Ein Abend im Landgasthof Heilinghausen

Als mir meine Freundin Spyridoula Kagiaoglou berichtete, dass Werner Faisst vom Landgasthof Heilinghausen ein Stück Fleisch zu braten verstehe, wie wenige andere Köche in der Gegend, weckte das meine Neugier.

Sie hatte mit ihm zusammen am 25. Juni einen kulinarischen Abend in sechs Gängen bestritten. Der stand unter dem Motto: "Bayerisch-Griechische Fusion-Küche" unter dem speziellen Aspekt des Kochens mit dem von ihr auf der Peloponnes produzierten erstklassigen Olivenöls aus der seltenen Patrinia-Olive.

Werner Faisst präsentierte sich im Zuge ihres gemeinsamen Kochen-Events als hochprofessionell, außerordentlich interessiert und lernbegierig, so Spyridoula - und das imponierte ihr: Ein gestandener Profi mit jahrzehntelanger Erfahrung, der sich von einer "griechischen Hausfrau" Tricks und Kniffe abzuschauen bereit ist? Deutet das nicht auf eine selbstbewußte Persönlichkeit, einen Koch mit intakter Leidenschaft und Neugier hin?
von Robert Bock

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Unter den Gerichten, die sie gemeinsam für ein am Ende rundum zufriedenes 60-köpfiges Publikum zauberten, war unter anderem Lammrücken. Und von der Zubereitung von Lamm, so Spyridoula, verstünde Werner Faisst ihrem Eindruck nach eine ganze Menge. Ich kannte Werner Faissts Kunst bislang nur vom Hörensagen, leider hatte es sich nie ergeben, selbst einen Abstecher nach Heilinghausen zu unternehmen. Wenn Spyridoula, die selbst eine ausgezeichnete Köchin ist und bestens besuchte griechische Kochkurse veranstaltet (Hobbyköchinnen und -köche: Unbedingt mal einen Kurs bei ihr buchen - Begeisterung ist garantiert!), sagt, dass dieser Koch etwas kann, dann glaube ich das. Und wenn ich es glaube, dann muss ich da früher oder später auch hin ... Premiere also für meine liebreizende Co-Kommentatorin und mich im Landgasthof Heilinghausen - idyllisch gelegen im schönen Regental, sieben Kilometer nördlich von Regenstauf.

Was wird doch mit Fleisch in ostbayerischen Profi-Küchen gelegentlich Schindluder getrieben - es grenzt bisweilen an Frevel am Tier, das sein Leben hingab, um uns Nahrung und Genuß zu schenken ...

Ein guter Koch behandelt seine Zutaten mit Respekt, versucht seinen Eigenschaften und Eigenheiten in jeder Hinsicht gerecht zu werden; herauszukitzeln, was an sinnlichem Vergnügen und uns Menschen nährenden Komponenten darin enthalten ist. Dies auf hohem Niveau unter einem Hut zu vereinen, erfordert meines Erachtens drei Dinge: das Beherrschen der Handwerkskunst, Kreativität und Agape - leidenschaftliche, liebende Hingabe. Diese drei Komponenten sind nach meiner persönlichen Theorie multipliativ verknüpft: ist ein Mulitplikator Null, ist das Produkt aus allen dreien Null. Den allermeisten Köchen - auch den gelernten - fehlt es an Agape. Bisweilen frage ich mich, wenn ich frustriert mein Resumee über einen Restaurantbesuch ziehe, warum der betreffende Mensch in der Küche ausgerechnet einen Beruf ergriffen hat, der wie wenige sonst erfordert, ihn als Berufung zu empfinden ...?

Um ein Fazit vorwegzunehmen: Werner Faisst ist - gemessen an den Resultaten, die er an an diesem Freitagabend an unseren Tisch geschickt hat - seiner Berufung gefolgt. Er beherrscht sein Handwerk, ohne durch virtuose Kapriolen beeindrucken zu wollen, bleibt bodenständig, geerdet, folgt einer in der Grundtonart konservativen Note und ornamentiert sie mit umsichtig und behutsam gesetzten modernen Elementen, die sich aber in keinem Augenblick der Avantgarde anbiedern, wie man sie etwa in Anton Schmaus' und Helmut Schwöglers Leitbildern findet. Faisst deswegen vorzuwerfen, er koche altmodisch, schießt von daher übers Ziel hinaus und würde seiner Kunst nicht annähernd gerecht. Wer so etwas behauptete, dem gäbe ich den Rat, sich doch Faissts formidablen "Rosa gebratenen Lammrücken auf Pfifferlingen mit Kräutersoße und Kartoffelplätzerl" für 20,90 EUR von der aktuellen Saisonkarte zu bestellen, oder "Geschmorte Ochsenbackerl in Balsamico-Soße mit Rösti und Gemüse" (15,90 EUR)  von der regulären Karte.

Wer meint, Lammrücken könne man noch besser zubereiten als dies Werner Faisst an diesem Abend gelang, müsste erstmal den Beweis antreten: ich hielte ihn für einen Aufschneider. Das Lamm war so rosa und zart, so auf den idealen winzigkleinen optimalen Punkt gebraten, dass das Messer hindurchglitt wie durch weiche Butter. Der Druck der Zunge im Munde genügte, um das würzige Fleisch förmlich auf der Zunge zergehen zu lassen: Ein Gedicht! Ein einziger Bissen, dessen bin ich zuversichtlich, bekehrte jeden Veganer und sei dieser noch so gehirngewaschen ...

Herrlich aromatisch die mit Kräutern und Zwiebeln in erstklassigem Olivenöl zubereiteten Pfifferlinge und eine schöne Idee dazu die Kartofffelplätzerl, die die aromendichte Jus willig aufsogen, um sie, eingebettet in samtige Kartoffeltextur, dem Munde zuzuführen. Bissen für Bissen: Meine Begleiterin schwelgte in stillem Genuss, harmonisch unterstrichen vom einzigen offenen Rotwein auf der Karte, einem Zweigelt aus Österreich, der glücklicherweise ebenso gut zum gewählten Gericht passte, wie zu meinen Ochsenbackerln.

Ochsenbackerln ... Hach! Wo findet man dieses kulinarische Glanzlicht heute noch auf einer Karte? Man findet es, man muss jedoch recht lange suchen ... Welch wunderbar zartes und aromatisches Fleisch. Die Balsamico-Sauce erinnerte an die Sauce eines guten Boeuf à la mode (Böflamott) - hätte ich es nicht gewußt, den Balsamico hätte ich wahrscheinlich nicht herausgeschmeckt, so dezent spielte er im Hintergrund an meinen Geschmackspapillen. Konzentriert, dunkel, aromatisch - wie gebunden? Ich tippe auf kalte Butter, bin mir jedoch nicht sicher. Jedenfalls eine wunderbare Sauce zu einem zarten, schmelzenden Fleisch. Meine Meinung: Kann man schwerlich besser machen, selbst wenn man sich auf den Kopf stellte und God  save the Queen rückwärts intonierte.

Die Rösti waren Röstitaler. Eines mutete an, wie das andere und sollte es sich tatsächlich um TK-Ware gehandelt haben, dann nähme ich dies Herrn Faisst ein wenig übel. Wer so viel Mühe und Liebe in Fleisch und Sauce investiert, darf bei den scheinbaren Nebensächlichkeiten nicht lieblos agieren. Wer je Rösti handverfertigt hat, weiß, was ich meine. Wer TK-Ware kennt, der auch.

Das Gemüse gewann durch eine nicht alltägliche Komponente an Charme: eine kugelrunde Kürbis- oder Zucchini-Variante, die eine interessante, nicht alltägliche Note beisteuerte. Auch so einen schönen Schnitz Kohlrabi bekommt man selten. Meinem Eindruck nach, drücken sich viele Köche um dieses aufgrund seiner derben Langweiligkeit schwierige Gemüse. Ansonsten Blumenkohlrößchen und zwei, drei schräg angeschnittene Karottenscheiben. Ein paar Basilikumblätter samt Blüten. Gemüse halt, glasiert. Ja - kann man mal beilegen ... Ansonsten siehe Rösti. Beides eine wahrscheinlich nicht ironisch gemeinte Reminiszenz an den kulinarischen Aufbruch Deutschlands in den 1980er Jahren.

Würde Herr Faisst mich zu einem konstruktiven Vorschlag auffordern, ich würde zu Schupfnudeln raten und zu in Rotwein glasierten Mairübchen oder ebensolchen tournierten Kohlrabi. Auch ein Portiönchen Gratin Dauphinoise könnte ich mir statt der - *gääähn - Rösti gut vorstellen und wie wäre es mit einem Kartoffelstampf, Butter, Kartoffeln halb und halb? Ich bin ich - der Chef ist der Chef. Der Chef entscheidet, was er schicken will - dem Gast verbleibt das Recht zu urteilen.

Man werfe jedoch einen Blick auf unser beider Teller - damit ist vieles an Grundsätzlichem gesagt:

Ich muss an dieser Stelle doch noch einmal auf den offenen Wein zu sprechen kommen: Ein roter Wein (Zweigelt), ein weißer (Grüner Veltliner) - bei allem Respekt bezüglich der grundsätzlich guten Wahl beider Weine als "Universalwaffen" - da wünschten wir uns beide doch ein wenig mehr Auswahl.

Auf der Weißweinseite vielleicht ein schöner fränkischer Silvaner, warum nicht einen Riesling aus Rödelsee oder Iphofen, gerne auch aus dem Kamptal oder der Wachau? Bei den Roten hätten wir bei Durchsicht der Speisekarte einen Früh- oder Spätburgunder vom Kaiserstuhl oder dem Mainviereck (z.B. Stich im Löwen oder Fürst aus Bürgstadt) anerkennend zur Kenntnis genommen und dem Zweigelt vorgezogen. Warum nicht auch im Sommer einen frischen Rosé oder Weißherbst? Da gibt es wunderbare, frische Terassenweine - keine Sinnstifter aber vor allem beim schönen Geschlecht sehr beliebt. Zwei Weiße, zwei Rote, ein Rosé. Zur Not Bag-in-the-Box und Topqualität im Glas wäre bei deutlich schönerer Auswahl gewährleistet.

Das Rotweinglas, das wir bekamen, war gut und dem Charakter des Weines angemessen - auch unser Aperitif, ein Ruby Port, wurde im korrekten Glas kredenzt. An sich hätten wir gerne den auf der Karte aufgeführten weißen Port probiert - Volltreffer: ausgerechnet der war aus. Der rote Portwein dürfte jetzt aus sein, denn in unseren Gläsern fand sich leider flockig das Depot. Konstruktiver Vorschlag an den Service: Man verwende ein feines Sieb oder Gazé-Tuch, notfalls einen Kaffeefilter, wenn sich der Inhalt einer Portweinflasche dem Ende zuneigt beim Befüllen der Gläser. Die Trübstoffe beeinträchtigen den Genuss erheblich.

Während wir den Aperitif zu uns nahmen, hatten wir Gelegenheit den Gastraum auf uns wirken zu lassen: Wir hatten vorbestellt und man hatte uns an einen Zweiertisch neben den schönen Kachelofen platziert. Gediegene, Bauernstubenatmosphäre, Holz-Kasettendecke (Eiche rustikal?), Herrgottswinkel ... Tischdecken und Servietten aus schwerem Tuch. Schlanke Kerze - kein Teelicht. Ambiente und Speisekarte gehen eine stimmige Verbindung ein. Das ist OK, gefallen muss es nicht jedem und ich muss nicht in diesem Stil wohnen. Salz- und Pfeffermühle deute ich persönlich als Indiz für mangelndes Zutrauen der Küche in ihr Gespür fürs Würzen. Für mich ein Grund für Abzüge in der B-Note.

Gruß aus der Küche: Auberginen-Tatar mit Feta-Bröseln. Läßt da Spyridoulas griechischer Einfluss grüßen ...? Ordentlich Knofi an der Melizanosalata - so muss das sein - und feines Öl als Umrahmung der perfekt gegarten Aubergine. Schönes Entrée - der geriffelte Glasteller allerdings weckte Erinnerungen an meine Teenagerjahre, die schon erschreckend lange zurückliegen ...

Nach dem geschilderten Hauptgang folgte eine - unseres Erachtens - inakzeptabel lange Wartezeit von 45 Minuten bis das Dessert serviert wurde. Wer die frühen Jahre von Helmut Schwögler in Bad Abbach erlebt hat, weiß, dass man durchaus auch mal 90 Minuten warten können muss, um eines feinen Desserts teilhaftig werden zu dürfen. Wir sind beide diesbezüglich abgehärtet ... Woran die ausgedehnte Wartezeit lag, kann ich nicht beurteilen. Die Küche ist wohl nicht die größte und personell bei halbgefüllter Kapazität in Stube und Garten am Limit ...

Werner Faissts Dessertvariationen für 8,90 EUR bestachen wenigstens durch mehr Licht als Schatten. Auf die Schatten hätten wir zur Not verzichtet. Mein Edelstein auf dem gemischten Dessertteller war eine Eiscreme/Parfait von Weißer Schokolade. Eine Kugel nur, aber Löffelchen für Löffelchen ein Hochgenuß. Mein Favorit Nr. 2 war die Schokoladentarte, gefolgt vom Erdbeer-Sorbet: Herrlich fruchtig und erfrischend. Die Dame kürte dieses Sorbet zu ihrem Glanzlicht des Desserts. Neben Obstgedöns und einer wahrscheinlich nicht selbst gebackenen Butterwaffelrolle komplettierten eine Kaffee-Mousse und eine gelbe Creme, die sich nicht recht entscheiden wollte, ob sie nun einen Zabaione, eine Vanille-Mousse oder ein dünnflüssiger Pudding sein wollte, das Ensemble. Wir waren uns beide einig: die beiden letzteren Komponenten waren von Geschmack und Konsistenz her, nur unwesentlich überzeugender als Produkte aus dem Hause Dr.Oetker, von daher herb enttäuschend und der Küche eines Werner Faisst in dieser Form nicht würdig. Wir sind sicher, das kann er besser. Warum er es nicht gezeigt hat an diesem Abend, bleibt sein Geheimnis. Die Schokosaucendeko auf dem Teller mag mancher Gast als unwesentlich betrachten, mir war sie das nicht und ich vermute schwer, es handelte sich um Convenience-Ware (aus dem Hause Schwartau?)

Zwei sehr freundliche Damen kümmerten sich im Service um die Gäste in der Stube. Eine klare Tischzuteilung war nicht auszumachen, was aber nur einmal zu kleineren Unstimmigkeiten führte, als uns Dame 2 im Anschluß an den Hauptgang fragte, ob wir vielleicht noch eine Nachspeise oder einen Kaffee wünschten, obwohl wir bei Dame 1 bereits bei der initialen Bestellung das Dessert geordert hatten. Es gibt nichts, was man nicht noch verbessern könnte, wenngleich wir beide mit der Leistung des Service unter den Vorzeichen eines Landgasthofes sehr zufrieden waren und Mäkeln an dieser Stelle, Mäkeln auf hohem Niveau bedeutete.

Die lange, lange, viel zu lange Wartezeit nach dem Hauptgang, nutzte ich zu einem Besuch der Herrentoilette. Diese "Visitenkarte eines Lokals" hinterließ in mir gemischte Gefühle. Oberflächlich sauber, keine unangenehmen Gerüche - soweit alles Ok, aber warum sich in den Winkeln unter der niedrigen Decke Spinnenweben samt Bewohnern finden müssen, die Decke seit vermutlich vielen, vielen Jahren keinen neuen Anstrich bekommen hat, warum die Fugen der Fliesen auf dem Fußboden so aussehen, wie sie aussehen - das alles passt nicht recht ins Gesamtbild. Unerklärlich war mir ferner, was eine Plastikhaarbürste samt Haarflusen auf dem Papierspender verloren hat, nebst einem Herren-Deodorant (ohne Deckel) der Marke Balea? Wenn Grünpflanzen in der Toilette, dann bitte, bitte gepflegte Grünpflanzen - keine halbverdorrten, verstaubten und bemitleidenswerten Sukkulentenzombies ...

Zurück im Gastraum bat ich meine Begleiterin zur Verifizierung meiner Eindrücke, um einen Besuch der Damentoilette. Dort sei alles in bester Ordnung, meinte sie. Sie war von der Schilderung meines Eindruckes vom Herren-Klo einigermaßen überrascht. warum auch immer: Herren- und Damen-Toiletten scheinen zwei verschiedene Welten zu sein im Landgasthof Heilinghausen. Wie das zu erklären ist? Ich weiß es nicht.

Unser Fazit: Der schmackhafte Gruß aus der Küche, die überaus kompetent zubereiteten Hauptgänge, vor allen Dingen der traumwandlerisch sichere Umgang mit dem ausgezeichneten Fleisch sowie der überaus freundliche Service, überstrahlten den ein oder anderen kleineren Schwachpunkt, den wir an diesem Abend im Landgasthof Heilinghausen wahrnahmen; Kleinigkeiten allesamt, an denen man mit Bestimmtheit arbeiten kann.

Wir haben uns in dieser Besprechung erlaubt ein paar konstruktive Vorschläge zu unterbreiten und hoffen, diese bringen das Team um Werner Faisst und seine Familie ein Stückchen weiter. Das Preisniveau ist der gebotenen Leistung angemessen. Wir können den Besuch des Landgasthofes Heilinghausen guten Gewissens empfehlen und waren selbst bestimmt nicht zum letzten Mal hier zu Gast.