In der Einkehr zur alten Post in Ponholz

Halleluja, was für eine Granate von Silvaner!

Die freundliche Dame, die uns wohltuend unauffällig durch den Abend geleiten wird, hat mir gerade einen Probierschluck zur Begutachtung aus dem frisch geöffneten, perfekt gekühlten  Bocksbeutel eingeschenkt ...

Einen 2014er Sommerhäuser Steinbach Silvaner Kabinett trocken vom V.D.P.-Weingut Schloss Sommerhausen zu 32 EUR habe ich meinen liebreizenden Begleiterinnen und mir zur Menübegleitung auserkoren.

Da jeder von uns dreien das Überraschungsmenü mit 5 Gängen für 42 EUR bestellt hat, ist die Wahl des Weines eine diffizile Angelegenheit: wir wissen ja nicht, was uns an Speisen erwartet. Ein Grüner Veltliner oder ein Silvaner eignen sich für gewöhnlich recht gut zur Begleitung eines kompletten Menüs - so fiel meine Wahl auf diese Position in der vielseitig und durchaus interessant bestückten, aber nicht allzu umfangreichen Weinkarte der Einkehr zur alten Post in Ponholz.

Ich gebe die Flasche nach besagtem Begutachtungsschlückchen frei, wir stoßen mit dem verdächtig bernsteinfarbenen, ungemein betörend duftenden Tröpfchen an, ich versetze den Inhalt meines Glases in Rotation, verschaffe dem eingefangenen Sonnenschein über den Weinbergen Frankens Luft ... Und er entwickelt sich: Pfirsich, Aprikosen, Honig, Hollerblüten ... Moment ... Ich stutze: Kann das denn wirklich ein Silvaner sein ...? Ein Kabinett zudem und keine Spätlese? Ich erbitte einen Blick aufs Etikett, die freundliche Dame fischt den Bocksbeutel wieder aus dem Eiswasserbad ... Tatsächlich, ein Riesling! 
von Robert Bock

Ich weise sie darauf hin, dass der Wein zwar vorzüglich sei, wir aber Silvaner bestellt hätten. Sie schluckt, gerät für einen winzigen Augenblick ins Schwimmen, wundert sich, wie das passieren konnte.

Wir konsultieren gemeinsam die Weinkarte, ich zeige ihr die fragliche Position und sie begibt sich zur Klärung der Reklamation aus dem geschmackvoll und stimmig eingerichteten Gastraum. In ihrer Abwesenheit beschließen wir einstimmig, bei diesem leckeren Tröpfchen zu bleiben, selbst wenn uns der gewünschte Silvaner nun gebracht werden sollte ...

Es sei die einzige Flasche dieses Rieslings, die man im Hause habe, erklärt uns unsere Bedienung mit Bedauern. Die müsse sich wohl schon beim Lieferanten in den Karton mit den Silvanern gemogelt haben, von dort in die Kühlung und leider sei das bis an den Tisch niemandem aufgefallen.

Kein Problem, wie gesagt, denn der Riesling macht Freude, wir trinken die Flasche zur Neige und bereuen diese Entscheidung nicht - im Gegenteil.

Trotzdem denke ich mir insgeheim: Irgendwas ist immer! Meine treuen Leserinnen und Leser wissen das ... Dass es diesmal so früh am Abend passieren würde, habe ich nicht erwartet.

Falls Küchenchef Martin Kandlbinder davon Wind bekommen haben sollte, stelle ich mir vor, beißt er wahrscheinlich gerade in seinen Kochlöffel ...

Er weiß, dass ich an diesem Abend zu Gast bin. Wir haben uns neulich in privater Runde bei Werner Faisst im Landgasthof Heilinghausen kennengelernt. Ich habe unseren Tisch bei ihm persönlich reserviert, und ich bin mir sicher, Martin Kandlbinder und sein Team haben sich vorgenommen, noch ein Prozentchen mehr aus sich herauszukitzeln, wenn auswärts essen regensburg zu Gast ist ...

Und jetzt schießt die "Abteilung Weinkeller" schon zum Start einen Bock, der Kandlbinders Restaurant im Ernstfall bei den Profi-Testern des Guide Michelin oder Gault-Millau  einen dicken, dicken Minuspunkt eingetragen hätte ...

Es sollte allerdings der einzige Schwachpunkt des Abends bleiben ... Wir werden das Lokal mit einem kulinarisch begründeten Hochgefühl verlassen, wie wir alle drei es seit langer Zeit nicht mehr erlebt haben.

Martin Kandlbinder und sein Team der Einkehr zur alten Post werden uns nicht zufriedenstellen - sie werden uns begeistern! Inwiefern und womit, davon handelt der Kern dieses Berichts. Doch der Reihe nach ...

Wir verlassen die Autobahn Richtung Weiden an der Ausfahrt Ponholz und langen keine drei Minuten später vor einem stattlichen, hell erleuchteten, zweigeschossigen Mansarddachgebäude mit Zwerchgiebel und gegliederter Putzfassade an. Ich gebe zu, soviel verstehe ich nicht von Architektur, ich habe mich an Website und Facebook-Präsenz des Lokals schadlos gehalten ... Dort habe ich ferner erfahren, dass der alte Goethe hier auf seiner Italienreise Station gemacht hat und nehme mir vor, in meinem späteren Bericht Dichterlesungen an diesem literaturgeschichtlich vorgeprägten Ort anzuregen.

Die ehemalige Poststation derer von Thurn und Taxis beherbergt heute im Erdgeschoß die "Einkehr zur Alten Post". Unter Küchenchef und Inhaber Martin Kandlbinder hat sich das Restaurant in den vergangenen fünf Jahren zu einer ersten kulinarischen Adresse im Großraum Regensburg entwickelt.

Das gelingt in einem, wenn auch verkehrsgünstig gelegenen, aber kleinen Ort wie Ponholz meines Erachtens nur mit einer klaren, am Wohl des Gastes orientierten Philosophie, akribischer Liebe zum Detail und der individuellen Handschrift eines talentierten, handwerklich versierten Koches.

Wir betreten die Alte Post durchs imposante Portal, rätselnd, welche der zahlreichen Türen im Inneren uns in den Gastraum führen? Es riecht nach Küche ... Fisch. Nicht jedermans Sache, diese Küchendünste - mich persönlich stört das nicht, wenns nicht gerade nach Pommesfett riecht. Meine Begleiterinnen wohl.

Am Ende des breiten Ganges befindet sich des Koches Heiligtum, mittig gegenüber finden wir schließlich doch noch den Zugang zur großzügig bemessenen Gaststube. Die Damen sind begeistert, weil es darin so kuschelig warm ist. Im Krauterer am Dom haben wir neulich gefroren wie die 6. Armee vor Stalingrad - hier bleibt uns das erspart. Sehr schön!

Ein freundlicher älterer Herr nimmt uns in Empfang und geleitet uns an unseren Tisch. Die sehr bequemen Stühle haben eine lange Geschichte hinter sich. Einst standen sie im Rosenpalais, Regensburgs ehemals erster kulinarische Adresse. Hier in Ponholz fügen sie sich vortrefflich ins geschmackvolle, gediegene Ambiente für das der Chef, wie wir später erfahren werden, persönlich verantwortlich zeichnet.

Wir bestellen Wasser, den besagten Silvaner, der sich ohne Jesus Zutun in einen Riesling verwandelte, und dreimal das Überraschungsmenü mit 5 Gängen zu 42 EUR pro Person. 

Unsere Bedienung erfragt Abneigungen oder Unverträglichkeiten bezüglich bestimmter Lebensmittel. Fenchel, gibt Annika Brettfeld-Rask zu Protokoll. Halbschwedin Annika ist eine der führenden Spezialistinnen der aus Schweden stammenden LCHF-Ernährung. Sie ist aus dem Niederrheinischen zu Besuch in Regensburg bei ihrer griechischen Freundin Spyridoula Kagiaoglou. Es lebe das Zusammenwachsen Europas!

Das war's? Kein Fenchel also für Annika - ja, das war's. Die Griechin und ich sind wie Hausschweine: Wir verputzen alles! Martin Kandlbinder hat also bis auf den Fenchel freie Hand - wir lassen uns überraschen.

Der Gruß aus der Küche würde in den meisten anderen Lokalen in Umfang und Machart einem ersten Gang zur Ehre gereichen: Auf einem geschmackvollen gläsernen Teller befindet sich dreierlei:

Hausgebeiztes, geräuchertes Angusrind aus Pirkensee an Frischkäsecreme | Blumenkohlcremesüppchen | Gebackene Terrine vom Strohschwein vom Brunnerhof in Richt auf einem Salat von grünem Spargel.

Ich bitte um Verzeihung, aber Teil 1, das hausgebeizte Angusrind, war schon verspeist, als mir siedend heiß einfiel, dass ich noch kein Foto geschossen hatte. Lags an meinem Hunger, am Charme meiner Begleiterinnen oder am Amuse Bouche selbst ...? Das Gesamtenensemble sah jedenfalls sehr lecker aus und verströmte unverschämte Düfte. Zudem der Hunger ... Mimimi. Das Amuse Bouche soll der Küche Luft verschaffen, denn kein hungriger Gast sitzt lange gutgelaunt zu Tisch.

Wir sind uns einig: Die Blumenkohlsuppe in dem bauchigen Gläschen schmeckt sensationell: Sahnig, buttrig, intensiv wonach sie schmecken soll: Blumenkohl. Die gebackene Strohschweinterrine zergeht nach dem Crunch der Panade auf der Zunge, der grüne Spargel kontrastiert zu den Aromen des Schweinefleisches ausgezeichnet.

Annika und Spyridoula küren das Angusrind zu ihren Favoriten. Ich selbst kann diesem Element des Amuse Bouche - in Relation zu den anderen beiden Komponenten - nicht die Begeisterung der beiden Damen abgewinnen.

In der Summe erleben wir ein Vorgericht, das Vorfreude weckt und ein Kaleidoskop der Fertigkeiten und Stilistik der Küche in Aussicht stellt. Wir lesen daraus: Regionalität, Saisonalität, französische Schule mit asiatischen und anderen internationalen Einsprengseln.

Frühlingsrolle vom Schwarzfederhuhn mit Thai-Spargel, lauwarmem Ragout von Zuckerschoten und Shitakepilzen: das Überraschungsmenü ist mit dem ersten Gang offiziell eröffnet ...

Der in Rot und Gold gefasste, ovale Teller ist wunderschön, warm und das auf ihm befindliche Gericht reizvoll und appetitlich, jedoch keineswegs überkandidelt angerichtet. Der Frühlingsrollenteig ist mir persönlich eine Spur zu fest und papieren geraten. Zudem hat das Messer zu wenig Schliff, um mit ihm ohne Säbelei fertigzuwerden.

Die kräftige Soße fasst die asiatischen Aromen des Geflügels in der Füllung, des Spargels und der Pilze. Der erste Gang greift das Thema der gebackenen Strohschweinterrine auf und spinnt den Faden weiter ...

Zweiter Gang: Getrüffelte Selleriecremesuppe. Der Hammer! Nein, der Oberhammer, meint die zu Köln gebürtige Halbschwedin.

Wir löffeln schweigend voller Andacht. Diese klassische Suppe mag in dieser Qualität möglicherweise erreichbar sein, übertroffen werden kann sie meines Erachtens nicht.

Nie habe ich eine rundum so gelungene Suppe gegessen. Wem angesichts der Sahne- und Butterkonzentration der Angstschweiß ausbricht, soll in der Hölle ewiger kulinarischer Verdammnis schmoren. Diese Suppe - wie schon das Blumenkohlsüppchen zuvor - ist allein einen Besuch der "Einkehr zur Alten Post" wert. Cremesuppen - diesbezüglich sind wir einer Meinung - hat Martin Kandlbinder drauf wie kaum ein zweiter. Bravo!

Nach getaner Arbeit wird sich der Chef zu uns an den Tisch gesellen und erzählen. Die Liebe zum Kochen und seine Leidenschaft fürs gute Essen habe ihm einst die Mutter - eine geborene Badenerin, einem Menschenschlag der großen Wert auf gute Küche lege - mit auf den Lebensweg gegeben. Hinzugekommen sei im Lauf der Zeit seine Freude am Entdecken internationaler Küchentraditionen.

"Surf & Turf" überrascht uns im dritten Gang: Gebackener Kaisergranat auf Avocadocreme und Krustentierschaum | Iberico-Schweinebauch "Teriyaki-Style" | Paprikacreme.

Ich mache den Fehler, wie ich im Nachhinein feststelle, mit dem kräftig gewürzten, hauchdünn aufgeschnittenen Bauch vom Ibericoschwein anzufangen.

Dadurch ist meine Geschmackssensorik so beschäftigt, dass ich die fragilen Aromen des perfekt gegarten Kaisergranats nur verschwommen wahrnehme. Die Avocadocreme ist hervorragend, schmeckt wie sie schmecken soll: nach der Frucht, sonst nichts! Das Schäumchen, ein Träumchen, steht wie eine Eins und duftet wunderbar nach den ausgekochten Schalen des Kaisergranats.

Keiner der bisher gereichten Gänge spiegelt die Verschmelzung verschiedenster internationaler Küchenstile meines Erachtens so gut, wie dieser dritte Gang. Martin Kandlbinder reist nicht nur um des Reisens willen. Er wurde vor 34 Jahren an einem zweiten Januar geboren. Steinböcken sagt man Ehrgeiz, Fleiß und Zielstrebigkeit nach. Ob in Italien oder China: Er goutiert, analysiert und dekonstruiert fremdländische Speisen, um sie anschließend zu spannenden, im ersten Augenblick oft widersprüchlich klingenden Melangen der Eckpfeiler internationaler Esskulturen zu synthetisieren.  

Schöpferische Zerstörung nannte der österreichische Nationalökonom Joseph Alois Schumpeter in anderem Zusammenhang derlei kreative Dekonstruktion. Die Ergebnisse solcher kulinarischen Schöpfungsprozesse verdienen im Falle eines Martin Kandlbinder meines Erachtens mehr als bloßes Wohlwollen: sie verdienen hohe Aufmerksamkeit.

Unser fränkischer Riesling ist mittlerweile ausgetrunken und eine zweite Flasche dieses Weins leider aus den bereits beschriebenen Gründen nicht verfügbar. Ich schwanke zwischen Rot und Weiß ...

Unsere ruhig agierende Bedienung hat gerade Fischmesser eingedeckt. Alles klar, es wird an vierter Position des Überraschungsmenüs ein Fischgang folgen ...

Ich studiere erneut die Weinkarte und schlage den beiden Damen einen 2014er Sauvignon Blanc von der Loire vor.

Sie vertrauen blind meiner Wahl und ich habe Glück: Das frische, mineralische Tröpfchen aus Frankreich mit seinen Zitrus-, Stachelbeer- und Bananennoten ist mit 23 EUR fair bepreist und wird sich als schöne Begleitung zu diesem Gang erweisen, obschon wir keinen 14er, sondern einen 15er geliefert bekommen: Bei Weißwein nicht unbedingt ein Problem, aber ich bekomme halt grundsätzlich gerne, was ich bestellt habe und wähne mich diesbezüglich nicht als Einzelfall ...

Skreifilet auf Topinamburcreme mit glasierten Perlzwiebeln, Pak Choi und Curryschaum - großartig!

Unser aller Höhepunkt des Überraschungsmenüs, haarscharf nur in meiner Präferenzreihenfolge oberhalb der getrüffelten Selleriecremesuppe angesiedelt.

Besser kann man den Winter-Kabeljau nicht garen. Der zarte Geschmack des blättrigen Fisches wird durch keinerlei überflüssiges Gewürz überlagert.
Die Topinamburcreme erfährt ihre kongeniale Ergänzung durch unscheinbare, aber köstliche, süß-säuerliche Perlzwiebeln. Der Pak Choi will mir zuhause nie so aromatisch gelingen, wenn ich ihn im heißen Dampf gare. Kein Wunder: gegen einen mit allen Wassern gewaschenen Meister am Herd wie Martin Kandlbinder bin ich ein armseeliger Pfuscher, da gebe ich mich keiner Illusion hin.

Das Dessert soll nach Meinung vieler Köche für einen bleibenden Nachhall im Gedächtnis des Gastes sorgen. Martin Kandlbinder sieht das nicht zwingend so: Jeder Gang sei gleichbedeutend für die Zufriedenheit des Gastes - inklusive des Amuse Bouche, dem er eine größere Bedeutung zubilligt, als viele seiner Kollegen. Brot mit Aufstrich oder Butter? Das sei kein Amuse Bouche in seinen Augen. Der Gast habe schließlich Hunger, brauche, sagt er, etwas für Bauch und Auge, das ihm die Wartezeit vergnüglich überbrücke. Nicht, dass sich vor lauter Hunger sein Magen verkrampfe und er nichts mehr hineinbekomme. Alles schon erlebt, sagt er, alles schon erlebt ...

Das Dessert: Weißes Kaffeeeis | eigelegte Kumquat | Nougatmousse-Krokant-Kuppel.

Das weiße Kaffeeeis ist ein geschmacklicher Hammer, der alle Kaffee-Fans in Verzücken versetzen dürfte. Frisch geröstete Kaffeebohnen wurden in der Sahne, aus der das Eis gefertigt wurde, eingelegt und durften ihr ihre Aromen übertragen. In Verbindung mit der süßen Bitterniss der Kumquatfrüchte, die ich so hervorragend nicht einmal auf Kerkyra gegessen habe, obwohl die Insel Kerkyra (Korfu) als der Nabel der Kumquat-Welt gilt, enfaltet sich im Mund ein Spektrum an Gaumenfreude, das sich öffnet wie ein Strauß frisch gepflückter Blumen im Frühling.
Die Kuppel entpuppt sich als "Mohrenkopf deluxe". Kandlbinder meint, so dürfe man dieses Kleinod der Pattisierkunst aus Gründen der Political correctness nicht mehr nennen. Negerkuss auch nicht. Uns egal: wir hätten das Ding selbst dann hinreissend gefunden, wenn man es Afrikanerschädel genannt hätte!

Suppe kann er, Fleisch kann er, Fisch, Süßes ... Was kann er nicht, dieser Martin Kandlbinder?

Er beherrscht sein Fach aus dem Effeff, das darf man unumwunden feststellen. Dies haben mittlerweile auch Profikritiker erkannt: Martin Kandlbinders Einkehr zur alten Post wurde erstmals in den Bib Gourmand, den kleinen Bruder des Guide Michelin aufgenommen. Nur zehn Lokale aus der Oberpfalz listet dieses vielbeachtete Vademecum eines jeden Feinschmeckers aktuell.

"Hier macht es Spaß, zu essen! In der schön renovierten "Alten Post" wird regional gekocht. Aus frischen, guten Produkten entstehen z. B. Schaumsüppchen vom Bärlauch mit Wachtelei oder geschmorte Kalbshaxe mit Selleriepüree" 

Das schreiben die Tester des Guide Michelin. Ihr "bestes Preis-Leistungsverhältnis bis 37 EUR" konstatieren sie Kandlbinders Restaurant in ihrer Online-Ausgabe.

Ein erster Ritterschlag, dem weitere folgen könnten. Auch wenn sich der junge Chef ein wenig windet, als ich ihn beim hervorragenden Espresso aufs Haus mit selbstgemachtem weißem Schoko-Crossie frage, ob er einen Stern im Guide Michelin anstrebe: ein klares Nein war aus seiner verdächtig weitschweifigen Antwort nicht herauszulesen.

Wir meinen: Einer wie er MUSS meines Erachtens nach den Sternen greifen - alles andere passte nicht ins Bild seines Curriculum vitae.

Frech und unbedarft habe er sich mitunter bei Ein- und Zwei-Sterne-Restaurants initiativ beworben, erzählt er, habe selten eine Abfuhr erfahren und Station für Station seiner bisherigen Laufbahn, was dort zu lernen war und zu wissen ist, einem Schwamm gleich in sich aufgesogen.

Mit 29 Jahren dann plötzlich die Gelegenheit, in der noch im Sanierungprozess befindlichen, von oben bis unten eingerüsteten Alten Post in Ponholz den Sprung in die Selbständigkeit zu wagen. Im Nachhinein bewundere er seinen Mut, sagt Kandlbinder und man kennt ihm an, dass er durchaus weiß, dass er beruflich bis hierher Bemerkenswertes geleistet hat.

Das Preis-Leistungs-Niveau ist überragend: Wir bezahlen 188,40 EUR für drei 5-Gänge-Menüs, zwei schöne Flaschen Wein, zwei Flaschen Wasser plus dreimal Amuse Bouche und Espressi aufs Haus. Wer da meckert, hat - Entschuldigung! - in gehobenen Restaurants nichts verloren, soll sich an die "Buffet-Chinesen" halten und sich mit kulinarischem Prekariat an deren Warmhaltetrögen anstellen.

Das Essen ausgezeichnet, der Service hervorragend, das Ambiente gediegen und angenehm: in der Alten Post stimmte an diesem Abend - abgesehen von leicht verziehenen Ausrutschern mit falschen Weinen - schlicht alles.

Wir gratulieren dem Team um Martin Kandlbinder zu seiner Leistung und verlassen Ponholz mit einem selten so erlebten, richtig guten Gefühl. Von Martin Kandlbinder wird zukünftig noch viel zu hören sein. Wir werden wiederkommen ...