Ente gut, alles gut? In der "neuen" Arberhütte

Bayrisch, gmiatlich, guat. So lautet die Selbstbeschreibung der "neuen" Arberhütte. Welcher Saupreiss das formuliert hat weiß ich nicht, aber wenn schon, denn schon: Boarisch, hoast des und g'wies ned Bayrisch, wenn man sich schon unbedingt anbiedern muss!

Nach langer, tiefgreifender Renovierung des zuletzt ziemlich heruntergekommenen Traditionslokals der Arbeiterbewegung im Regensburger Norden, feierte man in diesem Frühjahr nach einem Pächterwechsel am Tag der Arbeit Neueröffnung.

Die neuen Pächter sind, wie man sagt, hochdekoriert. Das Wein- und Gourmetjournal Falstaff, habe das von Kerstin Schediwy und Thomas Dittmar vorher geführte Gasthaus Fischerwirt im niederbayerischen Ilmmünster in den Jahren 2016 und 2017 zu den 400 besten Lokalen Deutschlands gezählt, recherchierte Herr Wanner von der MZ kurz vor der Wiedereröfffnung. Die zweite Gabel habe man nur deshalb verpasst, weil das Ambiente dort nicht mehr hergegeben habe.

Küchenchefin Schediwy stammt aus Görlitz. Eine Sächsin, die die bairische Küche angeblich so gut oder gar besser beherrsche wie eine Eingeborene? Das klingt nach Quadratur des Kreises, nach der Nadel im Heuhaufen, ja, nach einer Singularität im Kosmos kochtechnischer Unzulänglichkeit, die meine unmaßgebliche persönliche Erfahrung mit Köchen aus dem Osten Deutschlands in Verbindung bringt, sofern sie in den Gefilden bairischer Küchentraditionen dilletieren. Stimmt es nicht nachdenklich genug, dass im Krauterer am Dom ein Kanadier den oberpfälzer Berufskollegen zeigt, was Oberpfälzer Küche ist? Nun also, nach Falstaffs Meinung eine Frau aus der größten Sadt der Oberlausitz, wo man bloß die Neiße zu queren braucht, um sich in Polen wiederzufinden ...?
von Robert Bock

Das meint der Falstaff mittlerweile auf seiner Website zur Arberhütte, der er eine von vier möglichen Gabeln und 84 von 100 möglichen Punkten verliehen hat:

"Klassisches Wirtshaus mit langen Tischen, ideal, um mit den Nachbarn ins Gespräch zu kommen. Gekocht wird bodenständig-bayerisch, mit Können und selbstbewusster Kreativität. Sehr schön: Auch vergessene Rezepte aus Omas Küche sind auf der Speisekarte zu finden."

Möglicherweise ist die Falstaff-Redaktion von präseniler Demenz befallen - ich jedenfalls finde auf der Speisekarte kein einziges Gericht, das ich in die Kategorie "vergessene Rezepte aus Omas Küche" subsummieren würde.

Hat man bei Falstaff so wenig Ahnung von der Kochkunst bairischer Großmütter wie von Wein? Wer je die Discounterplörre, die von Falstaff vulgär hoch bepunktet wurde gekostet hat, weiß, wovon ich rede. Auch was die behauptete selbstbewusste Kreativität der Küche der neuen Arberhütte angeht, rätsle ich noch immer, wo ich diese bei meinem Besuch übersehen haben könnte. Soviel vorweg ...

Deutsche Küche mit bairischem Schwergewicht - so würde ich selbst den Küchenstil beschreiben. Die Speisekarte eröffnet, man koche bairisch und "international" mit regionalen Zutaten. Zudem sei alles frisch zubereitet, weshalb es in Stoßzeiten zu Verzögerungen kommen könne.

Was die Knödel angeht, kann man sich nicht zwischen den beiden in Bayern regional klar zu verortenden Varianten Kartoffel- und Semmelknödel entscheiden und bietet in der Hauptstadt der Kartoffelpfalz beide Spielarten an. Auch frische schwäbische Eierspätzle vervollständigen Gerichte, in einem Fall gar piekfeine Kroketten, die in meiner persönlichen Vorstellungswelt in den 1970er Jahren mal der letzte Schrei gewesen sein dürften, bevor die Rösti zum damals unvermeidbaren Zürcher Geschnetzeltem sie als hippe Beilage der Stunde in den 1980ern ablösten.

Mir gefällt die Karte grundsätzlich gut für ein bairisches Wirtshaus in einer großen, dank Universität und  Welterbestatus bunten, weltgewandten Stadt wie Regensburg.

Der Schweinsbraten heißt korrekterweise nicht Schweinebraten, wird in Dunkelbiersoße mit Reiberknödel und Beilagensalat knapp unter der magischen 10-Euro-Marke angeboten und führt die Seite mit den Hauptgerichten an.

Münchner Schnitzel, das - ausdrücklich so annonciert - in Butterschmalz herausgebraten wird, in Rotwein geschmortes Hirschedelgulasch, ein "Braumeistergulasch" vom Schwein (was auch immer das konkret sein mag) und ein Zwiebelrostbraten nach schwäbischer Art lese ich.

So erotisch wie Schiesser Feinripp mit Eingriff und noch weniger Bairisch klingt das einzige Fischgericht auf der Karte: Gebackenes Seelachsfilet mit Sauce Remoulade und hausgemachtem Kartoffelsalat läßt eher an das typische Freitagsangebot einer Großkantine oder den Nordsee-Imbiss im DEZ denken, nicht aber an ein Lokal, das der Falstaff zu den besten Wirtshäusern Deutschlands gezählt wissen will.

Sehr gut gefällt mir, dass es für die Vegetarier in der Arberhütte keine Käsespätzle, das omnipräsente Manifest der Einfallslosigkeit der Küche in Sachen fleischlosen Kochens, gibt, sondern Rahmschwammerl mit Semmelknödel. Auch die mindestens so einfallslosen Putenstreifen verunzieren keinen Salatteller - hier greift die Küchenchefin zur Rinderlende und schneidet diese streifig her.

Draußen hat der Biergarten seinen Winterschlaf längst angetreten. Der Wirt hat sich dort an einem einsamen Tisch niedergelassen, als meine charmante Begleiterin und ich am Reformationstag kurz nach 11 Uhr eintrudeln, und zieht noch einen Glimmstängel durch bevor der Laden sich füllen wird.

Drinnen erinnert nichts mehr an die "alte" Arberhütte. Hell und freundlich empfängt den Gast die Stube, die mittels verschiebbarer Trennwände zu einem Saal mit Bühne für 150 Gäste erweiterbar ist.

Gepflegtes Parkett zu Füßen, eine gediegene, farblich in Weiß und Gelb abgesetzte Kassettendecke über dem Haupt, große Tische, im Saalbereich zu langen Fluchten parallel zueinander platziert - das macht einen guten Eindruck. Die Bestuhlung stammt womöglich noch aus dem Tausendjährigen Reich, auch das Gestell der Tische. Neue, helle Tischplatten hat man ihnen verpasst.

Eine frische gelbe Rose und eine Kerze ziert jeden Tisch. Weiße Papierservietten der billigsten Machart trüben den ersten Eindruck leider wie die durchgewetzten apricotfarbenen Sitzauflagen, die meines Erachtens längst dem Wertstoffhof überantwortet sein sollten.

Die beiden Damen vom Service sind freundlich und arbeiten flott. Noch ist nicht viel los und die Küche schickt erst in einer halben Stunde.

Wir bestellen zwei Dunkle Biere vom Röhrlbräu in Straubing. Als Schüler habe ich dort in den Sommerferien gejobbt. Seither kann ich das Bier nicht leiden. Nach ihrer kackbraunen "Grenzzaunhalben-Aktion" 2015 noch weniger.

Das Weinangebot (zwei Rot, zwei Weiß - diffus deklariert) scheint bei der positiven Einstufung der Arberhütte durch den Falstaff  keine Rolle gespielt zu haben. Halt nein: 16 von 20 möglichen Punkten hat der Falstaff vergeben. Es wird bestimmt eine separate schicke Weinkarte geben! Es muss sie einfach geben in der neuen Arberhütte, denn mit diesen vier offenen Weinchen und der Art und Weise wie sie dem Gast annonciert werden, ist meines Erachtens nirgendwo Staat zu machen. Wenigstens nicht für 16 Punkte.

Meine charmante Begleiterin entscheidet sich für Zarte Ochsenbackerl auf feiner Portweinsoße mit Kartoffelstampf und Speckbohnen (12,90 Euro). Kein Beilagensalat - der kostet extra und zwar 3,20 Euro. Auch solche Details, die einen fairen Preisvergleich mit anderen Lokalen erschweren und die Preise optisch aufhübschen, sollte man beim Studium von Speisekarten nicht übersehen und dürfen nicht unerwähnt bleiben.

Das Ochsenbackerl - mehr als eines wird es angesichts der Portionsgröße kaum gewesen sein - ist bereits tranchiert und manche Tranchen wirken optisch trocken. Sonderbar, dass man die Backen geschmort, dann vortranchiert, anschließend wieder in die Soße gelegt hat, erneut erwärmt hat - und das unzulänglich mit Sauce nappiert - und sie dem Gast nicht im Stück serviert ...

Butterzart jedoch ist das Fleisch, wenngleich zu wenig nach Meinung meiner charmanten Begleiterin. Die Portweinsoße ist handwerklich tiptop gemacht und schmeckt hervorragend. Auch läßt sie keinen Zweifel aufkommen, dass da kein Portwein drin sein könnte: Kräftig, würzig, dicht gepaart mit feiner Süße. Der Kartoffelstampf präsentiert sich buttrig-cremig, dennoch stückig, wie sich das für einen Stampf im Unterschied zum Püree gehört. Meiner Meinung nach ist diese Komponente nicht verbesserungsfähig. Die Speckbohnen sind in Ordnung aber unspektakulär. In sich ist dieses Gericht durchaus rund - aber ein Wow-Gefühl will sich leider weder bei mir, der ich kosten durfte, noch bei meiner charmanten Begleiterin einstellen.

Ich habe mir eine Halbe Bauernente mit Apfelblaukraut und Reiberknödel (14,90 Euro) bestellt. Auch hier kein Beilagensalat inklusive. Auf meinem ovalen, schlichten Teller finden sich zwei komplementäre Viertel Bauernente - ob vom gleichen Tier stammend, wage ich nicht zu beurteilen - auf einem Spiegel bernsteinfarbener, schön fett glänzender Soße ein Reiberknödel ohne "Breggala", aber von weicher und, für einen Knödel dieser Art, ziemlich fluffiger Konsistenz. Am Eingang zur Küche habe ich vorhin einen Zentnersack Kartoffeln gesehen. Hier macht man die Knödel mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit von Hand und dafür lupfe ich beide Daumen.

Was den Ochsenbackerln an Fleischportionsgröße fehlte, die Ente ist keinesfalls ein anorektischer Vogel wie die Ente Ferdinand aus dem Kino-Klassiker "Ein Schweinchen namens Babe", die mittels Futterverweigerung den Gang zur Schlachtung zu entgehen trachtete: Diese Arberhütten-Ente hat ordentlich Fleisch an den Knochen: Saftiges, perfekt gegartes, hocharomatisches Fleisch umhüllt von sensationell knuspriger Haut.

Besser kann man eine Bauernente dieser superben Fleischqualität auf klassische bairische Art meines Erachtens kaum zubereiten. Ich lehne mich nicht zu weit aus dem Fenster, wenn ich diese Arberhütten-Bauernente zu den besten Enten zähle, die ich je gegessen habe.

Die handwerklich sauber gezogene, hervorragend schmeckende Soße steht dem in nichts nach, das separat servierte Blaukraut läßt zwar Glanz vermissen und wirkt farblich etwas stumpf, abgeschmeckt ist es jedoch sehr gut: Wacholder, Lorbeer, Piment und Nelken, womöglich auch ein Hauch von Zimt, verleihen ihm dezente Anklänge an den vor uns liegenden Advent.

Schön, dass die freundlich junge Dame vom Service an ein separates Knochentellerchen gedacht hat. Wie überhaupt: Der Service macht einen sehr guten Eindruck und arbeitet prompt, ohne Hektik zu verbreiten und jederzeit souverän. Dies mag folgende Anekdote illustrieren:

Am Tisch in meinem Rücken hat sich ein Renterehepaar, geschätzt Mitte Siebzig, niedergelassen. Er bestellt sich ein kleines stilles Wasser und das würde an sich genügen, um dieses Menschen Wesen in groben Strichen zu skizzieren. Seinen Zwiebelrostbraten wünscht er auf Nachfrage der Bedienung hin selbstverständlich nicht "Medium" sondern "Durch".
Der Zwiebelrostbraten wird ihm serviert, er kostet, ruft die Bedienung, moniert, das Fleisch sei trocken und an der Grenze zum Ungenießbaren. Meine charmante Begleiterin und ich haben unseren Spaß: Selbst schuld, wenn du dir dein schönes Stück Rinderlende durchbraten läßt, du kulinarischer Ignorant! Nein, die Servicekraft reagiert auf seine Reklamation nicht so direkt, wie dieser ältere Herr es meines Erachtens verdient hätte. Sie entschuldigt sich und schlägt vor, das Gericht neu zubereiten zu lassen, was jedoch zehn bis 15 Minuten dauern werde. Der Senior läßt sich darauf ein. Gesagt getan, der zweite Versuch stellt den schwierigen Gast zufrieden.
Seine Gattin bemitleide ich mittlerweile aufrichtig, da ich beider Gespräch fetzenweise mitverfolgen durfte. Man ist nie zu alt für eine Scheidung, resümiere ich im Stillen. Auch wenn keiner weiß, was die Zukunft bringen wird, man sollte seine kostbare, noch verbleibende Lebenszeit nicht an eine solchen Zwiderwurzen verschwenden ...
Die Bedienung erkundigt sich nach drei Minuten, ob es nunmehr gelungen sei, ihn zufriedenzustellen, entschuldigt sich erneut für den "Fehler der Küche" und schließt ihren souveränen Auftritt sinngemäß mit den Worten ab, ein gutes Stück Fleisch solle dem Gast ohne Wenn und Aber schmecken, wenn man essen gehe. Bravo! Mehr hab ich dazu nicht zu sagen.

Gerne hätte ich den Kartoffel-Feigen-Likör von der Karte hintnach probiert, doch der sei aus, muss ich zur Kenntnis nehmen. Gut, dann nur je einen Espresso für uns beide und für die Dame die Tiroler Apfelkücherl mit einer Kugel Bourbon-Vanilleeis und einem Sahnehauberl (4,20 Euro)

Der Espresso gereicht der neuen Arberhütte leider nicht zur Ehre. Keine anständige Crema und bestenfalls lauwarm, zudem zu viel Wasser in Relation zum Kaffeepulver. Plastikverpackter Keks. Dafür 2,10 Euro aufzurufen ist nach meinem Dafürhalten unangemessen.

Die Bedienung hat mitgedacht und zweimal Besteck - billiges Kantinenbesteck wie durchgängig! - zum Dessert gebracht.

Die Apfelkücherl sind in Butterschmalz herausgebacken, nicht mit Zimt und Zucker unter dem Teig überwürzt und schmecken uns gut. Das Sahnehauberl ist ein angemessen großer Klecks ungesüßter Schlagsahne. Inwiefern das Hauberl was bedecken soll - außer dem Teller - bleibt unklar, ebenso, was diese Apfelkücherl zu tirolerischen qualifiziert. Die Kugel Eis ist klein geraten, nicht hausgemacht und - typisch für Industrieeis - gelblich eingefärbt, da kann auch das Bourbon-Wortgeklingel nichts hübschen. 84 von 100 möglichen Punkten hat Falstaff der neuen Arberhütte verliehen - für die optische Präsentation dieses Desserts wären weniger als 70 Punkte angemessen gewesen.

Ebensoviele Gesamtpunkte und - wie die neue Arberhütte - eine Gabel hat übrigens Martin Kandlbinder mit seiner Einkehr zur alten Post in Ponholz zubuche stehen. Helmut Schwögler und sein Küchenchef Herbert Kuffer in Bad Abbach dürfen sich über 2 Gabeln und 85 Punkte freuen. Wer beide Restaurants aus eigener Anschauung kennt - beide sind zudem im Bib Gourmand gelistet - der muss sich wundern, wie es zuging, dass die neue Arberhütte im Falstaff auf Augenhöhe mit diesen beiden Aushängeschildern der regionalen gehobenen Gastronomie rangiert.

Dass Frau Schediwy die Aufnahme in die Falstaff-Liste der 500 besten Gasthäuser Deutschlands am 26. September in der MZ mit dem Bedauern kommentiert, sie habe sich eine zweite Gabel gewünscht gehabt, zeugt - bei allem Respekt - von Realitätsferne. Wenn es in Ilmmünster des Ambietes wegen nicht geklappt hat, dann wird es mit jenen apricotfarbenen, fadenscheinigen Sitzkissen, einer Bestuhlung aus der NS-Zeit, Mensa-Besteck und diesem Weinangebot auch in der Arberhütte nicht reichen - einerlei wie gut die Renovierung des Gebäudes gelungen ist. Ein einziger Abend als Gast in Ponholz oder Bad Abbach würde, so meine unmaßgebliche Meinung, die krasse Wahrnehmungsverzerrung der Wirtin in so gut wie allen relevanten Bewertungskritierien geraderücken.

Die MZ meint, niemand wisse, wieviele Stimmen bei Falstaff durch "Tester wie Du und Ich" für die neue Arberhütte abgegeben worden seien, doch auf deren Zahl kommt es nur in zweiter Linie an: Als Marktforscher ist mir bewußt, dass die Zahl der abgegebenden Stimmen nicht zwingend der Zahl der dahinter stehenden Abstimmenden entsprochen haben muss. Auch, dass von Falstaff ebensowenig überprüft wird, ob jemand tatsächlich je in dem betreffenden Lokal zu Gast war, das er bewertet hat, noch, wie oft ein und dieselbe Person gevotet hat. Gemessen am Altersquerschnitt des Publikums am Tag unseres Besuches, kennen zwei Drittel der Besucher das Internet allenfalls vom Hörensagen. Dass die älteren Herrschaften tatsächlich online abstimmen, halte ich für zweifelhaft ... Dieses Falstaff-Ranking, потёмкинская деревня?

So hervorragend meine Bauernente und so gut der Teller mit den Ochsenbackerln auch zubereitet gewesen sein mögen, so freundlich und kompetent der Service - bei aller Liebe: Mit derartigen Bewertungen tut der Falstaff weder sich noch den Wirtsleuten einen Gefallen. Sich selbst nicht, weil man berechtigte Zweifel an Seriosität und Zwecktauglichkeit speziell dieses "Gourmet-Guides" hegen könnte - den Wirtsleuten nicht, weil eine zu gutmütige Bewertung beim Gast eine Erwartungshaltung provoziert, die letztendlich nur enttäuscht werden kann.

Dabei ist es doch tatsächlich so, dass man in der neuen Arberhütte sehr gut bairisch essen kann: Gut-bürgerlich auf tadellosem, wenngleich nicht atemberaubendem Niveau.

Im Stadtgebiet Regensburgs muss man diesbezüglich leider viel zu viele Frösche küssen, bis man einen Prinzen findet. Wer die heillos überzogene Bewertung des Falstaff ignoriert, wird die neue Arberhütte zufrieden verlassen. Für mich persönlich zählt die Küche der neuen Arberhütte zu den Besten unter den bairischen Wirtshäusern Regensburgs. Nicht mehr, aber auch nicht weniger. Sie mit der Gesamtperformance von Schwögler/Kuffer und Kandlbinder auf Augenhöhe zu verorten, nähme ich an deren Stelle dem Falstaff übel. Der Bischofshof hat nach Meinung des Falstaff übrigens 82 Punkte verdient. Auch über diese Zahl müsste man in Relation zur 84-Punkte-Bewertung der neuen Arberhütte diskutieren ...