Freitag, 7. September 2018

Vom Randecker Burgfräulein verwöhnt

Die Serpentinen muten alpin an, die der Besucher der Ritterschänke Burg Randeck erklimmen muss, will er hoch auf dem steil hinter Essing abfallenden Fels, auf dem die Burgruine über das Altmühltal wacht, einkehren.

Alleine die weite Aussicht lohnt den Abstecher, zuletzt bei meinem Erstbesuch, auch die gebotene Küche. Küchenchefin Johanna Sturm hat ihr Handwerk von der Pike auf hier im elterlichen Betrieb und internationalen Top-Adressen gelernt und zuletzt ihren Küchenmeister draufgesetzt. Vater Maximilian ist Metzgermeister. Beides zusammen verspricht ein Grundniveau an Küchenkompetenz, das einen Wiederholungsbesuch lohnt. So geschehen an einem schwülheißen Sonntag im August.
von Robert Bock

Wir haben großes Glück: Just als wir die weitläufige Terrasse mit dem Adlerhorstausblick betreten, hebt eine Tischgesellschaft ihre Tafelrunde auf.

Die Tageskarte der Ritterschänke umfasst zwei Seiten DIN A4, großzügig layoutet, und liest sich interessant. Hier heißt der Schweinsbraten noch Schweinsbraten ...*hach.
Nicht immer lesen siich Tageskarten interessant. Oft streunt mein Auge rauf und runter, kreuz und quer und will partout nichts finden, was mich juckt. Hier sind es gleich eine ganze Handvoll an Gerichten, die mir Lust machen.

Auf Empfehlung des freundlichen Servicechefs entscheiden wir uns beide für ein klassisch klingendes Fleischgericht, das durch exquisite Zubereitungsmethode das Wasser im Mund zusammenlaufen läßt: Eine dezent gepökelte Brust vom Mastochsen aus niederbayerischer Zucht wurde auf "amerikanische Art - Brisket vom Smoker" binnen 13 Stunden bei niedriger Temperatur im eigenen Saft gegaart und wird nun auf der Karte als Bestandteil verschiedener Gerichte offeriert.

Meine charmante Begleiterin entscheidet sich für die Variante mit Reiberknödel, Burgundersoße und Beilagensalat, ich mich für selbiges, doch statt mit Knödeln mit Kartoffelsalat.

Vorab teilen wir uns eine Portion "Carpaccio vom Altmühltaler Lammschlegel, leicht geräuchert mit original griechischem Olivenöl, Schwarzbrot und Butter".

Serviert wird dieser, von Johanna Sturms Vater gefertigte, exzellente Lammschinken optisch hochansprechend auf einem Holzbrett und ist ausgarniert mit hausgemachter Aioli, einer Balsamicoreduktion, Preiselbeeeren und würzigen Microgreens.

Das mildfruchtige Olivenöl von der Peloponnes, das ich selbst daheim fast ausschließlich verwende, hebt die Aromen der Zutaten und prügelt sie nicht nieder - in der Summe eine kreative Vorspeise von herausragender Qualität in allen Komponenten und ein in sich stimmiger Genuss für faire 8,80 Euro.

Die Ochsenbrust aus dem Smoker sieht, obendrein auf schönen Tellern präsentiert, hervorragend aus.

Zartrosa in den Randbereichen vom Pökelsalz, saftig schon auf den ersten Blick. Der erste Biss lässt keinen Zweifel offen: Hier stimmt alles: Fleischqualität, Vorbehandlung und die Zubereitung "extra slow" im Smoker. Butterzart und hocharomatisch, besser kann man das kaum machen.

Normalerweise zucke ich ja erschrocken zusammen, wenn mir gepökeltes Fleisch serviert wird. Stichwort: Nitrit im Pökelsalz, das sich in krebserregende Nitrosamine umwandelt. Das geschieht vor allem bei hohen Gartemperatur (also vornehmlich beim Grillen und scharfem Braten), die hier aber explizit gemieden wurden. Zudem wurde, das schmeckt man, tatsächlich sehr dezent mit dem Rötungsmittel gearbeitet. So lasse ich mir das eingehen, trotzdem mir ungepökeltes Fleisch grundsätzlich lieber ist.

Die abgebundene Burgundersauce - nicht zu viel davon und nicht zu wenig - überzeugt durch Kraft, dichte Aromatik und appetitlichen Glanz.

Mein Karoffelsalat ist wundervoll schlotzig und hervorragend abgeschmeckt.

Die Reiberknödel meiner charmanten Begleiterin lassen sich ohne Kraft aufreissen, schmecken hervorragend und sind ohne Zweifel hausgemacht und handgedreht. Johanna Sturm und ihr Team scheuen, im Unterschied zu leider viel zu vielen anderen Gasthausküchen, die Arbeit nicht. Sie verzichten darauf, ihre Gäste mit Convenience-Knödeln zu verarschen. Ich weiß das zu schätzen und Ihr, werte Leserinnen und Leser, hoffentlich ebenfalls.


Der Beilagensalat ist mit einer, womöglich auch einer zweiten Ausnahme mit Liebe gemacht. Alle Zutaten sind frisch und knackig, mit Ausnahme der Brechbohnen (aus dem Glas?) und - dessen bin ich mir nun nicht zu 100% sicher - dem Krautsalat.

Dessen spitze Säure, blasse Farbe und das völlige Fehlen von mit dem Auge wahrnehmbarer Gewürzkomponenten lassen mich zweifeln: Handgemacht oder ein Fertigprodukt? Die wundervollen, knusprig in der Pfanne gerösteten Schwarzbrotcroutons machen diese Schwachpunkte des Beilagensalates leider nur teilweise wett.

Unterm Strich trüben diese Details meinen erneut sehr positiven Gesamteindruck, den die Ritterschänke Burg Randeck bei mir hinterläßt allerdings kaum.

Alleine des Carpaccios vom Lammschlegel wegen, würde ich sofort wieder hier einkehren. Dann aber abends, dann aber mit einem schönen Glas Spätburgunder aus der gutsortierten, mit Sachverstand zusammengestellten Weinkarte des Lokals und wenn diese Bullenhitze 2018 endlich ihr Ende gefunden haben wird.

Essing und die Burgruine Randeck


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