Freitag, 9. März 2018

Seit' an Seit' mit Spitzenköchen (II) - AromiA in Würzburg

Zu meiner Rechten arrangiert Kay Baumgardt, der Hexer unter Deutschlands jungen wilden Patissiers, eine Dessertkomposition auf Basis von Gurke, Joghurt, Gin und salzigem Apfel in runden Schälchen.

Hochkonzentriert ist er, arbeitet in atemberaubendem Tempo und das mit sagenhafter Präzision.

Kay Baumgardt (li.)
Sein junger Helfer, dem ihn das Würzburger Sterne-Restaurant Kuno 1408 zur Seite gestellt hat, braucht nur wenige Minuten, bis er sich in den Rhythmus des Meisters eingegroovt hat.

Kurze, präzise Anweisungen, deutlich im Ton und unerbittlich korrigiert Baumgardt, wenn, was sein Helfer macht, dem Ideal des Meisters nicht entspricht.
Fortwährend kommuniziert Baumgardt mit seinem staunenden Publikum. Keineswegs lenkt ihn das ab. Multitasking par excellence ...


450 zahlende Gäste haben 99 Euro für einen Steh- und 149 Euro für einen Sitzplatz beim AromiA-Festival bezahlt, um sich in der Mall der ehemaligen Leighton Barracks, die sich auf dem Gelände der Landesgartenschau 2018 in Würzburg befindet, von mehr als 20 Star- und Sterneköchen, fränkischen Spitzenwinzern und anderen Profis des guten Geschmacks verwöhnen zu lassen.

Ich habe keinen Cent bezahlt. Ich schufte heute hier, verköstige als rechte Hand an einer von elf im Programm annoncierten Stationen von "Stargastköchen", die Gäste: Drei Horsd'oevre froid, jeweils 450 Portionen. Nichts wird davon übrigbleiben - nur meine Erinnerung an zwei unvergessliche Tage.
von Robert Bock

Spyridoula Kagiaoglou & Patissier-Legende Hans Decker
Hans Decker schaut an Kay Baumgardts Station vorbei. Meine "Chefin", die Olivenölqueen aus Tegernheim, Spyridoula Kagiaoglou und ich, haben gestern mit Hans Decker, dessen charmanter Gattin, Sternekoch Tom Wickbolt, dessen rechter Hand Rainer Henze, Sternekoch André Stolle und einer kleinen Handvoll weiterer Protagonisten des Festivals die Würzburger Altstadt unsicher gemacht.

Rainer Henze, Spyridoula, Tom Wickbolt
In einem schummrigen Wirtshaus namens Backöfele hat man uns grauenhafte Blaue Zipfel des wahrscheinlich einzigen untalentierten Metzgers Frankens sowie brettharten Kaiserschmarrn mit reichlichst Röstaromen serviert ...   

André Stolle, gebürtiger Thüringer, hat im Hotel Rebstock, in dem ich logiere, einst gelernt; er weiß wie Blaue Zipfel schmecken können - die beiden Top-Köche von der schönen Insel Usedom jedoch, haben diese fränkische Spezialität noch nie probiert und verstehen meine Vorfreude, nachdem sie von der unterirdischen Version des Backöfele gekostet haben, nur bedingt ... Die Rouladen mit Blaukraut, die sich die beiden bestellt haben, lassen sie wohlwollend durchgehen.

Tom Wickbolt ist ein kluger, besonnener Mensch mit klarer gastronomischer Vision, die er in präzise formulierter Form darzulegen versteht. Statt Trends zu folgen, prägt er sie. Das unterscheidet den Sternkoch von manchen seiner Berufskollegen, die entweder herausragende Köche oder gute Kaufleute sind - selten aber beides in Personalunion. Tom erzählt, er habe mit "unserem" Anton Schmaus im gleichen Betrieb gelernt. Er könne "den Anton" sehr gut leiden. Ich selbst kenne die beiden Sterneköche nur flüchtig, aber ich glaube Stallgeruch und einige Parallelen zu wittern. Der Rostocker und der Regener sind - trotz in der DDR und der BRD unterschiedlich geprägter Kindheit - aus ähnlichem Holz geschnitzt, so wie sie übers Kochen und's Geschäft parlieren ...


Hans Decker fischt sich eines von Baumgardts Schälchen. Decker ist eine lebende Legende der Patisserie, war unter anderem Chefpatissier bei Hans Peter Wodarz (Restaurant Ente vom Lehel, Wiesbaden) und Eckart Witzigmann in der Münchener Aubergine. Decker kostet, zollt dem Nachwuchsstar Anerkennung; für diesen ist das Lob dieses Grandsegnieurs seiner Zunft vielleicht gefühlt so etwas wie ein Ritterschlag; so wenigstens deute ich Baumgardts Gestik.

Spyridoula & Benedikt Faust
Baumgardts jungem Helfer ist das Streben nach Perfektion vertraut. In seinem Arbeitsalltag heißt sein Chef Benedikt Faust, hat seinem  Restaurant Kuno 1408 im Hotel Rebstock einen Michelin-Stern erkocht. Faust hat AromiA, diesen Mega-Event der Kulinarik in Würzburg, auf dem ich mich gerade herumtreibe, maßgeblich initiiert und mit einem vielköpfigen Team organisiert und realisiert.

Besser kann man eine Großveranstaltung wie diese - und das im ersten Anlauf! - meines Erachtens nicht auf die Beine stellen.

Mit dem Küchenchef des Hotel Rebstock, Max Jandt, und der Servicechefin Tanja Mieskes hat der Sternekoch zwei 100% zuverlässige Mitarbeiter an seiner Seite. Die Top-Leistung der vielen, vielen Mitstreiter, die an dieser Stelle ungenannt bleiben, darf und will ich nicht verschweigen!

In der Liste der "Stargastköche" finden Spyridoula Kagiaoglou und ich (als ihr "Helfer fürs Grobe"), uns eingereiht in eine beeindruckende Phalanx von zehn Könnern ihres Metiers : Lucki Maurer, Heiko Antoniewicz, Christoph Brand und Sebastian Völkl, um nur einige zu nennen.

Das verpflichtet die Griechin und mich zwar, aber belastet uns nicht. Wir haben im Sommer 2018 bei Lucki Maurers Kulinarik-Festival in Neukirchen b. Heiligen Blut Seit' an Seit' mit Spitzenköchen unseren gemeinsamen Auftritt mit Anstand bewältigt, da werden wir die Nagelprobe beim AromiA in Würzburg auch bestehen ...

Noch darf ich mich im Falle einer Blamage auf meinen Amateurstatus berufen - The Godfather of Spanferklhaxn, Johann Pilz (Waldschänke Pilz in Steinsberg) allerdings hat mir angekündigt, dass ich meinen Amateurstatus spätestens mit meiner zweiten Teilnahme bei Lucki Maurers Kulinarik-Festival auf der Seite der Gastro-Profis verlieren werde ...

Drei Horsd'oeuvre wollen wir in Absprache mit Benedikt Faust über beide Schichten hinweg von 19 bis 23 Uhr den Gästen anbieten. Die meisten Kochprofis teilen sich eine Station und wechseln sich bei Halbzeit ab. Wir arbeiten durch: Vier Stunden Vollgas liegen vor mir.

3. März 2018: Aromia-Tag


Max Jandt (li.)
Mein Tag hat früh begonnen. Unsere Speisen bereiten sich nicht von selbst zu, obwohl Spyridoula heute ihren Geburtstag feiert ...

Max Jandt hat uns in der Küche des Hotel Rebstock eine Station reserviert. Um uns herum werkeln die Top-Köche.

Griechischer Obadza

Ich  bereite zunächst nach Anweisung meiner Chefin aus vier Kilogramm Tiri Feta, zwei Kilogramm vollfettem griechischem Joghurt, einem halben Liter von Spyridoulas Weltklasse-Olivenöl und ihrer Gewürzmischung "Griechischer Obazda" nach dem Rezept ihrer Mama Sophia sechseinhalb Kilo Chtipiti zu.

Diese griechische Variante eines bairischen Obazdn kennt man in Griechenland auch unter dem Synonym Tirokafteri. Ich könnte mich reinlegen in das Zeug. Küchenchef Max Jandt ebenfalls.

Max schaut immer wieder mal bei uns vorbei, probiert Spyridoula's Olivenöl und unseren Chtipiti, kommentiert und fachsimpelt mit uns.

Dieser Maximilian Jandt ist ein ausgesprochen feiner Kerl, Selbst inmitten größter Hektik strahlt er unerschütterliche Ruhe aus; hat, was er anpackt, im Griff. Er wird seinen Weg machen, dessen bin ich mir sicher.

Einen Chtipiti bekommt auch ein minderbegabter Gelegenheitskoch hin. Wie so oft im Falle authentischer griechischer Küche, entscheidet in erster Linie die Qualität der Ausgangsprodukte.

Entscheidend ist für Spyridoula, dass es den Gästen schmeckt - der Schwierigkeitsgrad der Zubereitung nicht. Wir sind keine erfahrenen Gastronomieprofis, verfügen nicht über Profi-Equipment, um an unserer Station à la minute groß aufzukochen. Wir haben genug damit zu kämpfen in den uns ungewohnten Dimensionen dieses Festivalpublikums drei Gerichte auf die Reihe zu bringen.

Viele Gäste des Festivals werden sich, zweimal, dreimal Nachschlag holen, sich nach dem Rezept und den Ingredienzien von Spyridoula's großartiger Gewürzmischung erkundigen: Süßer geräucherter Pimenton de la Vera, geschroteter und fein vermahlener Chili, Sumach, Knoblauch, Anis, edelsüßer Paprika, feines Meersalz ...

Man tüftle sich das perfekte Verhältnis der Zutaten selbst zusammen oder mache sich das Leben leicht, verwende Spyridoulas perfekt abgestimmte Gewürzmischung und hält sich einfach ans gelingsicher formulierte Rezept auf der Rückseite jeder Packung. Ich hab's hinbekommen, dann könnt Ihr das mit links!

Die charmante Griechin tritt im Herzen Unterfrankens als Botschafterin authentischer griechischer Esskultur auf. Viele Gäste werden uns fragen, ob wir ein Restaurant betreiben? Schade, antworten die meisten auf unsere Verneinung hin, die Griechen in der Würzburger Gegend kochten nämlich allesamt erbärmlichen Touristenfraß, erfahren wir. Wo eigentlich nicht ...? Wer meinem Blog folgt weiß, dass ich mit vielen unserer sogenannten "Griechen" und dem Niveau ihrer Kochkunst auf Kriegsfuß stehe.

Olivenölbutter

Unser zweiter Festival-Beitrag ist eine Komposition von Spyridoula: Olivenölbutter. Schlicht und verdammtnochmal saulecker zu ofenwarmem, knusprigen Weißbrot!

Jeweils hälftig werden irische Weidebutter und Spyridoulas Frühernte-Olivenöl Agureleo mit dem Pürrierstab zu einer geschmeidigen Emulsion verarbeitet. Anschließend wird, für den Crisp und zur Hebung der Aromen, vorsichtig und möglichst gleichmäßig, feinstes Fleur de Sel der Marke Maldon untergezogen, bevor die Olivenölbutter in die Kühlung wandert um auszuhärten. Frivol teuer ist dieses britische Natriumchlorid, aber geschmacklich und von der Textur her meines Erachtens das beste Fleur de Sel der Welt.

Ein Jungkoch wundert sich, weshalb wir das gute Olivenöl ausgerechnet mit einem Pürrierstab konfrontieren. Das Ergebnis werde ungenießbar bitter sein, warnt er. Ich lasse ihn probieren und er sieht sich eines Besseren belehrt. Schon gesellt sich ein zweiter Nachwuchskoch dazu und beide stutzen: Keine Spur bitter?! Wie kann das sein ...?

Am Öl liegt's, woran sonst? Spyridoulas Olivenöl ist sortenbedingt sehr mild und feinfruchtig. Aufgrund seines hohen Gehaltes an Antioxidanzien wird es selbst im Hochgeschwindigkeitsmixer bei Konfrontation mit Sauerstoff nicht bitter. Die Olivensorte Patrinia, die nur 4% der griechischen Olivenbaumbestände ausmacht und ausschließlich in der Egialia auf der nördlichen Peloponnes gedeiht, macht's möglich. Das offeriert Spitzenköchen ungeahnte Möglichkeiten: Mayonnaise auf Basis von Olivenöl zum Beispiel. Oder eben Spyridoulas Olivenölbutter.  

Max Jandt ist begeistert. Auch seine Partnerin wird sich am Abend in dieses schlichte kulinarische Kunstwerk verlieben. Vielen anderen Gästen ergeht es ebenso. Einer meint, er könne sich unsere Olivenölbutter hervorragend auf einer gegrillten Dorade vorstellen ... Why not?

Kochtechnisch können weder Spyridoula noch ich mit Cracks wie Heiko Antoniewicz oder Lucki Maurer mithalten, von den acht antretenden Sterneköchen gar nicht erst zu reden. Etwas anderes zu behaupten wäre exaltierter Hybris geschuldet. Wir behalten Bodenhaftung und fühlen uns geehrt in diesem illustren Kreis mitmischen zu dürfen.

Unsere Horsd'oeuvre bestechen in erster Linie durch Schlichtheit und die Qualität ihrer wenigen Zutaten. Aber den Würzburgern überraschende kulinarische Ausrufezeichen zu setzen, das gelingt uns. Kein Espressolöffelchen von Chtipiti und Olivenölbutter wird übrig bleiben. Jeweils 450 Portionen hatten wir kalkuliert. Alles weg. Darauf sind die Chefin und ich stolz. Würde Euch, liebe Leserinnen und Leser, mutmaßlich nicht anders ergehen ...

Olivenöldip mit Zaatar à la Trapezunt

Unser dritter AromiA-Beitrag bedarf - bewußt so geplant - keinerlei zeitlichen Vorlaufs, er wird à la minute zubereitet und serviert und falls nötig könnten wir davon auch 1000 Portionen schicken: Spyridoula's 100% Greek Extra Virgin Olive Oil Ernte 2018 mit Spyridoulas Gewürzmischung "Zaatar à la Trapezunt".

Diese, an den Küchentraditionen der Pontusgriechen der Schwarzmeerküste Kleinasiens orientierte Melange edler Gewürze, werde ich frisch mörsern - daheim zudem vorher kurz trocken anrösten - und anschließend in Portionsschälchen mit Olivenöl vermengen.

Die Gäste sollen ihr Weißbrot darin tunken, bis es trieft und es sich sodann genüsslich einverleiben ... Die meisten Gäste verstehen intuitiv, mancher bedarf Anleitung. Brot in Olivenöl zu tunken und mit feinen Gewürzen oder Fleur de Sel zu verfeinern, ist, im Unterschied zum Mittelmeerraum, in Mitteleuropa weitgehend unbekannt.

Wer's nicht kennt, verpasst etwas und wer dies gar für eine obszöne Kalorienprasserei hält, hat damit völlig recht: Wenn schon Schweinefleisch, dann muss es triefen, sagt ein jüdisches Sprichwort. Wer in der Absicht ein Gourmetfestival besucht, ausgerechnet dort auf die schlanke Linie zu achten, der hat nicht alle Tassen im Schrank.

Die Location


Gegen 11 Uhr räumen wir unsere Station in der Küche des Hotel Rebstock und schaffen eine Wagenladung Gerümpel an den Schauplatz des späteren Geschehens.

Tief verschneit zeigt sich das Gelände der Landesgartenschau. Die Fassade der alten Mall der ehemaligen Leighton Barracks ist mit Graffiti übersät wie die Körper von Narzissten vom Schlage RTL-Prekariat, die keine größere Zukunftssorge umtreibt, als das Heraufdämmern des Tages, da ihres Körpers letzter Millimeter blanker Haut illustriert sein wird.


Drinnen allerdings entpuppt sich die dem Abbruch gewidmete hässliche Halle beinahe als Schmuckstück. Noch wuseln die Techniker umher und verlegen Kabel für Light- und Soundanlagen.

Die Tische sind bis auf den Blumenschmuck bereits eingedeckt. Die Organisation läuft wie ein Uhrwerk. Benedikt Faust scheint überall zu sein. In jeder Sekunde gelassen, bestens gelaunt: Ein Profi.

Derweil Spyridoula zum Gruppenfoto der Protagonisten chauffiert wird, horche ich im Hotel Rebstock in meinem Zimmer ein Stündchen an der Matratze.

Um 16 Uhr wird mich ein Shuttle-Service zur Halle bringen. Hoffentlich haben Benedikts Jungs nicht vergessen, unsere Thermokiste mit dem Chtipiti und dem Olivenölbutter aus der Kühlung zu nehmen und an Ort uns Stelle zu verfrachten ... Murphys Law: Was schief gehen kann, wird schief gehen ... Nein, nur ein Schönheitsfehler wird der Organisation, was uns angeht, unterlaufen: Die bestellten Schälchen fürs Olivenöl mit Zaatar à la Trapezunt sind nicht aus Keramik, sondern bessere Fleischsalatbecher aus Plastik. Kein Augenschmeichler, aber wer sind wir, dass wir uns deswegen aus dem Konzept bringen lassen?

Es geht los!


Schlag 18 Uhr öffenen sich die Pforten der Halle. Die Ess-Stationen werden simultan ab 19 Uhr schicken. Wehe, einer gebe vor der Eröffnungsrede von Benedikt Faust auch nur ein Tellerchen über den Tresen. Volle Aufmerksamkeit den Festrednern - derer gibt es meines Erachtens viel zu viele, die viel zu lange, viel Belangloses schwafeln ... Spyridoula und ich bereiten unter neugierigen Blicken hungriger Festivalgäste die ersten Bambus-Schälchen mit Chtipiti und Olivenölbutter vor, ich mörsere Zaatar à la Trapezunt und vermenge je einen halben Teelöffel davon mit einem Esslöffel Olivenöl. Ein Helfer bringt einen riesigen Korb geschnittenen Weißbrots vorbei. Wir sind bereit: Let's get ready to rumble!

Tanja Wagner & Chris Willi (Foto zur Verfügung gestellt von Chris Willi)
In der ersten Schicht des Abends besetzen Tanja Wagner und Chris Willi die Station neben uns, die später Kay Baumgardt einnehmen wird. Ihr Beitrag: Heidschnucke - Kohlrabi - schwarzer Sesam - Tomate.
Tanja Wagner (House No. 15)
Ein feiner Teller, der mir so gut schmeckt, dass ich mir gleich zwei Portionen einverleibe, zwei nette Kollegen. Chris Willi erweist sich als talentierter Organisator randvoller Bocksbeutel. Wir süffeln, nachdem die erste Welle Hungriger versorgt ist, gegen den Durst feinsten Weißburgunder verschiedener Würzburger Premiumweingüter. Es könnte uns schlechter gehen.

Conrad, Jana (The Wine Girl), Rainer Zang & Spyridoula
Mein unbestrittener Favorit unter den anwesenden Winzern ist das Öko-Weingut Rainer Zang aus Nordheim am Main. Seine Naturland-Weine werden viele Gäste des Abends flashen. Kein Mainstreamzeug - Wein mit Charakter! Wer Müller-Thurgau langweilig findet, sollte Rainer Zangs Müller-Thurgau Supernova des Jahrgangs 2015 probieren. Großartig! Sein Weißburgunder und sein Chardonnay: Weltklasse! Finden auch Jana ("The Wine Girl") und ihr Partner/Gatte Conrad. Sehr sympathisch, diese junge Kanadierin, die mit ihrem Blog derzeit  Fourore macht.

Ist man nicht Gast, sondern Akteur, findet man leider zu wenig Gelegenheit zum Schnabulieren. Und das, wo doch alleine acht sternedekorierte Spitzenköche am Start sind. Manche Kollegen erweisen uns die Ehre und lassen uns je zwei Portionen ihrer Gerichte schicken, manche bringen sie uns sogar höchstpersönlich.

Beitrag André Großfeld
Hervorragendes Essen darf ich durch die Bank erleben, auch wenn ich nicht von allen Speisen kosten konnte. 

Herausragend - für mich persönlich - sind das Aalschaumsüppchen mit geschmorter Schweinezunge, Apfel & Zwiebel von Benedikt Faust (von Rainer Zangs Weißburgunder begleitet eine Offenbarung!) und, aus der Hand von Sternekoch André Großfeld aus Frankfurt, dessen angegarte Tranche vom Saibling mit eingelegtem Korn, Gurke und Amarant.

Beitrag Christoph Brand
Wie schon bei Lucki Maurers Kulinarik-Festival im August 2017, begeistert mich der aktuelle Beitrag von Christoph Brand: Sein Bete-Splash ist nicht nur ein Hingucker, sondern die cremige Sauce ein herausragendes Highlight. Schön, dass ich auch diesmal Gelegenheit finde, ihm mein Kompliment persönlich auszudrücken, als er nach Schichtende eine Runde dreht und bei uns vorbeischaut.

Beitrag Lucki Maurer
Lucki Maurer kredenzt dem Publikum Iberico / Fenchel / Aprikose / Sobrasada. Das Fleisch ist - wie nicht anders vom "Fleischpapst" zu erwarten - butterzart und auf den Punkt perfekt gegart, dem Fenchel hätte ich mehr Eigenaroma gewünscht, er wirkt mir persönlich etwas laff.

Sebastian Völkls (Restaurant Jedermann, Straßkirchen) Gebackene Tafelspitzpraline an Selleriemousseline und Apfel-Bananen-Chutney hätte ich zu gerne probiert - ich komme zu spät. Als an unserer Station erstmals genügend Luft ist, um eine Runde zu drehen, läuft an den meisten Stationen bereits der Schichtwechsel. Andere Gerichte habe ich zwar probiert, aber die Fotos sind nicht präsentabel ... So ist das, wenn die Berichterstattung ausnahmsweise nicht Haupt-, sondern Nebenkriegsschauplatz ist und das Wohl des Gastes Priorität genießt.

Wie Sterneköche shoppen ...


Spyridoula & André Großfeld
Dann darf ich noch miterleben, wie urteilssicher und schnell Spitzenprofis beim Einkauf ihrer Rohstoffe zu Werke gehen: André Großfeld kommt vorbei, um Spyridoula's Olivenöl und ihre Essig-Elixiere aus Nordgriechenland zu verkosten.

Ein Löffelchen hiervon, ein Löffelchen davon - ein breites Strahlen im Gesicht des Meisters aus der Schuhbeck-Schule, eins, zwei, drei - schon steht seine Bestellung und das ohne nach dem Preis zu fragen ...

Spyridoula ist vor Freude aus dem Häuschen: Sie hat soeben einen weiteren Sternekoch für ihre Produkte begeistert und darf nun auch den Chef des Restaurant Villa Merton zum Kreis ihrer Kunden aus der Spitzengastronomie zählen. Wenn das kein Beleg der Qualität ihrer Produkte ist?

400 Menschen singen Spyridoula plötzlich ein Geburtstagsständchen, Chris Willi schenkt ihr ein Mörderküchenmesser seines Arbeitgebers, der Traditionsmesserschmiede Fr. Dick.

Annette Sandner, Spyridoula & Michael Riedl
Bloggerin und Kochbuchautorin Annette Sandner (Culinary Pixel) und Spitzenkoch Michael Riedl (Hillbilly Food Crew) schreiben Ihr eine Widmung in ihre gemeinsam verfassten Kochbücher, die sie der Griechin zum Geburtstag schenken. Schöne Gesten, Ausweis tiefer kollegialer Verbundenheit der Protagonisten dieses Aromia-Festivals.

Ausklang ...


Nach 23 Uhr schließen die Ess-Stationen. Wein und Bier fließen noch reichlich. Wir packen unsere Siebensachen. Abholen werden wir sie morgen.

Jetzt ist Party angesagt. Wir sammeln uns am Stand des Öko-Weinguts Rainer Zang bei Papa Rainer und seinem Sohn Maximilian, der einst des Vaters Werk fortführen wird, wenn er sein Studium abgeschlossen hat. Einen besseren Ort könnte sich zum Ausklang eines langen Tages niemand wünschen. Die Tradition der Weinbaufamilie Zang reicht ins Jahr 1640 zurück. Statt Blut fließt Wein in ihren Adern.

Es wird 2 Uhr. Fahrtüchtig bin ich unter keinen Umständen. Gut, dass Max Jandt mich sicher ins Hotel kutschiert. Die Schlacht ist geschlagen, der Krieger müde aber zufrieden. Noch so eine Schlacht, dann sei ich offiziell für ihn kein Amateur mehr, hat Johann Pilz gesagt ... Das dürfte zu schaffen sein.


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