Dienstag, 7. Juli 2015

Mittagssnack im "Il Mercato" in Regensburg

Mittagessen im Supermarkt? Warum eigentlich nicht? Der "italienische Abholmarkt für jedermann", der Il Mercato in der Dechbettener Straße 55 in Regensburg verkauft nicht nur italienische Lebensmittel, sondern offeriert seinen Kunden auch Dienstag bis Samstag wechselnde Tagesgerichte und die ein oder andere herzhafte und süße Leckerei aus der Vitrine. 
Dazu das klassische Angebot an Kaffee-Spezialitäten, wie man sie aus italienischen Cafè-Bars kennt, Außentemperaturen von 30 Grad im Schatten, drinnen angenehme Klimatisierung - Herz, was willst du mehr nach einem Einkauf von Leckereien aus dem Süden?
von Robert Bock

Bitte beachten:Sämtliche Posts stellen persönliche und höchst subjektive Meinungsbilder des jeweiligen Verfassers dar und sind auf keinen Fall verallgemeinerbar. Das Recht zu sachlicher Kritik ergibt sich aus dem im Artikel 5 des Grundgesetzes verbrieften Recht auf freie Meinungsäußerung - auch wenn negative Kritik manchmal sehr unliebsam sein kann. Gastronomen, Küchenpersonal und Servicekräfte sind wie die Gäste Menschen und haben gute und schlechte Tage im Rahmen ihrer Möglichkeiten. Jede Kritik ist also eine lediglich subjektive Momentaufnahme: Was heute schlecht war, kann morgen gut sei und umgekehrt. Die Verfasser der Beiträge dieses Blogs bemühen sich um Konstruktivität, um Gastronomen zu helfen, kontinuierliche Verbesserungsprozesse zu initiieren und für potenzielle Gäste die Markttransparenz zu verbessern.


Im Mittelpunkt meiner Besprechung soll nicht der Spezialitätenmarkt stehen, auch wenn ich davon vorbehaltlos schwärmen könnte, sondern die Gastronomie des Il Mercato.

Bevor ich mich dieser zuwende, möchte ich aber einen Tipp für alle Freunde italienischer Tafelweine loswerden: Man kann im Il Mercato Weine "vom Fass" zapfen. Und diese sind allesamt erstaunlich süffig und weit besser, als die allzu oft betrüblichen Hausweine in italienischen Restaurants. Nein, keine Weine zum Meditieren - herrliche Terassenweine und Begleiter schlichter südlicher Küche sind das; nicht lagerfähig, sondern dazu bestimmt, zügig "vernichtet" zu werden.
Wie das funktioniert? Entweder man nimmt eine Literflasche (oder voluminöser) mit Schraubverschluß von Zuhause mit und füllt sie aus den - ich vermute - gut gekühlten Edelstahltanks hinter der kinderleicht bedienbaren Zapfanlage auf. Oder man kauft vor Ort eine formschöne Glasflasche mit Bügelverschluß zu 1,50 EUR, die man künftig für diesen Zweck wiederverwenden kann. Alternativ gibt es auch größere Glasflaschen oder Kunststoffkanister zu kaufen. Davon rate ich persönlich ab: Wein hat in 08/15-Kunststoff nichts verloren, schon wegen der in den Wein möglicherweise diffundierenden Giftstoffe im Plastik wie z.B. BPA. Vom gesundheitlichen Aspekt abgesehen, schüttelt es den Weinfreund in mir von oben bis unten durch, wenn ich an Wein in Plastikkanistern denke. Ich kämpfte lange mit mir, bis ich mich mit "Bag-In-The-Box" anfreundete, aber Kanister aus denen andernorts destilliertes Wasser für das Dampfbügeleisen verkauft wird ...? Gut, ein jeder wie er will.

Nun aber zum Essen ...

Meine charmante Begleitung und ich entschieden uns beide für das Tagesangebot: "Insalata di Pollo + Acqua 0,25" für EUR 6,50. Der durchschnittlich italophone Oberpfälzer sollte - wie wir - in der Lage sein das Wesen dieses Gerichtes als einen gemischten Salat mit Hühnchen nebst einem Viertelliter Wasser (Pellegrino mit oder ohne) zu dechiffrieren. Genau das kam dann auch an den Tisch.

Leider nicht gleichzeitig ... Obwohl wir beide im Abstand von höchstens 60 Sekunden am Tresen geordert hatten, kam der erste Salat nach ca. 8 Minuten, der zweite erst weitere 15 Minuten später. Da zwei zivilisierte Mittel- bzw. Südosteuropäer so höflich im gegenseitigen Umgang sind, so lange zu warten, bis auch der Andere sein Essen bekommen hat, bevor sie loslegen, war das Hühnchen auf Salat Nr. 1 bereits kalt, als Nr. 2 von einer freundlichen jungen Dame mit hinreissendem italienischen Akzent an den Tisch gebracht wurde.

Schade, dass es so lange gedauert hat - ich vermute, dass die Küche mit etwa fünf besetzten Tischchen um 11:30 Uhr erst ins Schlingern, dann ins Rotieren gekommen war. Das Mise en Place für das Tagesgericht sollte sich meines Erachtens so organisieren lassen, dass es keine derartigen Verzögerungen gibt. Aber gut: ich lege an die "Nebenbei-Gastronomie" eines Supermarktes nicht den gleichen Maßstab an, wie an ein "richtiges" Restaurant. Trotzdem: bedauerlich, gleichwohl künftig vermeidbar, wenn man eine vorbehaltlose Fehleranalyse unternähme.


Das Mobiliar ist schlicht und bequem - hohe Tische nebst kunstledergepolsterten Barhockern - recht nah beieinander, so dass es schwer fällt, die Konversation am Nachbartisch zu ignorieren. Auf dem Tisch: Platzgedecke aus Papier, Besteck eingewickelt in Papierservietten, Salz und Pfeffer, ein kleiner Serviettenspender - kein Essig, kein Öl. Letzteres wird noch eine Rolle spielen ...

Im Hintergrund ein uns beide überaus störender Klangteppich klappernden Geschirrs. Anscheinend jeder Teller wurde mit Verve auf den Marmortresen geknallt, so dass meiner Begleitung und mir, obschon an einem der Tische, die entfernt des Tresens stehen, die Ohren klingelten. Sich entspannt beim Mittagessen unterhalten zu können - davon konnte hier keine Rede sein; gelegentlich zuckten wir beide gar vor Schreck zusammen.

Normalerweise weigere ich mich in einem italienischen Lokal einen Salat zu bestellen und verstehe Menschen nicht, die dies trotzdem tun. Bei aller unbestrittenen Großartigkeit der verschiedenen italienischen, regionalen Küchen: Von Salat versteht man in Italien nicht viel, von einem Dressing, das als kulinarisches Highlight aufblitzen könnte, meines Erachtens nichts. Ich zumindest esse gerne Salat, wurde aber in Italien und in italienischen Lokalen weltweit, immer, immer, immer enttäuscht. By the way: Warum sollte man sich mit lieblos arrangierten Salatblättern den Platz im Magen nehmen, den man auch mit göttlichen Leckereien füllen könnte, von denen die Italiener wahrlich viele zu bieten haben ...? So zumindest sehe ich das. Nein, Salat ist der italienischen Küche(n) Domäne nicht - so auch nicht hier im Il Mercato. An Frische und Qualität der verwendeten Zutaten gibt es aber ausdrücklich nichts zu kritisieren, es geht mir ums Grundverständnis für das Gericht "Salat", um Schöpfergeist, um Amore.

Gurken nicht zu schälen, empfinde ich persönlich als Unsitte und Ausdruck einer gewissen Faulheit in der Küche (Ökonomen würden von "Effizienzsstreben" sprechen). Die Schale - wie auch das Kerngehäuse - macht eine Salatgurke schwerer verdaulich und außerdem haften an ihr möglicherweise Spritzmittel etc. an. Bei "alten Sorten", die noch nicht durch die Mühlen der Monsanto-Saatzucht gegangen sind, ist die Schale zudem oft unangenehm bitter. Dem war hier nicht der Fall, es handelte sich um eine der leider inzwischen üblichen 08/15-Gurken mit einem Eigengeschmack der gegen Null geht. Das ist meinerseits keine Kritik am Lokal - gute Gurken sind bei uns kaum mehr aufzutreiben. Wer in südlichen Gefilden eine im Garten gewachsene Gurke gekostet hat, weiß, wovon ich rede ... Dass die Gurke piccobello gewaschen wurde, davon gehe ich als Gast aus, kann es aber nicht nachprüfen und deshalb ist mir persönlich lieber, die Gurke wird geschält serviert und idealerweise auch das Kerngehäuse entfernt. Ja, ich weiß: das macht Arbeit ... Ich mach mir daheim diese Arbeit und wenn ich auswärts esse, erwarte ich nicht weniger Mühe, als ich mir sie selbst zumute. Andere Gäste mögen und dürfen dies gerne anders sehen - ich kann stets nur für mich sprechen ...

copyright Robert Bock 2015

Topfrisch waren die Blattsalate, sehr aromatisch und erfreulicherweise nicht gekühlt die Tomaten (wer Tomaten kühlt, verdient ein halbes Dutzend Stockschläge auf die blanken Fußsohlen ...), knackfrisch die Champignons, Karotten und Radieserln.

Ausgezeichnet, zart und weder zu lange, noch zu kurz gebraten auch das Hühnchen. Gottlob Hühnchen, gottlob keine "Putenstreifen".

Wenn ich irgendwo "Salat mit Putenstreifen" auf einer Speisekarte entdecke, sehe ich reflexartig rot: Sofern es nicht ausweislich Bio-Putenfleisch ist, das verarbeitet wurde, grenzt es für mich an eine Beleidigungen des Gastes, ihm das Fleisch dieser Tiere vorzusetzen. Warum dem so ist, lege ich gerne dar: Kaum ein anderes Geflügelfleisch wird in der Masse derart schöpfungsverachtend produziert wie Putenfleisch, kaum ein Geflügel ist so oft in Negativschlagzeilen, wenn es um einschlägige Lebensmittelskandale geht. Wenn Pute, dann in Bio-Qualität oder gar nicht, liebe Gäste und liebe Gastronomen. So sehe ich das - jeder kann zu dieser Frage eine andere Meinung haben. Wenn gar ein Italiener dieses uramerikanische Geflügel auf die Karte setzte, verriete er meines Erachtens die kulinarischen Traditionen seiner Heimat. Gottlob also Hühnchen im Il Mercato ...

Warum so viele Gastronomen lieber Puten-  statt Hühnerbrust verwenden liegt vermutlich am geringeren Wareneinsatz und daran, dass man als  Koch den Garpunkt nicht so leicht verfehlen kann. Natürlich auch an Gästen, die es möglicherweise nicht anders verdienen, wenn sie so etwas tatsächlich bestellen und es ihnen zudem schmeckt. In finaler Konsequenz hat jedes Lokal die Gäste, die es verdient ... Dessen sollte sich nach meinem Dafürhalten jeder Gastronom bewußt sein; ebenso jeder Koch: es ist seine Bringschuld, den Gast zu überzeugen, dass dessen kulinarischen Gewohnheiten einer Reflexion wert sein könnten. Ob sich der Gast überzeugen lassen will, ist eine andere Frage. Nicht jedem Gast ist Kulinarik wichtig, nicht jeder weiß, wie wenig er über Kulinarik weiß  - und ein jeder Gourmet und Koch lernt ein Leben lang dazu. So auch ich ...

Gut: ob es um die Zucht- und Haltungsbedingungen von Hühnchenfleisch wesentlich besser steht, sei dahingestellt - auch bei Huhn ziehe ich selbstverständlich Bio-Qualität vor. Der feine Unterschied ist für mich persönlich ein kulinarischer: Konventionell gemästete Pute schmeckt im Regelfall nach nichts - Hühnchen hat, vor allem in guter Qualität, einen identifizierbaren Eigengeschmack und eine meines Erachtens aufregendere Textur, sofern es kompetent gebraten oder gegrillt wurde. Das Hühnchenfleisch auf meinem Insalata di Pollo des Il Mercato war von tadelloser Qualität und wurde mit Respekt in der Küche behandelt. Schön!

Grünzeug, Hühnchen also gut bis sehr gut - das Dressing nicht. Ein vermutlich nicht sehr alter, vermutlich "billiger" und nicht zwingend "preiswerter" Balsamico, aufgeschlagen mit einem, meinem Geschmack nach, nicht überzeugenden Öl - ob Salz zugegeben wurde, ließ sich am Gaumen nicht eruieren. Meine Begleiterin sah sich zumindest genötigt ordentlich nachzusalzen, um ihrem Salat so etwas wie Leben einzuhauchen.

Mich selbst überfiel bei der ersten Gabel die beissende Essigsäure wie ein bengalischer Tiger aus dem Laubdickicht seines Hinterhalts. Luft und Stimme blieben mir weg, da halfen nur Wasser und Brot. Ein gutes, fluffiges Weißbrot übrigens, das zum Salat gereicht wurde ... Bitte, bitte liebe italienische Köche dieser Welt: ein Hauch Zucker oder Honig ans Dressing und es geschehen manchmal veritable Wunder! Vor allem dann, wenn der Balsamico (oder Weinessig) nicht a priori durch süße Noten besticht.

Das Dressing (zwei Esslöffel, mehr waren es wahrscheinlich nicht) war nicht nur geschmacklich mäßig, es war obendrein zu wenig für die Menge an Salat und nur an der Oberfläche auszumachen. Mischt man als Gast den Salat, mischt man notwenig auch das Hühnchen mit unter - ich mag persönlich kein kaltes, essigsaueres Dressing am warmen Huhn.

Tipp meinerseits: Es würde helfen, die Blattsalate vorab mit Dressing zu nappieren - dann erst im Teller anzurichten - dies als konstruktiver Vorschlag. Ich weiß, so macht man das in Italien nicht, aber wie gesagt: meiner Meinung nach können die meisten Italiener - obgleich oft Künstler in der Küche und Meister der schlichten Perfektion - keinen Salat machen, wissen aber sehr wohl, was sie für ihre in dieser Hinsicht armseelige Performance verlangen ...

Ich hatte bereits erwähnt, dass am Tisch Essig und Öl fehlten. Wir hätten danach fragen können und ich gehe fest davon aus, dass uns die freundliche Dame vom Service unseren Wunsch nach einem Schlückchen Öl erfüllt hätte. Jedoch hatte meine Begleiterin ein Musterfläschchen ihres eigenen, von ihr selbst in Griechenland produzierten Olivenöls in der Handtasche. Ein Öl, das seinesgleichen sucht, das sehe nicht nur ich so, das sehen mittlerweile auch hochdekorierte Köche nicht anders. Wir teilten uns also das Fläschchen mit diesem "Mercedes unter den Olivenölen" wie Brüderchen und Schwesterchen - und schon wuchsen dem italienischen Insalata di Pollo, dank griechischer Nachbarschaftshilfe, Flügel. So einfach ist es manchmal, aus einem ordentlichen, ein richtig gutes Gericht zu zaubern ...

Mein Tipp daher an den Il Mercato: Stellt doch bitte ein Fläschchen des besten Olivenöles, das ihr im Sortiment führt, an jeden Tisch, wenn es als Tagesgericht einen Salat gibt. Taugt das Öl etwas, könnte das - zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen - den Absatz dieses Öls beträchtlich steigern helfen ... An gutem Öl zu sparen, heißt an der falschen Stelle zu sparen - an gutem Olivenöl zu sparen, ist ein Verbrechen am guten Geschmack und mediterranen Küchentraditionen.

Hinterher - na, selbstverständlich! - ein Espresso!

Jahaa, so muss ein Espresso, für einen schlanken Euro zubereitet, sein: Das Tässchen ist perfekt vorgewärmt, man verbrennt sich beinahe die Finger daran; nur zur Hälfte gefüllt ist es, wie das zu sein hat (selbst wenn der gemeine Niederbayer sich angesichts halbvoller Tassen gelegentlich betrogen fühlt ...) und eine Crema, in der um ein Haar der Löffel steht. Über den Geschmack, verliere ich keine Worte, weil sie mir ausgingen, versuchte ich diesem erstklassig gemachten Espresso gerecht zu werden.

Wenn ich meinen Einkauf im Il Mercato mache: Salat als Tagesgericht werde ich ignorieren, anderen Speisen gerne ein Chance geben - ein Espresso oder Doppio hingegen ist künftig Pflicht, jawohl!

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