Business Lunch im Restaurant Mokuli in Regensburg

Martin Kagerer hat sich in der Region Regensburg über die Jahre mit seinem Restaurant Zwischengrün am Golfplatz in Sinzing, mit zahlreichen flugs ausverkauften Kochevents mit Star- und Sterneköchen sowie neuerdings mit seinem Restaurant Mokuli in der Fritz-Fend-Straße 4 in Regensburg einen guten Namen gemacht. Dort serviert er mit seinem Team in architektonisch wie innenarchitektonisch ansprechendem Ambiete Casual Fine Dining mit Business Lunch, Barbetrieb und abendlichem Fine Dining. Neulich befand das angesehene Magazin DER FEINSCHMECKER das Lokal eines ausführlichen, lobenden Artikels für würdig. Heute war ich zu einem geschäftlichen Termin dort zum Business-Lunch verabredet. Grund genug also, nach längerer Zeit mal wieder einen kurzen Artikel mit meinen persönlichen Impressionen zu posten ... (von Robert Bock)

Martin Kagerers Küche serviert heute Mittag - neben einer kleinen à-la-carte-Auswahl an Gerichten - zwei 3-Gänge-Menüs. 

Das eine mit Fleisch, das andere vegetarisch. Mit Tafelwasser und Espresso inkludiert für jeweils 35 Euro. Meine Tischrunde besteht, was Ernährungsvorlieben und Kulinarik betrifft, durchweg aus vernünftigen, sich artgerecht ernährenden Menschen und entscheidet sich ohne einen Gedanken an die vegetarische Alternative zu verschwenden, unisono für die Fleischvariante:

Brunnenkressesuppe

Brasato
Sellerie | Schalotte

Heidelbeer-Tiramisu

 

Brunnenkressesuppe

Brasato - Sellerie | Schalotte

 

Heidelbeer-Tiramisu | Espresso

 

Die Brunnenkressesuppe ist kräftig abgeschmeckt, für meinen persönlichen Geschmack eine Spur zu salzlastig, ohne jedoch versalzen zu sein. Dem feinen Aroma der Brunnenkresse gelingt es nur mit Mühe sich in den Vordergrund zu spielen. Wäre diese Brunnenkressesuppe als Broccolisuppe annonciert gewesen, ich hätte diese ohne weiteres für eine gute Broccolicremesuppe gehalten. 

 

Eine ideale Brunnenkressesuppe schmeckt meiner Erfahrung (und Erwartung) nach frisch, klar und belebend, mit sanfter Schärfe, die entfernt an weißen Pfeffer erinnert, und einer grünen kräutrigen Würze, die durch eine cremige Basis harmonisch abgerundet ist. Eine Brunnenkressesuppe sollte meiner persönlichen kulinarischen Vorstellung nach leichtfüßig und elegant daherkommen wie der Frühling, zu der das Kraut seine Hauptsaison hat, und gerne auch eine Spur "Heilkräuterhaftes" transzendieren. 

 

Meinem Anspruch wurde diese Suppe leider nur ansatzweise gerecht: Eine gute, schmackhafte, texturell schöne, jedoch zu umami-lastige Brunnenkressesuppe der eher wuchtigen Spielart.

 

Die Suppenschale aus schwerem weißem Marmor und der sehr gut in der Hand liegende Löffel verdienen eine ausdrücklich lobende Erwähnung.

 

Zum Hauptgericht: Brasato ist ein traditioneller italienischer Rinderschmorbraten, dessen bekannteste Variante Brasato al Barolo in Rotwein geschmort wird; klassisch einem Barolo aus der Nebbiolo-Rebe, der mindestens 38 Monate, davon 18 Monate im Holzzfass ausgebaut wird. 

 

Brasato steht für Eleganz, Tiefe und Festlichkeit – ein Gericht, das die Essenz der norditalienischen Küche verkörpert. Ob das Küchenteam um Martin Kagerer und Jo Schmauser tatsächlich auf einen Barolo zurückgegriffen hat, weiß ich nicht und will ich keinesfalls ausschließen, ich vermute aber eher einen (weniger kostspieligen) Barbaresco oder Nebbiolo d'Alba, da die Sauce zwar handwerklich einwandfrei zubereitet  ist und einen schönen Glanz aufweist, ihr aber die letzten 5%  der typischen Kraft, Tiefe und Würze lange und langsam zubereiteter piemontesischer Schmorgerichte fehlen. Wer je in der Osteria Federico Secondo in Regensburgs Altstadt ein Brasato gekostet hat und dieses (wie ich) als Referenz betrachtet, wird verstehen, was ich meine.

 

Als eines von zwei kulinarischen Glanzlichtern dieses Mittagsmenüs im Restaurant Mokuli entpuppt sich der Sellerie, ausgestaltet (meiner Einordnung nach) als Selleriemousseline: Ein cremiges Selleriepüree, durch Butter, Sahne und sorgfältiges Pürieren zu einer besonders eleganten Beilage veredelt. Mit dem Thermomix handwerklich keine große Sache grundsätzlich, sofern die Grundprodukte von erhabener Qualität sind. Dem war hier der Fall.

 

Eine Mousseline bringt die milde Süße und nussig-erdige Würze des Selleries in seiner luxuriösesten, seidigen Form auf den Teller. Man liebt ihn oder hasst ihn, den Knollensellerie. Ich liebe ihn. Und deshalb habe ich mich über diese außerordentliche Selleriemousseline besonders gefreut. 

 

Die geschmorte Schalotte ist vorhanden. Sie schmeckt, wonach sie schmecken soll, in summa unspektakulär aber im Verbund mit Rindfleisch, Sauce und Sellerie stimmig. Das Auge isst mit: Ein wenig kräutriges Grün als Deko auf dem Teller - etwa ein Zweiglein frischen Thymians - hätte ich für Auge (und Nase) zu schätzen gewusst.

 

Nein, mein zweites kulinarisches Highlight ist nicht das Dessert - es sind die nicht explizit annoncierten, aber aromatisch stimmigen ... ja, was ist das eigentlich?! Sind es Preiselbeeren oder sind es Kornellkirschen als Kompott bzw. in kandierter Form? Auf jeden Fall war diese kleine süß-säuerliche Beilage (hausgemacht versteht sich) für mich ein kulinarischer Hammer, den ich so rasch nicht vergessen werde. Vermutlich würden Italiener die Nase rümpfen, denn dort werden zu Brasato traditionell keine süß-säuerlichen Fruchtbeilagen gereicht, einem Mitteleuropäer wie mir erscheint diese Köstlichkeit allerdings als das Tüpfelchen auf dem i, das ich in einem Restaurant gehobenen Anspruchs erwarte und zugleich einen Anklang an heimische Schmorgerichtstraditionen beisteuert. "Cross-over-Küche" in einer unprätentiösen Form, wie ich sie mag. 

 

Das Heidelbeer-Tiramisu, im Glas geschichtet, fällt mir zunächst dadurch auf, dass es farblich nicht dem entspricht, was ich erwarte. Nicht blau oder bläulich, sondern in gelb, ocker und Brauntönen mit Ananasstücken on top. Mein Löffel stösst schließlich auf ein paar ganze rohe Heidelbeeren, deren Aromen sich aber ansonsten nirgendwo entziffern lassen. Insgesamt ist mir dieses Tiramisu zu mächtig, zu süß und zuckerdominiert, obschon handwerklich ohne Tadel. Als Abschluss eines Business-Lunchs mir jedoch zu schwer. Wenn ich nach dem Geschäftstermin auf dem Sofa hätte abhängen können, wäre alles gut gewesen, so aber habe ich nur ein gutes Drittel der Portion verspeist. Ein leichteres Dessert, z.B. auf Basis von Joghurt/Kefir und Beerenfrüchten, hätte mir persönlich besser gefallen.

 

Der Service war an diesem Mittag tadellos und zuvorkommend freundlich. Auch der Chef drehte eine Runde, um sämtliche Gäste willkommen zu heißen. Die offene Küche erlaubt, sofern man Zeit und Muße hierfür hat, Kagerer und seinem Team bei der Arbeit zuzusehen. Ruhig, unaufgeregt, strukturiert und wohlüberlegt erschien mir das Arbeitsklima. Diese Ruhe übertrug sich wohltuend auf die Gäste. Die Portionsgrößen der drei Gänge war  nicht zu klein und nicht zu groß. Insbesondere das Hauptgericht war in dieser Hinsicht für meinen Geschmack erfreulich großzügig.

 

Summa summarum kann ich dem Restaurant Mokuli, was dessen Business-Lunch angeht, auf jeden Fall eine positive Empfehlung aussprechen, auch wenn ich persönlich an der ein oder anderen Stelle noch unausgeschöpftes Potenzial angesprochen habe. Ich habe mich wohl gefühlt, Service und Ambiente bildeten einen hervorragenden Rahmen für den geschäftlichen Anlass, der mich erstmals hierher geführt hat.