißt Stein. Dort leben - laut Wikipediaeintrag - 82 Menschen und die Hauptattraktion des Dorfes sei "der "Steiner Wirt" – ein sehr altes traditionsreiches Gasthaus mit Übernachtungsmöglichkeiten".

Rund 30 Jahre ist es her, da habe ich im besagtem Steiner Wirt (Gasthof-Pension) ein Wochenende verbracht. Damals kochte dort Inhaber und Wirt Josef Braun, der beeindruckende Stationen (u.a. das Hotel Victoria in Montreux und den Bayerischen Hof in München) in seiner Laufbahn als Koch und Küchenmeister vorweisen kann, eine bodenständige und doch damals durchaus modern interpretierte bayerisch-oberpfälzer Küche, die mir - auch weil ich derart Kochkunst in diesem abgelegenen Teil der Oberpfalz damals nicht erwartet hatte - so hervorragend gefiel, dass ich dieses gleichermaßen erholsame wie genussreiche Wochenende im Steiner Wirt in all den Jahren nie vergessen habe ...

von Robert Bock

Am dritten Dritten, draußt am Hoitzerhof in Hungersacker

Lisa Heitzer, Spyridoula Kagiaoglou und Michaela Suntinger

Lisa Heitzer vom Hoitzerhof in Hungersacker bei Wörth an der Donau und die Österreicherin Michaela Suntinger haben im Gehöft von Lisas Familie ein Refugium des Geniessens geschaffen, das im Großraum Regensburg seinesgleichen sucht.

Die im Rahmen ihrer Lehr- und Wanderjahre weitgereiste Hotelfachfrau und Sommeliere Lisa und die aus dem Mölltal am Fuße des Großglockner stammende gelernte Köchin Michaela, die ihre Kunst in Kärnten und in der Schweiz von der Pike auf gelernt hat, zelebrieren die Themen Regionalität und Saisonalität in ihrem Restaurant Draußt konsequent bemüht dabei keine faulen Kompromisse einzugehen. Sie setzen Akzente in Küche und Weinkeller dort, wo sie im Sinne ihrer kulinarischen Idee sinnvoll oder unumgänglich sind. 

Denn auch wenn der ostbayerische Raum eine Fülle an hervorragenden Lebensmitteln und leidenschaftliche Erzeuger beheimatet, es wird nicht alles, was das Tüpfelchen aufs i setzt in hiesigen Breiten in bestechender Klasse produziert - manche Zutaten, die den Unterschied machen, aus unterschiedlichen Gründen heraus, schlicht gar nicht.

Aufmerksam gemacht auf dieses gastronomische Kleinod von einigen Kunden meiner "Olivenölqueen" Spyridoula Kagiaoglou aus Lappersdorf, haben wir dem Restaurant Draußt auf dem Hoitzerhof anlässlich des Geburtstages der Griechin in Begleitung ihres ältesten Sohnes und dessen Freundin einen Besuch abgestattet und das viergängige Menü bestellt ...

von Robert Bock

Das Gasthaus Jakob auf bestem Weg zum zweiten Stern?

Michael Ammon, so kenne ich den jungen Küchenchef und Mitinhaber des Gasthaus Jakob mittlerweile seit 2019, entwickelt seine Kunst Jahr um Jahr in kleinen, aber erlebbaren kreativen Schritten weiter.

Nachdem ich ihm im Dezember 2019 seinen ersten Stern im Guide Michelin vorhergesagt und er diesen auch prompt im Jahr 2020 verliehen bekommen hatte, sagt mir mein Bauchgefühl nach dem Genuss des großen Menüs Anfang März 2023, dass, gemessen an der aktuell gezeigten Leistung, der zweite Stern am 4. April in Karlsruhe unter Dach und Fach gebracht werden könnte, denn erneut hat sich Ammons Team nach meinem Dafürhalten gegenüber meinem letzten Besuch im Februar 2022 gesteigert.

Hier und heute will ich mich auf Fotoimpressionen des großartigen "klassischen" Menüs beschränken, denn mehr zu Schreiben, so kurz vor dem großen Termin, brächte womöglich Unglück ...

von Robert Bock

Im Restaurant Holzfellas in Wiesau in der Oberpfalz

Mancher Regensburger neigt dazu, in seiner von der UNESCO zum kulturellen Welterbe geadelten Enklave im südlichen Zipfel der Oberpfalz gar g'miatlich den Donauwassern beim Vorbeiströmen gen Wien und Budapest hinterherschauend, alles was an Oberpfalz nördlich des Pfaffensteiner Tunnels liegt, als hinterwäldlerische Provinz zu kategorisieren, in der sich mit Schupfnudeln, Schornbladln und Zoiglbier das kulinarische Oevre der regionalen Kulinarik in etwa schon erschöpft hat.

Betreffenden sei angeraten, rund 110 Kilometer Strecke straight nach Norden, an Weiden vorbei (ja, selbst das sollte man sich zumuten, wenn man den Tunnel schonmal hinter sich hat!), Richtung Hof nach Wiesau (Kreis Tirschenreuth) in die Industriestraße 8 auf sich zu nehmen. Nicht aber, ohne vorher einen Tisch im Restaurant Holzfellas zu reservieren, denn die Chancen stehen - meiner unmaßgeblichen Meinung nach - gut, dass sich dieses Lokal zu einem "kulinarischem Hotspot" entwickeln könnte. Vergleichbar dem Restaurant Soulfood im oberpfälzischen Auerbach, wo sich Michael Laus Jahr für Jahr einen Stern im Guide Michelin erkocht.

Vergangenen Samstag hatte ich Gelegenheit in besagtem Restaurant Holzfellas in Wiesau ein 5-Gänge-Menü zu goutieren, das mir jedenfalls diese Richtung andeutet ...

von Robert Bock ...

Im Gasthaus zur Krone in Großheubach

Dem Attribut "gut bürgerlich" für den Stil einer Küche haftet ein Anklang von Spießigkeit, hartschädligem Konservatismus und uninspirierter Langeweile an.

Wie erstaunlich aufregend "gut bürgerliche" Küche jedoch sein kann, durfte ich neulich im churfränkischen Städtchen Großheubach nicht erfahren, sondern erleben!

Ralf Restel heißt der Inhaber und Küchenchef des Gasthauses zur Krone in Großheubach, der mit seiner Gattin Nikola Restel das seit 1969 im Familienbesitz befindliche Haus mit einigen modern und komfortabel eingerichteten Fremdenzimmern führt.

Ein Geheimtipp ist das Gasthaus zur Krone in der landschaftlich, kulturell wie oenologisch reizvollen Region Miltenberg-Bürgstadt-Großheubach-Klingenberg beileibe nicht, denn der Guide Michelin zeichnet die Küche von Ralf Restel seit vielen Jahren mit dem  Prädikat "Bib Gourmand" aus ...

von Robert Bock

Polarisierendes Lamm im Gasthaus Jakob in Perasdorf

Als ich im Dezember 2019 erstmals über einen Besuch des Gasthaus Jakob im niederbayerischen Perasdorf berichten durfte, orakelte ich aus tiefstem Herzensgrund und  Überzeugung, man werde in der damals angekündigten Ausgabe 2020 des Guide Michelin einen Eintrag über das idyllisch zwischen Bogen und Sankt Englmar gelegene Restaurant lesen.

Ich betitelte meine Kritik metaphorisch mit "Über dem Gasthaus Jakob funkeln die Sterne" und schloss mit meiner Prognose, es könne die begehrte rote Plakette mit dem Stern werden. 

Prompt gab es 2020 - in den Anfängen der Covid-Pandemie zum denkbar unglücklichsten Zeitpunkt - den Stern für das Team um Michael Ammon (Küchenchef), seiner Lebensgefährtin Mona Haka (Restaurantleitung, Service) und Bruder Andreas Ammon (Sommelier). 2021 bestätigte der Guide Michelin den Stern und der Gault&Millau spendierte 15/20 Punkte. 

Was die Ausgabe(n) 2022 bringen werden, wird sich der Welt im Fall des Guide Michelin Anfang März eröffnen. Nachdem ich neulich - zwei Jahre nach letzten Besuch - erneut im Gasthaus Jakob diniert habe, wage ich heute erneut eine Prognose: Die Wahrscheinlichkeit, dass das neue Schild 2 Sterne zieren werden, ist hoch ...

von Robert Bock ...

Große Kochkunst in den Entenstuben in Nürnberg

Nürnbergs Gourmets haben es gut: Der Guide Michelin führt ein 2- und vier 1-Sterne-Restaurants in der Frankenmetropole. 

Eines dieser herausragenden Restaurants habe ich neulich besucht und mit meiner gleichermaßen charmanten und (wie ich) verfressenen Begleiterin das 7-Gänge-Menü aus der Küche von Fabian Denninger genossen.

Sein Restaurant Entenstuben führt er seit 2014 und kurz danach verdiente sich der 1981 in Mannheim geborene Koch den ersten Stern im Guide Michelin für sein noch junges Lokal. Seitdem hält Fabian Denninger diesen Stern und der Gault&Millau befindet seine Küche 15 von 20 möglichen Punkten wert. 

Talent, Kreativität sowie Leidenschaft fürs Handwerk und erstklassige Lebensmittel muss jeder Koch, der dieses Niveau erreichen will mitbringen, doch erst der Schweiß harter internationaler Schule formt den Meister. Seine "Lehrjahre" in ersten Adressen Deutschlands (darunter Johann Lafers Stromburg, das Hotel Burg Wernberg und das Waldhotel Sonnora in Dreis) und drei schwedischen Top-Adressen haben Fabian Denninger zu Meisterschaft als Koch geführt.

Fabian und ich kennen uns seit Sommer 2020. Damals waren er und ich, so darf ich mit einem Augenzwinkern sagen, für einen halben Tag "Kollegen" ...

von Robert Bock ...

Lunchen in Würzburg: Im Herzog sechs

In Würzburgs schöner Altstadt, genau gesagt in der Herzogenstraße 6, hat, kurz bevor dieser verdammte Virus unser aller Leben mächtig durcheinanderzuwirbeln begann, ein neues Restaurant namens Herzog sechs eröffnet.

Michael Wirth gehört das Lokal und er hat sich für sein Projekt einer Café-Restaurant-Bar eine illustre junge, hochmotivierte Küchenbrigade geangelt.

Die hatte sich - an anderer Wirkungstätte im Restaurant Wiener Dog in Veitshöchheim - zuletzt 15 hervorragende Punkte im Gault&Millau erkocht.

Stephan Jamm heißt der Küchenchef, der die junge Truppe um Peter Bauer und Kevin Kusterer anführt. Ich zähle den Koch aus dem mittelfränkischen Bullenheim zu den größten Talenten am Herd, die Deutschlands Gastronomie vorzuweisen hat und bin mir sicher, man wird noch viel von ihm hören.

Geschlossen haben sie Ende 2019 dem zu Flyeralarm gehörendem Wiener Dog den Rücken gekehrt und sich der Herzogenstraße Hausnummer 6 in Würzburg zugewendet. Dort war aber an ein sofortiges Loslegen nicht zu denken, dort war zunächst eine grundlegende Renovierung und Modernisierung fällig.

Alle, inklusive Inhaber, haben in die Hände gespuckt und ein zur Studentenstadt stilistisch passendes Schmuckstück geschaffen. Halb Würzburg war gespannt auf das Opening und das Herzog sechs avancierte binnen weniger Tage im Hochbetrieb zu einem Hotspot des guten Geschmacks in der altehrwürdigen Stadt am Main. Und dann kam das Virus, und dann kam der Lockdown, und dann, wie bei jedem von uns, die eher widerwillige Akzeptanz der normativen Kraft des Faktischen.

von Robert Bock

Über dem Gasthaus Jakob funkeln die Sterne

Mitte Dezember ist es in Niederbayern gegen 18 Uhr bereits stockfinster. Kein Mondschein am Himmel, von Ferne funkeln die Sterne.

Ich verlasse die A3 an der Anschlussstelle Bogen-Schwarzach. Nach Perasdorf, genauer nach Haigrub habe ich dem Navi aufgetragen, zu lotsen.

Es dauert nicht lange und ich finde mich auf engen, kurvigen Sträßchen wieder und hoffe, dass die Erde nicht vielleicht doch eine Scheibe ist, dass sich hinter der nächsten scharfen Kurve nicht Finis terrae vor mir auftut und ich mit aufjaulendem Motor über den Rand der Erdenscheibe in einen alles verschlingenden Weltenabgrund stürze ...
von Robert Bock

Müller-Thurgau-Maniacs (XVII): Thomas Fröhlich | Weingut Ilmbacher Hof | Iphofen | Franken

Dass ein Winzer seinen Müller-Thurgau nicht aufgibt, sondern ihn sogar in Magnumflaschen füllt, habe ich so noch nicht erlebt.

Thomas Fröhlich liebe, so sagt er mir unumwunden, den Müller-Thurgau mehr, als den Silvaner.

Damit fällt er in Mainfranken aus dem Rahmen. Dort hat man sich - unterstützt von den übergeordneten Verbänden - darauf geeinigt, das gemeinsame Alleinstellungsmerkmal des fränkischen Weinbaus in der vielleicht urtypischsten Rebsorte Frankens zu kommunizieren.

Freilich baut auch sein Weingut Ilmbacher Hof in Iphofen einen sagenhaften Silvaner an und aus, aber Thomas' Liebe seines Herzens ist - selbstverständlich hinter seiner Frau Andrea und seinem Sohnemann - sein Müller-Thurgau.
von Robert Bock

Jedermanns Gartenfest 2019

Kulinarische Gründe von Regensburg aus schnurstracks der B8 in südöstlicher Richtung zu folgen, bis man im niederbayerischen Örtchen Straßkirchen anlangt, kenne ich persönlich zwei:

Zum einen - nur an Freitagen und man verzeihe mir einen an dieser Stelle aus stilistischen Gründen unvermeidbaren Dativ - dem Hartl Sepp seine zünftige Freiluft-Holzofenbrotbäckerei, zum anderen Sebastian Völkls Restaurant Jedermann.

Das Jedermann: Eine Oase gediegener moderner Esskultur inmitten brettebener Gäubodenlandschaft. Restaurant-, Café und Barbetrieb, ein Lokal, auf das auch das nahe Straubing und Deggendorf stolz wären. Man hat sich der Philosophie von Slow Food verschrieben. Das bürgt für Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit. Sebastian Völkl, studierter Sozialpädagoge, hat sein Kochhandwerk bei Stefan Marquard gelernt. Seine Frau Steffi und er ergänzen sich kongenial.

Ein besonderer Tag im Jahreslauf Straßkirchens ist mittlerweile das Datum des Gartenfestes des Jedermann Mitte Juli. Ich bin bei der 2019er Auflage erstmals dabei. Weniger um es mir kulinarisch gut gehen zu lassen - das nebenbei freilich auch - sondern als helfende rechte Hand von Spyridoula Kagiaoglou, der Olivenölqueen aus Tegernheim, mit der mich seit vielen Jahren eine tiefe Freundschaft verbindet ...
von Robert Bock

Schäufala im Schwan zu Sommerach

Neulich hat es mich mal wieder auf die Weininsel an der Mainschleife verschlagen. Diesmal ins Städtchen Sommerach. Zur Mittagszeit, auch das noch ...

Sommerach hat sich - im Unterschied zum Nachbarort Nordheim am Main - ein schlüssiges und erfolgreiches, auf Qualitätstourismus ausgerichtetes Fremdenverkehrskonzept zugelegt. Das macht's nicht unbedingt einfacher ohne Reservierung im altehrwürdigen Gasthof zum Schwan einen Platz zu ergattern.

Genau dahin aber will ich. Dorthin, oder fasten! Im Schwan habe ich vor ein paar Jahren einen ausgezeichneten gebackenen Karpfen gegessen und feinen Silvaner vom Sommeracher Katzenkopf genossen. Grund genug keine Kompromisse einzugehen.
von Robert Bock

Drei Tage Stempferhof in Gößweinstein

Seit ich in jungen Jahren einen Citroen mein Eigen nannte, bin ich ADAC-Mitglied. Mich wundert bis heute, weshalb der Automobilclub mich nicht wieder hinauswarf, so oft wie mein mistiger Franzose und ich die Dienste der Gelben Engel damals in Anspruch nahm ...

Seither fische ich allmonatlich die Motorwelt - die Mitgliederzeitschrift - aus dem Briefkasten. Unterhaltsame Klolektüre für den Zyniker in mir.

Neben überschaubar nutzenstiftendem Inhalt schürt der ADAC mit diesem Medium sehr kreativ Ängste: Vor Autopannen im niederbayerischen Endmoränenhügelland, Auffahrunfällen in Usbekistan, endlosen Streitigkeiten vor Gericht mit Unfallgegnern in Süditalien und auf württembergischen Autobahnraststätten gestohlenem Reisegepäck, um den Absatz seiner Versicherungen zu steigern. Und Werbung. Viel Werbung. Treppenlifte, Schuhe, die ihren Träger 10 cm größer erscheinen lassen, Echthaarverpflanzung vom Sack aufs Haupt ... und Reisen, Reisen, Reisen. 
von Robert Bock

Z'Kalsing setzt man sich Etappenziele

Z'Kalsing, in der Weiberwirtschaft, setze man sich Etappenziele, erfuhr ich neulich über die Facebookpräsenz dieses charmanten Gasthauses in der 80-Seelen-Gemeinde zwischen Roding und Michaelsneukirchen.

Eines habe man erreicht, schrieb Wirtin und Küchenchefin Susanne Stangl nicht ohne berechtigten Stolz: Man habe Aufnahme in die 2019er-Ausgabe des im Buchhandel erhältlichen Slow Food Genussführers gefunden.

Endlich!, füge ich hinzu, denn nur wenige Wirtshäuser, die ich kenne, leben die Philosophie der Slow Food Bewegung so mustergültig wie die Weiberwirtschaft z'Kalsing. Grund genug für mich, hinzufahren. Erstmals nicht an einem Sonntag, sondern einem Donnerstag; spüren und erschmecken, was unter der Woche möglicherweise anders dort ist, als an einem Großkampftag mit Sonntagsbraten- und Knödelpublikum.
von Robert Bock

Das wahrscheinlich beste Schäufala der Welt

Trifft es sich, dass ich zur passenden Zeit an Würzburg vorbeifahre, verlasse ich die Autobahn an der Anschlussstelle Kitzingen-Schwarzach und mache Station im Gasthof zum Stern in Sulzfeld.

Jeder Umweg lohnt sich, denn die Küche des Stern zählt für mich persönlich zur absoluten Spitzenklasse in der Kategorie "traditionelle fränkische Landgasthofküche".

Abgesehen davon mag ich das mittelalterliche Städtchen sehr gerne und wer noch nie in Sulzfeld war, sollte sich wenigstens eine halbe Stunde Zeit nehmen, die engen Gässchen innerhalb der uralten Stadtmauern per pedes zu erkunden.
von Robert Bock

Wintergarten Landshut: Sparen an der falschen Stelle

Guckt Ihr auch gelegentlich Rosins Restaurants oder die Kochprofis, liebe Leserinnen und Leser? Dann kennt Ihr die üblichen Ratschläge der Starköche, einen Gastro-Dampfer in Schieflage wieder aufzurichten:

Weshalb durchgängig öffnen, wenn das Mittagsgeschäft kaum die Kosten deckt? Weshalb ein Backhendl oder Wiener Schitzel in der Pfanne in Butterschmalz herausbraten, wenn es doch in der Friteuse in Rapsöl Personalzeit und Wareneinsatz spart?

Genau an solchen Leitsätzen scheint man sich im Landshuter Wintergarten, von mir vor zwei Jahren zum ostbaierischen Backhendlhimmel erkoren, leider mittlerweile zu orientieren, denn das Backhendl dort ist nur noch mit Abstrichen das, was es einst war.
von Robert Bock

MeatNight in Sugenheim: Fleischeslust, veganerfrei

Ist das Geläut der Markgrafenkirche St. Erhard erst in Gang gesetzt, dann mag es so schnell nicht verstummen. Man versteht kaum sein eigenes Wort.

Es ist 13 Uhr im mittelfränkischen Sugenheim und die Glocken der Kirche gegenüber der Landmetzgerei Kachler-Hoferer läuten beinahe eine Viertelstunde lang ohne erkennbaren Anlass.

Vielleicht läuten sie ja in Vorfreude auf den kulinarischen Event des Jahres, dessentwegen ich hier bin: Jens Hoferers zweite Auflage seiner MeatNight, einer "Mini-Ausgabe von Lucki Maurers Kulinarikfestival", wie der mehrfache Fränkische Bratwurstkönig, Metzgermeister und Fleischsommelier seine Veranstaltung selbst beschreibt.

Fleisch satt ist angekündigt: Roh, gegrillt, gebraten, verwurstet, trocken gereift oder nicht. Um 18 Uhr Ortszeit wird die Veganerhölle ihren Schlund auftun ...
von Robert Bock

Vom Randecker Burgfräulein verwöhnt

Die Serpentinen muten alpin an, die der Besucher der Ritterschänke Burg Randeck erklimmen muss, will er hoch auf dem steil hinter Essing abfallenden Fels, auf dem die Burgruine über das Altmühltal wacht, einkehren.

Alleine die weite Aussicht lohnt den Abstecher, zuletzt bei meinem Erstbesuch, auch die gebotene Küche. Küchenchefin Johanna Sturm hat ihr Handwerk von der Pike auf hier im elterlichen Betrieb und internationalen Top-Adressen gelernt und zuletzt ihren Küchenmeister draufgesetzt. Vater Maximilian ist Metzgermeister. Beides zusammen verspricht ein Grundniveau an Küchenkompetenz, das einen Wiederholungsbesuch lohnt. So geschehen an einem schwülheißen Sonntag im August.
von Robert Bock

Im Gasthof "Zum Schiff" in Obereisenheim

Nähert man sich flussabwärts der Volkacher Mainschleife, stößt man am rechten Mainufer aufs Örtchen Obereisenheim.

Wahrscheinlich wäre Obereisenheim ein mainfränkischer Weinbauort von vielen, dürfte man sich nicht hochoffiziell als Heimat des fränkischen Silvaners bezeichnen.

Die ersten Silvaner-Reben wurden 1659 hier und später in Castell gepflanzt: „Österreicher Fechser“ nannte man die Stecklinge damals.

Besonders einladend wirkt dem Durchreisenden das große, 90 Gästen Platz bietende Terrassendeck des Hotel-Gasthofes "Zum Schiff". Unter schattiger Pergola läßt sich dort wunderbar dem Main und dem Fährmann bei der Arbeit zuschauen und gut-bürgerliche, fränkische Küche genießen. Ihretwegen bin ich heute hier.
von Robert Bock

Grundsolide bairisch, weltoffen & gut: D'Weiberwirtschaft z'Kalsing

Die Welt um uns herum ist einem dynamischem Wandel unterworfen und von zunehmender Komplexität geprägt.

Ist es angesichts dessen nicht schön, dass in diesem Ozean der Unsicherheit ein paar Rettungsinseln treiben, die wir zum Beispiel Sonntagmittags ansteuern können und zuversichtlich hoffen dürfen, nicht enttäuscht zu werden?

D'Weiberwirtschaft z'Kalsing bei Roding zählt für mich zu diesen Rettungsinseln. Wirtin und Küchenchefin Susi Stangl kocht mit Herz, Verstand und Leidenschaft eine grundsolide, dem Rest der Welt, die immer näher zusammenrückt, mit Experimentierlust zugewandte, bairisch-oberpfälzische, gut bürgerliche Küche.

Sie verwendet hochqualitative Produkte, großteils von Lieferanten aus der Region und vorzugsweise nachhaltig produziert. Die Speisekarte ist dadurch saisonal am Marktangebot an Zutaten ausgerichtet. Kein Wunder, dass die Weiberwirtschaft sich zu einer echten gastronomischen Institution entwickelt hat.
von Robert Bock