Freitag, 1. Dezember 2017

Im Historischen Armenspital in Donaustauf

Nein, ich weigere mich, den Orthographiefehler im offiziellen Namen des "Historischen Armen Spitals" in Donaustauf zu übernehmen. Zusammengesetzte Substantive schreibt man in vorliegender Konstellation nicht getrennt (Armen Spital), sondern zusammen: Armenspital.

In einer von Widersprüchen geprägten Epoche um sich greifender Sprachverwahrlosung und zeitgleich aufflammender Deutschtümelei mag man mich deswegen, wem's wohltut, gern als Rechtschreibnazi oder Korinthenkacker bezeichnen - wer dies für angemessen hält, reihe sich bitt'schön umgehend bei den Bauerntrampeln und Primitivlingen ein. Wer Stolz auf seine defizitäre Grundschulbildung und seine angeborene Aversion gegen das geschriebene Wort und die Klänge der Wiener Klassik zur Schau trägt, taugt allenfalls zum Ziel meines Spottes und Anlaß zum Fremdschämen. Hallo I bims, du Lauch u schönem Grus vong 1 Kritikerstüroporkopf ...
von Robert Bock

Der Umstand, dass weder ein Mitglied der Wirtsleute - der Familie Blüml -, noch ein (mutmaßlich) mit der Logo- und Websitegestaltung beauftragter Dienstleister des Deutschen hinreichend mächtig scheint, gereicht weder dem einen, noch dem anderen zum Ruhme, aber es muss dies in keinem Zusammenhang mit der gastronomischen Qualität eines Lokals stehen.

Derentwegen kehre ich dort ein, nicht um mich an sprachlicher Finesse bei der Lektüre der Speisekarte zu delektieren. Muss nicht, aber kann: Sollte nämlich eine gewisse Schludrigkeit im Umgang mit vermeintlich Unwichtigem gemeinsame Ursache beider Phänomene sein, schlösse sich der Kreis. Genau das wird zu prüfen sein nach unserer Einkehr im Historischen Armenspital zu Donaustauf ...

Meine charmante Begleiterin hat telephonisch kurzfristig einen Platz an diesem Sonntagmittag im November für uns ergattert. Möglicherweise, hat man ihr erklärt, müssten wir mit der Stube im Kellergewölbe Vorlieb nehmen, falls um 13 Uhr noch kein Tisch in der Wirtsstube frei sei. Mir ist das gleich - wer Nebenräume anbietet, sollte diese jederzeit in einem präsentationswürdigen Zustand halten.

Die Parkplätze des im Jahre 1826 vom Fürstenhaus derer von Thurn und Taxis gestifteten, gegenüber der Salvatorkirche, direkt an der Straße zur Walhalla gelegenen ehemaligen Armenspitals der Gemeinde Donaustauf, sind alle belegt. Doch kein Problem, es findet sich 50 Meter weiter am Straßenrand genügend Gelegenheit sein Automobil abzustellen.

Familie Blüml hat das baufällige Anwesen 2012 erworben und in liebevoller Handarbeit saniert, restauriert und modernisiert. Dem zolle ich höchste Anerkennung: Man sehe sich die Fotos vom Originalzustand der Immobilie auf der Website des Historischen Armenspitals von 2012 an und versteht, weshalb.

Die Lage ist prima. Rund 130.000 Menschen besuchen jährlich die Walhalla und wenn auch nur ein Bruchteil von ihnen nach dem Aufenthalt in der nationalen Ruhmeshalle Hunger oder Durst verspürt, dann versperrt das Wirtshaus samt seinem Biergarten so wirkungsvoll den Heimweg wie einst Skylla und Charybdis Odysseus seinen nach Ithaka.

Und da ist ja auch noch Klaus Eders Eden Reha. Luftlinie 200 Meter ... Dort, und in der schräg gegenüber liegenden Kupferpfanne, logieren teils millionenschwere Spitzensportler nebst Anhang, die im Zuge wochenlanger Rekonvaleszenz, irgendwann deren Küche und Ambiente überdrüssig sind und - wie wir Normalverdiener auch - Abwechslung zu schätzen wissen.

Man begrüßt uns freundlich im Historischen Armenspital. Gleich hinter dem Eingang präsentiert man in einer gekühlten Vitrine ein schönes Kuchenangebot. Rechterhand führte der Weg in die heimelig warme Stube, jedoch ist diese voll besetzt. Man bittet uns, wie telephonisch angekündigt, das Gasthaus wieder zu verlassen und gleich gegenüber der Pforte die Treppe hinabzusteigen und uns ein Plätzchen im Kellergewölbe zu suchen.

Dieses beherbergt drei Tische, zwei für jeweils vier, einen für acht bis zehn Personen. Auf diesem stehen sechs benutzte Kaffee- und Kuchengedecke, an einem sitzt ein einzelner Gast mittleren Alters vor einem Jakob-Weizen aus Bodenwöhr. Er wird alleine bleiben, wenn man vom Schweinsbraten absieht, den ihm der Service servieren wird, doch kann ein gut gemachter Schweinsbraten einem Menschen an Gesellschaft manchmal durchaus genügen.

Wir entern den letzten freien und sauberen Tisch und schieben erstmal die überdimensionierte Adventsdekoration zur Seite. Den folgenden Appell richte ich an alle Dekorationsbeauftragten dieser Welt: Ein Tisch hat selten die Funktion bloß dekorativ zu sein, schon gar nicht ein Esstisch, noch weniger einer in einem Gasthaus: Dominiert die Deko prozentual die Fläche wie in diesem Fall, bleibt nicht genügend Platz für Teller, Gläser und die Utensilien der Menschen, die ihn umsitzen. Sollte eigentlich selbstverständlich sein, aber anscheinend ist es das nicht. Weder hier, noch in mancher Leute Zuhause, was mir jedoch egal sein soll.

Keine Musik, kühle Atmosphäre. Man traut sich nur zu flüstern, was dem Tischgespräch nicht förderlich ist. In einem Nebengemach brummt ein Kühlschrank. Die Stühle bedürfen dringend einer Aufpolsterung: Man sinkt beinahe durch bis auf das Federgeflecht. Nein, bequem sind mir diese Stühle nicht.

Eine freundliche, etwas verhuscht wirkende junge Servicedame bringt uns die Speisekarte. Die ist übersichtlich, strotzend vor Orthographiefehlern und ist nicht durchgängig bairisch, wie leider so oft. Wer tatsächlich Paprikalinguine mit Rucola und Parmesan für - meines Erachtens - stolze 11,80 Euro essen will, der sollte dies besser bei einem Italiener tun, der es ja schließlich regelmäßig auch nicht für notwendig hält, Schweinsbraten zu offerieren.

Sehr gut gefällt mir, dass sämtliche Weine von einem Weingut im Burgenland stammen, der Gast in der Karte über dieses Weingut etwas erfährt und auch die Weine halbwegs passabel beschrieben sind.

Das Weißweinglas zum Welschriesling meiner charmanten Begleiterin hat nur IKEA-Niveau, wenigstens wird das Viertel in einer Karaffe serviert, allerdings nicht tief genug gekühlt. Der Wein an sich? Sehr säurebetont, diffuse Frucht - keines zweiten Gedankens wert und vermutlich schon eine Weile länger offen. Ich bestelle ein dunkles Radler. Es schmeckt mir eine Spur zu abgestanden - fehlende Kohlensäure. Über mögliche Ursachen mutmaße ich nicht.

Das Preisniveau, mein lieber Specht, hat Regensburger City-Dimensionen. Arme können sich ein Essen hier kaum leisten. Aber die Armen logieren mittlerweile anderswo, wenn sie gebrechlich sind und die Gebrechlichen in nächster Nähe sind stinkreiche Fußball- und Tennisprofis. Hier legt man Wert nicht auf das Jetzt, sondern verweist auf das Historische. Touristen und Sportmillionären sitzt der Säckel locker und in der Fremde mangelt es ihnen an Markttransparenz. Man kennt das von sich selbst.

Der Schweinekrustenbraten bleibt samt Reiberknödel (6) und Sauerkraut knapp unter der Schallmauer von 9,80 Euro. Freilich wurde kein Tier namens Schweinekruste, sondern ein Hausschwein verarbeitet. Pro Tranche nicht von mehreren, sondern von einem Exemplar dieser Gattung, weshalb die Verwendung des Plurals (Schweine) unzulässig ist. Die Dichter und Denker, deren Büsten in der Walhalla entstaubt werden, rotierten im Grabe, erführen sie im Jenseits von der allgegenwärtigen diesseitigen Sprachverhuntzung in zeitgenössischen bairischen Speisekarten ...

Korrekt muss es Krustenbraten vom Schwein oder Schweinsbraten mit Kruste heißen, weder Schweinekrustenbraten, noch Schweinskrustenbraten, denn schließlich wurde nicht nur die Haut gebraten bis sie krustig wurde. Und: was sollte sie dann umkrusten, definiert sich doch die Kruste als krosse Hülle eines zu Umhüllenden?

Wammerl oder Brüstl wurde verarbeitet und das, optisch beurteilt, kompetent, wie wir am Nachbartisch erkennen können. Das preiswerteste, aber meines Erachtens auch schmackhafteste, da fetteste Teil vom Hausschwein, das sich zum Schmoren mit späterer Kruste im Ofen eignet.

Die Portion knusprige Surhaxe mit Reiberknödel und Sauerkraut für 12,80 Euro unterscheidet sich vom hiesigen Schweinsbraten vor allem in zweierlei Hinsicht: Drei Euro Aufpreis für gepökelte Schweinshaxe, die im Endverbraucherpreis preislich selten über dem eines Wammerls liegt, dafür ein Reiberknödel ohne Schwefelzusatz, denn es mangelt ihm in der Auslobung an der hochgestellten (6), die den Reiberknödel anderer Gerichte näher erläutert, weil das Gesetz es so will.

Thüringer Hausfrauen sollen einst den Trick kreiert haben, den Kloßteig durch Schwefelung vor Oxidation zu schützen. Es hat seine Gründe, weshalb man Schwefelzusatz zu deklarieren hat. Da ich bezweifle, dass man ausgerechnet den Reiberknödelteig für das Surhaxngericht anders (ohne  Schwefel) angesetzt hat, als für die Reiberknödel der anderen Gerichte, liegt erstens womöglich ein Deklarationsregelverstoß vor, zweitens keimt der Verdacht, es vergewaltigte ein Ostdeutscher die  alten Familienrezepte der Blümls, von denen auf der Visitenkarte des Lokals die Rede ist, und drittens dünkt mir, es könnte sich alternativ um ein Convenienceprodukt handeln.

Zu oft habe ich meiner Mutter und meinen Großmüttern - beide Fränkinnen, eine davon selbst über Jahrzehnte Küchenchef des Wirtshauses meiner Großeltern in Oberfranken - als Kind beim Knödelteigbereiten geholfen, als dass ich mich an eine Prozedur der Schwefelung entsinne, wie sie auf einer Website aus Thüringen beschrieben wird:

"Speiseschwefel gibt es als eine Art Band zu kaufen, von dem man dann ein etwa 2 cm großes Stück abtrennt, in ein kleines Schälchen gibt und auf die Kartoffeln im Topf stellt. Schwefel anzünden und sofort Deckel drauf, da ätzender Dampf entsteht."

Mein Verdacht erhärtet sich beim Verzehr. Ich bezweifle, dass diese Reiberknödel von A bis Z hausgemacht sind. By the way: Müssen "hausgemachte Spätzle (1)", wie sie im Historischen Armenspital zum Jägerbraten mit Schwammerlsoße gereicht werden, einen zugesetzten Farbstoff enthalten? Beta-Carotin mutmaßlich, denn würde es Kurkuma sein, wäre es, da ein Gewürz, nicht deklarationspflichtig.

Ich selbst habe zum Spätzleteiganrühren selbstverständlich immer ein Fläschchen Beta-Carotin zur Hand, ja führe sicherheitshalber auch eines im Handschuhfach bei mir. Ihr doch vermutlich auch, werte Leserinnen und Leser, die Ihr des Kochkunst mächtig seid ...

Ich habe sie weder gesehn, noch gekostet, diese hausgemachten Spätzle (1), und sie wurden vermutlich auch nicht unter freiem Himmel verfertigt, sondern in einer Behausung, aber rechtfertigt die meines Erachtens wahrscheinliche Verwendung eines Convenienceproduktes diese gesetzlich leider nicht klar definierte Bezeichnung, die geeignet ist, den Gast über die tatsächliche Entstehungsgeschichte dieser Teigware zu täuschen bzw. irreführende Bilder in seinen Sinn zu projizieren?

Kommen wir zum Thema "Anschlag auf die Gesundheit des Gastes": Surhaxn werden mit Nitritpökelsalz behandelt. Das Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit und macht es dadurch haltbarer. Während des Pökelns verbindet sich der rote Blutfarbstoff mit dem Nitrit. So wird dieser unempfindlich gegenüber Hitze und Sauerstoff und das Fleisch behält seine rosarote Farbe. In diesem Zusammenhang spricht man auch vom "umröten".

In Bayern werden gepökelte Haxen traditionell gekocht und mit Sauerkraut,  frisch geriebenem Meerrettich und Salzkartoffeln serviert. Sie als Krustenbraten zu servieren, sie zu grillen oder anderweitig hohen Temperaturen (> 170 Grad Celsius) auszusetzen, grenzt an Körperverletzung, denn bei solchen Temperaturen bilden sich bei gepökelten Fleischwaren Nitrosamine, die krebserregend sind. Das ist längst ein alter Hut und ein Küchenprofi muss das meines Erachtens zwingend wissen.

Darum scheren sich aber trotzdem leider viele Gastronomen nicht. Weder das Kneitinger Mutterhaus am Arnulfsplatz in Regensburg tat dies, das bei meinem Besuch im Jahre 2016 auf seinem Kinderteller (!) doch tatsächlich gegrillte Wiener Würstl anbot, noch die Küche des Historischen Armenspitals zu Donaustauf.

Stellt sich die Frage, warum der siebeng'scheite Depp von einem Hobby-Kritiker sich das Gericht denn dann überhaupt bestellt hat!? Mea culpa: Zu spät darüber nachgedacht, weil ich eigentlich das Gericht bestellen wollte, das meine charmante Begleiterin orderte und in Anwesenheit der Bedienung flugs umdisponieren musste, um der geneigten Leserschaft ein etwas breiteres Spektrum der Fähigkeit der Küche präsentieren zu können. Umbestellen kostet aber laut Speisekarte einen Euro Aufpreis, was ich der Vollständigkeit halber nicht unerwähnt lassen will. Darüber mache sich jeder selbst sein Bild, für mich persönlich sind das Abzockerpraktiken und haben mit meiner Vorstellung von Gastlichkeit nichts zu tun.

Ich hoffe den Genuß dieser Surhaxe einst nicht bereuen zu müssen, wie die dekadente Tischgesellschaft den Genuß einer Lachsschaumspeise in dieser legendären Szene in Monty Pythons Klassiker "Sinn des Lebens":


Das Bindegewebe der Surhaxe ist leider nicht ausreichend denaturiert, so dass sich Sehnen und Flexen in den Zahnzwischenräumen verfangen und den Genuß überschatten. Das Sauerkraut ist von schlichter, sehr säurebetonter Art und es fehlt ihm jeglicher Esprit, der ein mit Liebe bereitetes Kraut auszeichnen kann. Die Soße scheint mir sauber gezogen, wenngleich auffällig salzig und ich finde weder etwas an ihr auszusetzen noch zu loben.

Selbst wenn ich das "Nitrosamin-Problem" ausblende: Ich persönlich - und nur für mich kann ich sprechen - würde mir dieses Gericht kein zweites Mal bestellen. Schon gar nicht für 12,80 Euro für diese Portionsgröße und das ohne Beilagensalat in einer Ortschaft wie Donaustauf. Bei aller Liebe: Man speist hier nicht bei Forsters. Die örtliche Konkurrenz mag solche Preise oder gar höhere Preise aufrufen, weil sie das Kochen beherrscht, andernfalls sie nicht im Bib Gourmand gelistet wäre. Quod licet iovi, non licet bovi, sagt der Lateiner und was der sagt, ist meistens recht und gut.


Meine charmante Begleiterin hat sich ein Schnitzel Wiener Art mit Kartoffel-Gurken-Salat für 11,80 Euro bestellt.

Auch dieses Gericht ist laut Karte ohne Beilagensalat. Die freundliche Bedienung bringt einen Teller mit zwei ansehnlichen, goldbraunen Schnitzeln mit Zitronenschnitz, Pommes Frites und zwei Ketchup-Tüten und - siehe da? - einer Schale Beilagensalat. Kein Kartoffel-Gurken-Salat jedoch, nanu ...?

Ich reklamiere, wir hätten das Gericht so bestellt wie es in der Karte stehe. Die Bedienung ist überfordert, meint sie wisse nicht, was da genau stehe, verspricht aber, sich umgehend darum zu kümmern. Nach drei Minuten kehrt sie zurück ins Gewölbe und sagt, die Küche bereite uns schnell einen Kartoffel-Gurken-Salat zu. Aha ... das dauert bei mir daheim eine halbe Ewigkeit, aber sei es wie es sei. Meine charmante Begleiterin bittet mich, nicht auf die Komplettierung ihres Essens zu warten, damit meine Surhaxe nicht kalt werde.

Weitere drei Minuten später steht eine ordentliche Schale leicht warmen Kartoffel-Gurken-Salats auf dem Tisch. Der schmeckt sogar vorzüglich. Wie auch das Schnitzel, das, vom Wellenmuster der Panade ausgehend, mit hoher Wahrscheinlichkeit in einer Pfanne in neutralem Fett (Schmalz?) herausgebraten worden ist. Das Fleisch ist dünn, die Panade kross. Daran gibt's wenig auszusetzen - jedoch wie es passieren kann, dass das Schnitzel mit Wellenschnitt-Pommes und Ketchuptüten und Beilagensalat geschickt wurde ... Irgendwas ist ja immer, meine Leserinnen und Leser wissen das.

Wir teilen uns den unverhofften Beilagensalat, der der Karte nach weder dem einen, noch dem anderen Gericht zuzuordnen ist. Das Dressing ist von der Sorte, die man besser schleunigst vergißt: Spitze Säure, künstlich schmeckende Süße, belangloses Öl.

Ich koste vom Feldsalat und es knirscht bedenklich zwischen meinen Zähnen. Wer Feldsalat serviert, der putze diesen bitte aufs Akribischste! Es ist eine Frechheit dem Gast verdreckten, sandigen Salat zu offerieren. Will ich mein Immunsystem trainieren, benutze ich die Busse des RVV, aber fresse nicht das Erdreich von den Feldern des Gemüsebauern Graf in Winzer.

Der Service in Gestalt von vier verschiedenen, sehr freundlichen  Personen kraxelt häufig genug ins Kellergewölbe hinab und erkundigt sich beim Gast, ob der zufrieden sei.

Beim Kassieren moniere ich auf Nachfrage wenigstens das Pommes-Ketchup-Thema - die gravierenden Misstände aus meiner persönlichen Sicht spreche ich, der Anwesenheit anderer Gäste und der wie beschrieben problematischen Akustik im Kellergewölbe wegen, bewußt nicht an, um den jungen Mann und das Lokal nicht im Beisein Dritter bloßzustellen.

Außerdem ist Sonntag und ich habe keine Lust auf irgendwelche Diskussionen, die meinen Mittag nicht mehr retten werden und ein Preisnachlass oder ein kostenloses Dessert, auf das es viele jener widerwärtigen Schmarotzergestalten abgesehen haben, die grundsätzlich und notfalls eingebildete Kleinigkeiten reklamieren, interessieren mich persönlich nie.

Ich verstehe sehr gut, dass es vielen Gastronomen lieber ist, man kritisierte sie doch bitt'schön nicht öffentlich, sondern ausschließlich vor Ort. Aber genau das ist meines Erachtens Sinn und Zweck von Restaurantkritik: Beizutragen zu mehr Markttransparenz und Problembewußtsein seitens der Gäste und zum Schutz der solide und handwerklich ehrlich arbeitenden Gastronomen vor dem Wettbewerb durch die Pfuscher in einer von minderqualifizierten Quereinsteigern leider zu reichen Branche. Ich plädiere für die Einführung eines Meisterzwangs in der Gastronomie, wie er auch in anderen Handwerksberufen gilt, das habe ich in diesem Grundsatzartikel zur bairischen Küche bereits begründet.

Bleibt zu hoffen, Familie Blüml zieht für sich die angemessenen Schlüsse aus meinen (wie stets) konstruktiv-kritischen Fingerzeigen auf Verbesserungspotenziale aus meiner subjektiven Sicht als Gast. Exemplarisch: Gegrillte/geschmorte Surhaxe - Traditionen hin oder her - ist im Lichte heutiger medizinischer/biochemischer Erkenntnis ein Unding, Salat gehört gründlich gewaschen und der Service wie die Küche haben die Karte en detail zu kennen. Convenienceprodukte sind zwar nicht verboten, aber für mich persönlich stets ein Grund, einen bairischen Gastronomiebetrieb der Faul- und Lieblosigkeit dem Gast gegenüber zu bezichtigen.

Ein Wiederholungsbesuch meinerseits ist, eingedenk meiner subjektiven Erfahrungen, sehr unwahrscheinlich, womöglich aber dann nicht auszuschließen, sollte sich künftig positive Kunde das Lokal betreffend verbreiten, die auf Lernfähigkeit schließen ließe.

Kommentare:

  1. Schöne sachliche Kritik!
    Ich teile Ihre Meinung bezüglich der Kritikäusserung. So wird mehr Transparenz geschaffen.

    Kleine Anmerkung:
    Beim sog. "Umröten" lagert das Nitrit jedoch nicht an Hämoglobin (Blutfarbstoff) sondern an Myoglobin (Muskelfarbstoff) an.

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  2. Wie immer treffend geschrieben, allerdings ein Kommentar zur Knödelschwefelung: Schon meine Oma, Jahrgang 1930, Bäuerin und waschechte Oberfränkin, verwendete zum Knödelmachen nebst rohen und gekochten Kartoffeln immer Knödelhilfe. Bestandteile: Native Kartoffelstärke und Natriumsulfit.
    So konnte man die Knödel vor dem Kirchgang rollen und nach dem Kirchgang kochen.
    Eine Prozedur wie oben geschildert ist mir allerdings unbekannt ;-)

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