Mittwoch, 26. August 2015

Südtirol-Special, Teil 3: Mittags im Gaston zu Meran

copyright 2015 Robert Bock
Es mag zum Einstieg verblüffen, aber Madame und ich lieben das Gaston in Meran nicht zuletzt seines ausgezeichneten Olivenöls wegen, das in großen Karaffen zu Pizza und Salat gereicht wird. In zwei Varianten: Natur und als Chilli-Öl - scharf, halleluja: sehr scharf!
Auf unsere Frage, wo dieses Olivenöl gegebenenfalls käuflich zu erwerben sei, teilt uns die Dame vom Service lapidar und schmunzelnd mit: "Unser Olivenöl ...? Nirgends." Das Öl sei Eigenproduktion der Familie im Süden und nicht käuflich. Schade, schade - es wäre die perfekte Ergänzung in unserer heimischen Küche zu Spyridoulas feinfruchtigem, milden, griechischen Öl, denn das Olivenöl des Gaston schlägt an Würze und Blumigkeit bei zurückhaltender Schärfe im Abgang das meiste, was ich ansonsten an Olivenölen der kräftigen Gattung kenne. Schön und gut, aber Olivenöl auf die Pizza? Das kennt man nördlich der Alpen nicht unbedingt so und kaum ein Wirt stellt ungefragt derart hochqualitatives Öl auf den Tisch einer oberpfälzer oder gar niederbayerischen Pizzeria.
von Robert Bock


Schließlich agiert der Durchschnittsgast unserer Breiten angeblich häufig nach dem "Prinzip der maximalen Schädigung" - und ist der Gast erst auf den Geschmack gekommen und tränkt seinen Teigfladen, insbesondere den knusprigen Rand, den viele sonst schmähen, mit feinem Öl, schmilzt der Deckungsbeitrag wie der Schneemann in der Sonne. Dann hilft es auch wenig, wenn der oft ungeniessbare "Hauswein" italienischer Lokale mit unverschämten Zuschlagssätzen auf den Wareneinsatz kalkuliert wird, zumal der Archetyp dieser Kategorie von Restaurantbesuchern bevorzugt Cola-Weizen oder Spezi bestellt und bei diesen "Getränken" - nennen wir diese Leuchttürme kulinarischer Barabarei als Essensbegleiter der Einfachkeit halber so - die Preistransparenz beim Kunden ausgeprägter zu sein scheint als beim "Mysterium Wein".

copyright 2015 Robert Bock
So wie wir gerne den Ungericht Hof in Kuens besuchen, wenn wir in der Meraner Gegend sind, so zählt ein Besuch im Restaurant Pizzeria Gaston in Meran in der Laubengasse (Via Portici) 242 zum Mittagessen längst zu liebgewordenen Ritualen. 

Das Lokal war für uns vor Jahren die Zufallsentdeckung eines Anreisetages, weil in anderen Lokalen in der Meraner Innenstadt Schlag 14 Uhr die Küche dicht macht. Im Gaston bot man uns wenigstens eine Pizza ... Und so gerieten wir hungergetrieben erstmals ans Gaston, gelegen in einer Einkaufspassage im westlichen, dem "unteren Teil" der Laubengasse. Etwas versteckt und deswegen auch abseits des Trubels der Meraner Shopping-Meile. Schnell hat man den Zugang zu der Passage übersehen ... Das wäre schade.

Wettergeschützt ist der Freisitz; hell, freundlich, stilvoll und gediegen eingedeckt die Tischchen. Der Platz wird knapp, sollten einander gegenübersitzende Gäste jeweils Pizza bestellen. In der Oberpfalz ist das für viele Gäste ja so etwas ein "Qualitätskriterium" und mindestens so wichtig wie das Maß, wie weit die Pizza über den Tellerrand hängt ... So manche Niete in Mathe erinnert sich düster der Formeln für Kreisumfang und Kreisvolumen, wenn es um die Frage der "besten Pizzeria" geht. Und mehr Praxistaugliches aus dem Geometrieunterricht ist im Kopf selten mehr präsent ... Irgendwann schnitze ich mal eine geeignete Pizza-Benchmark für den ostbayerischen Gourmand zurecht und stelle sie als Excel-File zur Verfügung ... Ein Quotient aus Pizza- zu Tellerdurchmesser, relativ zur Fläche des Tisches unter Einbezug der summarischen Fläche der Salamischeiben sowie Dicke und Flächenanteil des unbelegten Randes der Pizza ... Wäre das zynisch?

Zurück zum Gaston: An sich wirkt das Lokal unauffällig. Aber ich glaube, geneigte Leserinnen und Leser, Ihr geht konform mit mir, dass ein Lokal primär durch seine Küche, seinen Keller und Service aufzufallen hat, und weniger durch sekundäre Mätzchen, wie sie leider inzwischen allerorten unter dem Unwort "Erlebnisgastronomie" dargeboten werden und oft über subterristische Küchenperformance hinwegtäuschen soll. Dort wird das Publikum durch Zauber- oder Kabarettshows drittklassiger Provinzkleinkünstler oder müde Krimi-Ratespiele von fehlenden Gewürzen, billigem Fleisch, Päckchensaucen und lauwarmen Speisen auf eiskalten Tellern abgelenkt  ... Gute Küche ist meiner Meinung nach Entertainment genug.


Anfangs mochten wir das Gaston vor allem seiner ausgezeichneten Pizze, seines dazu gereichten Öles und seines denkwürdigen Espressos wegen - im Laufe der Zeit aber auch wegen der Pasta-, Gnocchi- und Knödelgerichte, die italienische Tradition filigran und kompetent mit Südtiroler Kultur zu verbinden verstehen. Selbstverständlich bietet das Gaston auch - saisonal wechselnd - auf einer überschaubaren Karte Klassiker aus der italienischen Fleisch- und Fischküche an. Von den Desserts nicht zu reden ... So weit haben wir uns noch nicht in die Karte hineingearbeitet, da wir im Gaston meist zu Mittag essen und normalerweise nur in Begleitung kleinen Hungers eintrudeln, weil wir reichlich gefrühstückt haben.

Außerdem punktet das Gaston bei uns mit einer ausgezeichneten Auswahl offener Weine - fast ausschließlich Südtiroler versteht sich - und keine "undefinierbare Hausweinplörre" die an italienischen Autobahnen entlang geerntet wurde und, kaum überraschend, auch so schmeckt. Nein: Feine offene Weine aus 0,75er-Flaschen im Gaston, im guten, dünnwandigen Glas kredenzt und perfekt temperiert. Allerdings kann ich nur für die Weißweine sprechen - Rotwein macht mich, Mittags genossen, gerne müde und außerdem spielen die Südtiroler Weißweine in einer höheren Liga als ihre roten Geschwister.

copyright 2015 Robert Bock
Diesmal entscheiden wir uns beide für einen Riesling aus der Bozener Gegend. Ein feines Tröpfchen (3,80 EUR für 0,1 Liter). Bauchig, fruchbetont, dominante Säure, wie man das von einem muskulösen Riesling erwarten darf. In der Nase Aprikosen, am Gaumen Melone und Zitrusnoten. Durchaus sortentypisch. 

Ohne allerdings den Südtiroler Winzern zu nahe treten zu wollen: Riesling ist eine, wenn nicht die Domäne deutscher Anbaugebiete und allenfalls noch der Wachau und mit Abstrichen des Elsaß. So filigran wie etwa Horst Sauer seinen Riesling vom Escherndorfer Lump zu Exzellenz treibt, wie sie am Würzburger Stein oder dem Iphofener Julius-Echter-Berg gelingen, so saftig und verspielt wie sie im Rheingau und der Mosel stellenweise auf die Flasche gezogen werden, von einem Smaragd aus den ersten Rieden der Wachau nicht zu ausführlicher zu reden, gelingen sie meiner, allerdings noch übersichtlichen Südtiroler Riesling-Erfahrung nach, hier nirgendwo. Aber wer suchet der findet bekanntlich - vielleicht muss ich irgendwann Abbitte leisten. Das werde ich gegebenenfalls gerne tun, weil ich zuvor eines großen Genusses teilhaftig wurde. Es geht wenig über einen Riesling - es sei denn ein anderer Riesling ...

Es ist wie meistens heiß in Meran, die Vegetation entlang des Tappeinerweges entlang der Westflanke des Küchelberges (mein Tipp für Läufer für die morgendliche Hallo-Wach-Runde) und der Gilfpromenade nicht zufällig subtropisch-mediterran. Heute über 30 Grad ... Gegen den Durst deshalb ein Liter des ausgezeichneten Meraner Mineralwassers vom Vigiljoch. Der Liter im Gaston gut gekühlt zu 4 EUR. Das ist ein heftiger Aufschlag auf den Wareneinsatz von weniger als 40 Cent pro Flasche im Einzelhandel; bedenklich, aber - unseres Erachtens - noch nicht unverschämt, denn schließlich steht die Flasche auf einem gediegen gedeckten Tisch mit Stofftischdecke, guten Gläsern, wertigem Besteck nebst einem Körbchen hausgebackenen, exzellenten Brotes. Wie in vielen italienischen Lokalen üblich, muss man fürs Gedeck allerdings extra berappen, und zwar in Form eines "Gedeckpreises" von 1,50 EUR je Gast. Wenn die Gegenleistung stimmt, wie im Gaston, bin ich bereit, diese Praxis zu akzeptieren. Wie immer in Italien, ist es leider auch in Meran ratsam darauf zu bestehen, eine Flasche Mineralwasser ohne Kohlensäure erst am Tisch öffnen zu lassen, oder sicherheitshalber selbst zu öffnen. Man lernt im Laufe der Zeit die weniger schönen internationalen Gepflogenheiten halbseidener Gastronomen kennen ...

copyright 2015 Robert Bock
Madame steht der Gaumen heute nach Bandnudeln mit Wildragout. Ein Gericht, das man sowohl im Piemont und anderen, vor allem norditalienischen Provinzen, also auch in Südtirol verorten kann. Die Pasta ist von Hand gemacht und von hoher, ja - nach meinem subjektiven Dafürhalten - höchster Qualität: Goldgelb, feinkörnig die Textur aufgrund des Zusatzes von einer kleinen Handvoll Gries zum Mehl. Ich habe in meinem Leben schon einigermaßen erkleckliche Mengen an Pasta selbstgemacht und tippe auf  ca. 80g doppelgriffiges Mehl aus Hartweizen, 10g Gries, ein Ei, ein wenig Salz und vielleicht noch einen winzigen Schuß Olivenöl auf ungefähr 100 g Rohware. Teig im Kühlschrank ruhen lassen, erst ausgiebig mit Muskelschmalz durchkneten, dann mit einem Nudelholz und abschließend mit einer soliden Pastamaschine in mehreren Durchläufen ausgiebig ausrollen - handwerkliches Wissen und Erfahrung sind das Geheimnis solch guter Pasta wie der Tagliatelle in Madames Teller. Perfekt wurden sie gegart - nicht zu lang und nicht zu kurz im brodelnden Salzwasser, schön im Biss ... ein Gedicht! Bei Regensburger Italienern habe ich so ausgezeichnet gemachte Tagliatelle leider noch nicht geniessen dürfen.

Das Wildragout wurde mit Zeit und Liebe nach allen Regeln der Kochkunst mit Zwiebeln, Wein, Wurzelgemüse und Knochen, Knochen, Knochen angesetzt. Das schmeckt man Gabel für Gabel. Stückig das Ragout, wunderbar und unverkennbar das Wildaroma: Wildschwein, Reh, vielleicht sogar Feldhase? Klasse! Wer das nicht mag, soll's nicht bestellen - wer's liebt, muss es hier probieren, wenn es auf der Karte steht.

Selbstverständlich stellt man dem Gast im Gaston den frisch geriebenen Parmesan in reichlicher Menge auf den Tisch. Kein Geiz auch hier, so wenig wie beim Olivenöl. Das Gericht wurde in einer mehr als ordentlichen Portion für 9,90 EUR geschickt - da kann man unter Würdigung des allgemein recht stattlichen Preisniveaus der Meraner Gastronomie und der zentralen Lage des Lokals nicht meckern.

Ich selbst greife heute in die Südtiroler Klassiker-Schublade und bestelle ein Knödel-Tris für 12 EUR (Foto siehe oben). Dreierlei Knödel also: Käse, Spinat, Waldpilze, schwimmend in duftender brauner Butter und dazu natürlich Parmesan so viel ich selbst für angemessen halte. Mein Liebling: der Kasknödel: der untergearbeitete würzige Bergkäse zieht Fäden - herrlich. Der Pilzknödel duftet nach Pfifferlingen und Steinpilzen, der Spinatknödel ist von schön anzuschauender hellgrüner Farbe, aber geschmacklich kann er sich gegen die beiden Aromabomben in seiner Begleitung leider nicht durchsetzen. Die Portion: Zu klein für den  Preis. Leider. Südtiroler Knödel fallen im Schnitt meiner persönlichen Erfahrungswerte deutlich größer aus; als Vorspeise für einen hungrigen Gast, wäre die Portionsgröße angemessen gewesen - nicht aber als Hauptgang.

copyright 2015 Robert Bock
Zum Abschluß je ein Espresso - der beste Espresso in ganz Meran, behaupte ich frech, ohne alle zu kennen - aber ich kenne viele Cafés in Meran. Meinl ... Wien ... mehr muss man nicht sagen, wenn man weiß, dass eine chromblitzende Siebträgermaschine, schwer wie ein Fiat 500, verwendet wird. Die Tasse beinahe so voll oder leer, wie anderswo im Falle eines Caffè ristretto Mailänder Art - 7g Kaffee und nur 15 statt 25ml Wasser laut Lehrbuch - und so schmeckt das kleine Meisterwerk im Gaston dann auch: Eine kleine Peitsche, die dir links und rechts eine zwiefelt, dass du ruckzuck wieder hellwach bist. Und das für schlappe 1,30 EUR für einen Caffè coperto...
Eine Frechheit, wenn ich in Deutschland mancherorten bitteres, lauwarmes, braunes Spülwasser für über 2 EUR auf der Rechnung angesetzt sehe, das mir allen Ernstes als Espresso angedreht wurde! In den See mit euch Gaunern, mit einem Gewicht an den Füßen! 
Ich greife künftigen "Fressgeschichten" vor, wenn ich an dieser Stelle verrate, dass ich zum Beispiel eine gute Woche später im Städtchen Buzet, auf einem Berg, hoch über dem Tal der Mirna im Norden Istriens, einen sensationellen Espresso bekommen habe und dieser kostete 5,50 Kuna, umgerechnet gerade mal 73 Cent. Selbst zur Hochsaison, in den besten Lagen von Touristenhochburgen wie Rovinij, Porec und Opatija kostet in Istrien ein Espresso weniger als einen Euro und schmeckt durch die Bank aus-ge-zeich-net. Gelobt sei der Süden - zumindest in dieser Hinsicht.

Meint es das Leben gut mich Euch und führt Euch Euer Weg einmal nach Meran, so zieht das Gaston als Ort der Stärkung von Körper und Seele in wohlwollende Erwägung. Und solltet Ihr dort eine Pizza bestellen, (mein Tipp: "Pizza des Hauses"), so vergesst nicht sie mit reichlich Olivenöl zu veredeln. Aber vorsichtig dosieren, wenn Ihr tatsächlich die Chilli-Variante wagen wollt - sie hat es ohne Übertreibung in sich. Wer sich seiner schlanken Linie sorgt: In Meran macht Olivenöl auf der Pizza nach neusten wissenschaftlichen Erkenntnissen nicht dick - sofern man jeden Tag für mindestens fünf bis sechs Stunden in die Berge geht und dabei Seilbahn und Sessellift links liegen läßt ... 

Sonntags, wenn die Läden in der Stadt dicht haben, hält auch das Gaston seinen Ruhetag. Pizza gibts durchgängig ab 11 Uhr, andere Speisen nur in der Mittagszeit bis ca. 14 Uhr und Abends.

Das war der Abschluß meines kleinen dreiteiligen Südtirol-Specials. In der nächsten Folge der Aufarbeitung unserer diesjährigen kulinarischen Urlaubserfahrungen sind wir schon gemeinsam in Istrien, wenn Ihr wollt. Eine Region, die viele "Experten" als aufgehenden Stern am Gourmethimmel bezeichnen. Na, ob das gerechtfertigt ist ...? Dieser Frage will ich in den kommenden Wochen mittels eines dreiteiligen Istrien-Specials nachgehen.

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