Sonntag, 5. Juli 2015

Sonntagmittag im Spitalkeller zu Regensburg

Wenn sich an einem Sonntagvormittag die Quecksilbersäule bereits an die 30-Grad-Marke herantastet, überlegt sich der in Bayern geborene und sozialisierte Mitteleuropäer in welchem Biergarten er wohl am gepflegtesten der Hitze trotzen und zugleich ein Mittagessen einnehmen könnte, das einem Sonntag zur Ehre gereichte.

Unsere Wahl fiel auf den Spitalkeller in der Alten Nürnberger Straße in Regensburg - einem beliebten Traditionsbiergarten. Nein, wir waren keineswegs zum ersten Mal hier und unsere Erfahrungen mit Ambiente, Service und Küche waren in den vergangenen Jahren durchweg gut gewesen. Bislang jedoch beschränkten sich unsere Erlebnisse, was das Essen angeht, auf klassische Brotzeiten wie Obatzda, Sulz und Wurstsalat - und damit waren wir recht gut gefahren. Hätten wir es doch nur erneut so gehalten ... Hätten wir uns diesmal nicht auf ein warmes Mittagessen eingelassen ... Doch der Reihe nach:
von Robert Bock

Bitte beachten:Sämtliche Posts dieses Blog stellen persönliche und höchst subjektive Meinungsbilder des jeweiligen Verfassers dar und sind auf keinen Fall verallgemeinerbar. Das Recht zu sachlicher Kritik ergibt sich aus dem im Artikel 5 des Grundgesetzes verbrieften Recht auf freie Meinungsäußerung - auch wenn negative Kritik manchmal sehr unliebsam sein kann. Gastronomen, Küchenpersonal und Servicekräfte sind wie die Gäste Menschen und haben gute und schlechte Tage im Rahmen ihrer Möglichkeiten. Jede Kritik ist also eine lediglich subjektive Momentaufnahme: Was heute schlecht war, kann morgen gut sei und umgekehrt. Die Verfasser der Beiträge dieses Blogs bemühen sich um Konstruktivität, um Gastronomen zu helfen, kontinuierliche Verbesserungsprozesse zu initiieren und für potenzielle Gäste die Markttransparenz zu verbessern.

Wir betreten den Biergarten gegen dreiviertelzwölf. Geöffnet wird um zehn Uhr morgens - genug Zeit sollte man meinen, für Küche und Service, sich auf die Herausforderungen eines Großkampftages einzustellen und auf das Mittagsgeschäft einzugrooven.

Die meisten Tische sind noch unbesetzt, obgleich viele reserviert. Wie gesagt: Der Spitalkeller ist ein Traditionslokal, der Spitalkeller hat seine Fans. Einen Tisch zu finden, der wirklich über eine gute Stunde Vollschatten bietet, ist angesichts des gemischten Baumbestandes - Linden, Ahorn, Kastanien meine ich zu identifizieren - nicht so einfach im Spitalkeller: Die Sonne wandert und das Laubdach ist zum Teil recht schütter. Dafür kann der Wirt nichts, allerdings könnte er mit ein paar Schirmen abhelfen. Aber wir wußten, dass dem dort so ist, wie es ist, weswegen es zu diesem Punkt auch gut sein soll.


Dort wo der Garten um die Mittagszeit am schattigsten ist, im nordwestlichen Eck, ist erstaunlicherweise nicht bestuhlt, dort wo zwar bestuhlt, ja sogar mit Tischdecken usw. eingedeckt ist, werden einige neue Gäste vom Capo zurückgepfiffen: Sie sollen sich doch bittschön woanders hinsetzen, diese Station sei nicht besetzt. Sauber sog i: Anderswo ist der Gast König und man richtet sich nach dessen Platzierungswünschen - hier scheint die Philosophie eine andere zu sein, als wir sie bislang wahrnahmen.


Kaum Platz genommen, begrüßt uns ein freundlicher junger Ober und überreicht uns die Speisekarte. Letztes Jahr reichte um die gleiche Tageszeit an einem Sonntag eine DIN A4-Seite mit zwei Handvoll Tagesgerichten - heute also die komplette Karte ... Diese offenbarte auf den ersten Blick gegenüber dem Vorjahr keine uns ins Auge fallenden Veränderungen. Auf der Brotzeitkarte vermissen wir nach wie vor eine gemischte Brotzeitplatte. Kalter Braten mit Kren und einen separaten Obatzdn dazu? Nein, darauf haben wir heute beide keine Lust. Den Wurstsalat in klassischer und schweizer Variante haben wir in wenig beeindruckender Erinnerungen: Nicht gut, nicht schlecht - warum soll ich ihn also bestellen? ...

Nein, diesmal gehen wir ins Risiko, beschließen wir, diesmal wenden wir uns der warmen Küche zu! 


Meine Begleiterin entscheidet sich nach langem Vor- und Zurückblättern in der wenig spektakulären Auswahl, für das ihrer Ansicht nach noch Interessanteste (wenn ein Gastronom schon so etwas wie einen USP, eine Unique Selling Proposition, zu haben scheint, will er wohl auch, dass man ihn daran misst ...) und sie schwankt zwischen zwei Schnitzel-Spezialitäten, die man anderswo so nicht auf jeder x-beliebigen Biergartenkarte findet: Regensburger Schnitzel mit Kruste aus süßem Senf, und Münchner Schnitzel, dito mit scharfem Senf; beides mit Bratkartoffeln und Beilagensalat für EUR 12,80. Sie entscheidet sich schließlich für die Münchner Variante und 0,2 Liter Silvaner nicht näher beschriebener Herkunft und Lage (EUR 4,80). Meine Wahl fällt auf einen Spanferkelhaxn mit zweierlei Knödel und Fasssauerkraut (EUR 12,50), dazu ein Radler  (EUR 3,20).

Wir müssen nicht lange warten und der Ober serviert die Getränke. Bis hierher scheint es ein erfreulicher Biergartenmittag zu werden, doch nun beginnen die Dämme aufzuweichen: Das Radler ist mehr ein Zitronenlimo mit einem Schuss Bier, als ein gstandns Radler - der Silvaner wird im Weinglas serviert und ist a priori lausig gekühlt, zudem laff und ausdruckslos. So einen miesen offenen Weißwein, bekommt man selbst bei einem Italiener nicht alle Tage. Wir vermuten: Die Flasche ist schon geraume Zeit geöffnet gewesen. Ich eile den Geschehnissen ein wenig voraus, wenn ich berichte, dass wir sowohl Temperierung, als auch fehlende Spritzigkeit des Silvaners beim Ober munierten. Sehr kurz angebunden sein Statement sinngemäß widergegeben: So sei das eben an einem heißen Tag wie diesem ... Der Wein komme direkt aus der Kühlung, da könne man eben nichts machen, wenn er warm würde ... Ob er uns vielleicht Eiswürfel bringen solle?

Um Gottes Willen ... Ja, es war ein heißer, ein sogar sehr heißer Tag. Doch das kann und darf keine Entschuldigung für liederlichen Umgang mit Wein sein, selbst wenn man diesen in einem Biergarten serviert. Zum einen zeigt sich eine gute Temperierung eines Weißweins bei Hitze recht zuverlässig daran, dass das Glas schwitzt: Fehlanzeige: Der Wein war unserer Meinung nach schon in den 20er Graden, als er zum Tisch kam. Zum anderen: Wie man an heißen Tagen kompetent mit Weintemperierung am Tisch umgeht, durften wir wenige Tage zuvor in den Winzerer Weinstuben in Winzer erleben: Der Wein wurde in einer kleinen Karaffe serviert; diese steckte in einem mit Eiswürfeln gekühlten Weinkühler. So geht das, liebes Team vom Spitalkeller! Wenn ihr es nicht könnt, fragt bei den Wirtsleuten der Winzerer Weinstuben nach, wie es geht.

Der Vorschlag, einfach Eiswürfel in den lauwarmen Wein zu werfen, ließ uns einen Grad an fachlicher Inkompetenz der betreffenden Servicekraft vermuten, dass es uns die Sprache verschlug und wir mit Not vermeiden konnten, an Ort und Stelle in schallendes Gelächter auszubrechen: Wenn ich eine Weinschorle oder etwas in dieser Art möchte, bestelle ich eine Weinschorle - wenn ich ein 0,2-Liter-Glas Wein bestelle (warum kein übliches Viertel für diesen stolzen Preis?), will ich die Mühe, die sich der Winzer am Weinberg und im Keller gegeben hat, nicht mit Wasserverdünnung verhuntzen. Wasser oder Eiswürfel werfen nur Banausen in ihren Wein. Getoppt wird so ein barbarisches Gebahren allenfalls von stinkreichen Chinesen, die sich eine Flasche Chateau Petrus für 1500 EUR kommen lassen und diese mit Cola mischen, weil ihnen der Rotwein zu trocken ist. In der Hölle des schlechten Geschmacks sollen sie schmurgeln, sobald ihre Stunde anbricht ...

Selber schuld, Depp, depperter ... Warum bestellst auch Wein im Biergarten? Das seh ich anders: Wenn jemand dem Gast Wein auf der Karte anbietet, erwarte ich als Gast, dass er auch kompetent damit umzugegen weiß, ansonsten sollte er ihn besser von der Karte nehmen und sich auf seine Kernkompetenzen besinnen - in diesem Fall - ein Haus der Spitalbrauerei immerhin: Bier in all seinen Facetten.

A propos Bier, mein Radler ... eine schlechter gemischte Radlerhalbe hab ich meiner Lebtag nicht serviert bekommen. Warum so viel Kracherl, warum so wenig Bier? Ich schätze das Verhältnis mit wenigstens 2:1 ein. Damit die Leut' bei derer Affenhitz mehr saufn, wenns mit dem Auto da sind? Ich weiß es nicht, ich kann nur spekulieren. Vielleicht stand auch nur eine studentische Aushilfskraft am Zapfhahn, womöglich von nördlich des Weißwurschtäquators? Wenigstens stimmte beim Radler die Temperierung - das und die Füllmenge war dann aber schon alles, was stimmte.


Zwischendurch mal etwas Positives: Das Münchner Schnitzel hatte eine respektable Größe, das Fleisch war zart, die Kruste wirklich krustig und die Idee mit der Einbalsamierung des Schweineschnitzels mit scharfem Senf unterhalb der Kruste durchaus nicht schlecht.

Die Bratkartoffeln dazu waren schlicht zubereitet: Ohne Zwiebeln, ohne Speck - lediglich in irgendeinem geschmacksneutralen Pflanzenfett gebraten - und das durchaus kompetent. Mit Schnittlauchröllchen garniert die Beilage in einem Extraschälchen. Butter- oder Schweineschmalz wäre wohl zuviel verlangt gewesen, statt des billigen Pflanzenfetts für 12,80 EUR?

Der Beilagensalat hätte einen Kilometer Luftlinie entfernt im Wöhrdbad an diesem Tag das Seepferdchenabzeichen machen können, so tief wie er im Dressing schwamm. Dressingsuppe mit Salat - das ist nicht jedermanns Sache. Nach Meinung meiner Begleiterin, sei der Salat samt Dressing der Rede nicht Wert gewesen und sie hoffe, diesen bald vergessen zu haben.

Nicht unerwähnt bleiben darf das unscheinbare Schälchen mit Sahnemeerrettich zum Schnitzel: Wir vermuten Fertigware aus dem Glas - optisch wie geschmacklich jene nichtssagende Substanz, die man in jedem Supermarkt kaufen kann und die wir - eben weil sie nichtssagend und alles andere als wohlschmeckend ist - weder kaufen, noch in einem Biergarten so serviert bekommen wollen.

Liebe Küchencrew des Spitalkellers: Es ist nicht sooo schwer, wie ihr vielleicht meint, einen ordentlichen handgemachten Sahnemeerrettich auf die Schienen zu setzen. Zumindest kann man aus einem Gemüsemeerrettich im Glas mit wenig Aufwand einen ordentlich selbstgepimpten Sahnemeerrettich zaubern, wenn man schon keine vernünftige Frischware auftreiben kann im Sommer.

Wir wissen nicht, aus welchem Hause dieser eigenwillig schmeckende Sahnemeerrettich stammte, ich vermute es könnten Händlmeier oder Schamel gewesen sein - beides grundsätzlich unbescholtene Hersteller solcher Convenience-Produkte. Ein Blick auf die Zutatenliste von Händlmeier (die von Schamel hier) offenbart, was z.B. Händlmeier dem Konsumenten als "Sahnemeerrettich" offeriert:
"Meerrettich, Pflanzenöl, Sahne 27%, Branntweinessig, Zucker, Milcheiweiß, mod. Stärke, Jodsalz, Stabilisatoren: Johannisbrotkernmehl, Xanthan und Guarkernmehl; Säuerungsmittel: Zitronensäure und Ascorbinsäure; Antioxidationsmittel: Natriummetabisulfit; natürliche Aromen."
Ein Gast, der Wert auf eine natürliche Ernährung legt, wird angesichts dieser Ingredenzien vermutlich die Nase rümpfen ... Ich zumindest will so etwas nicht auf meinem Teller, wenn ich 12,80 EUR für ein getunetes Schnitzel samt Orchester bezahlen soll. Das Zeug verkauft sich, also wird es Leute geben, die es mögen - es sei ihnen gegönnt. Ich zähle mich nicht dazu. Meine Begleiterin meinte obendrein, ein scharfer Senf hätte wohl besser zur Machart des Münchner Schnitzel gepasst , als diese meiner Meinung nach - Persiflage eines Sahnemeerrettichs. Ein guter scharfer Senf käme hingegen mit exakt drei Zutaten aus: Senfsaat, Branntweinessig, Wasser. Solchen Senf bekommt man ebenfalls arbeitsvermeidend im Glas. Punkt.

Soll ich wirklich noch über die Spanferkelhaxn berichten? Ich fürchte ich muss, ja ... Das Spanferkelhaxerl war eines von der kleineren Sorte. Gut, wenns eine Spanferkelhaxn ist, darf man keine Dimensionen eines Schweinshaxn erwarten. Trotzdem: ich hab schon größere Spanferkelhaxn serviert bekommen. Obwohl das Ding so putzig ausfiel, war es vom Gargrad gerade mal so an der Grenze dessen, was ich persönlich tolerieren kann. Ich meine, dass dem Fleisch 20 Minuten länger im Rohr gut gestanden hätten, dann wäre das Fleich nicht so grenzwertig rosig gewesen, das Bindegewebe wäre besser denaturiert gewesen und das Fleisch vom Knochen gefallen - so wie sich das für einen guten Haxn meines Erachtens gehört. Die Kruste verdient diese Bezeichnung nicht, denn es handelte sich um eine recht zähe Angelegenheit, diese zu schneiden und zu beissen. Nein, so leid es mir tut - Spanferkel-/Schweinshaxn beherrscht man anderswo um Klassen besser!

Zweierlei Knödel waren versprochen und es wurden ... Halt moment! ... Ah, doch: zweierlei Knödel geliefert. Der Kartoffelknödel war akzeptabel, womöglich aber nicht hausgemacht, und die angebräunten Semmelbrösel als Topping eine schöne Sache, die ich zu schätzen weiß und ausdrücklich loben will. Der Semmelknödel hingegen wäre eine Beleidigung für jede altbayerische Hausfrau gewesen: Vollgesogen mit Wasser, geschmacklos und von der Konsisztenz nahe der Selbstauflösung: Der Teig dürfte wohl - soweit sich das ex post von außerhalb der Küche her rekonstruieren läßt - zu wenig Bindung (Ei) gehabt haben und der Knödel in zu kaltem Wasser zu lange gelegen haben.
Vergäbe ich Schulnoten, würde ich - gemessen an meinen Vorstellungen - eine 5 vergeben. Keine 6, weil die Küche dreisten Mut durchblitzen ließ, dieses Machwerk von einem Semmelknödel tatsächlich zu schicken. Soviel Mut verdient Anerkennung ... Man ist ein Risiko eingegangen und nun hat es sich in Form einer wenig schmeichelhaften Kritik realisiert. Damit muss ein Koch leben, der seine Kunst öffentlich anbietet, nicht jeder Wirt Regensburger Biergärten ist dazu in der Lage.

Was wäre ein Knödel ohne Soße? Die Soße war gut - nicht herausragend, nicht sehr gut - sie war gut. Vor allem auch reichlich - leider stand unser Tisch so schief, dass ich mit größter Vorsicht hantieren musste, um weder mich noch den Tisch einzusauen. Lieber Service: Man kann Tische mit Hilfe einer Wasserwaage und Unterlegmaterial, und seien es Bierfilzl, ins Lot stellen - man mags nicht glauben, aber es funktioniert.

Ich glaube mit gutem Gewissen behaupten zu können, dass weder Maggi noch Knorr bei der Verfertigung der Soße ausgeholfen haben - sie schien mir handwerklich sauber gemacht. Hätte man dem Ansatz noch ein paar Knochen zusätzlich, ein wenig Tomatenmark - es muss nicht viel sein, aber es wirkt Wunder! - und ein paar Handvoll mehr Wurzelgemüse spendiert, dann wäre die Sauce vielleicht noch g'schmackiger geraten.

Zum Fasssauerkraut ... Wer Schwierigkeiten bei der Dechiffrierung hat: Es handelte sich meiner Deutung nach um Sauerkraut vom Fass; ich frage mich allerdings woher ein Sauerkraut, das einem bayerischen Wirtshaus keine Schande machen soll, sonst stammen sollte?

Exkurs: Vermutlich ist der ein oder andere Gast bereit, ein Fuchzgerl mehr auszugeben für solches Wortgeklingel aus der Marketingabteilung ideenschwangerer Gastrosophen, die nicht an sich halten können, wenn sie Speisekartentexte dichten. Meine momentane Lieblingsmetapher in dieser Hinsicht: "Streuobstwiesengänse". Früher gabs halt a Ganserl ... Egal, Exkurs Ende.

Das Fass-Sauerkraut war aus-ge-zeichnet. Ich habe lange nicht mehr ein so rundes, fruchtiges Sauerkraut gegessen. Ich mags mit einer leicht süßen Note; wer auf die nicht steht, sollte im Spitalkeller etwas anderes bestellen. Wers aber gut durchgekocht und süß-säuerlich liebt, kommt hier auf seine Kosten. Kompliment an die Küche! Ein Tipp vielleicht, falls jemand vom Spitalkeller-Team diese Zeilen liest: Schüttet euren laffen Silvaner aus den angebrochenen Flaschen nicht dem Gast ins Glas, sondern verkocht den Wein in eurem Kraut - das wäre intelligente Resteverwertung und könnte die Qualität des Krauts vielleicht sogar zusätzlich steigern.

Schließlich ging es ans Zahlen ...

Wir waren beide lange nicht mehr so frustiert nach einem Biergartenessen - und das ausgerechnet im Spitalkeller, den wir bis dato in tadelloser Erinnerung hatten. Zeit hatten wir genug gefrustet zu sein, denn inzwischen war der Biergarten zur Hälfte gefüllt und der Service bereits hoffnungslos überfordert. Zweimal schon hatte man uns weitere Speisen an den Tisch gebracht, die für einen anderen Tisch vorgesehen waren, der Ober brauchte geschlagene 15 Minuten nach unserer Bitte um die Rechnung, bis er diese schließlich brachte. Keine Nachfrage seinerseits, ob wir zufrieden waren, ob das Essen geschmeckt habe, stattdessen die eingangs geschilderte Gästebelehrung zum Thema Weintemperierung mittels Eiswürfeln.

Unser persönliches gemeinsames Fazit: Es mag sein, dass das gesamte Team des Spitalkellers einen rabenschwarzen Tag erwischt hatte. Es mag sein, dass wir Dummerchen bloß bei kalten Brotzeiten hätten bleiben sollen, um die Küche nicht ausgerechnet mittags herauszufordern, zu beweisen, was sie nicht in durchgängiger Qualität zu beherrschen scheinen: Warme Küche.

Für uns beide bleibt als höchst persönliches und subjektives und keinesfalls auf Dritte übertragbares Urteil über dieses entäuschende Mittagessen stehen: Es gibt für uns beide unterm Strich leider keinen Grund, einem Spitalkeller in dieser Verfassung einen erneuten Besuch abzustatten.

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HINWEIS: Diese Kritik bezieht sich nur auf den Spitalkeller ( Alte Nürnberger Straße) - es gibt in Regensburg jedoch auch den Spitalgarten (St. Katharinenplatz 1). Ich bitte, beide Lokale nicht zu verwechseln.
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