Zu Gast in Anton Schmaus' Sushi-Restaurant Aska

Ein Gastronom und Spitzenkoch vom Schlage eines Anton Schmaus und seine charmante Gattin Anna lassen sich von einer Virus-Pandemie nicht unterkriegen. Die harte Lockdownphase im Frühjahr haben seine Restaurants in Regensburg mittels aus der Not heraus geborener kreativer Strategien genutzt, um mit der Vermarktung von Kochkunst auf Sternekücheniveau im Außer-Haus-Geschäft neue Wege zu beschreiten.

Am Sitz des Schmaus'schen Flagships, dem mit einem Michelinstern ausgezeichneten Restaurant Storstad hoch über den Dächern der Regensburger Altstadt, hat der Viechtacher Spitzenkoch und Chefkoch des DFB, wo früher seine Weinbar war, ein kleines, aber feines japanisches Restaurant namens Aska etabliert. Dort bereitet der aus Osaka stammende Sushi-Meister Atsushi Sugimoto authentisches japanisches Sushi zu. Ob altehrwürdige japanische Sushi-Tradition, ihr legendäres Streben nach Perfektion und die langwierige Ausbildung ihrer Meister einen schmeckbaren Unterschied für den europäischen Gaumen bedeuten, das wollte ich neulich dort herausfinden ...

von Robert Bock

Zehn (10!) Sitzplätze hat das Aska. Wer dort zu dritt speisen will, sieht sich mit einem Problem konfrontiert, weil die drei Nischen an der Wand und die beiden Abteilungen an der Theke, die freie Sicht auf Meister Sugimto-Sans Arbeit spendieren, jeweils für nur zwei Personen konzipiert sind. 

Meine charmante Begleiterin und ich haben, mit etwas Glück, weil vergleichsweise kurzfristig, an einem Freitag noch einen Tisch im zweiten Seating ab 21 Uhr ergattert.

Am Watmarkt 5 empfängt uns am Gebäudeeingang um kurz vor 21 Uhr ein junger Mann in vorschriftsmäßiger Corona-Armierung. Wir desinfizieren unsere Hände, er bittet uns in den Aufzug, besteht darauf, selbst - und ohne mit uns in den Lift gen Regensburger Dächermeer einzusteigen - den Knopf zu drücken. Oben angelangt nimmt uns, herzlich wie stets, Anna Schmaus in Empfang, entledigt und der warmen Jacken und geleitet uns an unser Tischchen in einer der drei Nischen. 

Sushi-Meister Atsushi Sugimoto

 

Meine Augen gewöhnen sich an das in Schwarzschattierungen gehaltene, reduzierte und äußerst stilsicher und geschmackvoll gehaltene Interieur des Aska. Sugimoto-San schaut kurz von seiner konzentrierten Speisenvorbereitung auf und begrüßt uns in nahezu akzentfreiem Deutsch. Auf Englisch parliert es sich mit ihm flüssiger, aber ich ziehe meinen Hut, wie schnell er sich das Deutsche angeeignet hat. Ich habe selbst in meiner Studentenzeit ein wenig Japanisch gelernt und weiß wie diametral anders unser beider Sprachen in Schrift, Grammatik und Wortschatz sind und wie schwer ich mich tat, mich mit dem Japanischen anzufreunden. Herrn Sugimoto dürfte es ähnlich gehen, hineingeworfen in die einem Japaner mutmaßlich exotisch erscheinende Oberpfälzer Welt ...

Die extrem übersichtliche Speisekarte wird uns mittels eines Tablet-PC präsentiert:

 

Wir bestellen das Menü mit 10 Gängen, dazu die Grüntee-Mineralwasser-Flatrate und eine schöne Flasche trockener Scheurebe aus Rheinhessen. Zwei junge Damen kümmern sich im Service heute freundlich und mit professioneller Hingabe um die 10 Gäste des Aska. Man bringt uns zunächst winzige tablettenartige Zylinder in einem Schälchen und begießt diese mit heißem Jasmintee. Schon entfalten sich diese wie eine Hüpfburg zum wenigstens fünffachen ihrer ursprünglichen Größe. Um traditionelle, baumwollne Handreinigungstücher handle es sich, erklärt man uns. Was den Japanern alles einfällt ...

Auch das Storstad ist an diesem Abend sehr gut besucht. Schade, sinniere ich, dass der Patron heute bei der Nationalmannschaft weilt. Gerne hätte ich mich wieder mal mit ihm geplaudert. Zuletzt war bei Lucki Maurers Kulinarikfestival  2019 dazu Gelegenheit, heuer fiel dessen Neuauflage aus den bekannten Gründen aus ... Schmaus kann sich Absenz im Storstad leisten, Sein formidabel kochender Küchenchef Josef Weig wurde erst kürzlich vom Schlemmeratlas zu einem der besten 50 Küchenchefs Deutschlands gekürt. Ein wahrer "Hidden Champion", dem das Rampenlicht weniger wichtig ist, als seine Kunst. welch ein Glück, einen Mann wie Weig in seiner Küche zu haben!

Die Speisenfolge nimmt ihren Anfang mit drei Sushi-Spezialitäten aus der Meisters Heimat Osaka. Schlicht und klassisch präsentiert. Kein Schnickschnack. 

Der erste Biss in eines dieser perfekt und ebenmäßig geformten Meisterwerke und mir wird klar: Vergiss alles, was du bisher über Sushi zu wissen glaubtest und lass ich dich mit vollen Sinnen auf die noch vor dir liegenden  neun Kapitel ein!  

Was Sugimoto-San hier zelebriert, hat mit dem Zeug, das hiesige Asiaten als Sushi verkaufen nichts, aber auch überhaupt nichts zu tun. Dies hier ist große, ehrfurchteinflößende Kunst. Champions League gegen Bezirklsliga, wenn man so will. Nicht billig, aber jeden, wirklich jeden Cent wert, denn an einen Abend wie diesen, wirst du lange, lange zurückdenken ...

Zu fremd, zu elektrisierend waren die Namen der vielen Häppchen der folgenden rund zwei Stunden und deren minutiös vom Service annoncierten Zutaten; zu gefangen war ich von Optik und Duft der Speisen und ihrem Einklang mit dem Ambiente, als dass ich mir dies alles hätte merken können. Ich belasse es bei optischen Eindrücken, die aufgrund der sehr reduzierten Lichtstimmung fotographisch leider nicht besser festzuhalten waren:

Misosuppe, Venusmuscheln, Kräuterseitlinge (großartig!)

Sashimi, Kaviar, Ponzu-Sauce, Rosa Rettich

Eierstich, Garnelen, Okra

Viererlei Cuts vom Thunfisch, Eierstich

Black Cod

Variationen vom Aal

Dessert

Fantastische Speisen aus hervorragenden Zutaten. Mit einer Meisterschaft zubereitet, die den Atem stocken und das Herz höher schlagen lässt. Atsushi Sugimoto und das Aska ist ein Glücksfall für Regensburgs Gastronomie und alle Freunde herausragender Kochkunst, zumal der japanischen, will ich dringend ans Herz legen, sich einen Abend hier zu gönnen. 

Wir haben gemeinsam inklusive Mokka zum Abschluss 305 Euro plus Trinkgeld bezahlt. Das klingt nach viel, aber ist als Gegenleistung für das formidable Gesamtkunstwerk aus Ambiente, Service, Speisen und Getränken, das wir genossen haben, im Grunde viel zu wenig. 

Von Ehrfurcht ergriffen - geflasht - traten wir den Weg in die Nacht an, noch Tage später bereichert das mit allen Sinne im Aska erlebte unsere Gespräche ... Wer gerne isst und noch lieber kocht, der muss hier wenigstens einmal zu Gast gewesen sein. Danke an Anna und Anton Schmaus, dass sie Regensburg mit solch einem Kleinod von Lokal, mit solch einem Künstler wie Sugimoto-San bereichern!