Donnerstag, 15. Dezember 2016

Bei Franco Esposito im Restaurant Pizzeria Pielmühle

Nur ein zufriedener Gast sei ein zufriedenes Restaurant bringt Franco Esposito, Koch und Inhaber des Restaurant Pizzeria Pielmühle auf seiner Website die Philosophie seines Restaurants auf den Punkt.

Das Lokal feiert 30-jähriges Jubiläum in Pielmühle. Das liegt,  unmittelbar nördlich an Lappersdorf grenzend, im Norden Regensburgs, westlich des Regens gelegen.

Über den Lappersdorfer Kreisel ist es nur ein Katzensprung dorthin, aber von Steinweg aus quält man sich am bunten Haus vorbei durch eine nicht enden wollende Zone 30 in der gern geblitzt wird.

Um die dritte "30" einzubringen, habe auch ich dieses Jahr ein Jubiläum zu feiern: Im gleichen Jahr, in dem Franco Esposito sein Restaurant eröffnet hat, immatrikulierte ich mich an der Uni Regensburg. Eine Schande, resümiere ich mir nach diesem denkwürdigen Abend bei Franco Esposito: Weshalb, um alles in der Welt, habe ich in all den Jahren den Weg hierher noch nicht gefunden? Besser spät als nie ...
von Robert Bock

Ein Freitag. Wir haben reserviert für 19 Uhr. Der Parkplatz des Lokals ist proppenvoll - was jetzt? Dichter Verkehr auf der Regendorfer Straße. Ihr entlang zu parken verbietet sich. Edeka Unger schafft rund 100 Meter südlich mit seinem Parkplatz Abhilfe. Meine Sorge, man werde uns nach Ladenschluss abschleppen lassen, sollte sich zweieinhalb höchst angenehme Stunden später als so unbegründet erweisen, wie als erfrischend der kurze Spaziergang zum Auto in knackig kalter Luft mit wohliger Wärme in weicher Wampe.

Wir studieren den Schaukasten mit der Tageskarte. Sie liest sich vielverprechend. Ach, was sag ich: Das Wasser läuft uns im Mund zusammen ... Das Entree ist mit Lichterketten weihnachtlich geschmückt, die Eingangstür aus geriffeltem gelblichen Glas verströmt den morbiden Charme der Sechziger Jahre. Diese Haustür passt nicht ins Bild, wirkt wenig einladend und bedürfte unseres Erachtens einer standesgemäßen Erneuerung. Umso einladender, dass der Chef höchstselbst aus seiner Küche tritt, um uns persönlich zu begrüßen und an unseren Tisch zu geleiten.

Das Ambiente lässt Erinnerungen an Italienurlaube aufleben. So sehen die Trattorien und Osterien (Nord)Italiens aus: Große hellbraune Fliesen, schlichte Tische und Stühle aus massivem Holz - sehr bequeme Stühle, nebenbei angemerkt! - Zweiertischchen und lange Tafeln, an denen auch Großfamilien Platz finden. Man sitzt dicht an dicht; auch dies italientypisch. Der Hund darf mitgenommen werden. Uns stört das keineswegs, im Gegenteil. Die Atmosphäre ist locker, familiär und keine Spur überkandidelt.

Das Feuerchen im Ofen wärmt Gaststube und Seele. Eingedeckt ist unter einem hellen Tonnengewölbe und in dezenter vorweihnachtlicher Dekoration mit aprikotfarbenen Rosen in einer Vase und Kerzen auf weißen Tischdecken, die sich erst beim dritten Hinsehen als Papierware entpuppt. Auch die Servietten sind aus Papier, aber von höchster Qualität. Schade, dass das warme Licht des Kerzenscheins bei Tisch durch das bläulich-weiße, uns zu unterkühlt wirkende Licht der Deckenbeleuchtung seinen heimeligen Charme nicht annähernd ausspielen kann.

Das Lokal ist gut besucht: zwei Drittel der Tische sind belegt und der Rest annähernd ausreserviert. Franco Esposito hat sich mit seinem Lokal über die Jahrzehnte einen Namen gemacht. Viele Stammgäste verkehren hier. Das hat meistens gute Gründe. Gut, dass wir uns rechtzeitig unser Plätzchen für unsere persönliche Premiere gesichert haben.

Eine junge Dame kümmert sich an diesem Abend alleine um den Service. Sie tut dies flink, in souveräner Ruhe und untadelig freundlich. Jedem Gast schenkt sie ein Maximum an Aufmerksamkeit, kümmert sich pronto um jeden noch so kleinen Sonderwunsch. Sie ist charmant und kompetent bei allem was sie tut und wie sie es tut. Auch um die drei kleinen Kinder des Paars am Nachbartisch sorgt sie sich rührend. Beim Bezahlen erhält jedes Kind ein kleines Tütchen Gummibären. Eine schöne Geste. Die Italiener lieben ihre Bambini und im Restaurant Pielmühle pflegt man diese Tradition. Hervorragendes Personal ist durch nichts zu ersetzen. Wir gratulieren Franco Esposito zu seiner Mitarbeiterin. Lange wurden wir nicht mehr so exzellent und unaufdinglich durch den Abend geleitet.

Wir studieren die Speisekarte. Nanu? Die Tageskarte ist mit der im Aushang nicht identisch ... schade, denn das Lammkarree hätte mich schon gejuckt - Iberico-Schwein liest sich auch nicht schlecht. Oder 300g Rindersteak, dry-aged, mhmmm ...? Franco Esposito gilt zwar als Meister des Umgangs mit Kurzgebratenem, aber uns beiden ist heute dann doch nach klassischer italienischer Kochkunst.

Klassisch - nicht zwingend orthodox. Franco ist ein kreativer Kopf, der Klassikern durch überraschende Gewürze, ungewöhnliche Kombination der Elementarzutaten oder unorthodoxe Garmethoden neue Seiten abzugewinnen in der Lage ist.

So beispielsweise im Falle einer unserer Vorspeisen: Gebratenem, paniertem Büffelmozzarella mit Bruscettatomaten und Balsamico-Reduktion an Blattsalaten.

Der regionale Stallgeruch der Küche deutet häufiger in Richtung Piemont, der saisonale Anklang spiegelt sich beispielsweise in der Maronencremesuppe, die wir als weitere Vorspeise ordern, und auch in meinem Hauptgericht: Pasta cervo: Tagliatelle mit Bolognese vom Hirsch mit frischen Pilzen.

Francos Experimentierfreude deutet die andere Suppe der Tageskarte an: Süßkartoffel-Orangen-Suppe. Klingt verlockend - aber heute lieber dieses Maronensüppchen zum kräftigen, würzigen, insgesamt als Speisenbegleiter recht gefälligen Montepulciano, den ich mir aus der kleinen Auswahl offener Weine bestellt habe.

Ob es sich um einen Rotwein aus der Montepulciano-Traube - z.B. aus den Abruzzen - , oder aber um einen Vino Nobile de Montepulciano aus dem Städtchen Montepulciano in der südlichen Toskana handelt, der aus der Sangiovese-Traube gekeltert wird, lässt die Weinkarte leider offen.

Auch, dass es sich beim einzigen trocken ausgebauten offenen Weißwein um einen Grünen Veltliner - mutmaßlich aus Österreich - handelt, verwundert angesichts des satten Angebots der italienischen Weinwirtschaft an trockenen Weißen. Ein Gavi di Gavi oder ein Verdicchio dei Castelli di Jesi beispielsweise würden einem italienischen Restaurant andienlicher sein und sich hervorragend zu Meerefrüchten und Fisch (auf der Tageskarte heute: Muscheln in Weißwein- oder Tomatensauce sowie kross gebratener Steinbeisser) machen. Auch ein fruchtiger Lugana ist gerade (meines Erachtens allerdings ziemlich zu Unrecht) schick - beinahe so, wie in den Achzigern der Pinot Grigio, für den der gemeine Germane weiland jeden Grauburgunder stehen ließ ...

Weil aber ein Grüner Veltliner, ähnlich wie ein Silvaner, den es in halbtrockener Variante ungenannter Herkunft ebenfalls im offenen Weinangebot gibt, grundsätzlich nie eine schlechte Wahl als durchgängige weiße Menübegleitung ist, relativiert sich dieses Detail. Dennoch: Die Weinkarte wirkt wenig strukuriert und die lückenhafte Deklaration der Weine verschleiert mehr, als sie dem weinkundigen Gast an Information schenken könnte.

Unter den Flaschenweinen sticht als preisliche Top-Position ein Barolo für 28 EUR ins Auge. Die anderen Flaschen rangieren um 18 EUR. Das ist prima. Wer weiß, dass eine Flasche Barolo selbst in (dann meistens beschämender) Supermarkt-Qualität kaum unter 9 EUR zu haben ist, wird erkennen, dass man sich bei Franco, gerne auch mal ein ganzes Fläschchen genehmigen kann, ohne am Bettelstab zu landen. Ob allerdings für solche Gerbstoffbomben wie einem Barolo eine Dekantierkaraffe und angemessene, wuchtige, dünnwandige Rotweinkelche zum Inventar zählen, wissen wir nicht. Der "kleine Bruder" des Barolo, der Barbaresco wäre vermutlich eine bessere Alternative, denn jener braucht nicht erst mindestens sechs Stunden Luft, bis er geniessbar ist.

Die bis knapp unter den Rand befüllten Weingläser, in denen unsere Weine serviert werden, stufen  wir jedenfalls als von der Formgebung des Kelches her suboptimal ein. Schön wäre neben besseren Weingläsern eine separate kleine Servierkaraffe, damit man den Wein in kleinen Mengen eingießen und in Schwingung versetzen kann, damit sich dessen Bouqet in der Nase optimal entfaltet.

Wir haben eine gute halbe Stunde Zeit uns mit Wein und Ambiente auseinanderzusetzen, dann schickt die Küche sehr gelungene ofenheiße Brotkügelchen aus Pizzateig. Fünf Minuten später folgen die Vorspeisen ...

Mein Maronencremesüppchen ist in formschönem Geschirr mit schaumigem Sahnehäubchen angerichtet und wird mit drei warmen Crostinis und knusprigen Brotwürfeln serviert.

Große Worte muss ich über dieses Süppchen nicht verlieren: Hervorragend ist das Adjektiv, das alles sagt!  

An dieser Suppe stimmt für mich alles: Heiß, sahnig-cremig, nicht zu dick, nicht zu dünn, eine intensive Aromatik qualitativ hochwertiger Maronen und eine solide Suppengrundlage ohne irgendwelche unerlaubten Helferlein.

Franco Esposito bescheißt seine Gäste nicht und gaukelt keine Kompetenz vor, die er nicht täglich nachweisen kann: Er kocht grundsätzlich ohne Convenience-Mist. Wer will, kann seine Pasta und Pizze auch glutenfrei bestellen und wer unter anderen Lebensmittelunverträglichkeiten leidet, findet bei Service und Küche ein offenes Ohr für diesbezügliche Sonderwünsche. Für viele leidgeplagte Gäste eine Wohltat ...

Auch für Veganer hält man eine runde Seite unterschiedlicher Gerichte bereit. Auch das nicht selbstverständlich, obgleich aus meiner persönlichen Sicht überflüssig, was daran liegt, dass ich ein Freund artgerechter Ernährung des Menschen bin, welche tierische Lebensmittel seit vier Millionen Jahren zwingend einschließt.

Der gebratene Büffelmozarella, unter dessen Panade Basilikumblätter für feine Würze sorgen, entfaltet sich zusammen mit einem Gäbelchen der herrlich knoblauchintensiven Bruscettatomaten als Aromenbombe mit softem Biss nach ersten Crunch beim Biss in die Panade. Sehr schön angerichtet, handwerklich perfekt ausgeführt, die Idee kreativ, die Zutaten von erster Güte - Bravo, Franco! Ein großer Löffel mehr von diesen Bruscettatomaten und ein Sternchen zierte deine Note 1 für diese Vorspeise.

Meine liebreizende Begleitung und ich geben unsere Begeisterung der freundlichen Bedienung beim Abtragen der leeren Teller kund. Sie freut sich, und wir uns auf den Hauptgang.

Meine Pasta cervo begeistern mich: Welch wunderbarer, mit Liebe und feinsten Zutaten eingekochter Sugo, welch schöne Kombination von Hirschfleisch und winterlichen Gewürzen. Lorbeer schmecke ich, Nelken, Piment, ein Hauch von Zimt? Dessen bin ich mir nicht sicher. Sicher allerdings, dass Wacholderbeeren verarbeitet wurden, als ich auf eine dieser Beeren beisse. Das begeistert mich persönlich weniger, denn für zwei Minuten ist meine Geschmackssensorik lahmgelegt.

Ein Highlight dieses Tellers sind ferner diese herrlichen Pilze, die der Chef verwendet hat. Ich kenne deren Namen nicht, aber ihres betörenden Geschmacks werde ich mich lange erinnern.  Die Tagliatelle sind mutmaßlich nicht hausgemacht, aber von sehr guter Qualität und perfekt gegart. Die Portion ist großzügig bemessen, die Präsentation auf rechteckigen, schlichten, weißen Tellern gefällig und nicht effektheischend. Eine ordentliche Portion frisch gehobelter Parmesan dazu. Vorzüglich!

Meine Begleiterin hat sich für Pasta Espo entschieden: Tagliatelle mit Basilikum-Pesto und gebratenen Garnelen. Ich darf selbstverständlich die ein oder andere Gabel kosten.

Kurz gefasst: Ein besseres Pesto habe ich noch nicht erleben dürfen. Welch pralle Kräuteraromatik dieses göttliche Zeug entfaltet und wie nur hat Franco diese Pinienkernwürze aus den reichlich auch im Ganzen angeröstet im Pesto befindlichen Sämereien gekitzelt? Auch das verwendete Olivenöl verweist auf Liebe zum Detail: sehr dezent und fruchtig, kaum scharf oder bitter - beinahe so sinnenschmeichelnd wie das von mir so heißgeliebte griechische Sterneküche-Öl von Spyridoula - neuerdings übrigens aus Tegernheim, nicht mehr aus Thalmassing.

Meine Begleiterin ist hin und weg von der Kräuterwürze der gebratenen Garnelen. Rosmarin und Zitronenthymian bilden die zentralen Aromaten der auf den Punkt gebratenen Meerestiere. Die in der Pfanne angeschwenkten Tomaten, die optisch die italienische Tricolore komplettieren, schmecken so, wie hervorragende Tomaten schmecken sollen. Besser kann man dieses Gericht, das auch seinem Namen nach die Handschrift des Küchenchefs verrät, unser beider Meinung nach nicht machen. Bravo, Franco! Bravo, erneut ...

Was, wenn der Nachtisch den bislang hervorragenden Eindruck versauen wird? Es wäre keineswegs das erste Mal, dass eine Küche alles, was sie sich mühsam errichtet hat, mit dem Dessert wieder einreissen würde ...Wir nehmen beide heute ausgelobten Desserts (siehe Foto) und beschließen sie schiedlich-friedlich zu teilen.

Diese Eierlikör-Tiramisu ... Ich bin ja ein großer Eierlikörfan, das gebe ich unumwunden zu. Ananas mag ich weniger. Die Kombination aus Mascarponecreme, Amarettini und vor allem diesen sensationellen, angerösteten, süßen heißen Mandelblättern mit einem eher dezenten Hauch Eierlikörs ist einfach nur groß! Jederzeit würde ich mir diese Köstlichkeit zum Löffeln wieder kommen lassen.

Das Parfait vom Glühwein im Christstollen mit Amarena-Kirschen, die mit Maronencreme umhüllt und in Mandelblättchen gewälzt wurden, einer Mousse au Chocolat zum Niederknien (grandiose dunkel-bittre Kakaonoten! Selten eine bessere Mousse gegessen!) und dieser in Rotwein eingelegten Pflaume für die Franco sich einen spektakulären Namen einfallen lassen sollte, der ihrer kulinarischen Klasse gerecht wird, ist in summa nicht mehr und nicht weniger als ein Meisterwerk grundsolider Dessertküche. Oh, wie wunderbar uns beide Desserts munden ... Habt ihr einen Blick auf die Preise beider Gerichte geworfen? Ja ...? Ohne Worte!

Uns geht es gerade hervorragend! Der Chef schaut an unserem Tisch vorbei, erkundigt sich, ob es uns geschmeckt hat.  Ehrlichen Herzens loben wir seine Kunst und schließen explizit seine Servicekraft in unser Lob ein. Franco Esposito bedankt sich. Seine Freude ist entwaffnend rein und ehrlich. Trotzdem er ein großartiger Koch ist, bleibt er in jedem Augenblick bescheiden. Ich mag Menschen, die durch seriöse Kunst, Leidenschaft und Leistung imponieren und weniger durch großspuriges Auftreten gefallen wollen, das meistens doch bloß biedrem Mittelmaß und eitler Selbstüberschätzung entsprungen ist.

Die Rechnung, bitte! Wir zahlen für drei Gänge, eine große Flasche Wasser und zwei Viertelliter Wein 65 Euro zzgl. Trinkgeldes für zwei Personen. Kaffee und ein Stamperl Edelbrand gingen aufs Haus - wie bei den Gästen an den anderen Tischen auch.

Das Lokal im Raum Regensburg, das dieses Preis-Leistungsverhältnis toppt, will ich sehen. Das italienische Restaurant, das Franco Espositos Kochkunst outperformed muss ebenfalls erst gefunden werden. Die Küche erreicht meines Erachtens unzweifelhaft das Niveau des stadtbekannten Könners Salvatore "Pino" Scata, Chef der Osteria Federico Secunda, meiner bisherigen Referenz in gehobener italienischer Küche in Regensburg. Scata kocht strikt piemontesisch, unterstreicht dies mit passenden, überwiegend piemonteser Weinen aus Städten wie Asti und Alba und deutlich konservativer als der m.E. kreativere Esposito, dessen Karte meiner Momentaufnahme nach Gerichte verschiedener italienischer Regionenküchen (piemontesisch, neapolitanisch ,...) vereint - jeder für sich kocht aber auf vergleichbar hohem Niveau.

So spielt das Leben: Da zelebriert in Pielmühle seit 30 Jahren jemand einen hervorragenden Job an Töpfen und Pfannen, lebt ein sympathischer Mann unzweifelhaft seine Berufung - und das unerkannt von mir und zu meinem Schaden. Ist das nicht traurig und schön zugleich?

Gut, das eiskalte Deckenlicht, die aus der Zeit gefallene Eingangstür und die Defizite den Wein (Auswahl, Gläser, Deklaration in der Karte) betreffend, sorgen für Abzüge in der B-Note. Irgendwas ist ja immer - meine treue Leserschaft weiß das ... Aber an diesen Punkten kann man arbeiten und Franco Esposito habe ich als einen Mann wahrgenommen, der konstruktiver Kritik gegenüber offen scheint.

Da müssen wir wieder einmal hin, beschließen wir! Und auch diesen sagenhaften Espresso und diesen großartigen Marillengeist aus dem Holzfass, den er uns zum Abschied spendiert, den will ich wieder mit allen Sinnen genießen. Sofern wir nach dieser lobenden Besprechung dort je wieder einen freien Tisch ergattern können, heißt es ...

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