Freitag, 11. August 2017

Seit' an Seit' mit Spitzenköchen

Als ich vor vielen Jahren die Bundeswehr hinter mich brachte, reichte es nur zu den für einen einfachen Wehrdienstleistenden vorgesehenen zwei "Pommes" auf den Schulterklappen.

Heute stehe ich, der Obergefreite a.D., beinahe auf Tuchfühlung neben sternedekorierten Offizieren und schlage eine "Küchenschlacht", die mir in Erinnerung bleiben wird.

Anton Schmaus (Storstad, Regensburg), zehn Meter entfernt zu meiner Linken, Alexander Huber (Huberwirt, Pleiskirchen) direkt neben ihm und Mathias Achatz (Buchner, Welchenberg) keine 10 Meter mir unmittelbar gegenüber, tragen alle drei - und das völlig zurecht! - einen Stern des Guide Michelin.

Unmittelbar zu meiner Linken bereitet in konzentrierter Ruhe eine weitere Koryphäe der Kochkunst, ein preisgekrönter Kochbuchautor und Experte der Molekularküche, Heiko Antoniewicz mit seinem, mit Adrien Hurnungee und Wolfgang Laschtowitz illuster besetztem Team, gerade ein hinreissendes Fischgericht zu.

Zu meiner Rechten: Die Fassade des Vier-Sterne-Hotels Waldschlössl in Neukirchen beim heiligen Blut. Der Hobby-Gastronomiekritiker steht mitten im Getümmel eines der Mega-Events für feierlaunige Feinschmecker in Deutschland, dem Kulinarikfestival 2017 von Ludwig "Lucki" Maurer und schickt und schickt und schickt authentische griechische Küche im modernen Gewand ...
von Robert Bock

Es soll ja Gastro-Kritiker/-Blogger geben, die nicht den blassesten Schimmer vom Kochen haben und sich mit Müh und Not ein Wurstbrot schmieren können. 

Ihnen Urteilskraft abzusprechen, wäre ebenso vermessen, wie männlichen Gynäkologen oder Pfarrern gegenüber, die das Paradies, von dem sie predigen, wie niemand von uns zu Gesicht bekommen haben.

Trotzdem halte ich ein Maß an Küchenkompetenz, das über den Tellerrand des bloßen Verzehrs von Speisen hinausreicht, für nützlich und dem jeweils Kritisierten gegenüber für nötig, wenn man die Performance der Küche eines Restaurants fair bewerten will.

Womit ich nochmals auf die bereits bemühte Bundeswehr-Metapher zurückkomme: Eine Laune des Schicksals wollte es, dass anno 1986 die Stabsärzte in der Gäubodenkaserne zu Feldkirchen es für notwendig befanden, mich nach einem kleinen Dienstunfall für einige Wochen vom "Gelände zu befreien". Da in der Standortküche Not am Mann war, teilte man mich zum Küchendienst ein. Dort kochte man damals noch ohne Convenience- und Packerl-Kram, dort kochte man noch so, wie man das nach alter Kochhandwerkerehre zu tun pflegt.

Ein rauer Ton, der herrsche in vielen zivilen Küchenbrigaden, heißt es - der Ton in einer Brigade der Bundeswehr ist mit rau, aber herzlich sehr, sehr freundlich umschrieben ... Halbtot fiel ich am Abend ins Bett und wurde Tags darauf eine Stunde vor den Kameraden meiner Kompanie vom UvD persönlich aus viel zu kurzem, todesähnlichem Schlaf gerüttelt.

Viel hab ich gelernt damals, über die Organisation einer Großküche und übers Kochen. Ja, ich darf sagen, die Köche der Gäubodenkaserne haben den Funken der Leidenschaft fürs Kochen, den Oma und Mama in mir losgeschlagen haben, zur Flamme auflodern lassen. Dafür bin ich ihnen auf immer dankbar!

Man hat mir, nach wenigen, aber schier endlos langen Tagen des Kartoffelschälens, Karottenputzens und Geschirrspülens früh Verantwortung übertragen.

Wer je rund 800 Schnitzel Wiener Art hintereinander weg paniert und im Schmalzbad herausgebacken hat, wer hintereinander rund 400 fangfrische Saiblinge filetieren durfte und anschließend deren Karkassen zu feinster Fischsuppe mit Safran und Weißburgunder verarbeitet hat, der weiß wenigstens ansatzweise, wovon er schreibt, wenn er 30 Jahre später zivile Berufsköche der Pfuscherei bezichtigt ...

Wie kommt der Bock nun aber zur zweifelsohne großen Ehre, Seit' an Seit' mit Spitzenköchen in den Ring von Lucki Maurers Kulinarikfestival zu steigen?

Die Grande Dame des griechischen Olivenöls, mit der ich seit vielen Jahren befreundet bin, bat mich um Unterstützung. Sie sei bereits zum dritten Mal dabei und ohne zwei zusätzliche helfende Hände sei es ihr nahezu unmöglich die Last zu stemmen, die eine Station mit sich bringe, sobald gegen 18 Uhr offiziell zum Sturm auf die Schmankerlbastillen geblasen werde und mehr als 800 hungrige Mäuler übers weitläufige Gelände vor malerischer Bayerwaldkulisse zögen ... Welcher Mann würde einer Frau wie Spyridoula Kagiaoglou einen Freundschaftsdient verweigern? Die Mutti in Berlin würde vermutlich sagen, ein Ja sei alternativlos - schon um der bilateralen bairisch-griechischen Beziehungen willen.

Lucki Maurer, Tausendsassa
Als Spyridoula und ich gegen 13 Uhr vor dem Waldschlössl eintreffen herrscht dort operatives Chaos.

Pkws und Lieferwägen mit Kennzeichen aus der ganzen Republik drängeln sich im Millimeterabstand auf schmalem Sträßchen aneinader vorbei.

Dort stapelt ein Team von tätowierten Köchen mit obligatorisch wilden Frisuren, Kinnbärtchen und schwarzen T-Shirts Utensilienboxen, schwer wie Damen-Kosmetikköfferchen für den 14-Tage-Urlaub, mitten auf die Straße, hier sucht ein Hund verzweifelt sein Herrchen und Lucki Maurer pilotiert einen Gabelstapler derart filigran durch den Hindernisparcour, als wäre das sein täglich Brot. Und über der Szene sengt sehrende Sonne ...

Dem Deutschen in mir reißt in solchen Lebenslagen rasch der Geduldsfaden - die Griechin hingegen fühlt sich jetzt in ihrem Element. Sie gibt mir in charmantem Ton zu verstehen, es sei hilfreicher, ich würde jetzt für fünf Minuten die Klappe halten und im Auto warten, entsteigt dem Wagen, begrüßt hier jemanden und auch dort, Umarmung, Händeschütteln, Bussi-Bussi - und plötzlich sind die Wege frei. Wir finden Platz, unsere Karre abzustellen und haben's nicht mal weit zum tragen. So in etwa wird es sich zugetragen haben, als weiland Moses mit seinem Stab das Rote Meer geteilt hat ...

Lucki Maurer höchstpersönlich weist uns ein Plätzchen auf der Gala-Terrasse zu, auf der später die namentlich bereits erwähnten Sternköche ihre Kunst beweisen werden. Was?! Wie?! Wir beide hier zusammen mit Schmausi & Co. auf der Gala-Terrasse?! Ich denk mir insgeheim nur: Wow! und offenkundig steht's mir auch ins Gesicht geschrieben.

Spyridoula nimmts gelassen, meint, vor zwei Jahren habe sie in Stefan Marquards Team an gleicher Stelle hier mit ihrem Olivenöl gekocht, im Jahr zuvor in eigener Regie Seite an Seite neben Frank Oehler. 1200 Gäste, die ihre Station belagert hatten, dass sie nicht mehr gewußt habe, wo beginnen und wo enden, hätten sie reifen lassen: liebend gerne heuer wieder - aber nicht ohne personelle Unterstützung!

Spyridoula mit Eric & Hans Söllner
Da bin ich also, um ihr zu helfen, nicht ins Schwimmen zu geraten!

Unsere Station ist dank der Unterstützung von Jonas Brandt und Eric Söllner, zwei aufstrebenden Nachwuchskönnern der Szene, von denen man meinem Gefühl nach noch viel hören wird, zügig aufgebaut.  

Hans Söllner, Erics Papa, schaut vorbei. Welch ruhiger, freundlicher und offener Mensch, zu dem man ohne Umschweife Zutrauen findet, ist das Enfant terrible der bairischen Rockmusik, der selbst einst Koch gelernt hat. Wer hätte das gedacht?

Spyridoula verehrt ihm ein Fläschchen ihres Bio-Olivenöls und Hans Söllner freut sich darüber, als hätte ihm jemand gerade ein zusätzliches Lebensjahr geschenkt. Ein beeindruckender Mensch, der, wie ein anderer großer Revoluzzer, an einem 24. Dezember das Licht der Welt erblickt hat ...

Ich packe Spyridoula am Arm und sage: "Wahnsinn! Ist dir klar, wer das grad war?! -- Die Griechin zuckt die Schultern .... Kaum zu fassen, wie jemand den Söllner Hans nicht kennen kann!? Nun gut, Spyridoula lebt erst seit sechs Jahren in Bayern. Was eine "hantige Ziefern" und eine "gaache Reibm" ist, weiß sie bereits, auch was es heißt, wenn einer sich "zeckerlfett" gefressen hat - dann wird ihr die Bedeutung des Söllner Hans für Bayerns Kulturszene auch irgendwann aufgehen.

Spyridoula Kagiaoglou & Wolfgang Müller
Es wimmelt nur so von Stars der Szene. Wolfgang Müller schaut vorbei und bittet uns zwar nicht um die letzte Ölung, aber um ein Fläschchen fürs Finish, damit das Fischgericht an seiner Station auch bis ins Detail hervorragend werde. Wolfgang Müller ist ein Urgestein seiner Zunft - zweimal 15, einmal sagenhafte 18 Punkte im Gault Millau, ein Stern im Guide Michelin, Auszeichnung über Auszeichnung, Kochbuch-, Fleisch und Wurstgott!
Welch ein sympathischer Mensch: erdverhaftet, freundlich, offenen, strahlenden Auges im Dialog mit Jedermann. Er und ich sind über Facebook "befreundet", aber sehen uns heute zum ersten Mal im wirklichen Leben. Ich erzähle ihm, wie stolz ich gewesen bin, als er vor einigen Monaten auf Facebook ein von mir zubereitetes Gericht geliked hatte. Wolfgang Müller lacht und meint, mein Matjessalat sei aber auch wirklich klasse gewesen ... Er hätte mich in diesem Augenblick auch zum Ritter schlagen können, für mich als Hobbykoch wäre es aufs Gleiche hinausgelaufen.

Heiko Arndt
Kaum ist Wolfgang Müller ums Eck schaut Heiko Arndt aus Leipzig vorbei, kurz darauf der Godfather of Spanferkelhaxn Johann Pilz ... Doch wo bleibt Schmausi?

Adrien Hurnungee
Unsere Stationsnachbarn lassen es gemütlich angehen.
Heiko Antoniewicz
Professionelle Routine ist im Auge des Sturms durch nichts zu ersetzen. Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee plaudern mit Spyridoula, ich kümmere mich ums Herschneiden von 15 Stangen Baguette in Scheiben von möglichst exakt eineinhalb Zentimeter Dicke.

Fava "klassisch"
So hat's die Chefin angeschafft, so führt's derKnecht aus. Das Fava - eine Creme aus gekochten gelben Schälerbsen - ein Gericht von der Insel Santorini - die mit reichlich Olivenöl aufgeschlagen wird,  hat die Griechin im Morgengrauen bereits zubereitet und in Thermobehältern warm, ja beinahe noch heiß, an den Ort des Geschehens verfrachtet.

Sechs Kilo rote Zwiebeln, 15 Bund Frühlingszwiebeln und ein Bund Petersilie vom Umfang eines von Gerd Müllers Oberschenkeln müssen frisch verarbeitet, sprich akkurat hergeschnitten werden. Anschließend werden sie trocken vermischt und bilden später zusammen mit einem kräftigen Schuß von Spyridoulas Olivenöl und ein paar Spritzer vom epirotischen Essig-Elixier "amelie" das Topping der dick mit Fava bestrichenen Weißbrotscheiben.

Fava Diabolo
Außerdem wird es an unserer Station eine  scharfe Fava-Variante mit Spyridoula's Gewürzmischung "300% - Molon Labe" geben. Inspiriert von überlieferten Gerichten der antiken Spartaner. Etwas für echte Kerle beiderlei Geschlechts ...

Frische und Qualität der verwendeten Zutaten sind das Geheimnis traditioneller, authentischer griechischer Küche. Wir haben gottseidank nur vom Allerfeinsten eingepackt - angesichts des Aufgebots an Superstars um uns herum, die einzige Chance, uns nicht bis auf die Knochen zu blamieren.

Mathias Achatz
Mathias Achatz trudelt ein. Der Sternekoch von Buchners Restaurant in Welchenberg ist schon lange Spyridoulas Kunde. Die beiden schäkern angeregt, ich schneide Frühlingszwiebeln ...  

Stefan Marquard schwirrt vorbei: er brauche dringend zwei Fläschla von ihrem geilen Olivenöl, ruft er Spyridoula zu, schon ist der Großmeister der ausgeflippten jungen deutschen Küche  wieder Richtung seiner Station in der Zeltstadt unterhalb unserer Terrasse entschwunden.

Stefan Marquard & Spyridoula Kagiaoglou
Unsere Ölvorräte oben auf der Terrasse werden langsam knapp, wir müssen zum Auto, damit Stefan Marquards Crew und wir selbst nicht auf dem Trockenen sitzen. Zwei Flaschen Bio, ein Fläschchen Frühernteöl und ein Packerl der Gewürzmischung "300% - Molon Labe" dazugepackt, die der Starkoch neulich bei Sebastian Völkls Sommerfest im Restaurant Jedermann so (was auch sonst?) geil fand ...

Es ist nicht das, wonach es aussieht ... ;-)


Auch Sebastian und viele, viele andere Menschen, die ich nie zuvor gesehen habe, die aber allesamt die Griechin herzlich umarmen, schauen bei uns vorbei, um Hallo zu sagen.

An Sebastian Völkls Hot-Dog-Wagen wird Spyridoula um ein Uhr mit einem Deluxe-Hot-Dog den Abend kulinarisch beschließen, als verließe sie ein Ikea-Möbelhaus. Ich werde zu diesem Zeitpunkt, soviel vorweg, beim besten Willen nimmer können, so zeckerlfett werde ich gemästet sein ...

Langsam wird es ernst ... Um 17:30 Uhr würden die Pforten geöffnet, hat Lucki Maurer angekündigt. Der Zeremonienmeister scheint überall zu sein, oder es gibt Klone von ihm. Mal fährt er einen Gabelstapler, mal schleppt er Bierkästen, dann schüttelt er Hände und verlegt kurz darauf Elektrokabel.  

Antreten zum Gruppenfoto!, schallt es plötzlich. Wo ist die Griechin ...? Es gibt Frauen, die immer im falschen Moment für kleine Mädchen müssen. In letzter Sekunde springt sie quasi noch ins Bild. Griechen schaffen alles, sogar die Ausrichtung Olympischer Spiele - aber eben immer in letzter Sekunde. Ich habe früher in Griechenland gelebt und gearbeitet - mich treibt dieser Zug der kollektiven Seele Hellas' nach wie vor in den Wahnsinn ...

Spyridoula Kagiaoglou & Anton Schmaus
Mittlerweile ist auch Schmausi, wie seine Kollegen Anton Schmaus rufen, eingetroffen. Kurze Hosen unterm Kochjacket - als frischgebackener Küchenchef der Deutschen Fußballnationalmannschaft kann er sich das erlauben. Auch er besucht auf einen längeren Sprung den Stand seiner Olivenöl-Lieferantin. Noch kennen er und ich uns nicht persönlich, aber er errät auf Anhieb, wer ich bin und freut sich darüber diebisch ...

Mir imponiert, was dieser Anton Schmaus aus Viechtach trotz junger Jahre schon auf die Beine gestellt hat - ebenso, dass er sich nicht zu fein ist, seiner Crew beim Kistenschleppen zu helfen. Er weiß, wohin er will, er weiß um seine Fehlentscheidungen und weiß woran er noch arbeiten muss - das wird schnell klar in unserem Sechsaugengespräch. Anton Schmaus ist nicht nur ein begnadeter Koch, sondern auch ein in die Details hinein unternehmerisch denkender Mensch, der aktiv vorlebt, was ich meinen Studentinnen und Studenten an der OTH Regensburg in Sachen Marketing einzuschärfen versuche ... Erfolg bringt nicht das Glück oder der Zufall - Erfolg ist das Ergebnis von 10% Inspiriation und 90% Transpiration, wie ein kluger Kopf einmal formuliert hat.

Erste Menschen in Ausgehrobe schlendern übers Gelände ... Es geht los!

Die erste Stunde ist reinste Plackerei. Trotzdem Lucki Maurer aus den Erfahrungen des Vorjahres die richtigen Lehren gezogen und statt 1200 nur 800 Tickets verkauft hat (die binnen 6 Minuten vergriffen waren!), branden die Hungrigen an die Stationen wie das Meer an griechische Gestade.

Die Fava in zwei Varianten (klassisch und scharf) zügig anzurichten ist das eine, nebenbei Fragen der Gäste zu beantworten das andere. Ich freue mich, dass so viele sich für unsere Fava interessieren. Noch nie hätten sie so etwas gegessen, was das denn genau sei und welches Gewürz so wunderbar scharf und trotzdem fruchtig unsere Fava Diabolo in Verbindung mit Spyridoulas fruchtig-mildem Weltklasse-Olivenöl zu einem Hochgenuss werden lasse ... Gut, dass wir ein paar Probetütchen mitgenommen haben, man reißt sich förmlich ums "300er-Gewürz".

Nach der ersten Stunde ist der größte Hunger gestillt. Nun finden Spyridoula und ich endlich mehr Muße uns den Fragen der Gäste zu widmen. Das Publikum des Kulinarikfestivals ist kultiviert und interessiert an guten Lebensmitteln und daraus zubereiteten Speisen.

Kein Vergleich mit dem Mob, der sich auf vielen anderen organisierten Fressgelagen, wo man primär dem Prinzip der maximalen Schädigung huldigt, herumtreibt. Der prohibitive aber, gemessen am Gebotenen dennoch faire Ticketpreis von 120 EUR mag dazu beigetragen haben, dass im Waldschlößl niveauvoll gefeiert wird.

Spyridoula bringt den Kolleginnen und Kollegen an den anderen Stationen in der Nähe unsere Häppchen vorbei. Anton Schmaus und Mathias Achatz werden unsere Fava später persönlich bei uns loben, andere Kollegen revanchieren sich und schicken ihrerseits Boten los, die uns verköstigen.

Christoph Brands Festivalbeitrag
Großartiges Essen ist mitunter dabei, leider kann ich im Schlachtengetümmel nicht alles fotografieren.

Eine sagenhafte Rindsroulade mit Blaukraut und Wasabi-Erdnusscrunch will ich hervorheben. Christoph Brand aus Kassel und sein Team haben sie gekocht.

Das Fischgericht unserer Stationsnachbarn vom "Team Antoniewicz" betörte die Sinne mit enorm filigranem Aromenspiel und perfekter Textur. Für mich als Gericht an diesem Ort eine Spur zu fein, um es, im Stehen verspeist, wirklich würdigen zu können.

"Schmausi" richtet an
Zu Anton Schmaus' Station persönlich zu gehen, lasse ich mir nicht nehmen. Pork Bun - ein Burger mit schwarzem Bun der Top-Bäckerei Steinleitner aus Straubing, butterzartem Schweinebauch, Kimchi, Röstzwiebeln und schwarzem Reisessig.

Anton Schmaus' Pork Bun
Ein Sternekoch, der baut nicht einfach Burger, ein Sternekoch macht Kunst daraus! Und: Es muss nicht immer Dry-Aged-Beef oder Filet vom Kobe- oder Wagyu-Rind sein, ein Meister seines Faches, zumal wenn er aus Viechtach stammt, der darf auch mal zum Wammerl greifen.

Mathias Achatz, der Filigrankünstler unter den anwesenden Sterneköchen
Große Klasse, dieser Schmaus'sche Burger, obgleich nicht so spektakuär in der Präsentation wie Mathias Achatz' geschmacklich wie optisch - für mich persönlich an diesem Abend - herausragendes Lachstatar. Hätte mir jemand alle Teller des Abends gezeigt, ich hätte den Achatz'schen vermutlich herausgefunden:

Mathias Achatz' Festivalbeitrag
Eindeutiger ist keines Koches Handschrift an diesem Abend mit bloßem Auge erkennbar - sofern ich sie goutieren durfte, denn die schiere Vielzahl der Stationen und die vielen, vielen netten Gäste an unserer Station ließen mir kaum zehn Minuten Zeit zum Bummel auf eigene Faust.

Etwa 500 Teller haben Spyridoula und ich geschickt an diesem Abend und viele Menschen davon überzeugt, dass Griechenlands Küche weit mehr zu bieten hat, als uniforme Grillplatten, fettriefendes Gyros und überwürzten Tsatziki.

Dass einige Gäste am späten Abend tatsächlich wiederkamen, um uns mitzuteilen, dass unsere schlichte Fava mit das Beste gewesen sei, was sie auf dem ganzen Festivalgelände gekostet hätten, ließ unser beider Hobbyköchebrust ein wenig schwellen.

Mein persönlicher Held des Abends: Der Zapfer vom Rhaner-Bräu
Wir räumen auf und genehmigen uns ein Rhaner Weißbier. Und noch eines  ...

Endlich Zeit zum Plaudern. Jens Hoferer, der mehrfache Fränkische Bratwurstkönig von der Metzgerei Kachler-Hoferer aus Sugenheim schaut vorbei, Stefan Marquard, als Volkacher ebenfalls ein Franke, und seine charmante Gattin Christine, die große Schwester von Helmut Schwögler. Wir unterhalten uns lange. Ohne eine so ruhige und besonnene Frau wie Christine Marquard an  seiner Seite, das wage ich aus einem spontanen Gefühl heraus zu behaupten, wäre die beeindruckende Karriere des Stefan Marquard holpriger verlaufen ...

Der Tag war lang und die Luft heiß. Soviel hab ich lange nicht geschwitzt und so kaputt fiel ich auch selten in die Federn.

Ich hole nochmals Nachschub beim Rhanerbräu. Am Zapfhahn steht mein persönlicher Held des Abends. Ich bin seit Nachmittag ein paarmal hier am Rhaner-Stand vorbeigekommen und hab ihn ohne Unterlass zapfen, zapfen, zapfen sehen. Ich weiß nicht seinen Namen, aber bewundere seine körperliche wie seine mentale Ausdauer und seine unverwüstlich gute Laune.

Lucki Maurer & Spyridoula Kagiaoglou
Mein Respekt gilt nicht nur ihm, er gilt allen Akteuren dieses wunderbaren Festivals. Allen voran natürlich Lucki Maurer, aber auch den vielen helfenden Händen, die das Geschirr abtrugen und in Windeseile für Nachschub sorgten. Um es auf gut Deutsch zu sagen: Kein einziges Arschloch war dabei, alle haben zusammen agiert wie eine große Familie.

Vielleicht darf ich wieder dabeisein in einem Jahr - falls Spyridoula wieder zwei helfende Hände braucht. Trotzdem bin ich froh, dass ich mich der Ochsentour Gastronomie nun wieder für etwa 364 Tage entziehen kann.








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