Beim Backhendlbändiger von Steinsberg

Den Ehrentitel "Godfather of Spanferklhaxn", den ich Johann Pilz einst nach meinem Erstbesuch der Waldschänke Pilz in Steinsberg verliehen habe, führt er mit Stolz und Selbstbewußtsein.

Sogar in diversen Printmedien, dem "Roten Ochsen" beispielsweise, wird er mittlerweile als solcher tituliert.

Doch Johann Pilz kann mehr als Spanferklhaxn, auch wenn diese mit Knödl und dunkler Soße nach wie vor (s)ein Renommiergericht sind: Backhendl beispielsweise, serviert auf einem hinreissenden Spargelragout. Davon durfte ich mich, begleitet von drei mir lieben Menschen, am Vatertag 2018 mit allen Sinnen in der Stube seines Gasthauses überzeugen.
von Robert Bock

Man sollte von Abenteuergeist beseelt sein, wenn man sich nach Steinsberg aufmacht. Westlich von Regenstauf liegt der Ort und schmiegt sich ins Tal und an die angrenzenden Hänge und Höhen. Beim Erstbesuch lotste uns das werksverbaute Navi im Ford meiner charmanten Begleiterin - das beschissendste Navi, das je ein Hirn ersonnen hat! - auf Feldwege, auf denen selbst alpine Steinböcke sich ihrer Trittsicherheit vergewissern müssten.

Heute fahre ich mit meiner Kiste. Ohne Navi. Echte Kerle wissen sich schließlich am Sonnenstand und dem Moos- und Flechtenbewuchs von Bäumen zu orientieren. Wir waren beim Bund! Wir brauchen solchen Schattenparkerschnickschnack nicht. Denn: Erst verändert der Mensch seine Werkzeuge, dann verändern seine Werkzeuge ihn. Marshall McLuhan hat das einst gesagt. Ein kluger Kopf ... Wer kennt sie nicht, die Geschichten von Menschen, die sich blind auf Ihr Navi verlassen haben und dann von der Feuerwehr aus ihren Fahrzeugen, in engen Altstadtgässchen eingekeilt, befreit werden mussten. Viele Ford-Kunden darunter, mutmaße ich.

Droben auf dem Berg, direkt am Waldesrand, liegt die Waldschänke Pilz, soweit erinnere ich mich dessen ungefährer Lage. Beschilderung Fehlanzeige. Intuition ist gefragt beim Abzweigen in dem verwinkelten Örtchen und auch das Glück will herausgefordert sein. Ohne mich zu verfransen gelangen wir ans Ziel. Welch ein Triumph, erneut, des Menschen über die Technik!  Meiner charmanten Begleierin entfleucht da bloß ein schnödes Püüh!

Edith und Oswald sind noch unterwegs, wie es aussieht. Wir haben reserviert für vier Personen und gehen schon mal vor. Der Freisitz hinter dem Wirtshaus ist von bereits gut betankten Vatertagsausflüglern bevölkert. Wir ziehen auch deswegen die Gaststube vor.

Edith hatte vor einer guten Woche wenig Mühe ihren Oswald von einem gemeinsamen Mittagessen bei Johann Pilz zu überzeugen. Wenn die Aussicht auf hervorragend zubereitetes Fleisch besteht, da zaudert er nicht lange. Oswald versteht viel von gutem Fleisch und wie man es behandelt. Ich durfte mich selbst davon überzeugen. Ein derart butterzartes Entrecote wie es der spätberufene Hobbykoch mir neulich aufgetischt hat, habe ich bei keinem hochgelobten Profi je so gut gegessen.

Folgerichtig bestellt Oswald sich den legendären Spanferklhaxn mit Knödl in dunkler Soße und Beilagensalat. Edith, meine charmante Begleiterin und ich, den mutmaßlich neuen Geheimtipp für alle Backhendlfans der Region: Backhendl auf Spargelragout. Bier aus Ingolstadt dazu, in meinem Fall ein dunkles Weizen.

Für ein gut gemachtes Backhendl bin ich bereit viel auf mich zu nehmen. Das beste klassisch zubereitete Wiener Backhendl habe ich in Ostbayern in Landshut im Wintergarten gegessen. Das zweitbeste aus der Küche von Josef Kögl (früher Winzerer Weinstuben). Nun wirft also Johann Pilz, der junge Wilde aus der Schule von Stefan Marquard und Lucki Maurer, seine Baseballcap in den Ring.

Der freundliche Service schickt zunächst den Spanferklhaxn. Aussieht er exorbitant. Das war für mich nicht anders zu erwarten. Auch der Kartoffelknödl glänzt, wie er glänzen muss. Das beigefügte Messer eignet sich einem Chirurgen zum Werkzeug. So muss das sein! Man kennt Oswald die Vorfreude an.

Um's kurz zu machen: Er wird abschließend sagen, dass es der beste Spanferklhaxn gewesen sei - für sich gesehen und im gesamten Tellerensemble - den er je gegessen habe. Ich habe ihn heute nicht probiert, aber wenn Oswald das sagt, dann ist das so.

Das Backhendl auf Spargelragout läßt leider etwas auf sich warten. Später erfahren wir, dass 13 unangemeldete Vatertagsausflügler den guten Johann in der Küche zum Rotieren gebracht haben. Kein Wunder also ...

Unser aller guten Laune tut das keinen Abbruch. Wir unterhalten uns prächtig und irgendwann kommen die tiefen Teller mit dem Objekt der Begierde. Heiß und crispy die Panade mit japanischem Panko-Mehl aus Brotkrumen. Das westliche Äquivalent wäre mie de pain, das man aus entrindetem Weißbrot herstellt. Aber Johann Pilz würde die Marquard'sche Cross-Over-Schule verleugnen, griffe er nicht zum japanischen Turbo-Knusper.

Das Hähnchen hat er mit einer Marinade, die mich aus den Socken haut, von der ich weiß, was Johann hineingezaubert hat, dies Euch aber nicht verraten werde, selbst wenn ihr mich mit Souvlaki-Spießchen traktiertet, sous-vide-gegart bevor er sie paniert und im tiefen Fett herausgebacken hat. Großes Kino! Nicht klassisch-wienerisch - aber in einer eigenen Liga, die sich meines Erachtens lohnt, kennenzulernen! 

Das Spargelragout ist wundervoll cremig. Bester weißer Spargel, Cocktailtomaten, Sahne satt. Feine Estragonnoten steigen in die Nase, Orangenschale, Senf, pikante Schärfe, die aber unaufdringlich ...?! Halt, Stop! Das kommt mir sehr bekannt vor! Wenn das nicht das Spargelgewürz namens "Until Johanni, Honey!" ist, dessen Schöpferin zufällig neben mir sitzt ...?

Die gute Edith, der nie so ohne weiteres ein Lob fürs Essen abzuringen ist, genießt andächtig, staunt wie andersartig, aber auch wie vorzüglich Johann Pilz' Komposition mundet. Meine charmante Begleiterin ist als Johanns Olivenöl- und Gewürzlieferantin zu voreingenommen, als dass ich ihr Urteil einfließen lassen will - ich selbst bin hochzufrieden: Lange nicht mehr hat mich ein Backhendlgericht so überzeugt wie dieses. Dem Wintergarten zu Landshut macht es seinen Rang - da nicht klassisch-wienerisch, sondern modern-kreativ zubereitet - jedoch nicht streitig.

Johann Pilz & Spyridoula Kagiaoglou

Der Backhendlbändiger himself gesellt sich zu uns, erkundigt sich, ob wir zufrieden seien. Und wie zufrieden wir sind! Alle vier.

"Until Johanni, Honey!"?, frage ich. Der Chef bejaht und seine Backen leuchten dabei in fröhlichstem Rot: Wenn ein Gewürz schon seinen Vornamen in sich trage, sei es beinahe Ehrensache, dass er es auch verwende - zumal es ihn geschmacklich überzeugt habe. Kein Geschmacksverstärkermist darin, nur hochwertigste Gewürze - Johann Pilz ist weit herumgekommen in der Welt der jungen wilden Küche, er weiß wovon er redet. Und einen wie ihn verarschen, das wird in Fragen des guten Geschmacks so schnell keiner.

So sitzen wir und sitzen wir und plaudern und zwischendurch zeigt der Koch uns seine Küche. Sie gleicht einem Schlachtfeld und ich bin froh, sie nicht aufräumen und putzen zu müssen. Johann ist hier im Gasthaus seiner Eltern groß geworden. Schlachtfelder räumen? Köchealltag ...

Es macht Spaß sich mit Johann Pilz auszutauschen: über seine gastronomische Philosophie und Zukunftspläne zu erfahren, ihm Tricks und Kniffe für die eigene Kocherei zu entlocken. Bodenständig bairisch will Johann seine Küche in der Waldschänke halten - aber anders. Er ist auf einem guten Weg. Überzeugt Euch selbst. Until Johanni (24. Juni), wenn Ihr genau das Gericht kostet wollt, das ich heute geniessen durfte, denn an Johanni endet traditionell die Spargelsaison.