Montag, 15. Juni 2015

Gasthaus Zum Goldenen Krug in Sengkofen (I)



Am 13.06. 2015 persönliche Premiere im Gasthaus Zum Goldenen Krug in Sengkofen bei Maitre Christian Braun und seinem Team: 4 Gänge Menü.
Ab vom Schuss des Trubels südöstlich Regensburgs, macht Christian Braun seit 2004 mit seinen jeweils aktuellen Speisekarten Neugier auf einen Abstecher in seinen Landgasthof. Um eine traurige Nachricht vorwegzunehmen: Es wird der letzte Sommer sein, wie ich gestern erfahren musste: die Brauns werden ihr Lokal dort nicht mehr weiterführen. Nach Genuss des 4-Gänge-Menüs (zu EUR 45) muss ich sagen: Saublöd, dass ich nicht schon früher dort war und mich habe dort verwöhnen lassen, denn ohne um den heißen Brei herumzureden: Braun und sein Team beherrschen ihr Handwerk auf einem Niveau, das zumindest einen Stern für die Küche verdient. Das Ambiente allerdings wird dem Anspruch von Sternejuroren aber wohl nicht gerecht, denn ein gediegenes, wenn auch sehr gepflegtes Gasthaus im regional typischen Stil, ist wahrscheinlich zu wenig exaltiert und auch der Service ist für dieses Niveau personell unterbesetzt, wenngleich freundlich und am Wohl des Gastes orientiert.
(von Robert Bock)

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Die Weinkarte (offene wie Flaschenweine) besticht durch eine überschaubare, aber mit Sachverstand vorgenommene Zusammenstellung einiger wunderbarer Frankenweine, einige Österreicher und im Rotweinbereich zudem ein paar intelligent gewählte Franzosen und Italiener zu zivilisierten Preisen. Die Wahl meiner Herzensdame fiel auf einen Riesling, meine auf einen Silvaner jeweils von Strobel/Sommerach. perfekt temperiert in einem guten Weißweinglas.

Zum Entré gab es als Gruß aus der Küche eine "Tomatenkaltschale" im Shooter nach Art einer spanischen Gazpacho, dazu hausgebacke Weißbrotstangen mit reichlich Pesto im Teig. Schöne Kombination!

Erfreulicherweise tauschte die Küche den ersten Gang des Menü-Vorschlages (Minestrone) auf unseren Wunsch (und ohne Aufpreis) gegen ein "Spargelrisotto mit jungem Lauch, Bärlauchpesto und Parmaschinken". Ein Risotto hoher Qualität zuzubereiten ist eine Kunst und in 9 von 10 Fällen bekommt man miesen Fraß serviert - das Risotto von Christian Braun würde jede italienische Mamma adeln. Ausgezeichnet, gekocht mit Spargelbrühe, auch wenn eine Spur "schlotziger" noch schöner gewesen wäre. Wunderbar!

Zweiter Gang: "Knuspriger Zander auf Selleriecreme mit marinierten Zuckerschoten". Viele schwören auf Zander - ich halte den Fisch grundsätzlich für überbewertet, da relativ geschmacksneutral und von daher gerne mal nichtssagend wie Pangasius, auch wenn der Vergleich fast an Beleidigung grenzt ... Brauns Zander: Wunderbar knusprig die Haut, perfekt im Garpunkt, leicht glasig, wie es sein muss, das Fleisch - die Selleriecreme ein Traum zum Reinlegen und das Schäumchen dazu - besser kann man dieses Gericht kaum interpretieren! Große Klasse!

Hauptgang: "Pochierter Rücken vom Rehbock aus heimischer Jagd auf cremiger Polenta mit Rhabarber-Olivenragout und altem Balsamico" - Ein Blick auf das Foto zeigt: Perfekt gebraten (pochiert, Verzeihung) das Reh, butterzart, dass man mit dem Messer nur drücken, nicht sägen musste und auf der Zunge zerging das Reh wie Butter. Daumen hoch, Christian Braun - das muss man erstmal so können! Die Polenta: Ich kann Polenta normalerweise nicht viel abgewinnen, aber auch hier: cremig, schlotzig, erdige Maisaromen - spitze! Der Burner aber: das Rhabarber-Olivenragout: Ein wunderbares Spiel von Säure und Frucht, in Kombination mit dem Balsamico war das Gaumensex!

Dessert: "Mascarponetörtchen mit Erdbeeren und Hollergranité". Das Törtchen auf selbstgebackenem Mürbteigplätzchen cremig, fluffig, "mascarponig" - nicht zu süß, sehr schön! Mein Höhepunkt war aber das Hollergranité. Leider nur so wenig ... warum immer nur vom Allerbesten so wenig? Das Leben ist manchmal hart ... Das Dessert ein mehr als würdiger Abschluß eines Menüs das große Kochkunst offenbarte und dem, was Helmut Schwögler und Anton Schmaus ihren Gästen anbieten, m.E. qualitativ in nichts nachsteht.

Kochkunst, die in Sengkofen (ohne seinen Bewohnern zu nahe treten zu wollen) Perlen gleicht, die vor die Säue geworfen werden. Christian Braun wünscht man den mutigen Sprung in eine kompromisslose Spitzengastronomie mit entsprechendem Ambiente und Service in der Stadt. Ich bin mir sicher, Regensburg würde einen handwerklich, wie von seiner Inspiration her, hervorragenden Künstler am Herd wie Christian Braun verkraften, wenn nicht gar brauchen, denn die Preise bei Schmaus sind mittlerweile nicht mehr angemessen.

Schade, schade, schade, dass die Brauns ihre Zelte in Sengkofen abbrechen wollen. So lange das Gasthaus zum Goldenen Krug noch offen hat: Schaut vorbei und wenn es Euch schmeckt, versucht den Wirt bitte zum Weitermachen zu bewegen!

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