Im Cafe Kelli in Barbing

copyright 2015 Robert Bock

Nichts verzeihe ich persönlich als Gast weniger, als Leidenschafts- und Lieblosigkeit bei der Ausübung eines gastronomischen Berufs.

Vor allem dann nicht, wenn das süße Gift der Routine diejenigen infiziert zu haben scheint, die in der Küche stehen und für die Produkte auf des Gastes Teller verantwortlich zeichnen.

Heute erlebten Madame und ich - leider, leider - einen solchen Fall. Anderweitig scheint er uns nicht erklärlich.
Wir waren in Barbing. Zu Gast im Cafe Kelli in der Kirchstr. 23a und wir waren von den Kuchen, die uns dort serviert und in der Auslage präsentiert wurden, nicht sonderlich begeistert ...
von Robert Bock

"Seit 2006 verzaubert Konditormeister Martin Kellnhauser mit köstlichen Kuchen- und Tortenträumen aus eigener Herstellung. In gemütlichem Ambiente verwöhnen wir Sie gerne mit einem leckeren Stück Kuchen oder Torte und einer guten Tasse Kaffee"

So verspricht es wortwörtlich die Homepage des Cafe Kelli. Da hängt sich jemand  aufreizend weit aus dem Fenster mit solchen Zeilen, das fordert förmlich zum subjektiven Faktencheck auf. Drei entscheidende Worte stecken für mich in diesem Text: "Konditormeister", "köstlich" und "verzaubert".

copyright 2015 Robert Bock

Hat uns Konditormeister Kellnhauser mit seinen leckeren/köstlichen "Kuchen- und Tortenträumen" tatsächlich verzaubern können?

Traum oder Albtraum?, das ist hier die Frage ...

Unser persönliches Erleben seiner Kreationen hat uns den unbestimmten Eindruck vermittelt, als ob da jemand in den zurückliegenden neun Jahren jegliche Liebe und Leidenschaft für seinen erlernten und gar mit Meisterehren dekorierten Beruf verloren habe, nichts mehr Neues ausprobieren, nichts wagen wolle, dass da jemand seine X verschiedenen, erprobten Kuchen- und Tortenrezepturen mit "Gelinggarantie" routiniert und automatisiert herunterspult und froh ist, wenn er seine Konditorenkluft am Feierabend an den Nagel hängen darf. Durchzuatmen, endlich zu leben. Feierabend ... Ahhh!
Ob er seine Kuchen selbst isst und begeisternd findet? Wir wissen es nicht. Möglicherweise haben wir auch nur saublöd danebengegriffen bei der Wahl unserer beiden Kuchenstücke? Das will ich nicht ausschließen.


Verglichen mit dem, was wir persönlich an Kuchenvitrinen in Regensburg und Umgebung kennen: Gepflegte Langeweile in der Auswahl, handwerklicher Durchschnitt auf dem Teller und geschmacklich uns leider keinen zweiten Versuch wert. Das klingt hart - aber hart war, was die beiden von uns verkosteten Kuchen anging, auch unser subjektives und persönliches Erleben an diesem Nachmittag. das Leben ist kurz, zu kurz als dass ich mich über Kuchen ärgern muss, für den ich teuer Geld bezahle.

Wir fragen uns: Warum ergreift jemand einen Beruf, der von handwerklichem Können und Kreativität lebt, wenn es ihm offensichtlich an der Liebe zum Produkt, an der Berufung zu mangeln scheint? Familiäre Zwänge, wie so oft? Wir wissen es nicht, denn wir kennen Herrn Kellnhauser nicht, wir kennen lediglich zwei seiner Arbeitsergebnisse. Für den Gast zählen ausschließlich sie und nichts anderes und gemessen an ihnen, würden wir künftig im Zweifel wieder bei Ebner Kuchen kaufen (deren Käsekuchen, Zwetschgenkuchen und Zwetschgendatschi sind meiner unmaßgeblichen Meinung nach relativ dazu Spitzenklasse!)  - und das muss doch für einen diplomierten Meister seines Faches einigermaßen vernichtend klingen. In meinen Ohren klänge es jedenfalls so, wäre ich an seiner Stelle: Wenn mich ein Großbackbetrieb qualitativ und geschmacklich abhängte, dann müsste mich das doch an der Ehre fassen ...?

Wir bestellen je ein Stück Apfel-Quark-Kuchen und Bienenstich (jeweils EUR 2,60). Beides optisch keine sonderliche Augenweide, die Fotos sprechen für sich. Niemand würde bei Wetten daß ...? erraten haben, aus welcher "Backstube" diese beiden Kuchen stammen könnten, niemandem entführe spontan ein Wow! Hausbackene Optik ohne eine differenzierende, individuelle Handschrift. So hab ichs glernt, so ghört des, so hats im Lehrbuch ausgschaut, so mach ichs halt? So schauen die Kuchen dann halt auch aus.

Auf der Homepage: Wunderschön anzuschauende mehrstöckige Torten, handwerklich zweifelsohne tiptop gebaut oder gebastelt - aber ich will nicht nur einen optisch schönen, ich will verdammt nochmal einen sauleckeren Kuchen essen!

Wenn es allein ums "hübsche Basteln", um "Zuckerbäckerarchitektur" ginge, hätte Meister Kellnhauser auch Steinmetz lernen und fürs Auge so imposante Grabsteine und Mausoleen erschaffen können, wie es seine Renommiertorten auf der Homepage sind. Respekt, darauf scheint er sich wirklich zu verstehen!

Na gut, die Grabmale wären aus Marmor und Granit, die, die er baut sind aus Buttercreme, Zucker, Mehl und einige Zutaten aus dem Konditorei-Großhandel, die das Konditorenleben leichter machen, wie uns scheint. Aber mal Hand aufs Herz ihr Hochzeitsjunkies dieser Welt: Wer hat je eine Hochzeitstorte - von welchem Konditor auch immer - gegessen, die es wert gewesen wäre, über ihren Geschmack mehr als ein Wort zu verlieren ...?

Beeindruckend ausschauen muss so ein Ding auf den Fotos, Geschmack und Konsistenz lassen sich für die Nachwelt ohnehin nicht konservieren. Also Schxxx auf den Geschmack ... Hauptsache ist, die Zucker- oder Marzipanbraut auf der Torte ist nicht schlanker als die echte und die Torte erweckt den Eindruck, man habe sich nicht lumpen lassen ... Viel Lärm um nichts, mehr Schein als Sein - wie so viele fesch gemachte Bräute, die vier Wochen nach ihrem "schönsten Tag im Leben" im Jogging-Anzug auf dem Sofa lümmeln und sich - derweil der Gatte mit dem Weizenglas in der Hand Sportschau schaut - dumpf der an sich logischen Tatsache bewußt werden, dass nach "dem schönsten Tag im Leben" halt nur noch weniger schöne folgen werden können ... Hochzeitstorten sind Mogelpackungen wie die ganze Heiraterei, und von daher paradigmatisch für Konditorenhandwerk, das Form vor Genuß und Gaumenkitzel stellt. War das zu zynisch?

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Der Apfel-Quark-Kuchen ist eine recht trockene Angelegenheit. Der verwendete Apfel ist nichtssagend, schmeckt kaum nach Apfel. Convenience-Ware? Es fehlt ihm an Frucht und Säure, er ist tot und Reanimation aussichtslos. In der Spitze meines Kuchenstückes klafft unübersehbar ein Loch: Wer hat mein Apfelstück gemopst, das hier mal drin war? In einer Spitzenkonditorei, habe ich niemals erleben müssen, dass so eine "Ruine" von einem Kuchenstück an den Gast geschickt wurde ...  Die Quarkmasse ist bitter und bröselig - um Himmelswillen: ist das etwa Magerquark? Jeder Quark unter 40% Fettgehalt wäre ein Verbrechen am guten Geschmack! Selbst für meinen Geschmack ist zu wenig Zucker am Gesamtensemble. Ahso? Das sei gesünder? Stop: Wenn ich schon mal ein Stück Kuchen esse, dann orientiere ich mich an einem alten Aphorismus der Juden: "Wenn schon Schweinefleisch, dann muss es triefen!" Es gibt zu viel von etwas, es gibt zu wenig - und es gibt genau richtig. Hier: zu wenig - nach meinem persönlichen Geschmack - nur der zählt für mich, weil ich den Kuchen esse und bezahle.

Der hell gebackene Mürbteigboden ist allerdings gelungen - ein Mürbteigboden ohne Stärken und Schwächen. Es steht eben einer in der Backstube, der es gelernt hat und als Meister auch anderen beibringen darf und soll, wie Mürbteig funktioniert ... Wir erwarten als Gäste das Beherrschen des kleinen Einmaleins der Konditorenkunst, dafür gibt es keinen Extra-Applaus: Deswegen suchen wir nämlich eine Konditorei auf, die mit einem Meisterbrief des Inhabers wirbt.

copyright 2015 Robert Bock

Bienenstich kann eine Sensation sein, nach der man sich die Finger leckt und immer mehr, mehr, mehr haben will - "Kellis" Bienenstich heute ist vor allem furztrockener Biskuitteig. Das ist unseres Erachtens die Doktor-Oe-Hausfrauenvariante für zwei linke Hände. So haben wir den damals im Lutherheim am Ernst-Reuter-Platz auch gemacht, als sich Damenbesuch in der Gemeinschaftsküche ankündigte. Das hat nichts mit Konditorenkunst zu tun. Ein klassischer-Bienenstich erfordert nämlich einen Hefeteig, damit er seinen Charme entfaltet. Der Hefeteig wiederum fordert aber mehr Fingerspitzengefühl und Zeit ein, wenn er vortrefflich gelingen soll. Wenn ich persönlich einen Bienenstich in einer Konditorei bestelle, erwarte ich, dass der Konditor ein Maximum an Liebe und Zeit investiert hat. Sein Ziel sollte es sein, die süßen Kunstwerke zur Vollendung hin zu treiben und sich nicht einen schlanken Fuß zu machen, sprich: Rezepte zu verwenden, die halt schneller gehen und nix schiefgehen kann. Wenn ich (ich!) mir hinterher sage: Den hätte ich auch so hinbekommen, dann ist da einiges schief gelaufen.

Was sagt denn Wikipedia zum Bienenstich?

Bienenstich ist ein traditioneller Blechkuchen aus Hefeteig mit einem Belag aus einer Fett-Zucker-Mandel-Masse, die beim Backen karamellisiert. Häufig wird er mit einer Vanille- oder Sahnecreme, aber auch Fettcreme gefüllt. Eine Variante ist der Bienenstich in Tortenform. Bienenstich gilt als ein Klassiker der deutschen Küche.
Nach den Leitsätzen für feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs muss der Anteil des Belags mindestens 20 % des Teiggewichts betragen; 30 % des Belags muss aus Ölsaaten bestehen. Für Mandel-Bienenstich dürfen nur Mandeln verwendet werden. Die Verarbeitung anderer Ölsamen als Walnüssen, Haselnüssen und Mandeln muss deklariert werden.

Relativ zum Teig war auf dem Bienenstich des Cafe Kelli für unseren Geschmack zu wenig Füllung. Diese Füllung schmeckte zudem ziemlich künstlich nach Vanillin-Aroma und ist insgesamt - nach unser beider Geschmack - zu fest und nicht fluffig-sahnig genug. Zu viel Gelantine tippe ich, Madame, die selbst verteufelt gut backen kann, meint, das könnte die Ursache sein. Ein Meister wird schon wissen, wie man es richtig machen würde, wenn man es richtig machen wollte ... So hält der Kuchen in der Kühlung vielleicht ein, zwei Tage länger die Form? Aber das muss mir als Gast piepegal sein: Ich will - zefix! - geilen Kuchen und keine Alibis, wenn ich in eine Konditorei gehe.  Stefan Wüst, ungelernter aber bis an die Schmerzgrenze leidenschaftlicher und detailvernarrter Patissier vom "Törtchen" in Neutraubling, hat uns neulich protugiesische Pastéis de Nata serviert - deren bienenstichähnliche Füllung war zum Niederknien und Dahinschmelzen. Vom selbstgemachten (!) Blätterteig als Umhüllung nicht zu reden ... Ein Unterschied wie Tag und Nacht. Um Missverständnissen vorzubeugen: Wüst = Tag, "Kelli" = Nacht.

Ach ja, das Topping, Verzeihung: der Belag: Die karamelisierten Mandeln, die 30% der Belags ausmachen sollen, was sie unseres Erachstens allenfalls im Grenzbereich erreichten, schmecken nicht, wie sie schmecken könnten, schmecken - für mich persönlich - nach allem, aber nicht nach Mandeln. Man gehe zu Krönner nach Straubing, bestelle sich eine Agnes-Bernauer-Torte und erkenne, dass es durchaus möglich ist Nüsse nach Nüssen schmecken zu lassen. Dort Haselnüsse, ok, hier Mandeln. Der Vergleich ist vielleicht nicht statthaft. Anderen Gästen mag dieser Bienenstich, so wie ihn das Cafe Kelli interpretiert, schmecken - aber andere Menschen haben ihren eigenen Geschmack und nicht unser beider ... Nein, wenn jeder Bienenstich so wäre wie dieser, das ist meine persönliche Überzeugung, wäre Bienenstich niemals ein Generationen überdauernder Klassiker geworden: Seine Geschichte reicht der Legende nach übrigens zurück nach Andernach am Rhein ins Jahr 1474. Älter als die Entdeckung Amerikas - alter Schwede, wer hätte das gedacht ...?

Nein: beide Kuchen entpuppen sich uns persönlich gegenüber leider als Reinfall - dabei waren das die beiden Kuchen, die uns von den rund 10-12 Sorten in der Auslage noch am besten gefielen. Dort stand viel Buttercreme herum, keine wirklich schokoschokoschokoladigen Sachen, wie eine Schokotarte, keine Cupcakes, keine Bernauertorte, kein Zwetschendatschi und das mitten in der Saison. Prinzregententorte habe ich gesehen, aber die langweilt mich überall, gedeckten Apfelkuchen, das wäre meine zweite Wahl gewesen, aber ansonsten: Routine, Routine, Routine wie ich sie auch im TK-Regal im Sortiment von Industriebäckereien wie Coppenrath&Wiese finden würde. Würde ich ansonsten nur TK-Torten kennen, ich fände vermutlich auch die Torten im Cafe Kelli prima.

Madame und ich sind uns einig: Ein Konditormeister muss mehr von sich verlangen, sollte versuchen seiner Zeit zumindest mit einem Kuchen in der Auslage voran zu sein - vor allem dann, wenn es sich um einen (dem Foto nach) noch recht jungen Mann wie "Kelli" handelt.

Wo ist das Alleinstellungsmerkmal?  

Aufgrund welchen einzigartigen Kuchens muss ich unbedingt hierher? So wie beispielsweise ins Krönner nach Straubing oder ins Hotel Sacher oder zum Demel nach Wien? Nach Zug zur Konditorei Treichler, um die berühmte Zuger Kirschtorte in ihrem Geburtshaus in ihrem 100. Geburtsjahr zu kosten? Es könnte die persönliche Sicht auf die Welt verändern ... Aber warum in die Ferne schweifen?: Unser Cafe Prinzess serviert seine Haustorte "Barbara Blomberg",  das Orlando di Lasso in Regensburg hat sein Alleinstellungsmerkmal mit den Regensburger Pfingstzungen. Selbst ein unterfränkisches Dorfcafe wie die Cafe-Konditorei Haun in Schwarzach am Main (Münsterschwarzach, dort wo der populäre Pater Anselm Grün herkommt) kredenzt eine Renommiertorte, für die manche Menschen weite Wege auf sich nehmen: die (kalte) Charlotte , eine Spielart der legendären Malakoff-Torte, und das in diversen preisgekrönten Varianten.

Wir ziehen sogar an sich unstatthafte Vergleiche mit zwei "Amateur"betrieben, deren Betreiber den Konditorenberuf nicht erlernt haben, sondern HobbykonditorInnen sind: Dem Kaffee Herzerl (Isolde Beckler) in Ramspau und dem Törtchen (Britta Eckel und Stefan Wüst) in Neutraubling: Beide Betriebe "backen" das heutige Angebot des Barbinger Konditormeisters spielend mit einem jeden ihrer Produkte an die Wand und ihre mit Liebe und Leidenschaft (im Amateur steckt wortetymologisch der Liebhaber (Amator)) gebackenen Schweinereien werden ihnen deswegen auch regelrecht aus den Händen gerissen, kaum dass sie die Vitrine erreichen.

Wir empfehlen "Kelli", in beiden Betrieben einmal "fremdzugehen", sich ein Stündchen hinzusetzen, die herrlichen Petitessen zu kosten, den Gästen dort aufmerksam aufs Maul zu schauen wie sie unter vielfachem Ahh! und Ohh! und "Meingottistdaslecker!" ihre Kalorienbomben geniessen. Einmal für zehn Minuten dem im besten Sinne positiv-verrückten Stefan Wüst zuhören, wie er mit leuchtenden Augen über die Tücken der Realisierung seiner neuesten Cupcake-Idee berichtet und erzählt, welche Ideen zu neuen süßen Schweinereien ihm schon wieder durch den Kopf gehen ... Wir glauben: anschließend wird Konditormeister Kellnhauser sich einfach seiner Berufsehre besinnen müssen und der hoffentlich noch glimmenden Glut ordentlich Luft zufächeln, auf dass die Flamme wieder lodere - es kann seinem Betrieb auf Sicht nur gut tun.

Zu unseren Getränken: Madame bestellte ein Kännchen Rooibos Natur (2,60 EUR) zu dem es nichts weiter zu sagen gibt, ich einen Cappucino - eine richtig schöne große Tasse und nett dekoriert mit Herzchen, welches mir künftig vermutlich vorenthalten bleiben dürfte (EUR 2,40). Der Kaffee vertrüge ein paar Böhnchen mehr - vielleicht ist das der Stärkegrad, den die gräberpflegende weibliche Kundschaft ansonsten präferiert, um ihr Witwendasein noch eine Weile länger geniessen zu können ("Männer sind wie Wolken: wenn sie sich verziehen, kann es noch ein richtig schöner Tag werden ...); mir war der Kaffee zu dünn, aber ansonsten durchaus in Ordnung und der Milchschaum schön fest und cremig.

Wir spazieren auf dem Heimweg durch die Donauauen Richtung Sarching und fragen uns: Warum geht soviel  Leidenschaftslosigkeit offenbar trotzdem irgendwie gut?

Wir wissen nicht wie der Laden läuft, wir waren zum ersten und vorerst letzten Mal hier ... Außer uns an diesem Samstagnachmittag zwei andere Gäste und die tranken beide ein Weizen und aßen keinen Kuchen ... Nun, die Lage direkt neben dem Barbinger Friedhof läßt vermuten, dass der ein oder andere Leichenschmaus für Umsatz sorgt.

Positiva: Der Laden ist von einer Ecke zu anderen blitzblank und gut in Schuß und gäbe es einen Preis für die sauberste Toilette: das Cafe Kelli würde ihn gewinnen: Wenn alle Gastronomiebetriebe so gepflegte "Örtchen" hätten (sogar die Oberlichter blitzblank geputzt!), wären Madame und ich heilfroh. Ok - irgendwas ist immer: Den Perlator des Wasserhahns im Herren-WC könnte man mal demontieren (lassen) und über Nacht in Essig einlegen, dann spritzte das Wasser nicht in 74 Richtungen, wenn man den Hahn aufdreht ... Shit: 75.

Die Dame, die uns bediente war freundlich, flott und der Service, so wie wir ihn erlebt haben prima. Die Dame artikulierte sich - möglicherweise aus Gewohnheit - in einer Lautstärke, die vermuten läßt, dass die typische Kundschaft schwerhörig ist; dafür aber in einem herrlichen Bayerisch. Möglicherweise sind die Toten von Gegenüber gar nicht so tot, wie man meint ... Was maich an einen meiner Lieblingswitze denken läßt, aber das lassen wir jetzt ...

Sauberkeit, Service - schön und gut: aber das Herzstück eines jeden Cafes sind nach unserem Dafürhalten eben die Torten und Kuchen. Sind die der Rede nicht wert, müsste das Servicepersonal schon halbnackt in SSV-Jahn-Unterwäsche Mambo tanzen, um das halbwegs auszugleichen - was wir der freundlichen Dame - womöglich war es die Chefin? - ausdrücklich nicht ernsthaft anempfehlen.

Wer unsere Kritik für zu hart oder gar unfair hält, überzeuge sich bitte selbst, statte dem Cafe Kelli einen Besuch zu Kaffee und Kuchen ab, futtere sich gepflegt durchs Sortiment, vergleiche anschließend mit anderen Meisterbetrieben der Region (Prinzess, Pernsteiner, Orlando di Lasso, Prock, Chocolat, Opera, Klein ... you name them), und bilde sich sein eigenes Urteil. Anschließend vier Wochen Diät im Dienste der Marktfoschung: Alles im Leben hat seinen Preis.

Wir haben unsere Maßstäbe an guten Geschmack - ein jeder darf gerne seine eigenen anlegen und einer anderen Meinung sein als wir. Wir wünschen dem Cafe Kelli, dass ein Ruck durch den Laden geht. Der Friedhof ist gegenüber; hier im Cafe aber sollte das Leben pralle Gaumenfeste feiern!