Grieche mit Stern: Im Restaurant Malathounis in Kernen-Stetten

"Joanni, ich verfolge seit vielen Jahren deine Kreationen auf Facebook und Instagram, aber werde aus deiner Kochstilistik nicht so recht schlau", sage ich zu Sternekoch Joannis Malathounis, nachdem er sein Tagwerk in der Küche beendet hat und sich zu uns setzt. "Soll ich es französische Küche mit griechischem Einschlag oder griechische Küche mit französischen Akzenten nennen?" 

Der 62 Jahre alte, im Schwabenland aufgewachsene Grieche mit Wurzeln im nordgriechischen Epirus lächelt verschmitzt, sinniert kurz, seufzt, antwortet schließlich in der schönsten Melodie des  schwäbischen Dialekts:  "Woisch ..., am liebsta würd i no viel krassere Sacha kocha ..." - "Was?" - "Richtige, traditionelle griechische Küche. Des was mir dahoim in Griechenland essa. Ned des Zeug, was dir hier beim Griechen serviert wird." 

Damit spricht mir Joannis Malathounis aus der Seele. Treue Leserinnen und Leser meines Blogs kennen meine Meinung: In (grob überschlagen) 98% der hiesigen griechischen Restaurants werden Karikaturen griechischer Küche serviert. 

Meine charmante Begleitung - die griechische Olivenölqueen Spyridoula Kagiaoglou aus Lappersdorf, die das Restaurant Malathounis seit vielen Jahren zum Kreis ihrer Kunden aus der Spitzengastronomie zählt - und ich waren - trotzdem der Maitre nicht das kochte, was er wie beschrieben, eigentlich am liebsten kochen würde - vom 5-Gänge Menü, das wir dort anlässlich meines 60. Geburtstages genossen haben, rundum begeistert. Ich muss lange überlegen, ob und wann ich je eine so souveräne und Gang für Gang spannende, in sich zum Gesamtkunstwerk im Wagner'schen Sinne durchkomponierte kulinarische Gesamtleistung aus Speisen, Weinbegleitung und herzlicher wie kompetenter Betreuung erlebt habe ...

von Robert Bock ...

v.l.n.r.: Ioannis und Anna Malathounis, Spyridoula Kagiaoglou

Modern Greek Cuisine nennt Joannis Malathounis selbst die Küche, die er seinen Gästen serviert. Der Falstaff stellte 2024 fest: "Malathounis kocht, wie es ihm gefällt. Seine Version der modernen griechischen Küche kennt keine starren Regeln." "Filigran und aromareich, mit mediterraner Leichtigkeit und französischen Einflüssen kommen die Gerichte daher", schreibt der Guide Michelin im selben Jahr. "Wohldosiert bringt Patron Joannis Malathounis seine griechischen Wurzeln mit ein, und das wirkt nie überladen oder forciert."

Joannis und seine Frau Anna Malathounis, die als Gastgeberin für den Service zuständig ist, führen Ihr Restaurant ohne weiteres Personal. Alleine das ist eine bemerkenswerte Leistung. Seit 2014 bestätigt der Guide Michelin den beiden ihre hervorragende Leistung mit einem Stern. Der Gault & Millau dekoriert ihr Restaurant mit 2 roten Hauben und 16 von 20 möglichen Punkten. Der Gault & Millau Weinguide 2025 zählt die Weinkarte des Restaurants Malathounis zu den 150 besten Deutschlands. Auch ein paar handverlesene griechische, französische und italienische Weine finden sich dort - vor allem aber feine Tropfen aus Baden-Württemberg.

Als leidenschaftlicher Hobbykoch und großer Fan authentischer griechischer Küche verfolge ich, was Joannis Malathounis kreiert, seit viele Jahren und greife die ein oder andere Inspiration in meiner eigenen Küche mit Begeisterung auf. 

Alleine die Annoncierung der Speisen des Menüs des Abends - es gab auch eine vegetarische Menü-Variante, aber wir ernähren uns artgerecht und folglich omnivor - lässt mich innerlich mit der Zunge schnalzen:

 

Die Speisenabfolge weckt meine Neugier: Fisch-Fisch-Fleisch, dann Käse mit Sorbet, dann ein süßes Dessert? Ein Sorbet-Intermezzo kenne ich in erster Linie als "Gaumenputzer" vor dem Fleischgang/Hauptgang?! Ich lass mich überraschen ...

Das Preisniveau zeigt sich trotz der Nähe zu Stuttgart - verglichen mit den Preisen, die in Ostbayerns Spitzengastronomie mittlerweile aufgerufen werden, wohltuend moderat. 109€ für das große 5-Gang-Menü (plus drei "Grüße aus der Küche", Brot und Olivenöl, Gebäck zum Espresso) und 40€ für das begleitende Weinmenü, bzw. 30€ für die alkoholfreie Getränkebegleitung, für die sich meine charmante Begleiterin entschieden hatte bereiten Freude statt Magengrimmen beim Blick ins Portemonnaie.

Ohne auf die beiden Getränkemenüs im Detail einzugehen - dies würde den Rahmen sprengen: Hervorragend und kongenial auf die Aromatik des jeweiligen Ganges abgestimmt. Beeindruckend insbesondere wie es Anna Malathounis gelingt die Stilistik der alkoholfreien Begleiter auf Basis von Früchten, Kräutern, Tees und Gewürzen jener der Weine vergleichbar zu gestalten.

Wir starten mit einem Aperitif: Rosenblütensirup mit einem Tropfen Ouzo, aufgegossen mit Prosecco:

Aperitif

 Es folgen - neben hervorragendem Weißbrot und Olivenöl - drei "Grüße aus der Küche":

Taramosaláta mit Garnelen

 

"Bauernsalat in einem Haps"

Matjeshering | Gigantes | Kohlrabi | Apfel | Kümmelcracker

Das dritte Amuse Bouche wird retrospektiv einer meiner persönlichen Favoriten dieses Abends sein. Herausragende Komposition, typisch "Malathounis.-Style!"

1. Gang: AAL SÜSS-SAUER
Auberginenkompott / Boskoopapfel / Vogelbeeren / Kürbisfond 

 

BÄNG! Optisch wie aromatisch und texturell eine Wucht! Dass die Voogelbeeren, vor deren Giftigkeit mich meine Eltern als Kind stets gewarnt haben so unfassbar gut schmecken, eröffnet mir persönlich neue kulinarische Horizonte. Der süß-saure Aal greift den Matjeshering aus dem zur offiziellen Spiesenfolge überleitenden Küchengruß auf, die süß-säuerliche Vogelbeere den Apfel aus selbigem. Ein erster roter Faden ist gelegt ...

2. Gang: WEISSER HEILBUTT
Filderkraut / Zwergorange / Kirschtomate / Zitronen-Pfeffer-Creme

Fisch auf Kraut ist ein Klassiker der französischen Küche. Dass es hier im Schwabenland unweit der Fildern im Süden Stuttgarts der vermutlich beste Spitzkohl überhaupt sein muss, versteht sich von selbst. Herausragend harmonieren die dezent kandierte Zwergorange (Kumquat) und die leicht gedörrte Kirschtomate, was iihre spezifische Süße und Säure betrifft. Subtil greifen beide den Apfel und die Vogelbeere in gewandelter Form wieder auf. Die griechische Note erhält dieser Gang durch die  Reminiszenz an die klassische griechische Avgolémono, hier um Pfeffernote ergänzt. Nicht explizit annonciert sind die Erbsen in gefriergetrockneter Form (?) und als Erbsensprossen. Der zarte, auf den Punkt perfekt gegarte Heilbutt spielt angesichts des Ensembles um ihn herum nur eine Nebenrolle. Größartig! Retrospektiv mein Lieblingsgang. 

3. Gang: SHORTRIB in Mavrodaphne geschmort
Albleisa / Chicorée / Gerösteter Mais
Dazu: Kartoffel-Kroketten / Trüffelmayonnaise

Ich greife das mutmaßlich Unscheinbare auf: Den gerösteten Mais als texturelles Echo der Erbsen aus dem 2. Gang. Die Albleisa (braune Linsen von der Schwäbischen Alb ) sind wunderbar al dente gelungen, das Fleisch der Shortribs zart vom Knochen gefallen. Die Bitterkeit des Chicorées wird durch die Süße des berühmten griechischen Süßweins Mavrodaphne (aus Patras oder Kephalonia?) schön gepuffert, allerdings verwässert das Salatgemüse ein wenig die Dichte der Soße. Die Kroketten und die Trüffelmayonnaise fügen sich mir persönlich nicht so recht ins Gesamtbild dieses Ganges. Herausragend: Der würzig-fruchtige, nicht zu schwere rote Rapsani aus Griechenland in meiner Weinbegleitung.

FETAKÄSE
Salatgurke / Kefir / Gurken-Estragonsorbet

 

Mein drittes persönliches Highlight des Abends. Gurke und Estragon lieben einander, die Salzigkeit des cremigen griechischen Fetakäses schmiegt sich vollendet an die dezente Säure des Kefir. Ein wenig gepoppter Amaranth (oder war es Quinoa?) greift die knackigen Texturkomponenten der vorangegangenen Gänge auf. Besser kann man so ein unscheinbar wirkendes und doch wohldurchdachtes Kunstwerk nicht umsetzen. Bravo!

 

Pochierter WEISSER PFIRSICH
Marzipan / Kandierte Zitrusfrüchte / Joghurtsorbet

Auf zwei Gefäße verteilt serviert uns Anna Malathounis das Dessert. Die kandierten Zitrusfrüchte lassen die Zwergorange aus dem Fischgang anklingen, ein fruchtsaurer Krokantcräcker den Kümmelcräcker aus dem dritten Küchengruß. Der warme, weiche Pfirsich ist gefüllt mit Marzipan und den kandierten Früchten, bedeckt mit einer cremigen, geflämmten Eischneehaube. Dazu ein vorzüglicher Dessertwein aus Frankreich - was will man mehr? Ein würdiger Abschluss einer keine Sekunde langweiligen Speisenfolge, die all jenen, die nicht nur speisen, damit der Ranzen spannt, wie man im Schwabenland sagt, genügend Gesprächsstoff liefert.

Malathounis koche, wie es ihm gefällt schrieb der Falstaff. Mir gefiel, was Malathounis an diesem Abend kochte außerordentlich. Auch die schönen Gespräche bis kurz vor Mitternacht mit Joannis, Anna und Spyridoula nachdem die anderen Gäste gegangen waren. 

Beinahe überflüssig dies zum Abschluss zu betonen: Wer nie im Restaurant Malathounis das Leben und das Geniessen zelebriert hat, hat bis zum Anbruch seines letzten Stündleins vielleicht vegetiert, aber nicht wirklich gelebt. Auch die weiteste Anreise lohnt sich. Gönnt Euch was Gutes, gönnt Euch einen Abend im Restaurant Malathounis!