Freitag, 22. Dezember 2017

Beim Hidden Champion von Bad Abbach

Das Restaurant Schwögler in Bad Abbach ist wahrscheinlich das einzige Restaurant Deutschlands, dem der Restaurantguide Gault&Millau für seine blitzsaubere Leistung zwar 13 Punkten beurkundet  hat, das aber in der jüngst erschienenen Druckausgabe nicht zu finden ist. Ein Hidden Champion im besten Wortsinne also, aber das unfreiwillig.

Völlig zu Recht haben sich Helmut Schwögler, sein Küchenchef Herbert Kuffer und das gesamte Team des Schwögler über die Benachrichtigung durch die Redaktion gefreut, man habe sie in den Gault&Millau 2018 aufgenommen. Auch die offizielle Urkunde schickte man ihnen zu, doch als sie dann den Restaurantführer druckfrisch in Händen hielten und sie Seite um Seite, Blatt für Blatt gewendet hatten, einmal vor, einmal retour - nur ungläubiges Staunen und Kopfschütteln ...

Ein derartiges Versäumnis ist eines Gault&Millaus nicht würdig, jedoch bereichert es dessen Fundus an Schildbürgereien der zurückliegenden Jahre um eine weitere unrühmliche Anekdote. Ist der Ruf erst ruiniert, lebt es sich ganz ungeniert ...? Ich weiß nicht, welche Strategie der ZS-Verlag - der neue deutsche Lizenznehmer des Gault&Millau - verfolgt, aber so legt man die Säge an den Ast auf dem man sitzt.
von Robert Bock

Was mag wohl in den Köpfen der Gäste des Restaurants Schwögler vorgehen, die die schmucke gerahmte Urkunde im Entrée des  Restaurants bemerken, wenn sie anschließend daheim vergeblich in ihrem 39,99 Euro teuren Gault&Millau nach dem zugeörigen Eintrag blättern? Dass Helmut Schwögler sich mit gefakten Meriten schmückt, oder dass sich in der Redaktion des Gault&Millau ein Häuflein Dilettanten zusammenfunden hat ...?

Helmut und ich sind befreundet und mir hat es, als er mir davon erzählte, ob dieses Ausmaßes an Unvermögen des Gault&Millau, die Sprache verschlagen. Aber Helmut wäre nicht er selbst, wenn er nicht sportlich nehmen würde, was nicht mehr zu ändern ist. Er sei stolz, dass man seine Leistung und die seines Teams um Herbert (Küche), Alexandra (Restaurantleitung) und Marion (Leiterin des Catering) mit 13 Punkten, und damit - Helmuts Selbsteinschätzung nach - fair bewertet habe.

Nur dumm, das ist meine persönliche Befürchtung, dass kaum ein Leser des Gault&Millau 2018 dies je erfahren und folglich nicht auf die Idee kommen wird, sein Navi Ziel Stinkelbrunnstraße 18 in Bad Abbach zu programmieren. Schade für Helmut, schade für potenzielle neue Gäste. Gut, das Restaurant ist auch im kleinen Bruder des Guide Michelin, dem Bib Gourmand gelistet, im Feinschmecker und Falstaff, und, und und. Trotzdem: Sie sollten sich schämen und über eine geeignete Kompensation nachdenken beim Gault&Millau!

Helmuts Olivenöl-Lieferantin hat beschlossen ihren Namenstag - für Griechen weit bedeutsamer als ihr Geburtstag - bei ihrem langjährigen Freund und Stammkunden Helmut Schwögler zu feiern, und ich werde der Ehre teilhaftig, Spyridoula Kagiaoglous Namenstagsdinner als Gast beiwohnen zu dürfen. Ich vermute, weniger weil sie heute Abend einen starken Mann zum Olivenölkanisterschleppen braucht, eher weil wir seit Jahren befreundet sind und ich sie in Fragen der Betriebswirtschaft und wenn es gilt hungrige Mäuler zu verköstigen, gelegentlich unterstütze.

Fünf Liter Greek Extra Virgin Olive Oil links, fünf Liter rechts, so tapse ich gut ausbalanciert auf  glattem Geläuf Richtung Eingang des Lokals. Proppenvoll ist der Parkplatz an diesem Dienstagabend um kurz vor halb sieben. Über Gästemangel braucht sich Helmut weiß Gott nicht beschweren.

Auch sein Catering-Geschäft laufe ausgezeichnet, sagt er. Man müsse sich Jahr für Jahr zeitiger um einen Termin kümmern, wenn man Schwögler's Team zum Beispiel für eine Hochzeit buchen wolle. Andere Caterer würden wahrscheinlich flugs ihre Kapazitäten an die Nachfrage anpassen und sich prompt verheben, Helmut aber - Schwager von Starkoch Stefan Marquard, der sich regelmäßig in Bad Abbach zu Koch-Events die Ehre gibt (vormerken & zeitig buchen: 6.4. und 7.4.2018!) - ist ein ebenso weitsichtiger Geschäftsmann, wie er ein ausgezeichneter Koch und Gastgeber ist. Er weiß, dass unzureichend geplantes, improvisiertes Wachstum zu Lasten der Qualität jeder Dienstleistung geht und man so seinen mit (Herz-)Blut, Schweiß und Tränen erarbeiteten guten Ruf aufs Spiel setzt.

Die Olivenölkanister nimmt man uns ab, die Frau Mama begrüßt uns herzlich und ihr Sohnemann persönlich geleitet uns zum Tisch. Gediegen eingedeckt hat man für uns, sogar an eine personalisierte Menükarte hat man gedacht!

Spyridoula hat dem Hausherrn die Zusammenstellung der Speisenfolge über- und der sich etwa einfallen lassen: Eine spannende Reise durchs aktuelle Repertoire seiner Küche.

So komplex und vielschichtig überfliegt sich das, dass im Moment noch keine Bilder vor meinem geistigen Auge auftauchen wollen. Das bedarf der Muße, aber ich bin zuversichtlich, sie im Laufe des Abends zu finden ...

Helmut Schwögler hat zum Namenstag seiner Freundin aus Griechenland eine besondere, möglicherweise einzigartige Flasche Weißweins aus den Tiefen seines gut bestückten Weinkellers gezaubert: Der beste griechische Wein, der nicht in Griechenland entstanden sei, verkündet er schelmisch grinsend und setzt das Kellnerbesteck an ... Dolomytos lese ich auf dem hervorragenden Korken, den er, ganz Profi, auf einem Extratellerchen samt Zierdeckerl ablegt, damit ihn der Gast, sofern der Korkendeutung kundig, begutachte und orakle.

Ein Bio-Winzer aus Südtirol - Helmuts zweiter Heimat - , genauer aus der Bozener Gegend, sei einst der Idee verfallen, an den Hängen des Hausbergs der Hauptstadt der italienischen Region Hochetsch, dem Ritten, einige griechische Rebsorten zu kultivieren und daraus diesen Wein zu keltern. Welche Rebsorten die Cuvée genau enthalte, wisse er nicht mehr genau, meint Helmut, Chardonnay sei jedenfalls dabei. Der Schöpfer des Weins ist leider vor neun Jahren auf tragische Weise verstorben und so werde das Rätsel wohl niemand mehr lösen können ...

12 Jahre hat der griechische Südtiroler schon auf dem Buckel, präsentiert sich bernsteinfarben mit Orangereflexen, von öliger Struktur im Glas und seine Nase ist die pralle Wucht! "Roditis!", raunt mir die Griechin zu, ich nicke. Ja ... Roditis könnte dabei sein, aber sonst ...?

Helmut setzt sich auf ein Gläschen zu uns, bevor die Speisenfolge aufs Gleis gesetzt wird und freut sich, dass uns sein Wein so außerordentlich gefällt. Im Hintergrund klingt plötzlich leise ein Klassiker des deutschen Schlagers an ... Dreimal dürft Ihr raten, liebe Leserinnen und Leser, was Helmut hat auflegen lassen: Richtig, Udo Jürgens, Griiiechischer Waiiiinn ... Wir lachen und Helmut freut sich wie ein Lausbaub, dem ein mit Sorgfalt ausgeheckter Streich geglückt ist.

Ich tippe auf einen spontanvergorenen, im Holzfass in Zweitbelegung ausgebauten Naturwein, der beträchtliche Zeit auf der Maische gelegen haben dürfte. Orange Wine sagt der gebildete Niederbayer heutzutage zu einem Wein dieser Machart. Heute spricht die halbe Weinwelt über Weine dieses Typs. Im Jahr 2005 hätte aber wohl kaum einer jener elitären Weinschnösel, die man in Facebook zuverlässig daran erkennt, dass sie auf ihrem Profilbild ihren Zinken in ein Riedel-Weinglas hängen, kapiert, was mit Orange Wine gemeint sei, geschweige denn einen derart komplexen und un- wie außergewöhnlichen Wein auch nur ansatzweise verstanden.

Helmut verspricht, dieses Unikum von einem "griechischen Südtiroler" werde sich im Lauf des Abends immer prächtiger entwickeln - er wird recht behalten und seine Olivenöllieferantin ihm  später ein Küsschen auf die Wange drücken. Auch für die Wahl des Weins - nur ein Detail in einem Gemälde großer kulinarischer Momente.

Vorspiel


Wir eröffnen den essbaren Teil des Abends mit (O-Ton Menü-Kärtchen) Verschiedenen Brotsorten mit Creme.

Das Brot ist frisch, die Auswahl vielseitg, die Creme auf Basis von Frischkäse und getrockneten Tomaten geschmeidig und nicht überwürzt. Besonders gut paart sie sich mit dem hauchdünnen indisch angehauchten Naan-Brot, mutmaßlich aus Kichererbsenmehl, das mir von allen Sorten, auch seiner Exotik wegen, am besten gefällt.

Erster Aufzug

Der Chef selbst serviert den ersten "echten" Gang auf wunderschönen, hellblauen Tellern: Marokkanischer Tomaten-Kichererbsensalat // Milder Ziegenkäse/Baobab-Johannisbrot-Sablée/Hummus-Eis.

Hummus-Eis ...? Ich reibe mir in Vorfreude innerlich die Hände ... Das klingt nach einem echten Helmut!
Das Arrangement auf dem Teller ist von vollendeter optischer Ausgewogenheit. Die Vielfalt, teils mir noch unbekannter Aromen, läßt mich staunend genießen.

Das Hummus-Eis ist ein großer Wurf, ansonsten prägt sich dieser Gang vor allem dadurch ins Gedächtnis ein, dass er sämtliche Geschmacksnerven in Aufruhr und das Gehirn in Arbeitsbereitschaft versetzt. Das alles will erstmal verstanden werden, aber dramaturgisch ist das clever: Ein Roman, der seine Leser nicht vom ersten Satz an fesselt, wird recht schnell beiseite gelegt ...

Ich will nicht den Eindruck erwecken, ich schonte meinen Freund und unterschlüge Anlaß zu Kritik, deren Messlatte ich - wie stets - dem ausgelobten Niveau eines Lokals anpasse. Hier muss sie hoch liegen, denn das Restaurant Schwögler ist schließlich nicht irgendein Wirtshaus, das seine Gäste mit Convenience-Knödeln narrt.

Der Ziegenkäsetaler mutet mir persönlich zu gewöhnlich an, auch wenn er sich mit Baobab-Streuseln verkleidet hat. Form und Durchmesser sind es, die man von Supermarktprodukten kennt: Direkt der Verpackung entnommen, fünf Stück eine Stange bildend , wirkt diese Komponente wie der Nikolaus in Papas Schlappen: Kein Zweijähriger der Welt läßt sich von einem roten Mantel und einem weißen Rauschebart täuschen ...

Zweiter Aufzug


Cappuccino von der Schwarzwurzel & Nussbutter // temperierter Roibuschtee Lachs/Belugalinsen/Schokoladen-Essig Gel.

Der meiner Ansicht nach, für sich gesehen, stärkste Gang des Abends. Hier passt in sich einfach alles, inklusive der Abstimmung der Einzelkomponenten zueinander und die Details der Ansprache aller Sinne.

Regierten im Vorgang geschmacklich die hellen, dominieren jetzt die dunklen Töne. Der dunkelgraue Teller greift, im Unterschied zum himmlischen Blau des Tellers des ersten Ganges, das Thema Erde auf, die Reihenfolge leider nicht: Wer die mythologische Figur der Erdenmutter Gaia, wer Wagners Ring des Nibelungen kennt - und ich ermuntere jeden leidenschaftlichen Koch dazu, sich mit Richard Wagners Idee vom Gesamtkunstwerk zu beschäftigen! - weiß um die Bedeutung des tief brummenden Kontra-Es, mit der das Rheingold, und mit ihm der vierteilige Opernzyklus, seinen Anfang nimmt. Ich könnte mir vorstellen, dass ein Platztausch beider Gänge der metaphysischen Wirkung der Menüabfolge zugute gekommen wäre ...

Der Schwarzwurzelcappuccino ist ein Meisterstück von Süppchen und ich bedauere, dass das Tässchen so klein ist: Erdig, samtig-cremig wärmt es, mit einem Espressolöffelchen genossen, wundervoll von innen.

Der Lachs ist mittlerweile leider ein ubiquitärer Allerweltsfisch, dem nicht jede Küche ohne weiteres neue Seiten abzugewinnen versteht. Das Garen mit Roibuschtee spendiert ihm süßlich-herbe Facetten und greift das Thema Afrika dezent wieder auf, das den ersten Gang vom Norden des Schwarzen Kontinents her geprägt hat.

Der salzige Crunch der geröstete Kürbiskerne weitet das Sinnesempfindens bis in den Gehörsinn hinein aus; im Schädelinneren als solches wahrgenommen. Beluga-Linsen mag ich sehr und ich bereite sie mir selbst gelegentlich zu. Das feine Eigenaroma dieser, im Rohzustand kohlrabenschwarzen Varietät, hat die Küche gottlob nicht durch Zugabe zu wirkungsmächtiger Aromaten zerstört, wie im vergangenen März die Küche des Goldenen Krugs in Sengkofen mit sinnestötenden Essigsäurenoten. In Kombination mit dem gelungenen Schokoladen-Essig-Gel vollzieht sich in der Mundhöhle eine raumgreifende Geschmackssensation, die man einer unscheinbaren Hülsenfrucht kaum zuzutrauen wagt.

Ich vergesse mich leider zu erkundigen, um welche Kräuterlein es sich handelt, die die grünen Farbtupfer auf den Teller zaubern - nussig-delikat und mit ungeheuer langem Sustain schlagen sie die Brücke von der Schwarzwurzel und Nussbutter über die Kürbiskerne hin zu ihrer selbst und umrahmen Kakao und Essigsäure schlüssig. Ganz großes Kino - wer dieses Gericht auf Schwöglers Karte vorfindet, sollte nicht zögern, es zu bestellen und ihm seine ungeteilte Aufmerksamkeit zu widmen. Klartext: Wenn der Vogel frisst, pfeift er nicht!

Intermezzo (I)

Helmut hat schon wieder etwas ausgeheckt und naht mit zwei langstieligen Essig-Degustationsgläsern, in die er ein sämig-süßes Essig-Elixier mit Honiganteilen füllt.

Die Griechin nippt daran mit besonderem Interesse, führt sie doch selbst dreierlei in ihrer Art vergleichbare Produkte aus der nordgriechischen Region Epirus in ihrem Sortiment, die sich einen treuen Fankreis erobert haben.

Ein wunderschöner Gaumenputzer ist so ein Essig-Elixier! Für Helmuts (italienische?) und Spyridoulas griechische Varianten lasse ich jeden dieser - meiner unmaßgeblichen Ansicht nach - überschätzten und überteuerten Trink-Essige eines in Liebhaberkreisen bekannten Herstellers aus der Pfalz links liegen.

Dritter Aufzug

Die Meisterschaft der Menüzusammenstellung besteht meines Erachtens unter anderem darin, Spannungsbögen aufzubauen: Wo Berge, wo Täler?

Gäbe es nur Berge, erzeugte dies gähnende Langeweile wie ein Leben, das nur aus Glück und ein Sommer, der nur aus Sonnentagen bestünde. Der Kontrast von Wonne und Leid, von Sonnenschein und Regen gebiert die Spannung. Ja, es stimmt: Die Imposanz eines Gipfels definiert sich aus dem Höhenunterschied zum Talgrund. Doch welcher Freund des guten Essens möchte nach einem  grandiosen Höhepunkt wie dem zuletzt gereichten Gang durchs tiefe Tal der Tränen ...?

Helmut ist begeisterter Rennradfahrer und kennt das Terrain der Alpen und der Pyrenäen. Einer Passquerung sollte eine nicht zu lange, obschon erholsame Abfahrt folgen, damit die Muskeln warm und geschmeidig bleiben, bevor es einen Pass der Hors Categorie zu bezwingen gilt. Ein Col du Telegraph als Warmmacher vor der Bewältigung des Col du Galibier sozusagen, der in diesem Fall ein Kilimanscharo sein wird ... Mit dem dritten Gang der Speisenfolge haben Helmut und Herbert Kuffer diese Aufgabe jedenfalls bravourös gelöst:

Kastanienravioli mit Vanille gebraten // Sautierter Chicorée/Mandarinenbutter/Walnussbrotchip

Bittere Süße ist die Tonart, die hier angeschlagen wird. Die für meinen persönlichen Geschmack einen Tick zu süß geratene Kastanienfüllung des Ravioli, nordet mit der, durchs Sautieren entschärften Bitterkeit des Chiccorée gemeinsam mit der Mandarine, das Gericht saisonal ein.

Die Walnussbrotchips sind - obwohl unspektakulär klingend - die Komponente, die diesem Gang - gemeinsam mit dem winzigen Kerbelblättchen! - das entscheidende Etwas verleihen.

Ist es der Crunch, ist es die hervorragende Walnuss, die hier verbacken wurde ...? Was diesem Gang leider fehlt, ist ein (mir) erkennbarer deutlicher Bezug zum Thema Afrika, das, einem Wagner'schen Leitmotiv nicht unähnlich, eine Synapsenfunktion zum Vorangegangenem und Darauffolgendem hätte darstellen können. So aber hängt dieser Gang nach meinem Empfinden ein wenig in der Luft: Die rauschfreie Übertragung der Erregung misslingt, das Signal, das eine konsistente Brücke zum Hauptgang schlagen hätte müssen, wird eine Nuance zu heftig moduliert.

Intermezzo (II)

Es ist ein kluger Kniff  erfahrener Menü-Architekten, vor den Hauptgang ein säuerliches, erfrischendes Sorbet zu schalten.

Auf dem Fahrplan steht dies explizit nicht, aber vor mir auf dem Tisch: Ein Basilikum-Sorbet auf einem Sharonfruchtspiegel und einer Ganache von weißer Schokolade mit Kakaocrunch. Kurz gesagt: Eine Bombe! So vielleicht erreich-, aber nicht verbesserbar.

Obwohl ...? Vielleicht zu viel des Guten? Zu süß, zu nah am Abschluss, dem Dessert ...? Wäre Selbstbeschränkung auf eine Nocke dieses hinreissenden Basilikum-Sorbets - sonst nichts! - im Sinne eines Weniger ist mehr womöglich klüger gewesen ...?

Reduktionismus und Minimalismus sind Helmuts Sache - meiner langjährigen Erfahrung mit seinem Küchenstil folgend - nicht. Seine Teller glichen in den frühen Perioden seines Schaffens "Wimmelbildern" im Stile Pieter Brueghel d.Ä. oder eines Hieronymus Bosch. Unerhört war das damals, bis dahin ungekannt! Doch manchmal auch des Guten zuviel ...Seit Herbert Kuffer die Kompositionen (mit)verantwortet, so meine Beobachtung, hat sich der zum Rokokohaften neigende Schwögler'sche Kochstil barockisiert - im besten Sinne also retro.

Vierter Aufzug

Was den Hauptgang angeht, hat Helmut zu Beginn des Abends mir gegenüber den Mund gefährlich voll genommen: Das sei vermutlich das geilste Gericht, das mir im Jahr 2017 vorgesetzt geworden sei, kündigte er selbstbewußt an ... Die Fallhöhe ist somit auf "ziemlich dünne Luft" justiert:

"Unser Kilimanscharo" von Kalb (Bobotie & Filet) und Süßkartoffeln // Morogogemüse/Granatapfel/Tamarindsauce/Kakaocrunch 

Vermisste ich im Vorgang Afrika - hier ist es! Geballt, sogar mit seinem höchsten Gipfel. Schneebedeckt sogar (Kokoscrunch mit griechischem Olivenöl), dass Ernest Hemingway vermutlich seine Freude daran gehabt hätte. Auf den Meister des sprachlichen Reduzierens, wird später noch zurückzukommen sein, doch jetzt herrscht hier plötzlich wieder alte Schwögler-Oppulenz und Rokoko!

Die Süßkartoffelcreme, die den Kilimanscharo umhüllt, ist eher unspektakulär geraten. Das Kalbsmedaillon ist perfekt gegart mit rosa Kern und zergeht auf der Zunge. Das Bobotie - ein südafrikanischer Hackfleischauflauf mit Eiermilchdecke - bildet das Innere des Berges und besticht durch ausgeprägte Schärfe. Kein Wunder, entstammt dieses Gericht doch den Traditionen von Einwanderern aus Indonesien ... Zartbesaitete hätten diesen Kilimanscharo ob seiner Schärfe auch für Mittelerdes Schicksalsberg im Lande Mordor halten können - ich allerdings kann damit leben.

Der, von Helmut ausgewählte, dazu gereichte Rotwein aus der Pfalz vom Weingut Studier (Cabernet/ Merlot/St. Laurent), meistert die Schärfe jedoch nicht, er wird von ihr gemeistert.

Gut, dass noch ein reichliches Schluck vom griechischen Südtiroler in der Flasche ist, denn der nimmt es spielend mit dem Kilimanscharo auf. Helmut hat uns geraten, diesen zurückzubehalten, weil er sich der Problematik bewußt war.

Ein wirklich formidabler Menübegleiter, dieser Weißwein, den Helmut da mit sicherem Händchen ausgesucht hat! Schärfe gepaart mit Säure verlangt nach Weißwein mit Restsüße und Muskelspiel. Eine Rieslaner Spätlese aus dem Maindreieck, eine Riesling Spätlese von der Mosel - auch eine oppulente Scheurebe, ein Würzer oder eine Huxelrebe aus Rheinhessen, nehmen es mit dem Schwögler'schen Kilimanscharo meines Erachtens besser auf als jeder Rotwein.

Die Tamarindsauce fügt sich sowohl zur Süßkartoffel, als auch zur exotischen Schärfe im Inneren des Berges hervorragend. Das Morogogemüse - eine Art südafrikanischer Spinat; hier frittiert - knallt wunderschön und erinnert ein wenig an Grünkohl! Der Kakaocrunch wirkt, wie auch die Grantapfelkerne, konzeptionell ein wenig verloren. Halt nein, der Kakaocrunch ist verloren. Jedenfalls entdecke ich ihn nicht auf meinem Teller.

Finale

Viele Schöpfer durchkomponierter Menüabfolgen weisen dem Dessert eine herausragende Rolle zu. Der letzte Akt sei jener, der sich am nachhaltigsten in der Erinnerung verankere und manche Schwäche in den hinter dem Gast liegenden Gängen überstrahle.

In seinen wilden Jugendjahren verfolgte Helmut Schwögler dieses Paradigma wie kaum ein zweiter Koch seiner Generation, deren Schaffen ich teilhaftig wurde: Couchtischgroße Spiegel dienten ihm als Projektionsfläche unerhörter süßer Genüsse und verwegen anmutender Kombinationen. Doch alles Wilde und Verwegene ist dem Schicksal der Assimilation anheim gegeben. Wenn plötzlich jedes Dorfwirtshaus "Aceto-Erdbeeren auf der Zuckerrutsche" serviert, sind die seichten Fahrwasser der Gewöhnlichkeit erreicht.

Gut, dass Helmut und sein hervorragender Patissier mittlerweile eine zwar konvervativere, deswegen aber keinesfalls langweilige Linie eingeschlagen haben, die Klassisches mit Avantgardistischem sensibel zu verbinden versteht.

"Schwögler's Tohuwabohu" -Süße Verführungen aus der Zuckerküche stehen beispielhaft für diesen, über die Jahre hinweg vollzogenen Paradigmenwechsel.

Die Arbeit, riesengroße Platten zeitaufwendig zu gestalten, erspart man sich - und dem Gast damit exorbitante, früher hier übliche Wartezeiten aufs Dessert.

Heute greift man zum Finale, der Nationalität des Namenstagskinds Ehre erweisend, das Thema Griechenland erneut auf: Wer je in Hellas' Tavernen gespeist hat, kennt die Gepflogenheit der Hellenen die Mezedakia (Vorspeisen), auf Tellerchen angerichtet, mitten auf den Tisch zu stellen, auf dass sich jeder in der Runde davon bediene. Diesem Muster folgt an diesem Abend Helmuts "Tohuwabohu".

Wikipedia erklärt diesen Begriff wie folgt:
"Tohuwabohu (hebräisch תהו ובהו tōhū ṿāṿōhū meist übersetzt mit ‚wüst und leer‘) bezeichnet ein heilloses Durcheinander und wird modernisiert mit „Wirrwarr“ und/oder „Chaos“ übersetzt."

Eine Mischung unterschiedlichster Desserts, teils für jeden ein eigenes, teils unter uns zu teilen, stehen vor uns auf dem Tisch. Mein Highlight dieser Auswahl ist der warme Topfenknödl mit Sharonfuchtfüllung, was ich dem Patissier beim Abschied auch persönlich so adressieren werde. Der Rest ist Licht - aber wo Licht ist, fehlt selten der Schatten.

Dem Papaya-Eis fehlt es an aromatischer Dichte und Kraft, die Milchschnitte mit einer Creme von Joghurt und einem Glühweinparfait und griechischem Olivenöl, greift, auch dank der wundervollen kandierten Walnuss, das klassisch-griechische Dessert Yaourti me meli und damit simultan das Mezedakia-Motiv der Präsentation auf separaten Tellerchen auf.
Die Vanillecreme im Glas ist kräftig, sämig, ausgezeichnet und auch die Birnenspalten wurden hocharomatisch mariniert. Des Kakaocrunchs bin ich, ob inflationärer Darbietung im Intermezzo II und erneut im Dessert, etwas überdrüssig - gut, dass er im Hauptgang, obwohl annonciert, gefehlt hat.

Insgesamt ein Durcheinander, aber kein heilloses - auch wenn der großartige (österreichische) Topfenknödl mit dem Rest des Dessertensembles stilistisch fremdelt und sich mir seine Rolle im Gesamten nicht erschließt.

Konstruktiver Vorschlag: Ein in sich und zum Rest des Menüs schlüssiges Dessert - von der Portionsgröße her entsprechend angepasst - hätte möglicherweise ein runderes Gesamt ergeben. So aber habe ich auf jeden Fall ein breites Spektrum der Potenz der Patisserie des Hauses erfahren dürfen. Womöglich war dies auch das Ansinnen.


Wird sein Dessert als Höhepunkt dieses Menüs im Gedächntis verhaften? Aus meiner subjektiven Sicht nicht. Mein persönlicher Höhepunkt war der zweite Gang, jenes Meisterstück rund um das Schwarzwurzelsüppchen.

Stets habe ich - und ich erneuere dieses heute - betont, dass Helmut Schwöglers Restaurant erstens eine Aufnahme in den Gault&Millau verdient habe (im Bib Gourmand ist er seit Jahren stabil vertreten) und zweitens der Stern im Guide Michelin nur eine Frage der Zeit sei.

Teil 1 ist nunmehr Wirklichkeit geworden, auch wenn die Redaktion des Gault&Millau dessen Kommunikation vermasselt hat. Teil 2 wird meiner Überzeugung nach folgen.

Küchenchef Herbert Kuffer und seine Brigade kocht, was sie kocht, auf Sterneniveau. Weder an der Qualität der Zutaten, noch an deren Verarbeitung gibt es meines Erachtens Grundlegendes zu kritisieren ... Doch was könnte fehlen? Fehlen zu, sagen wir, 15 statt 13 Punkten im Gault&Millau und dem ersten Stern im Guide Michelin, statt "nur" Listung in dessen kleinem Bruder, dem Bib Gourmand?

In meinem Lieblingsgang, dem zweiten, ist der Küche meines Erachtens eine in sich, zu 100% stimmige Komposition geglückt: Jede Zutat, gepaart mit Verarbeitungstechnik und stringenter Präsentation, vereint zu einem Ganzen, das mehr ist, als die Summe seiner Teile.

Dies durchgängig über alle Kapitel einer Speisenfolge zu erreichen ist die erste Herausforderung, die meistern muss, wer nach den Sternen greift.

Die zweite ist die Abstimmung der Gänge auf- und untereinander, die eine transparente, ja transluzide Philosophie erkennen lassen sollte. Gang für Gang spult sich ein Spannungsbogen ab, Handlungsstrang für Handlungsstrang fügt sich zu einer großen, spannenden Geschichte, die erst begreifbar wird, wenn sie zu Ende erzählt ist und - in der Retrospektive - jeder einzelne Gang in einem während dessen Genusses noch unsicht- und unverstehbarem Licht flackert und funkelt.

Kochen ist - auf jedem Niveau - ein Schöpfungsakt, in dem der Homo coquens sich selbst zum Ausdruck verhilft - Kochen auf Sterneniveau ist Kunst auf einer Stufe mit der Schriftstellerei, den Bildenden Künsten, dem Komponieren orchestraler Musik, der Schöpfung und Inszenierung großer Theaterstücke und von Meisterwerken der Cineastik.

E. Hemingway hätte seine Freude an diesem alten Rum gehabt
Das Schöpfen großer Kunst setzt sine qua non die virtuose, schlafwandlerisch sichere Beherrschung des Handwerkszeugs voraus. Wäre das alles, worüber der Künstler verfügte, mangelte es dem Werk jedoch an Seele und Tiefe.

Deswegen führt "der Weg zu den Sternen" - nach meinem persönlichen, aber möglicherweise irrigem Dafürhalten - über die bereits erwähnte aristotelische Prämisse, nach der das Ganze mehr sei, als die Summe seiner Teile.

Diese Idee hat - exemplarisch - später Richard Wagners Idee vom Gesamtkunstwerk und - in der Philosophie - den Holismus moderner Prägung begründet, der auch der zeitgenössischen Ära der Kritik kulinarischer Kunst seinen Stempel aufdrückt.

Das Kochen - Service, Weinkeller, Ambiente usw. ebenso wichtig, aber jetzt außen vor gelassen - auf 15/16 Punkte-/Sterne-Niveau fragt nur beiläufig danach, ob der Gast satt geworden sei, es ihm geschmeckt und ob ansonsten alles gepasst habe. Kochen auf diesem Niveau dient nicht (nur) der Befriedigung physiologischer Grundbedürfnisse - Kochen und Speisen (!) auf diesem Niveau setzt eine Auseinandersetzung mit der ganzheitlichen Verwobenheit der Nahrungsaufnahme mit dem Woher und Wohin des Menschen in seiner langen Geschichte voraus, ohne die eine Standortbestimmung im Hier und Jetzt nur zufällig zu beachtenswerten Kunstwerken führen kann.

Zugegeben: Manchen Leserinnen und Lesern dieser Zeilen werden Gedanken im Zusammenhang mit der Zubereitung von Nahrung befremden, die tiefer greifen als die Frage nach der Größe eines Schnitzels oder wie weit eine Pizza über den Tellerrand hinausragt - es ist halt nicht jeder dafür geboren oder erfahren genug und somit reif, Kochkunst auf höherem Niveau nicht nur als sinnlich, sondern auch als intellektuell zu begreifen. Wer selbst nicht kocht, gleich gar nicht. Trotzdem hält das kaum jemandem davon ab, sich in den sozialen Netzwerken dazu zu verbreiten.

Ganz unter uns - Helmut, sieh mir diesen Exkurs bitte nach, aber er drängt sich mit aller Macht aus mir hinaus! - Deppen gab's schon immer; weder mehr, noch weniger was deren Zahl angeht. Heute wird man sich ihrer Existenz nur deutlicher bewußt, weil ihnen mit dem Internet eine weltumspannende Bühne für die Zurschaustellung ihrer Dummheit zur Verfügung steht.

Früher fuhren die Dorfdeppen Mofa (Hercules Prima 5S), woran man sie zuverlässig erkannte, heute twittern, facebooken und instagrammen sie vong ihrm 3er-BMW's naus, auch über Kulinarisches - wobei Instagramm durch seine Konzentration aufs Medium Bild wenigstens die haarsträubenden sprachlichen Defizite vieler User gnädig verschleiert. Vor einigen Jahren wollen Paläoanthropologen herausgefunden haben, dass der Homo sapiens Neandertalergene in sich trage. Das glaub' ich unbesehen, wenn ich in den Kommentaren mancher Facebookgruppen stöbere ...

Ich wage zu behaupten, die wenigsten Gäste von Spitzenrestaurants sind in der Lage, die Kunst, derer sie dort teilhaftig werden, auch nur ansatzweise zu würdigen. Das mag daran liegen, das monetäre Potenz nicht zwingend an Intelligenz, Bildung und Kunstverstand gekoppelt sein muss. Man speist halt dort, weil man sich's leisten kann - und andere nicht - und man im Nachklang wohlfeil damit protzen kann, wieviel der Abend bei Starkoch X im Restaurant Y gekostet habe. Wer weiß, wieviele Konsumenten hoher Kochkunst sich stillheimlich einen angebräunten Leberkäs mit Spiegelei ersehnen, während sie ratlos im Hummerschwanzconfit an wächsernweichem Wachteleisorbet stochern ...?

Es sind dies meistens Menschen, die Vokabeln wie "genial" etymologisch falsch und, zu allem Überfluss, inflationär verwenden, es generell mit Superlativen übertreiben, und, falls sie etwas für sinnvoll oder sinnhaft halten, sagen, dass dieses oder jenes Sinn mache. Jedes Dinges Preis kennen sie, aber selten dessen Wert. Der Dunning-Kruger-Effekt wurde wahrscheinlich eigens für diesen Menschenschlag formuliert, auch wenn wohl niemand - eingeschlossen meiner selbst - davon nicht auf irgendwelchen Themenfeldern betroffen ist. Der Unterschied ist, ob man sich seines Halbwissens bewußt ist, oder nicht. Donald Trump, der von seinem Volk gewählte Anführer der größten Supermacht dieses Planeten, eher nicht - und das beschreibt den Grad an Dekadenz unserer Epoche meiner Meinung nach hinlänglich. Mir Kulturpessimismus vorzuwerfen, fasste ich als Kompliment auf ...

Dass mancher Sternekoch seine öffentlichen Meriten freiwillig aufgab, um sich fortan entspannt Kunst & Berufung zu widmen, weil er den Kontakt zu solchen - sorry - Idioten nicht mehr ertragen konnte, dass Sterneköche Gäste aus dem Lokal geworfen haben sollen, weil die sich Salz und Pfeffer oder gar Ketchup erbaten, verstehe ich sehr gut. Auch den virtuosen Handwerkern am Herd, die Intelligenz und Kreativität gekonnt vereinen, sich aber erst gar nicht dem tagtäglichen Stress der Sterneküche, dem Gefühl des Gejagdseins und der Verlustangst aussetzen wollen, bringe ich viel Sympathie entgegen ...

Helmut Schwögler zähle ich zur Sorte Gastronomen, die ehrgeizig sind und das Erkochen eines Michelin-Sterns als den Ritterschlag ihres Standes begreifen. In seiner Laufbahn als Sportler war und ist er jedenfalls ehrgeizig und stritte er es ab, wertete ich dies als Kokettieren.

Zwar weist er stets von sich, wie überaus schmückend er einen Stern des Guide Michelin am Eingang des Lokals empfände, wo sich sämtlich bislang erkämpften Auszeichnungen dicht an dicht dem Gast präsentieren ... Ich erkenne das Blitzen in seinen Augen, wenn wir uns über solche Themen unterhalten - und heißt es nicht, die Augen seien der Spiegel der Seele?

Ich bin nach wie vor davon überzeugt, das Restaurant Schwögler kann sich den Stern pflücken.

Freuen würde mich, wenn sich meine konstruktiv gemeinten Gedanken als nützlich erwiesen. Manchmal ist es ja nur eine neue Idee, die das Verlassen geistiger Trampelpfade initiiert, in der Folge Unmöglichscheinendes leicht von der Hand geht und Träume Wirklichkeit werden ...

Ich bedanke mich für ihre wie stets charmante Gesellschaft bei Spyridoula Kagiaoglou, die an ihrem Namenstag die Rechnung übernahm, bei Helmut Schwögler und seinem (sichtbaren und unsichtbaren) Team für einen Abend voller Hochgenüsse und erneuere gerne und aus Überzeugung meine Einschätzung, dass Helmut Schwöglers Restaurant zu den gastronomischen Perlen des Großraums Regensburg zählt.






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