"Viel Haute Cuisine ist unser Konzept" - Im Restaurant Kreutzer's in Regensburg

"Genuß ist etwas, was wir ohne Reue genießen" - Das Restaurant Kreutzer's in der Prinz-Ludwig-Straße 15a in Regensburg wählt dieses Zitat einer Gelegenheits-Aphoristikerin namens Waltraud Link als Entrée seiner Website.

Ferner: "Wenig Crossover - viel Haute Cuisine ist unser Konzept."

Ob die Mannschaft des Kreutzer's dem eigenen Anspruch an jenem Abend, an dem wir zu Gast waren, gerecht wurde, davon handelt diese Rezension. Sie wird etwas ausführlicher ausfallen, denn ein Restaurant, das "viel Haute Cusine" verspricht, verdient eingehendere Würdigung als ein Imbissstand auf einem Weihnachtsmarkt ...
von Robert Bock

Prinz-Ruprecht-Straße ... Ja, der Standort ist gegenwärtig als "zukunftsorientiert" einzustufen: um ein Premium-Viertel handelt es sich nicht, was sich aber aller Voraussicht nach künftig ändern wird. Westlich nebenan hat sich das VyVu, eine Perle unter den asiatischen Restaurants der Region, niedergelassen. Östlich davon ein Hotel namens Hottentotten-Inn. Was es nicht alles in Regensburg gibt ... In Amsterdam, im weltberühmten Rjiksmuseum, verbannt man gerade solch rassistische Un-Namen aus der finsteren Kolonialzeit - hier feiern sie fröhliche Urständ. Geschmacklos ist noch untertrieben, möchte man ein Adjektiv für den Namen dieses Hotels finden.

Ansonsten "historisches Hafenviertel" (so tituliert die Homepage des Hottentotten-Inn). Ferner: Baustellen des Marina-Quartiers und weiter östlich viertelweise Glasscherben ... Nein, ein ambitioniertes Lokal, das Haute cusine als selbstgewählten Maßstab offeriert, das würde heute niemand hier vermuten, einen "internationalen" Döner/Pizza/Chop Suey-Lieferservice mit dem Charme eines Münzwaschsalons schon eher. Oh! Den gibt's tatsächlich: etwa 100 Meter Luftlinie entfernt am Eck zur Adolf-Schmetzer-Straße ...

Ein VW Phaethon macht sich auf dem (Gäste-)Parkplatz breit und ist mit Werbung für das Restaurant beklebt. Ich stutze: Werde ich dem Thema Preis-Leistung etwa besondere Beachtung schenken müssen? Denn klagt nicht die Spitzengastronomie allerorten, wie hart es sei auf seine Kosten zu kommen ...?

Mir fällt ein Song von ACDC in den Sinn ... Down Payment Blues ... Bon Scott, die Älteren erinnern sich möglicherweise: "I've got myself a Cadillac - But I can't afford the gasoline" ...

Ich schweife ab ... Verzeihung.

Solcherlei Details sind für mich persönlich allenfalls eine Frage des Fingerspitzengefühls dem Gast gegenüber - sagen aber nichts, aber auch rein gar nichts über die Qualität von Keller, Küche und Service aus. Bietet ein Lokal dem zahlenden Gast Spitzenleistung fürs Geld, sei dem Maitre auch jederzeit sein Oberklasseschlitten gegönnt. Gute Umsätze und im Markt durchgesetzte üppige Kalkulationszuschläge sind logische Folge exzellenter gastronomischer Leistung. Stimmt die Leistung jedoch nicht, dann kann ein breit auf dem Gästeparkplatz abgestellter Oberklassewagen auch zum Bumerang werden ...

Musste - Off Topic - selbst VW erfahren: "Im Gegensatz zum ebenfalls vom VW-Konzern angebotenene Audi A8 blieben die Absatzzahlen hinter den Erwartungen zurück, so dass der Begriff Phaethon als sinnbildliches Scheitern in Artikeln auch auf das Automodell übertragen wurde." Meint Wikipedia.


"Sinnbildliches Scheitern"? - Doch nicht etwa ein Menetekel ...?

Das Lokal präsentiert sich innenarchitekonisch sehr aufgeräumt und modern. Es liegen ordentliche Stofftischdecken auf den Tischen und ebensolche Servietten. Ein Wasserglas, das eher wie ein Rieslingglas anmutet, sowie ein zwar formschönes, aber ziemlich robustes, dickwandiges Weißweinglas sind auch bereits eingedeckt. Wir haben tags zuvor erst reserviert, man hat uns einen der Tische im Bereich der "Bar-Lounge" zugewiesen.

Die Beleuchtung ist - zurückhaltend formuliert - suboptimal: Weniger, weil ich keine ordentlichen Fotos schiessen, sondern weil ich bei tranig-funzeligem Dimmer-Licht weder das Farbspiel eines schönen Weines, noch die Farbenpracht der Speisen begutachten und bewundern kann.

Wer auch immer dieses Lichtkonzept gestaltet hat: Er/sie isst mutmaßlich nicht gern, hat (zu) wenig Ahnung vom sprichwörtlichen Auge, das mit-isst, hat unseres Erachtens vor allem die Zweckorientierung von Beleuchtung aus dem Auge verloren: Gutes, direkt auf den Tisch fokussiertes Licht über den Tischen sollte von der Lichtqualität her unseres Erachtens dem Tageslicht nahe kommen. Schummer und Gewummer gerne: durch dezente indirekte Beleuchtung, wie sie hier aber nahezu ausschließlich zum Einsatz kommt. Aber in Teller und Glas will ein anspruchsvoller Gast glasklar wie Bergquell sehen, was er vorgesetzt bekommt. Schließlich wird hier - was an keiner Stelle dieser Besprechung vergessen werden darf - der selbstformulierte Anspruch Haute cuisine ausgelobt ...

Ist dem Gast eine Klarheit spendende Beleuchtung gleichgültig, tangiert ihn vermutlich auch Kulinarik eher peripher. In der Haute Cuisine und ihren Tempeln will gutes Essen mit allen Sinnen goutiert sein: Die Speisen sind der Star - nichts sonst. Und Stars stehen im Rampenlicht, im Lichtkegel des Scheinwerfers - wie im Theater. Jeder darf das konträr zu mir sehen, wäre aber meines Erachtens, falls er tatsächlich eine andere Meinung in diesem Punkte vertritt, im internationalen Imbiss um die Ecke vermutlich besser aufgehoben als in einem Restaurant mit Anspruch auf Spitzenniveau (= Haute Cuisine)

Der Fußboden in der Bar-Lounge-Zone harmoniert leider so gar nicht mit dem Schuhwerk vieler weiblicher Gäste: es klackert und klappert, man kann sich kaum auf ein ruhiges Gespräch einlassen. Die Hintergundmusik: Cool Jazz, Bebop im frühen Verlauf des Abends ... Schöner Jazz, eine Nuance zu viel Up-Beat für den Wochenausklang und die Tageszeit und - unserem unmaßgeblichen und keineswegs repräsentativen Geschmack nach - auch zu laut.

Wenn wir laut Jazz hören wollen, besuchen wir die Konzerte des Jazz-Clubs im Leeren Beutel und würdigen die Kunst der Musiker - wenn wir speisen wollen, gehen wir in ein Restaurant und würdigen die Kunst des Koches. Andere Menschen machen alles zugleich und geniessen letztlich nichts so richtig. Ein Phänomen übersättigter Konsumgesellschaften, die in überspannten, sensuell überorchestrierten "Events" verzweifelt nach Genuss sucht und letztlich bloß plump konsumiert; den Preis eines jeden Gutes kennt, aber nicht seinen Wert? Eine ausführliche Exegese dieses Themas würde den Rahmen einer Restaurantkritik sprengen ...

Wir unterhalten uns gerne beim gepflegten Speisen. Sollten wir uns eines fernen, fernen Tages möglicherweise nichts mehr zu sagen haben, wäre dieses Lokal in dieser Hinsicht keine schlechte Wahl; vielleicht auch, wenn man gezielt den Quatsch, den manche Zeitgenossen absondern, akustisch übertönt wissen möchte ... Manchmal kann man sich seine Begleiter beim Essen ja nicht frei aussuchen, oder der Tischnachbar hat ein Organ wie das Nebelhorn eines der Schiffe im nahen Hafen.
Möglicherweise wäre der Geräuschpegel im "Speisebereich" niedriger gewesen? Wir wurden im Bar-Lounge-Bereich platziert, damit wir dort speisen, nicht um ein Feierabendpils zu loungen. Strategischer Fehler. Fragt sich von wem. Hätten wir etwa bei der Reservierung klipp und klar sagen sollen, dass wir zu speisen gedenken?

Meine Meinung: Haute cuisine ist "Gesamtkunstwerk" - entweder Bar-Lounge, oder Restaurant, aber wer es allen Recht machen will, macht es am Ende niemandem Recht. Wenn Bar-Lounge, dann dort keine Tische zum Speisen; wenn Restaurant, dann dort kein Barmusik-Gedudel und klappernde Stöckelschuhe ...

Selbstverständlich darf das jeder sehen, wie er will - ich seh das so, wie ich es sehe. Manche Gäste finden gerade dieses Konzept ihren Ansprüchen angemessen - meinen und Madames Ansprüchen entspricht es leider nicht. Man kann es als Gastronom nicht jedem rechtmachen.

Ferner beeinträchtigt unser beider Wohlbefinden, dass die Gäste des Kreutzer's im Lounge-Bereich unmittelbar im Zugluftbereich der Tür zum Außenbereich für die Raucher sitzen. Exakt dafür gibt es schöne, bewährte Erfindungen wie einen Windfang vor der Tür. Madame friert ob dieser ständig sich öffnenden und schließenden Tür. Leider sind auch viele Raucher an diesem Abend zu Gast. Sehr viele. Frei nach einem alten Kalauer: Mich stört es nicht wenn Menschen rauchen, es störte mich nicht einmal, wenn sie brennen würden.

Viele Raucher bedeuten tendenziell auch: kaum Gourmets und Weinkenner, die noch schmecken, welche Aromen auf dem Teller und im Glas sind. Wir waren in unserem Leben häufig in anspruchsvollen Lokalen zu Gast - hier sind wir beide bass überrascht, wie viele Gäste sich draußen - ein Rein und Raus wie in einem Taubenschlag - in der Kälte zwecks Tabakkonsums versammeln.


Vereinzelte Gäste muten recht "speziell" an: wirken wie frisch von der Baustelle hereingeschneit, einer steckt gar in derben Arbeitshosen. Wir sind etwas irritiert. Erklärt das die überteuerten Immobilienpreise in Regensburg, wenn Bauarbeiter es sich leisten können, in edel daherkommenden Schuppen wie dem Kreutzer's, nach Feierabend zu verkehren? Vielleicht waren es auch bloß ein paar versprengte Hotelgäste des Hottentotten-Inn von nebenan? Wer weiß ... Ein buntes Publikum kann ja mitunter durchaus Charme entfalten. Das Publikum dieses Abend erinnert uns an Kreuzfahrer auf der Aida- oder Mein- Schiff-Flotte. Wer wie wir bereits - in kritisch distanzierter Haltung allerdings - eine Kreuzfahrt auf einem dieser Dampfer gemacht hat, versteht möglicherweise was ich meine ... Kreuzfahrten boomen - und auch das Kreutzer's ist gut gefüllt. Man macht aus Sicht der Anwesenden anscheinend vieles richtig.

Der Service im Kreutzer's ist ausgezeichnet: Freundlich, aufmerksam und flott. Speziell dem jungen Mann mit Zöpfchen und Brille, der uns heute überwiegend bedient, sollte der Chef eine Gehaltszulage spendieren. Er hat verinnerlicht, was es heißt im Kundendienst zu arbeiten. Jeder Gastronom wäre froh um einen Mitarbeiter wie ihn. Seine Kolleginnen, mit denen wir zu tun haben, stehen ihm in Professionalität kaum nach. Nein - der Service verdient sich heute Abend tatsächlich sehr gute Noten. Daran wird es also keinesfalls gelegen haben, das wir am Ende - summa summarum - leider keinen überwältigenden Eindruck mit nach Hause nehmen werden ...

Wir bestellen eine Flasche Wasser und einen Weißen Port (5cl/EUR 3,90) als Aperitif. Der kommt auch im passenden Glas und ist von angenehmer Qualität: eher restsüß als trocken und somit wunderbar geeignet als Pendant zu Madames Vorspeise: Gänsestopfleberterrine mit Quittenchutney, Brioche und Salatbouquet für EUR 16,50.

Zu spät sehen wir - am Fuß der Weinkarte, ganz weit hinten - dass es auch Dessertweine im Offenausschank gegeben hätte. Zu Gänsestopfleber passt nunmal ein restsüßer Tropfen ideal. Was haben die aber da hinten versteckt verloren? Die gehören unseres Erachtens dorthin, wo auch die anderen offenen Weine gelistet sind. Ich persönlich vermute als Gast keinen Flickenteppich, den ich auf eigene Faust erkunden soll, sondern klare, schnellstmöglich greifbare  Information von einer zweckmäßigen Karte.Hier könnte man nochmal drüber gehen und Inkonsistenzen beseitigen.

Die Weinkarte insgesamt macht einen durchaus interessanten Eindruck, wenngleich sie im unteren Preisbereich, unseres Erachtens, zu dünn besetzt ist. Eine persönliche Handschrift eines Sommeliers ist weniger zu erkennen, dafür die nach unserem Geschmack etwas zu bunt zusammengewürfelt wirkende Sortimentsstruktur des Weinlieferanten. Weinhändler müssen ja zum Betreiben ihres Geschäfts nicht zwingend die umfassende fachliche Kompetenz eines ausgebildeten Sommeliers mitbringen. In den seltensten Fällen ist dies sogar der Fall. In erster Linie sind es Kaufleute.
Das Kreutzer's lobt Grill und klassische französische Küche aus - entsprechend schön wäre es, dies würde sich harmonisch auch in der Weinkarte spiegeln. Weniger wäre hier unseres Erachtens mehr: Weniger vor allem aus Anbaugebieten, die zum Stil der Küche nur bedingt passen. Aber: über derartige Themen ließe sich unter Weinliebhabern mehr als einen Abend lang vortrefflich diskutieren und man würde wohl nur schwer zu einem Konsens finden ...

Möglicherweise ist die Preisstruktur aber auch auf die Zielgruppe weinunkundiger Etiketten- und Parker-Punkte-Trinker abgestellt, die in Einzelfällen der Preis-Qualitäts-Irradiation aufsitzen oder Snob-Effekten unterliegen könnten?

Zu dieser Zielgruppe zählen wir uns beide nicht und verfolgen diesen absurden Kommerz und Snobismus rund um die Parkerpunkte mit amüsierter Distanz. Wir trinken und geniessen Wein -  keine Punkte. Wir erkunden Anbaugebiete im Urlaub zielgerichtet und auf eigene Faust und knüpfen Kontakte zu Winzern und Genossenschaften. Wir erfreuen uns der weiten Welt des Weins und lernen, lernen, lernen. Wer denkt, er weiß alles, weiß in Wahrheit nichts. Was wir aber aus eigener Erfahrung zu wissen glauben: dass ausgezeichnete Qualität - die uns schmeckt und niemandem sonst muss sie schmecken! - keineswegs teuer sein muss.

Wein ist - für uns - kein Statussymbol, das man zur Egoprothese umzudeuten braucht. Das sehen viele Konkurrenten des Kreutzer's in der Region ebenso, die etwas von guten Weinen verstehen. Sie vermitteln das dem Gast entsprechend, so dass er künftig gerne wieder ein ganzes Fläschchen ordert, weil er sich fair bedient fühlt. Nebenan im Vy:Vu beispielsweise bekommt der Gast eine ganze Flasche eines herrlichen Rieslings eines deutschen Prädikatsweingutes aus dem Rheingau für weniger als 20 EUR. Dazu ein gutes Glas. Das ist ein Wort, da lass ich mich gerne auf ein Fläschchen ein.

"Spesenritter", die auf Kosten der Firma zechen, sehen das gelegentlich anders: wenn die Firma zahlt, dann geben manche Zeitgenossen das zigfache dessen aus, was sie sich privat gönnen würden. Zielt das preispolitische Weinkonzept im Kreutzer's etwa vor allem auf diese Zielgruppe ab? Einer von vielen denkbaren Erklärungsansätzen wäre es, aber da wir im Kreutzer's generell kein klares Zielgruppenkonzept erkennen können, muss die Frage offen bleiben. Möglicherweise kennen die Lieferanten und der Wirt auch zu wenige Weine im unteren Preisbereich, die sie ihren Ansprüchen als angemessen einstufen? Wein ist eben ein weites Feld und Marktanalyse kostet Zeit und Mühe.

Noch haben wir keinen Bissen gegessen, aber es drängt sich uns beiden bereits ein erster und ein zweiter Eindruck auf: Ein wenig Grill, ein wenig "viel Haute Cusine", ein wenig Bar-Lounge, ein wenig Restaurant - ein wenig viel von allem eben - und das beißt sich unserem Empfinden nach.

Vor der Vorspeise, als Gruß aus der Küche, Weißbrot - mutmaßlich nicht selbst gebacken, aber warm und von ordentlicher Qualität. Gesalzene Butter mit zwei -weshalb auch immer? - hineingepressten Rosmarinnadeln und einem Frischkäse mit Paprika und schwarzen Oliven.

Das soll offenbar Mediterranität versprühen, wirkt aber kaum origineller als ein mit dem Schneebesen durchgerührtes, allseits bekanntes Convenience-Produkt der Marke Bressot. Falls man es tatsächlich selbst zubereitet haben sollte - wovon man als Gast in einem Lokal der Haute cuisine ausgehen darf - erkennt man das diesem Produkt leider nicht ausreichend an.

Aber: Einem geschenkten Gaul schaut man nicht ins Maul. Es war das Amuse Gueule. Das hat den Zweck Vorfreude, auf das was kommen wird, im Gast zu wecken. Auch wenn es kostenlos ist: Es sollte unseres Erachtens keine lustlose Pflichtübung sein. Vorfreude, Madame? Achselzucken. Sie: Nein. Ich: Nein ... Zweimal also: Nein.

Nun kommen die Vorspeisen: 

Die Gänsestopfleberterrine ist (m)ein Highlight des Abends: zart-schmelzend wie Eiscreme mit wunderbar pikanten Noten, harmonisch dazu das Quittenchutney und auch die Brioche dazu ist klug gewählt, wirkt auf der Zunge jedoch bereits eine Spur überlagert.
Das Salatbouquet hätte man sich und dem Gast in der Beschreibung des Gerichts besser erspart: Ein Blättchen Lollo Rosso, in den Deckel des Terrinengefäßes geklemmt, ist witzig, aber ist es ein ernstzunehmender Vorschlag für ein Salatbouquet?
Darunter versteht man grundlegend eine Zusammenstellung verschiedener Salate - keine lustlose Deko, nur damit ein grüner Tupfer auf der schwarzen Platte leuchtet - was angesichts der beklagenswert suboptimalen Lichtverhältnisse, ohnehin schwer zu differenzieren ist.

Ich wähle einen Silvaner aus Tauberfranken zu meiner Vorspeise: Hausgemachte Schwertfischravioli in Hummerschaum zu EUR 14,00.
Ich zähle fünf Ravioli und obenauf ein wenig gedünstete Gemüse-Julienne.

An den dünn gewalzten Stellen ist die Pasta schön al dente, an den viel zu dick geratenen Nahtstellen der Teigtäschchen jedoch hart wie alte Brotrinde.

Meine Meinung (als jemand, der schon sehr häufig Ravioli selbst gemacht hat): Wenn man Ravioli nicht fachgerecht zu formen versteht, resultiert schlußendlich so ein Musterbeispiel dessen, wie es nicht geht: Entweder die "dicken Teile" sind im Gargrad genau richtig, dafür werden die dünnen Teile "zu durch" sein, oder die Nähte sind eben noch hart wie Biberschwanz, wenn der Rest al dente ist. Damit dicke und dünne Teigstrukturen gleichermaßen ideal im Gargrad sind, bedürfte es bei solchen handwerklichen Fehlern der Fähigkeiten eines Magiers. Einfache Küchenphysik - keine Raketenwissenschaft.

Die Füllung ist mir persönlich zu ausdruckslos und von gewöhnungsbedürftig grisseliger Textur im Mund. Es hätte alles an Fisch sein können - auch Schwertfisch, ja. Wäre es Seelachs oder Kabeljau gewesen, es hätte kaum jemand gemerkt. Zumindest ich nicht, aber wer bin ich schon? Lediglich ein zahlender Gast und Hobbykoch, aber keine Referenz für guten Geschmack oder so etwas wie der Grandsegnieur der Schwertfischravioli. Wäre diese Interpretation allerdings die globale Referenz für Schwertfischrvioli, würde ich persönlich diese Füllungsvariante für so überflüssig halten wie Käse aus der Sprühdose oder Bubble-Tea.

Wer den Charakter eines ausgezeichneten Speisefisches als Pastafüllung nicht zu erhalten weiß, wenn er ihn in Haute cuisine verwandeln will, sollte es meiner Meinung nach bleibenlassen. Oder üben, üben, üben - aber bitte auf eigene Kosten bei sich zu Hause und nicht auf Kosten des Gastes.

Der Hummerschaum hat vermutlich nur in der Fabrik, in der die Hummer- und/oder Krebsbutter hergestellt wurde auf deren Basis das Schäumchen wahrscheinlich fabriziert wurde (alternativ auf Basis von Hummeressenz in Würfelform plus Fischfonds und Butter), einen echten Hummer samt Schale zum Auskochen gesehen. Haute Cuisine kennen Madame und ich, was Hummerschaum betrifft, anders: Ohne jede Form von Convenienceprodukten. Es ist auch eine Frage der Kochehre ab einem bestimmten Niveau des Restaurants. Wenn der Wareneinsatz bei Verwendung ehrlicher Zutaten (echter, ganzer Hummer und dessen Panzer) zu hoch ist und die Kalkulation gefährdet, empfehle ich den Rückgriff auf schlichte, aber ehrliche Pasta-Gerichte, wie sie die italienische Küche in kaum überschaubarer Fülle offeriert. Selbst wenn man bei der französischen Linie bleiben will:  Ein wenig Beurre noisette mit einem Hauch Zitronenabrieb oder eine Weißweinreduktion mit Safran und einem Schuss Wermut ... Warum muss es Hummerschaum aus Convenience-Schnickschnack sein? Doch nicht etwa weil es irgendwie dekadenter klingt?

Der Silvaner zu meinen Pasta ist kein herausragendes Exemplar seiner Art: Mineralisch ja, aber dünn, kaum Frucht und Extrakt, minimale Nase - was alles auch am viel zu dickwandigen Glas gelegen haben mag. Keine Action, keine Frische, nicht ein Hauch Moussierens. Vielleicht war die Flasche auch schon zu lange offen?

Uns ist Christian Stahl, der Winzer, durchaus ein Begriff. Er versucht - unseres Erachtens - fehlende Alleinstellung im Kernprodukt durch Marketingfirlefanz wettzumachen wie Hähne der Gattung Pfau mit ihrem schillerndem Gefieder und prächtig geschlagenem Rad die holde Pfauendame zu becircen suchen. Herr Stahl täte unserer Meinung nach besser daran, sich in Weinberg und Keller zu investieren, versessener an der Qualität seiner - manche sagen: schlank-filigranen, ich sage: dünnen, kraftlosen Tröpfchen zu feilen - und weniger Energie mit Wortgeklingel und zeitgeistig gestylten Etiketten zu verprassen. Sie machen am Ende den Wein keinen Deut besser, lediglich kostspieliger. Vor allem tun sie eines: blenden, protzen, Außergewöhnlichkeit suggerieren, deren objektive Existenz aber erst einmal belegt sein will.
Das - so meint der amerikanische Weinpapst selbst - sei sein Job, der Job von Herrn Parker ... Wenn er 98 von 100 Punkte verteilt, dann gilt das dem Snob als Qualitätsausweis. Ob Parker je"Stahl-Weine" bewertet hat, ist mir nicht bekannt und interessiert mich auch nicht: Ich vertraue meiner Zunge, meiner Nase, meinem Gaumen - nicht den nämlichen Körperteilen irgendeines Amerikaners.
Ihr, liebe Leserinnen und Leser, solltet es ähnlich halten. Auch was Restaurantkritiken ganz grundsätzlich angeht, versteht sich: Mein und Madames Geschmack ist keines Menschen Referenz - ausgenommen uns selbst.

Zum Hauptgang:

Madame steht der Sinn nach 200 Gramm Roastbeef vom US-Black-Angus-Rind (EUR 23,50) mit Grillgemüse (EUR 4,00) und Kartoffelgratin (EUR 3,50). Dazu kommen Aioli, Kräuterbutter und Barbequesauce.

Madame bestellt ihr Fleisch "Bleu"...

Die Karte des Kreutzer's gibt dem Gast sogar Hinweise, was die Gargrade bedeuten: "Bleu: roher, kalter Kern".

Das hätte man dem Mann am Grill  mal besser auch so beigebracht, was diese Gargrade bedeuten, denn was Madame vorgesetzt bekommt, ist inhomogen, ist auf der einen Seite medium well bis well done (dabei behauptet die Karte, well done kenne man in diesem Hause gar nicht ...) Die andere Seite des Roastbeefs ist allenfalls medium rare - unterm Strich eine rundum bedauerliche Angelegenheit, die sich glasklar im Querschnitt offenbart - trotz schummrigen Lichtes: "Bleu" resultiert bei einem nicht gerade dicken Stück Roastbeefs für gewöhnlich, wenn man dem Fleisch von jeder Seite die in etwa gleiche Zeit einräumt. Abhängig von der Hitze wenig mehr, eher deutlich weniger, als 30 Sekunden pro Seite.

Im Grunde keine schwierige Aufgabe für einen erfahrenen Profi - gerade "Bleu" ... Gerade die vermeintlich einfachen Aufgaben offenbaren Kompetenz: Spiegeleier, Rühreier, Bratkartoffeln ... Irgendwie bekommt die jeder hin - aber meisterhaft?  Auch Fleisch. Es sei denn man hat russische Männer zu Gast. Die essen ihr Steak nur, wenn es so trocken ist wie Knäckebrot. Ein Frevel! Anderes Thema ...


Im Land der Wintergriller erschüttert uns diese inhomogene Grill-Leistung eines Profis mit Haute-Cuisine-Ambitionen doch sehr.

Premium-Fleisch ist derzeit schick: Wer viel zeitgeistigen Wind um Dry-Aged-Beef vom zungengestreichelten glücklichen Tier aus Spezialschränken und anderem ökonomisch wertschöpfendem Pipapo macht, aber ein Stück Roastbeef nicht zuverlässig "Bleu" an den Tisch liefern kann, sondern nur in einer Art "Spektrum aller Möglichkeiten", der sollte meines Erachtens tief in sich gehen und sich nochmals den Basics seines Faches zuwenden. Pianisten und Violinisten fällt schließlich auch kein Zacken aus der Krone, wenn sie tagtäglich ihre Tonleitern üben, üben und üben.

Der Ober kommt etwa drei Minuten nach Ablieferung dieser Interpretation eines Bleu gegarten Roastbeefs an den Tisch und erkundigt sich nach der Zufriedenheit mit dem Gargrad. Diese Nachfrage ist lobenswert und unterstreicht meine bereits getätigte Aussage zum Service! Madame erklärt, dass sie nicht zufrieden sei. Sie hat Bleu bestellt und kein Gargrad-Kaleidoskop. Jedoch hat sie keine Lust, weitere 10-15 Minuten auf einen neuen Versuch des Meisters am Grill mit unsicherem Ausgang zu warten.

Vermutlich hätte man uns anstandslos - bei entsprechend geäußertem Wunsch - ein neues Stück Fleisch zubereitet. Die meisten Gäste hätten sich wahrscheinlich - und das ist ihr gutes Recht - darauf eingelassen. Aber nun bitten wir für einen Moment innezuhalten und nachzudenken:

Was wäre mit dem suboptimal gegarten Stück Fleisch geschehen ...?  

Kein Tier sollte sterben, damit das Fleisch aufgrund eines indisponierten Kochs in den Abfall wandert. Auch darauf sollte man bei Fleischzubereitung und -konsum achten, finden wir: Respektvoller Umgang mit dem Fleisch von Tieren, die getötet worden sind, damit wir leben können.

Wir sind beileibe keine Veganer oder sonstige Tierschutzideologen (siehe uns beider Liebe zur Gänsestopfleber), und der Mensch ist Omnivore und braucht zum Gesundsein unabdingbar tierische Lebensmittel. An den Gesetzen der Biochemie und der Evolution ändern vegane Ideologien eben nichts.

Wohl aber kann ein jeder von uns etwas an seiner Einstellung zu dem Fleisch, das er isst ändern. Zum Beispiel konzentriert arbeiten: Madame hat eine recht schlüssige Erklärung für diese suboptimale Performance des selbsternannten "Mister Meat" Matthias Kreutzer (O-Ton Kreutzer's Webshop) am eigenen Grill: Sie hat ihn konzentriert im Smartphone wischen sehen, als sie sich die Hände waschen ging, derweil die Steaks auf dem Grill bruzzelten. Professioneller Umgang mit hochwertigem Fleisch - vor allem Gargrad "Bleu" - verträgt sich schlecht mit Multi-Tasking. Nicht einmal Frauen bringen das auf die Reihe. Offensichtlich auch kein erfahrener Metzger und Koch mit vielen, vielen Jahren Berufserfahrung bei guten Adressen. Mister Meat möge sein Fleisch persönlich  lieber medium oder medium rare, verrät ein Interview mit ihm. Rohes Fleisch sei Geschmackssache, seine nicht. Möglicherweise fehlt es ihm deshalb an Leidenschaft, was den Gargrad "bleu" angeht? Jedenfalls an diesem Abend. Jeder Mensch erwischt gelegentlich einen gebrauchten Tag ...

Abhilfe ...? Ein buddhistischer Mönch, der Kochkurse als meditative Lebenshilfe gibt, sagte dazu einmal in einem Film von Doris Dorrie ("How to cook your life"): "Wenn du Zwiebeln schneidest, schneide Zwiebeln". Darum geht es: Achtsamkeit, Konzentration, Disziplin - oder eben: Professionalität.

Wir teilen Grund zur Unzufriedenheit durchaus mit, wenn wir danach gefragt werden, aber wir bestehen nicht auf einen "neuen Versuch" und zwar ohne das weiter zu erläutern, weil es eine Selbstverständlichkeit sein sollte, wenn ein Betrieb mit tierischen Produkten arbeitet, so zu denken. Außerdem: Wir wollen einen gemeinsamen Abend im Restaurant ohne möglicherweise unerfreuliche Grundsatzdiskussionen mit der Küche geniessen.

Madame erlebte neulich in einem erstklassig beleumundetem Steak-Restaurant in Braunschweig Vergleichbares: Sie ordert bleu , bekommt medium geliefert. Der Ober erkundigt sich nachdem sie zwei Drittel des Steaks bereits gegessen hat, nach der Zufriedenheit mit dem Gargrad. Sie sagt, sie sei nicht zufrieden, gibt aber ausdrücklich zu Protokoll, dass sie kein zweites Steak wünsche, da sie satt sei. Dieser Wunsch wurde nicht respektiert: ein zweites Stück Fleisch auf den Grill geworfen und an den Tisch geliefert. Diesmal von perfektem Gargrad. Schön und gut - damit war bewiesen, dass der Koch es kann, aber der ausdrückliche Wunsch des Gastes in den Wind geschlagen und ein Stück guten Fleisches verschwendet. Ist so eine Politik besser, frage ich euch, geneigte Leserinnen und Leser meines Blogs? Ihr könnt gerne unterhalb des Beitrages eure Meinung zu solchen Grundsatzthemen kundtun.

Unsere Meinung dazu: Besser wäre: das Smartphone - oder was auch immer jeweils die Ursache der Ablenkung sei - weit weg deponieren und seine Arbeit mit Liebe, Leidenschaft, Konzentration und Respekt vor dem getöteten Tier erledigen: Wenn du Zwiebeln schneidest ...

Aber hat der Koch nicht eine zweite Chance verdient, zu zeigen, dass er es besser kann?  

Warum sollte er die bekommen? Das Tier hat schließlich auch keine bekommen: es ist tot und wird nie wieder lebendig. Warum soll also der Koch eine zweite Chance erhalten ...? Wir daddeln schließlich nicht auf der Playstation wo unser Held mehrere Leben hat, oder?

Wer Haute cusine bieten will, der hat verdammt nochmal jeden - Verzeihung - Scheiß-Teller in herausragender und zuverlässig stabiler Qualität an den Gast zu schicken ...

Wie bitte? Das passiere sonst dort eigentlich nie? Jeder habe doch mal einen schlechten Tag, wir seien doch alles Menschen, blablabla ... Ja ok - aber wir reden hier von einem Lokal mit selbstaufgerufenem Haute-Cuisine-Anspruch, nicht von einem Trucker-Imbiss oder der Gulaschkanone der Heilsarmee.

Zu den Beilagen: Das Gratin war ok - nicht so herausragend wie das Gratin zu meinen Studententagen in der Uni-Mensa. Das ist nach wie vor meine ungeschlagene Referenz und wer es aus den späten 80ern kennt, der weiß, was ich meine! Die Sahne war heute meinem Geschmack nach zu sparsam eingesetzt und von daher das Ergebnis etwas trocken. Das - unseres Erachtens - gnadenlos überteuerte Schälchen Grillgemüse war nach schuhbeck'scher Art mit reichlich Knoblauch und riesigen Ingwerscheiben gegrillt.

Alfons Schuhbeck ist meiner Meinung nach zwar ein Dampfplauderer vor dem Herrn, aber ein durchaus guter, kreativer Koch. Und weil er ein guter Koch ist, und ihm das Wohl des Gastes lieb, entfernt er die Ingwerscheiben, bevor er das Gemüse über den Pass gibt ... Im Kreuzer's hält man das an diesem Abend nicht für nötig: Madame verzieht plötzlich das Gesicht und versucht dezent den sperrigen Ingwerbrocken aus dem Mund zu schaffen. Wäre das Licht besser gewesen (ja, das leidige Thema Licht ...) , hätte sie den Ingwer vermutlich mühelos identifiziert und den ungewollten Genuss vermeiden können ...

Vier dicke Diagonalschnitze durch die Wurzel blähen die Portion außerdem nur optisch auf, sind unterm Strich nicht jedermanns Sache und landen im Müll und nicht im Magen. Wer einmal auf ein sattes Stück der Ingwerwurzel gebissen hat weiß, dass die Zunge für die nächsten fünf Minuten Auszeit nimmt und die groben Fasern obendrein schwer zu kauen sind.
Wie kann so etwas passieren?! Hat der Koch im Fernsehen mal wieder was Nettes beim Alfons abgeschaut, aber leider nach der Hälfte der TV-Präsentation den Weg in die Befreiungshalle angetreten und so versäumt, wie Alfons die Ingwerscheiben wieder aus der Grillpfanne genommen hat? Kann der Multi-Kulti-Imbiss an der Ecke sich mal leisten -  Haute cuisine darf es sich unter keinen Umständen leisten!

Die Saucen: Wenn die Aioli hausgemacht war, dann verkaufen Lidl und Aldi inzwischen formidable Industrie-Aioli: zum Verwechseln ähnlich nämlich. Möglicherweise handelte es sich auch um eine der hauseigen vermarkteten Fertigprodukte aus dem Glas? Auch die zweite? Die Barbeque-Sauce war keine Spur süß - das aber macht - gepaart mit Raucharomen, Kaffee und etwas Whisky - den Charme einer solchen Sauce aus. Die am wenigsten leckere Barbeque-Sauce, die ich persönlich je gekostet habe, war das leider: noch weiter weg von meinem persönlichen Ideal, als mancher Vorschlag auf dem 1. Street-Food-Festival im Sommer.
Die Kräuterbutter hingegen schmeckte Madame und mir sehr gut. Wenigstens das ...

Unterm Strich war dieses Fleisch-Beilagen-Saucen Ensemble mit 31 EUR sehr stolz bepreist. Z.B. in der Grill Canteen in der City kann man das - unserer Erfahrung nach - für vergleichbares Geld besser.

Wie Madame auch, wähle ich zum Hauptgang einen Zweigelt, Weingut Waltner – Wagram/Österreich (0,2L/EUR 6,90)- ein schöner, ein runder, würziger Tropfen. Lieber wäre mir ein Spätburgunder (oder ein anderer Roter aus der Burgunderfamilie) zur Entenbrust gewesen, aber den gibt es erstaunlicherweise auf der Karte der offenen Weine nicht. Für ein Restaurant dieses Anspruchs eigentlich ein Unding ... Erforderte aber in jedem Fall Burgunderpokale, wenn man oenologische Kompetenz beweisen will. Liegt etwa da der Hase im Pfeffer?

Ich bestelle den Zweigelt ausdrücklich in einem "ordentlichen Rotweinglas" und gehe davon aus, dass mir dann auch das beste, dem Wein angemessene Glas geliefert wird, das das Haus zu bieten hat. Wie schon das Weißweinglas: zu dickwandig , der Spaß mit Loch.

Mir ist bewußt, dass dünnes Glas im Laufe der Zeit mehr Bruch bedeutet. Ist mir aber als Gast egal, wenn ich stolze 6,90 EUR für 0,2 Liter bezahle. Da muss doch ein gutes Glas drin sein? Mittelmäßige, dickwandige Gläser sind mir ein Graus. Die Konkurrenz in Regensburg, Bad Abbach, Donaustauf und Neutraubling beispielsweise zeigt, dass es besser geht. Weniger Phaethon - mehr gutes, dünnwandiges, der Rebsorte anorientiertes Glas, dann stimmt die Richtung im Sinne des zahlenden Gastes und Weingeniessers.

Ich erinnere an dieser Stelle an die ambitioniert bepreisten, aber sicherlich ausgezeichneten Weine der Weinkarte: wenn ich von der Karte ein Fläschchen 1990 Château Latour Premier Grand Cru Classé für 980 EUR bestellte (ja: 980 EUR) und solche Gläser dazu bekäme, hielte ich das vermutlich einem Kafka-Roman entlehnt, oder wähnte mich bei der Versteckten Kamera. In jedem Fall für surreal. Möglicherweise hält man ja eine Garnitur Premium-Gläser vorrätig, sollte Herr Abramowitsch auf einen Schluck vorbeischauen? Ich weiß es nicht, ich bekam weder Herrn Abramowitsch noch erstklassige Gläser zu Gesicht.

Nein, auch hier fehlt nach meinem Dafürhalten die klare Handschrift eines hauptamtlichen Sommeliers. Vielleicht sollte man sich mit den Weinlieferanten zusammensetzen und das Thema Gläser einmal ernsthaft angehen? Sicherlich kann ein Profi bessere, insbesondere nicht panzerglasdicke Alternativen aufzeigen. Dies als konstruktiver Vorschlag unsererseits. Das richtige Glas öffnet Universen, das falsche Glas verschließt sie. Erfahrene Weinliebhaber werden das bestätigen. In dieser Hinsicht gibt es keine zwei Meinungen.

Was würde die geneigte Leserin meines Blogs erwarten, lese sie in der Karte: Rosa gebratene Barbarieente auf Rahmwirsing mit Urkartoffeln für EUR 22,00?

Werter Leser - wie steht es mit dir?

Ich bin vielleicht auf einem völlig irrigen Weg, aber ich Dummerchen erwarte eine als solche erkennbare Ente, zumindest eine halbe oder ein Viertel, aber ein am Knochen gebratenes Tier und nicht ledigliche eine BarbarieentenBRUST. Ansonsten hat dann nämlich dort auch BarberieentenBRUST zu stehen und nicht Barbarieente.

Eine solche Brust wurde mir serviert. Flüchtigkeitsfehler oder fehlende Kompetenz in der Nomenklatur? Vielleicht bin ich auch einfach nur zu pingelig - mag sein. Mea culpa.

Eine Entenbrust (als solche unmissverständlich deklariert) war mir ein paar Wochen zuvor im Vy:Vu eine ganze Klasse besser gebraten worden.

Der Wirsing verdient uneingeschränktes Lob: kurz blanchiert, vermute ich, und dann in ausgelassenem Speck mit einem Schuss Rahm tischfein gemacht. Erstaunlich, was der zuständige Koch aus dem ansonsten oft erschreckend langweiligen Gemüse zu machen versteht. Superb!

Die Urkartoffeln hingegen, waren kleingewürfelter und überbratener Slapstick. Lag es am schummerigen Licht (LICHT!), dass ich sie anfangs für verkohlte Champignons hielt ...? Madame probiert und rätselt: Was soll das sein? Kartoffeln? Ist schwarz die Farbe der Urkartoffeln? -- Nein: Blau - Tja, gutes Licht wäre schön gewesen, dann hätte man das vielleicht auch auf dem Teller gesehen. ... Nein, das Urkartoffelzeug war geschmacklich und optisch enttäuschend. Das hat den schönen Eindruck des Wirsings leider wieder niedergerissen. Die Sauce: Zu wenig Mumm, aber schön, dass es eine gab, denn die Ente war mir persönlich zu trocken, geschmacklich aber von guter Qualität.

Befreiungshalle: Die Toiletten - und schon der Weg dorthin - sind gestalterisch vom Feinsten und ausgezeichnet gepflegt -  Auch solche Details zählen und tragen zum Gesamteindruck bei. Ich bin nun aber nicht der Gast, der wegen der Toiletten ein Lokal frequentiert, sondern des Essens und Trinkens wegen ... Deswegen lediglich eine honorable mention dieses Details.

Detailbesessenheit ist generell das Zauberwort zur Erlangung von ausgelobter Spitzenklasse (Haute cuisine). Man frage in unserer Gegend  - exemplarisch - Anton Schmaus, man frage Helmut Schwögler oder Christian Braun, durchaus auch Salvatore Scata: vier Köche von deren Küche und Streben nach Konstanz und kontinuierlicher Verbesserung ich persönlich sehr viel halte - auch wenn bei ihnen sicherlich nicht immer alles klappt:


Detailbesessenheit! Tag für Tag für Tag: Detailbesessenheit! Ja, ja, ja: auch am Ruhetag!


Wir bezahlen 107,20 EUR plus Trinkgeld und das Dessert lassen wir kurzerhand ausfallen, weil wir genug vom stolz bepreisten Mittelmaß haben und keine Lust auf weitere kulinarische Unpässlichkeiten verspüren. Wenn es uns reicht, dann reicht es uns ... Wir bitten um Verständnis.

Wir haben eine bessere Idee, wo wir mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit ein sehr gut gemachtes Nachspeiserl bekommen könnten, und beschliessen einen spontanen Lokalwechsel. Möglicherweise entging uns ein sensationelles Dessert im Kreutzer`s, das schließen wir keinesfalls aus. Entscheidungen sind stets Risikoabwägungen, basierend auf Erfahrungswerten. Niemand, der ein Restaurant betritt, ist verpflichtet, den Becher zur Neige zu leeren ...

Schade - wir hatten uns auf einen schönen Abend gefreut und unsere Erwartungen wurden großteils nicht erfüllt - Erwartungen, die auch die vom Kreutzer's selbst vermittelte Corporate Identity weckt.

Wie eingangs schon betont: Der Service war sehr freundlich und am Wohl des Gastes orientiert - daran gibt es nichts zu kritisieren, im Gegenteil: den loben wir ausdrücklich! Ins Restaurant gehen wir aber in erster Linie der Küche wegen. Und die zeigte zwar Licht, aber leider viel zu viel Schatten für ein Lokal dieses selbstformulierten Anspruchs. Hier geht es nicht ums Kritisieren auf hohem Niveau an Petitessen - hier stimmte heute leider durchgängig kein einziges Gericht zu 100%.

Am ehesten kam die Gänsestopfleber et aliter in die Nähe einer Höchstpunktzahl - aber das peinliche Salatbouquet und die überlagerte Brioche verhinderten das. Der Wirsing war Spitze - aber das war nur ein Teil der Beilage. Damit beeindruckt die Küche des Kreutzer's niemanden. Mit einem völlig verhuntzten Roastbeef schon gleich gar nicht ... Die Präsentation der Speisen - unabhängig vom funzeligen Licht: uninspiriert und hausbacken. Es war ein gebrauchter Tag, dem man der Küchencrew da heute angedreht hatte - anders uns kaum erklärbar.


Man könnte mir vorhalten, ich ritte auf dem Begriff Haute cusine herum:

Das tue ich, weil "viel Haute Cuisine" - laut Website des Lokals - das Konzept prägen würde. Zu sehen hier rot umrahmt durch uns:

Nun ist der Begriff der Haute cuisine ein ziemlich klar umrissener Begriff in der Welt der Kulinarik. Wikipedia definiert ihn wie folgt:

"Die Haute cuisine („Hohe Küche“) ist das Beste vom Besten für einen kleinen Kreis von Kennern (...). In diesem Sinn wird die Haute cuisine in Frankreich stolz als eigenständige Kunstform und nationales Kulturgut betrachtet, die das ganze kulinarische Universum umfasst. (...)

Folgende Ingredienzen der Haute cuisine sind zeitlos:

• Erstklassige, inspirierte und professionelle Küche mit kreativem Anspruch und Improvisation. Zitiert werden kann die exotische Küche genauso wie die Regionalküche,

• Marktfrische, erlesene Ausgangsprodukte,

• Detailbesessenheit und perfektes Arrangement, das die Auswahl und Gestaltung der Weinkarte ebenso umfasst wie die vollendete Serviertechnik und das Anrichten der Speisen,

• Kenntnis der Literatur, der Konkurrenz und der Zielgruppe: Gäste, die weite Wege und astronomische Rechnungen in Kauf nehmen, um sich an einer (womöglich sterngekrönten) Gourmetküche zu erfreuen."

Möglicherweise meinte der Mensch, der den Text der Website verfasste etwas ganz anderes mit Haute cusine, als das was man gemeinhin darunter versteht?

Meinte er schlicht "französische Küche" - ein Begriff, der aber mitnichten bedeutungsgleich mit dem Begriff "Haute cusine" ist?  Möglich ... aber selbst diese fehlende Kenntnis der Fachausdrücke wäre einem Profi mit Ambition - nach meinem Dafürhalten - unverzeihlich. Matthias Kreutzer hat seinen Beruf gelernt und bei guten Adressen gearbeitet - er wird den Begriff "Haute cuisine" korrekt zu verwenden wissen.


An den selbstformulierten Maßstäben muss man sich als Gastronom messen lassen. Und gemessen an diesen Maßstäben, war unser beider Erfahrung an diesem Abend (Service ausdrücklich ausgenommen!) enttäuschend bis ernüchternd. Etwas mehr Demut und flach gehaltene Bälle im kommunikationspolitischen Auftritt - die Benchmark wäre sofort eine andere gewesen und das Fazit wäre anders ausgefallen, ohne dass wir die handwerklichen Unzulänglichkeiten schöngeredet hätten.

Enttäuschte Erwartungen sind der Königsweg zu kognitiven Dissonanzen der Kundschaft und kognitive Dissonanzen sind der Königsweg zu niedrigen Wiederbesuchsraten, schlechten Kritiken und Bewertungen in einschlägigen Portalen. Daher:

• Erste Regel der Kundenzufriedenheit: Du sollst nichts versprechen, was du nicht halten kannst.
• Zweite Regel: Qualität ist, wenn der Kunde wiederkommt und nicht der volle Teller.
• Dritte Regel: Gewinn ist die Folge von stabil-herausragender Leistung, nicht deren Voraussetzung.   

"Genuß ist etwas, was wir ohne Reue genießen" - So eröffnet der Webauftritt des Kreuzer's: Wir empfinden heute milde Reue und schauen auf begrenzten Genuss zurück. Wir unterstellen dem Team des Kreutzer's keine Absicht.

Liebe Leserinnen und Leser: Besucht das Kreutzer's - ja, wir empfehlen dies ausdrücklich! - und gebt seinem Team die Gelegenheit zu zeigen, dass sie es besser drauf haben, als an diesem Abend uns gezeigt! Sie müssen es können: wäre das Lokal ansonsten nicht schlechter besucht als es de facto der Fall ist?