Mit Ehrgeiz, Mut und Verve hat er aus dem elterlichen, gut bürgerlichen Gasthaus in Bad Abbach mit Kegelbahn einen weit über die Grenzen des niederbayerischen Kurstädtchens hinaus bekannten und beliebten Anlaufpunkt für alle Freunde gehobener und abgehobener Küche geschaffen, stilistisch beeinflusst von seinem Lehrer und Schwager Stefan Marquard, Stammvater des Rock'n'Roll-Kochens im deutschsprachigen Raum.
Auch als Caterer für Hochzeiten und andere Events genießt Schwögler einen ausgezeichneten Ruf. Helmut Schwöglers bisherige gastronomische Lebensleistung nötigt mir Respekt ab. Ebenso die Demut und Bescheidenheit mit der er sie unter vier Augen einordnet.
Ohne seine Eltern, seine Frau und sein Team in Küche und Service - und mit seinen Mitstreitern habe er stets großes Glück gehabt, betont er - wäre das alles nicht möglich gewesen. 13/20 Punkte im Gault&Millau und mittlerweile fünfzehn mal in Folge die hochrangige Auszeichung Bib Gourmand im Guide Michelin. Die Auflistung der ungezählten regelmäßigen Auszeichnungen anderer Restaurantführer lasse ich unerwähnt, es würde den Rahmen sprengen. Wer je bei Schwögler essen war, weiß: du wirst auf einen angenehmen Abend zurückschauen, an den du dich gern und lange erinnerst.
Vor allem seinem langjährigen Küchenchef Herbert Kuffer habe er viele erfolgreiche gemeinsame Jahre zu verdanken, sagt Schwögler. Um die Jahreswende herum sei man aber gemeinsam zur Erkenntnis gelangt, dass sich etwas ändern müsse, damit es für beide weiter vorangehen könne.
Helmut Schwögler mischt seit rund fünf Wochen die Karten neu und das mit einem neuen Küchenchef. Nicht mit irgendeinem, sondern einem talentierten Jungstar der TV-Kochshow-Szene (u.a. Finalist bei "The Taste" auf Sat1) und Frauenschwarm: Tobias "Tobi" Stegmann.
Ich war neulich vor Ort, um mir einen ersten kulinarischen Eindruck vom Voranschreiten der Umbruchphase im Restaurant Schwögler zu verschaffen.
von Robert Bock
Helmut habe leider die Grippe erwischt und er liege mit hohem Fieber im Bett, erfahren meine drei Begleiter*innen und ich von Alexandra Fröhlich, die uns im Service durch den Abend begleiten wird. War der Service in der Vergangenheit nicht immer frei von Schwächen, heute, soviel vorweg, werden wir eine Serviceleistung erster Güte erleben.
Alexandra Fröhlichs souveräne, freundlich-entspannte Interpretation ihres komplexen und leider oft unter- und zu wenig wertgeschätzten Berufs, könnte man meiner Meinung nach unretouschiert in einen Lehrfilm für angehende Servicefachkräfte umsetzen. So aufmerksam und freundlich umsorgt, trotz ausgebuchten Lokals, macht Gastsein richtig Spaß! Bravo, Alexandra Fröhlich!
Es ist nicht das erste Mal, dass ich eine Kostprobe des Könnens des aus Erding stammenden Landshuters goutiere. Bei Lucki Maurers Kulinarikfestival haben wir beide, allerdings an räumlich weit auseinanderliegenden Stationen, die Festivalgäste bekocht.
Im vergangenen Sommer ergatterte ich nur ein Häppchen, heute ein mehrgängiges Menü. Das hat die Gastgeberin unserer Runde, Spyridoula Kagiaoglou, die griechische Olivenölqueen aus Tegernheim und Produzentin des großartigen Olivenöls mit dem Helmut Schwögler und Tobi Stegmann arbeiten, in Auftrag gegeben.
Ein Hauch Italien, ein Hauch Senf - eine zaghafte Andeutung was auf uns zukommen wird? Wir folgen Frau Fröhlichs Empfehlung des Hauses und genießen einen leichten, spritzig-fruchtigen Namibia-Cocktail.
Der Küchengruß sollte m.E. dem Zweck dienen, einen ersten Eindruck dessen zu vermitteln, wohin die Reise für den Rest des Abends führen wird. Ein unmittelbar erkennbarer Zusammenhang erschließt sich mir hier leider nicht. Südtirol wird später eine Rolle spielen, ja. Doch Südtirol ist nur formalpolitisch betrachtet Italien; seit Ende des ersten Weltkrieges ist es "italienisch besetztes Gebiet" und seine Küchentradition so weit entfernt von Caprese, Grisini und Foccacia wie hierzulande Labskaus von Weißwurscht.
Für mich schmeckt der Räucherlachs wie ziemlich normaler Räucherlachs guter Qualität. Der Name eines Gerichts weckt Erwartungen und sollte diese auch bedienen. Stegmann hat den Fisch zwar nicht mit Cachaça aromatisiert, erklärt er mir, aber mit Limettenabrieb. Geschmeckt habe ich davon leider zu wenig.
Ob man die Idee radikaler Schlichtheit eines in sich perfekten Gerichts wie Insalata Caprese, in eine Terrine transponiert, adäquat kommunizieren kann? Ich meine nein. Perfektion ist nicht steigerungsfähig, man kann sie allenfalls erreichen. Das ist hier nicht gelungen; allein die Absicht dies zu versuchen, werte ich als Indiz, dass man sich vorab nicht ausreichend mit der "küchenphilosophischen Botschaft" des vorbildgebenden Gerichts beschäftigt hat.
Dem Käseeis fehlt es an aromatischer Kontour. Es ist zu erahnen, dass es sich um ein Eis mit Käse handeln könnte, nicht zu erkennen jedoch, um welchen Käse. Große Küchenkunst arbeitet die aromatische Quintessenz der Zutaten messerschaft, manchmal sogar übernatürlich klar heraus. Eine nachvollziehbare Querverbindung der drei Komponenten dieses Tellers kann ich nicht erkennen, mir symbolische Bezüge zum folgenden Menü nur mit sehr viel Phantasie zurechtlegen.
Eine mächtige, zu mächtige Fleischportion. Meine Tischgesellschaft ist sich einig, dass die Hälfte als Vorspeise vollauf genügt hätte.
Stegmanns Dekonstruktions-Idee, die wesentlichen, würzenden Komponenten eines Beef Tatar diesem zur Seite zu stellen ist ihm in der Umsetzung gelungen.
Allerdings ist das Tatar, für meinen persönlichen Gaumen, zu intensiv gewürzt: zu viel Säure, zu viel Salz, zu viel Senf. In Kombination mit den frittierten Kapern (sehr schön!), der mit geräuchertem Paprika veredelten Mayonnaise (sehr charmant greift dies das Eidotter-Thema auch farblich und formgeberisch auf!) und der viel zu großen Nocke Senfeises, das die Geschmacksnerven förmlich schockfrostet, weil ihm ein kontrastierender heißer/warmer Gegenpart fehlt, ballert dieser Gang meine Sensorik förmlich nieder.
Die violetten Kartoffeln sind nicht crispy genug und dienen in erster Linie augenscheinlich optisch-ästhetischen Zwecken. Die Relevanz von Avocadocreme in diesem Gericht, über ihre Funktion als Deko-Komponente hinausweisend, entzieht sich meinem Verständnis. Sollte das Südamerika-Thema (Caipi-Lachs) aus dem Küchengruß aufgegriffen werden? Falls ja: Na ja ... Mein persönliches Fazit dieses Gerichts: Originelle Idee: Gut, aber zu viel des Guten, um sehr gut zu sein.
Mein persönliches Highlight des Abends. Tobi Stegmann nimmt's am Ende des Abends gelassen, als ich ihm dies mitteile und will sich nicht mit fremden Federn schmücken: Dieser Gang sei Helmut Schwöglers Komposition.
Ob es die Arbeit eines Küchenchefs erleichtert, wenn der Patron selbst kochen kann ...? Darauf wird zurückzukommen sein.
Dieses Gericht spiegelt Helmuts persönliche Affinität zu Südtirol wider. Weshalb das Thema aber nicht konsequent durchgezogen, sondern mit südfranzösischen Einsprengseln versetzt wird ...? Es ist dezent gewürzt, so dass die zarten Brot- und Butteraromen sehr schön zu Geltung gelangen. Die Texturen variieren schön von smooth bis crispy. Unterm Strich ein origineller Gang und die Idee ist handwerklich vollendet umgesetzt. An dieser Stelle eingeflochten: Wunderschönes Geschirr von Gang zu Gang, es ist eine Freunde von solchen Tellern zu speisen!
Unerwartet beglückt uns die Küche mit einem klassischen Sorbet-Zwischengang zur Reinigung der Sensorik vor dem Hauptgang.
Nicht zu süß, die Eigenaromen der Früchte kommen sehr schön zum Ausdruck, die kleinen Schokotupfer hätte es meines Erachtens nicht gebraucht, sie rücken diesen Zwischengang zu nahe in Richtung eines Desserts.
Sehr schön und ausnahmsweise auch tatsächlich crispy: Der Erbeerchip, der optisch nach Koralle anmutet.
An der grundlegenden Komposition dieses Gerichts gibt es nichts auszusetzen: saisonal und regional verfügbare Lebensmittel wie Rote Bete, Pastinake und Meerrettich, dazu der Winterkabeljau unter einem mutmaßlich knusprig gedachten, halbtransparenten, luftig über dem Ensemble schwebenden Haube, die das Korallenthema (gewollt?) aufgreift.
Leider ist die Umsetzung nicht vollends gelungen. Die Haube ist nicht wirklich crispy und schmeckt undefinierbar. Vermutlich hätte sie nach Meerrettich schmecken sollen? Sieht gut aus, das Ding, erinnert aber an einen Brautschleier, den keine von Natur aus schöne Braut je nötig hat.
Würde mir persönlich genügen, dass Speisen optisch ansprechend sind, dann zappte ich mich einfach durch die kunterbunte Foodporn-Welt von Instagram statt in ein Restaurant zu gehen. In erster Linie - so meine ich persönlich und jeder darf mir gerne widersprechen - muss, was auf einem Teller liegt, steht, emporragt oder fließt: schmecken! Tut es das ...?
Die Gnocchi sind fluffig, haben die Farbe Roter Bete, aber den Geschmack des Gemüses erahne ich allenfalls. Die Rote-Bete-Chips sind crispy und betonen die natürliche Süße des Gemüses - ich mag sie.
Die Pastinakencreme ist eine Bombe! Endlich kitzelt Tobi Stegmann heraus, was im Lebensmittel drin ist! Leider ist die zweite Pastinakenkomponente, eine Art geschmortes und abgeflämmtes "Elefantenstoßzähnchen" aus Pastinakenwurzel von zäher Konsistenz und nicht gerade angenehm zu kauen.
Der Skrei ist drei Minuten über den idealen Punkt hinaus gegart, nicht mehr glasig im Kern und daher an der Grenze; mir persönlich obendrein zu intensiv gesalzen. Die Portionsgröße ist gut gemeint, aber - nicht nur für meinen Geschmack - zu groß geraten. Die Hälfte an Gnocchi und Pastinakencremetupfer hätten uns/mir genügt.
Gedanken haben keine Kalorien, prima! Endlich ein Dessert, das kein schlechtes Gewissen bereitet ...
Die Küche greift das Dekonstrutionsthema der Vorspeise wieder auf, von dem sie zwischenzeitlich wieder abgeschweift ist.
Die vierte Nocke Eis/Sorbet an diesem Abend ... Als Hobbygitarrist weiß ich: jeder Effekt nutzt sich in seiner Wirkung aufs Publikum ab, setzt man ihn zu oft ein. Gerade weil in den Vorgängen das Thema konsequent gespielt wurde, wäre es meines Erachtens logisch gewesen, es beim Dessert - ja, ausgerechnet beim Dessert! - nicht erneut zu tun.
Das Apfelesorbet ist prima, keine Frage. Wäre es Vanilleeis zum Apfelstrudel gewesen, hätte ich gegähnt ... Der Gedankenapfelstrudel führt erneut nach Südtirol, ich vermute daher, dass es sich um Helmuts Kreation handelt. Er ähnelt Millefeuille, jedoch mit Strudel- nicht mit Blätterteig. Der Strudelteig ist - einmal mehr an diesem Abend, wenn es crispy sein sollte - nicht crispy genug und die dünnen Lagen lassen sich mit Dessertgabel und Löffelchen kaum in mundgerechte Stücke zerteilen. Was nett herschaut, ist nicht notgedrungen einfach zu verspeisen ...
Die Apfelscheiben haben unterschiedliche Konsistenz, die Vanillecreme (?) ist mir persönlich zu süß geraten, die erneut in Spiel gebrachten Erdbeerchips mir hier unverständlich. Erdbeere und Apfel teilen nicht die gleiche Saison, ein Herbstobst/-gemüse oder Nuss wäre logischer gewesen als Erdbeere. Großartig, wirklich großartig allerdings: Das Zusammenwirken der weißen Cremetupfer (weiße Schokolade, Mandeln?) mit dem winzigen Minzbatt: BÄNG! Solche Überraschungseffekte hätte ich mir an diesem Abend häufiger gewünscht.
Bereits in meinem Bericht eines Besuchs bei Schwögler vom 22.12.2017 habe ich mich ausführlich über metaphysische Aspekte der Komposition von Speisen und deren Abfolge, unter anderem in Anlehnung an die Idee des Wagner'schen Gesamtkunstwerks, geäußert. Ich könnte es auf Art des ehemaligen Copy-Paste-Doktors Guttenberg machen und diese Gedanken hier unverändert noch ein zweites Mal zum Besten geben, denn grundlegend hat sich der Stabwechsel des Küchenchefs von Kuffer auf Stegmann meines Erachtens noch nicht bemerkbar gemacht.
Selbstverständlich: Was sind vier, fünf Wochen? Es ist die erste Karte unter Stegmanns Regie und offensichtlich hat der Hausherr sich gewichtig eingebracht. Das ist sein gutes Recht und schließlich ist er selbst ein Meister seines Fachs. Außerdem: Ein neues Team in der Küche muss sich wie ein Fussballteam erst aufeinander einspielen. Dass das aus dem Stand auf höchstem Niveau so gut wie unmöglich ist, können wir derzeit am Beispiel der Deutschen Fußballnationalmannschaft verfolgen.
Vielleicht täte Helmut Schwögler gut daran, Tobi Stegmann die unbedingte Freiheit einzuräumen eine Karte zu komponieren, die 100% Stegmann-Style widerspiegelt. Sein neuer Küchenchef ist talentiert und sein Herz ist voller Leidenschaft und Sensibilität fürs Kochen. 14 Punkte hat er sich aus dem Stand im Gault&Millau mit seinem früheren Restaurant in Landshut erkocht!
Aber Stegmann respektiert seinen (älteren) Chef. Denken und Agieren in Hierarchien lernt man frühzeitig, wenn man den Kochberuf erlernt. Da wird, so stelle ich es mir vor, der Ansatz des Patrons schon mal zur Kreativitätsbremse. Legt man dem Genius Fesseln an, gleich welcher Art, war das noch nie ein Katalysator.
Das alles weiß Helmut, dessen bin ich mir sicher. Mein unmaßgeblicher persönlicher Standpunkt: Entweder er selbst, Helmut Schwögler, drückt der Karte seines Restaurants seinen Stempel auf oder sein Küchenchef. Ein Mischmasch wird im Unbestimmten münden. Einen Tobi Stegmann hätte er nicht ins Boot holen müssen, um Helmut-Schwögler-Stil zu kochen - und ein Tobi Stegmann würde wohl nie glücklich werden in einer solchen Rolle.
Fazit: Ich bin gespannt, wie sich die Dinge in Bad Abbach weiter entwickeln. Das Ambiente ist gediegen, der Service hat sich gewaltig verbessert - nur im Maschinenraum, der Küche, stottert, so mein subjektiver Eindruck auf Basis dieses Abends, der Motor noch ein wenig. Ungeachtet dessen, präsentiert sich das Restaurant Schwögler für mich nach wie vor als eine der ersten kulinarischen Adressen im Großraum Regensburg.
Ich bin zuversichtlich, dass man die Reibungen im Umbruch mit vereinten Kräften meistern wird. Alle Gäste des Restaurants ermuntere ich mit konstruktivem Feedback in dieser Umbruchphase nicht zu geizen. Es erleichtert der neuen Schwögler-Crew ihren kulinarischen Kompass zu norden. Ich selbst werde nicht aufhören zu nerven und zu piesacken, bis dass der verdammte weiße Stern auf rotem Grund am Eingang prangt. Das habe ich Helmut schon vor längerer Zeit versprochen!
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