Anna Gabelsbergers Innovativ-Menü im Restaurant Schwögler

Die Ältern unter uns wissen, dass es den Landgasthof Schwögler in Bad Abbach schon wesentlich länger gibt, aber Helmut Schwögler feiert im Jahr 2023 die ersten 15 Jahre des Familienbetriebs unter seiner persönlichen Regie als Restaurant Schwögler. Und das mit einer großen Party am 25. Februar mit feinen Weinen verschiedener Winzer, Cocktails, Musik aus den 90ern und selbstverständlichem feinen Speisen, die "den Schwögler" zu einer kulinarischen Institution im Raum Regensburg haben werden lassen. 

In diesem Falle einem "flying" servierten 6-Gänge-Dinner nebst Mitternachtssnack aus der Küche von Anna Gabelsberger, Helmut Schwöglers Küchenchefin, und ihrem Team.

Obwohl selbst ein hervorragender Koch, der in jungen Jahren - geprägt von klassischer französisch inspirierter Sterneküche und der damals revolutionären, wilden Küche seines Schwagers Stefan Marquard - in Ostbayern für Furore und hohe Bewertungen in den maßgeblichen Restaurantführern sorgte, hat sich Helmut Schwögler nach und nach aus dem "Maschinenraum" seines  Restaurants zurückgezogen.  Zum einen, um sich verstärkt der Optimierung seines Weinangebots und seiner Leidenschaft für (Südtiroler) Weine zu widmen, zum anderen, um als charmanter Gastgeber, besser: Conférencier kulinarischen Erlebnisreisen, in seinem Restaurant für seine Gäste präsenter zu sein denn je.

Nach vielen erfolgreichen Jahren mit Herbert Kuffer als Küchenchef und einer kurzen Episode mit dem selbstverliebten, hinter den Erwartungen zurückbleibenden Tobias Stegmann führt seit Herbst 2019 eine Frau das Regiment in Helmut Schwöglers Küche: Anna Gabelsberger heißt die junge Dame und nie hat Helmut Schwögler einem seiner Küchenchefs mehr Kompetenzen und Freiheiten eingeräumt als ihr. Ob das eine gute Idee war ...?

von Robert Bock

Im Restaurant Holzfellas in Wiesau in der Oberpfalz

Mancher Regensburger neigt dazu, in seiner von der UNESCO zum kulturellen Welterbe geadelten Enklave im südlichen Zipfel der Oberpfalz gar g'miatlich den Donauwassern beim Vorbeiströmen gen Wien und Budapest hinterherschauend, alles was an Oberpfalz nördlich des Pfaffensteiner Tunnels liegt, als hinterwäldlerische Provinz zu kategorisieren, in der sich mit Schupfnudeln, Schornbladln und Zoiglbier das kulinarische Oevre der regionalen Kulinarik in etwa schon erschöpft hat.

Betreffenden sei angeraten, rund 110 Kilometer Strecke straight nach Norden, an Weiden vorbei (ja, selbst das sollte man sich zumuten, wenn man den Tunnel schonmal hinter sich hat!), Richtung Hof nach Wiesau (Kreis Tirschenreuth) in die Industriestraße 8 auf sich zu nehmen. Nicht aber, ohne vorher einen Tisch im Restaurant Holzfellas zu reservieren, denn die Chancen stehen - meiner unmaßgeblichen Meinung nach - gut, dass sich dieses Lokal zu einem "kulinarischem Hotspot" entwickeln könnte. Vergleichbar dem Restaurant Soulfood im oberpfälzischen Auerbach, wo sich Michael Laus Jahr für Jahr einen Stern im Guide Michelin erkocht.

Vergangenen Samstag hatte ich Gelegenheit in besagtem Restaurant Holzfellas in Wiesau ein 5-Gänge-Menü zu goutieren, das mir jedenfalls diese Richtung andeutet ...

von Robert Bock ...

Im Gasthaus zur Krone in Großheubach

Dem Attribut "gut bürgerlich" für den Stil einer Küche haftet ein Anklang von Spießigkeit, hartschädligem Konservatismus und uninspirierter Langeweile an.

Wie erstaunlich aufregend "gut bürgerliche" Küche jedoch sein kann, durfte ich neulich im churfränkischen Städtchen Großheubach nicht erfahren, sondern erleben!

Ralf Restel heißt der Inhaber und Küchenchef des Gasthauses zur Krone in Großheubach, der mit seiner Gattin Nikola Restel das seit 1969 im Familienbesitz befindliche Haus mit einigen modern und komfortabel eingerichteten Fremdenzimmern führt.

Ein Geheimtipp ist das Gasthaus zur Krone in der landschaftlich, kulturell wie oenologisch reizvollen Region Miltenberg-Bürgstadt-Großheubach-Klingenberg beileibe nicht, denn der Guide Michelin zeichnet die Küche von Ralf Restel seit vielen Jahren mit dem  Prädikat "Bib Gourmand" aus ...

von Robert Bock

Polarisierendes Lamm im Gasthaus Jakob in Perasdorf

Als ich im Dezember 2019 erstmals über einen Besuch des Gasthaus Jakob im niederbayerischen Perasdorf berichten durfte, orakelte ich aus tiefstem Herzensgrund und  Überzeugung, man werde in der damals angekündigten Ausgabe 2020 des Guide Michelin einen Eintrag über das idyllisch zwischen Bogen und Sankt Englmar gelegene Restaurant lesen.

Ich betitelte meine Kritik metaphorisch mit "Über dem Gasthaus Jakob funkeln die Sterne" und schloss mit meiner Prognose, es könne die begehrte rote Plakette mit dem Stern werden. 

Prompt gab es 2020 - in den Anfängen der Covid-Pandemie zum denkbar unglücklichsten Zeitpunkt - den Stern für das Team um Michael Ammon (Küchenchef), seiner Lebensgefährtin Mona Haka (Restaurantleitung, Service) und Bruder Andreas Ammon (Sommelier). 2021 bestätigte der Guide Michelin den Stern und der Gault&Millau spendierte 15/20 Punkte. 

Was die Ausgabe(n) 2022 bringen werden, wird sich der Welt im Fall des Guide Michelin Anfang März eröffnen. Nachdem ich neulich - zwei Jahre nach letzten Besuch - erneut im Gasthaus Jakob diniert habe, wage ich heute erneut eine Prognose: Die Wahrscheinlichkeit, dass das neue Schild 2 Sterne zieren werden, ist hoch ...

von Robert Bock ...

Durchs leckre Kurdistan: In der Lokanta in Regensburg

Freitagnachmittag kurz nach vier. Der Winter zieht alle Register. Ein eisiger Wind weht aus undefinierbaren Richtungen durch die Gassen der westlichen Regensburger Altstadt und peitscht uns den Schnee ins Gesicht. Ich habe keine Handschuhe an und die Schlaufen der Einkaufstaschen schneiden in meine eiskalten Hände. 

Meine Begleiterin und ich wollen in ein Lokal, das mit Fug und Recht die Bezeichnung "Regensburger Institution" verdient: Die "Schwedenkugel", seit bald 30 Jahren familien- und heute von Cengiz und Nihat Kaplan geführt, auch bekannt als das oder die "Lokanta". 

Türkisch-kurdische Küche serviert man hier. Ich bin seit Mitte der 1990er Jahren bereits häufiger hier eingekehrt, jedoch liegt mein letzter Besuch wenigstens ein Jahrzehnt zurück. Zu einem "Griechen" wären wir zwar lieber gegangen, aber die griechische Gastronomie im Raum Regensburg ähnelt  nach wie vor kulinarischen Touristenfallen und hat so gut wie nichts mit authentischer griechischer Küche zu tun. Deshalb heute lieber kurdische Küche ... 

von Robert Bock ...

Hummels Gourmetstube in Wischenhofen "revisited"

Stefan und Stefanie Hummel rechnen für mich seit vielen Jahren zu den herausragenden Gastronomen im Großraum Regensburg. 

Ihr Gasthaus Hummel in Wischenhofen, eine halbe Autostunde nordwestlich von Regensburg, zählt einerseits, was den Typus eines klassischen bairischen Landgasthauses angeht, im Alten Saal zum besten was einem als Gast Sonntags passieren kann, wenn man sich mittags zu klassischer bairischer Wirtshausküche niederlassen will.

Zum anderen brilliert die Küchenbrigade um Wirt, Küchenchef und Küchenmeister Stefan Hummel, Sous-Chef Michi (vormals Storstad, Regensburg) und Azubi Kevin in der kleinen, aber feinen, räumlich vom traditionellen Wirtshaus abgegrenzten Gourmetstube, dass der Gaumengenüssen aufgeschlossene Gast nur so mit der Zunge schnalzt.

So ich zuletzt am 5. März 2019. Vor Corona. Neulich endlich wieder: Mitten in der mittlerweile vierten Coronawelle mit Infektionszahlen, die alle hinter uns liegenden Wellen in den Schatten stellt. So manchen kreativen Koch und Gastronomen hat die Pandemie wirtschaftlich und nervlich mitgenommen. Existenzangst und fehlende Aussicht auf ein Ende der Misere waren nie ein guter Nährboden kreativer Kochkunst. Werde ich Hummels Gourmetstube die Krise ankennen, die das Gastgewerbe seit Monaten nicht aus ihrem Griff entlassen will ...?

von Robert Bock

Kandlbinder Küche in Ponholz überrascht

Es ist schon bald drei Jahre her, dass ich bei Martin Kandlbinder zuletzt essen war. Längst an der Zeit also, mal wieder bei ihm reinzuschmecken ...

Mittlerweile heißt sein Restaurant in Ponholz nicht mehr "Einkehr zur Alten Post", sondern - zeitgemäß und dessen nicht kopierbares Alleinstellungsmerkmal akzentuierend - "Kandlbinder Küche".

Die Kochkunst des Chefs war in der Vergangenheit nämlich stets das Programm - flankiert von noblem, geschmackvollem Ambiente und tadellosem Service. Martin Kandlbinders kreative und handwerklich auf hohem Niveau stehende Küche war Event genug und verlieh seinem Restaurant eine unverwechselbare Handschrift.

Dem Guide Michelin ist diese Küche seit vielen Jahren das Prädikat "Bib Gourmand" wert. Diese Auszeichnung (unterhalb der berühmten "Sterne") wird für sorgfältig zubereitete und zugleich preiswerte Mahlzeiten vergeben. Meiner Ansicht nach (und nachlesbar in meinen zurückliegenden Kritiken) ist das zu wenig. Einen Stern hätte die Küche der ehemaligen "Alten Post" meiner Ansicht nach verdient gehabt.

Aber ist dies nach monatelanger, an den Nerven eines sensiblen Koch-Künstlers und dessen wirtschaftlicher Substanz zehrender Corona-Krise noch immer der Fall ...?

von Robert Bock ...