Freitag, 17. März 2017

Schlachtschüssel im Gasthof Kellner in Gundelshausen

Faschingsdienstag 2017. Schon vor Beginn der Fastenzeit will ich mir zum Mittagessen einen "leichten Snack" gönnen ... Vielleicht einen bairischen Antipasti-Teller? Nein, nicht so ein schräg abgesägtes Holzbrettl mit den immergleichen bairischen Miniaturspezialitäten drauf für die Münchner Bussi-Bussi-Adabeis und's Zuagroastngsindl. Von einer Schlachtschüssel soll die Rede sein. Doch wohin ...?

Da sticht mir beim Stöbern auf den Webseiten der Lokale, die ich im vergangenen Jahr besucht habe, das Dienstagsangebot des Gasthofs Kellner in Gundelshausen bei Kelheim ins Auge:

Schlachtschüssel aus eigener Schlachterei. Von September bis April Mittag und Abend. Hausgemachte Blut- und Leberwurst, Kesselfleisch und Sauerkraut dazu wahlweise mit Bröselschmarrn oder Bratkartoffeln zum Preis von 6,50 €. Na, also: da isser ja, mein Antipasti-Teller!

Alea iacta est  - schon vor Überschreiten des Rubicon - in unserem Falle der Donau. Im Herbst war ich erstmals hier zu Gast. Damals gab's Gans oder gar nix. Vorzüglich! Erinnert Ihr Euch an den ausführlichen Bericht? Falls nicht: KLICK!
von Robert Bock

Manuel Kellner
Der Zufall will es, dass Manuel Kellner, der talentierte 29 Jahre alte Küchenchef, Nachschub braucht, damit der bevorstehende Start in die Frühlingsküche nicht mangels hochklassigen Olivenöls zum Rohrkrepierer wird.

Die Olivenölqueen aus Tegernheim nimmt mich heute also wieder einmal als Kanisterträgerknecht mit auf Ausliefertour.

Sieglinde Kellner, Manuels Mama, und von ihrem Auftreten her die Mutter der Kompanie, hat uns einen Tisch reserviert und nimmt uns herzlich in Empfang.

Zunächst erledigen der junge Küchenchef und seine Lieferantin das Geschäftliche. Erst die Arbeit, dann das Vergnügen: Die Griechin hat sich erstaunlich rasch in Bayern akklimatisiert ...

Spyridoula Kagiaoglou, Johann Kellner, Manuel Kellner (v.l.)
Auch Vater Johann Kellner werkelt in der geräumigen, blitzblanken Küche. Er schneidet gut durchwachsenes Schweinefleisch in schöne Brocken. Blut-und Leberwürste, Kesselfleisch - mir läuft das Wasser im Mund zusammen. Schlag zwölf, es ist Zeit ...

Johann Kellner ist Metzgermeister, hat in früheren Jahren unter dem "alten Hermann" in der Küche des Restaurant Hermann in Regensburg zum guten Ruf des Lokals beigetragen und zeichnet in seinem eigenen Gasthof verantwortlich für die hausgemachten Wurst- und Fleischwaren.  

Spyridoula hat Vater und Sohn zwei Ouzo-Spezialitäten aus Patras zum Probieren mitgebracht, die die beiden interessiert begutachten. Die Destillerie Loukatos ist bei uns noch weitgehend unbekannt. Spyridoula will das ändern ...

Unter dem Blauen von Loukatos, einem "klassischen Ouzo",  können sich beide sehr konkretes vorstellen - aber was in Gottes Namen ist Ouzo Mastiha ...? Ein mit dem Harz des wilden Pistazienstrauches aromatisierter Ouzo?! Damit wollen die beiden pflichtbewußten Küchenprofis nach getanem Werk ihren langen, langen Tag beschließen.

Einen schönen Tisch hat uns die Chefin reserviert. Die Karte brauchen wir nicht.

Ein Schneider-Weizen für mich, ein Wasser für die Fahrerin und zweimal Schlachtschüssel.  

Seht Euch diese Freude an ...
Für Spyridoula ist heute Schlachtschüssel-Premiere. Sie vertraut meiner Hypothese, wonach man als Zuagroaßter ("Saupreiß, griechischer") frühestens kulinarisch in Bayern angekommen ist, wenn man a) Weißwürscht zuzeln könne, b) eine Schlachtschüssel sowie c) ein Saures Lüngerl genossen habe. Letzteres steht noch aus ... Für einen guten Tipp wäre ich dankbar.

Sie hat ihre Schlachtplatte mit Bratkartoffeln, ich mit Bröselschmarrn bestellt.

Bröselschmarrn habe ich noch nie gegessen und bin gespannt, was mich erwartet ...

Sieglinde und Julia Kellner, Manuels Frau, tragen derweil Zwiebelrostbraten um Zwiebelrostbraten mit Bergen duftenden Zwiebelstrohs an uns vorbei in den Nebenraum. Dort feiert eine gut gelaunte, maskierte Seniorenrunde Fasching. Dann ist es soweit! Die Schlachtplatte kommt!

Ich darf die Bratkartoffeln kosten: Besser kann man die meines Erachtens nicht machen. Mit viel Kümmel. Nicht jedermans Sache, aber ich liebe sie so. Sakra, und ich hab diesen Schmarrn als Beilage bestellt ...

Der Bröselschmarrn erweist sich aber als durchaus interessante kulinarische Entdeckung. Wie alt man werden kann und doch immer wieder neue Elemente der heimischen Küche kennenlernt ...?

Schaut Euch das an: Die Leberwürste sind der Hammer! Fett, aber nicht zu fett. Viel Magerfleischanteil, der auf der Zunge zergeht wie Pulled Pork.

Und erst die Blutwurst ...

Oh ja, ich liebe Blutwurst. Ist man dann pervers ...? Ist mir egal, ich stehe zu meinen Leidenschaften!

Die Speckwürfel machen von Metzger zu Metzger meist den grundlegenden Unterschied. Johann Kellner macht seine Speckbrocken klein. Spürbar im Biss, aber keine groben Würfel. Und die Gewürze ... Nelken? Piment? Majoran? Geile Blutwurst. Sehr geil!

Das Kesselfleisch ist selbst ohne Salz und Pfeffer herrlich aromatisch. Da schmeckt man einfach die herausragende Qualität des Fleisches, das man im Gasthof Kellner verwendet. Mit dem Kraut kann ich mich persönlich nicht so recht anfreunden: es ist mir zu wenig aromatisch und so gut wie nicht gewürzt. So ergeht es mir allerdings öfters in unseren Breiten. Hier bereitet man das Kraut eben schlicht zu - kein Vorwurf an die Küche.

Der Sahnemeerrettich passt uns beiden besser zu dieser Schlachtschüssel, als ein Senf. Ich persönlich hätte daheim das Produkt aus dem Glas mit frisch gehobeltem Kren und geschlagener Sahne aufgemotzt, aber wer bin ich, dass ich Manuel Kellner seinen Job erkläre ...?

Wunderschöne Torten und Krapfen sehen wir in der Vitrine. Heut nicht. Beim besten Willen nicht ...

Pappsatt erbitte ich die Rechnung: 18,40 EUR plus Trinkgeld. Wir haben hervorragend gegessen und getrunken, der Service war hervorragend. Ich fühle mich wie Bibendum, das Michelin-Männchen, und beschließe, die Fastenzeit hat für mich persönlich ab sofort begonnen!

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