Samstag, 15. Dezember 2018

Neues vom Gänsbauer in Regensburg

Franziska Kraus und ihr Küchenchef Martin Götzfried verwöhnen die Gäste des Restaurants Gänsbauer in der Keplerstraße in Regensburg nach den Grundsätzen der Slow Food Bewegung und mit Lebensmitteln aus nachhaltigem, biologischem Anbau. Als einziges Restaurant in Regensburg ist der Gänsbauer, und das seit 2016, bio-zertifiziert.

Im Juni 2016 war ich hier erstmals zu Gast. Seither hat sich personell Entscheidendes getan: Franziska Kraus, damals noch in ihren Lehr- und Wanderjahren bei der großen Johanna Maier in Filzmoos im Salzburger Land, hat das Szepter, des Familienbetriebes übernommen und statt Christian Banken ist Martin Götzfried für die Küche verantwortlich. Die Philosophie des Gänsbauer blieb unverändert: Aus nachhaltig produzierten Lebensmitteln - weitmöglichst aus der Region und der Saison entsprechend - herauszukitzeln, was an Eigenaromatik in ihnen steckt. Mit Erfolg?
von Robert Bock

Freunde nachhaltig produzierter Lebensmittel behaupten, man könne den Unterschied zwischen einer biologisch und konventionell produzierten Karotte schmecken. Die Wissenschaft stützt diesen Glauben nicht. Gut möglich, dass der Glaube das sensorische Instrumentarium beeinflusst. Frei nach Marshall McLuhan: "Ich hätte es nicht geschmeckt, wenn ich es nicht geglaubt hätte ..."

Ein objektives Geschmacksempfinden schließt sich per se aus; Subjektivität prägt jedes menschliche Urteil, das auf Sinneswahrnehmung beruht. Ich bin zwar von der grundsätzlichen Richtigkeit nachhaltiger, nach ökologischen Prinzipien betriebener Landwirtschaft überzeugt, aber - und das wird für mein subjektives Bewerten dieses Abends bedeutsam sein - man sollte den Unterschied in einem Restaurant schmecken, sonst rechtfertigt es den Aufwand unter kulinarischen Gesichtspunkten nicht. Genuss geht mir persönlich hier vor Weltanschauung, auch wenn beides einander nicht ausschließt.

Das sinnliche Erleben eines Restaurantbesuches beschränkt sich auch nicht nur auf Zunge, Gaumen und Nase. Auch Auge, Ohr und das taktile, haptische Sensorium werden angesprochen und tragen zum subjektiven Gesamterleben bei. Das wird, ich bereite meine Leserschaft vor, heute eine Rolle spielen ...

Es ist mollig warm an diesem kalten Dezemberabend im Restaurant. Der Gastraum ist - im Unterschied zu meinem Erstbesuch 2016 - piccobello sauber, kein Fitzel Staub, keine übersehene Spinnwebe, nichts.

Die Dekoration und das Lichkonzept ist der Vorweihnachtszeit entsprechend und sehr geschmack- und stilvoll umgesetzt. Auf den Tischen schwere Tischdecken und gestärkte Stoffservietten, liebevoll arrangierte Dekoration und eine Kerze. Sehr, sehr wertig!

Meine Begleitung und ich werden von Franziska Kraus höchstselbst an einen Zweiertisch geführt. Unter dem Gewölbe der Decke sitzt man gemütlich, obschon die Stühle - das bemerke nicht nur ich, sondern später auch Gäste am Nachbartisch - eine neue, vor allem straffere Aufpolsterung vertragen könnten. Ein mehrgängiges Menü in einem gehobenen Restaurant zieht sich über wenigstens zwei Stunden, da trägt ein bequemer Stuhl zum sinnlichen Gesamteindruck nicht unerheblich bei.

Wir studieren die Speise- und Weinkarte. Drei Menüvorschläge, deren Komponenten man allesamt auch separat bestellen und/oder zu einem individuellen Menü  zusammenstellen kann, prägen die Karte.

Einen Menüvorschlag gibt es für Fleischliebhaber, ein Fischmenü und eine vegetarische Speisenfolge.

Vegetarier werden sich freuen, dass man im Gänsbauer nicht mit Käsespätzle und Salat mit Pilzen als Kreativhöhepunkt abgespeist wird.

Ich persönlich finde ja, dass ein wenig kross gebratener Speck oder die Zugabe von Hackfleisch so ziemlich jedes vegetarische Gericht aufleckert, aber das soll hier nicht Thema sein ...

Wir wählen "Gänsbauer's Spaziergang" das fleischorientierte 5-Gänge Menü für 72 Euro pro Person, verschmähen (das halte ich aus verschiedenen Gründen persönlich grundsätzlich so) die aufs Menü abgestimmte offerierte Weinbegleitung für 32 Euro pro Person und entscheiden uns für eine Flasche Rotwein aus Österreich, Rebsorte Blaufränkisch, ein Wein, der sich als guter Begleiter durch alle Stufen der Menüabfolge bewähren wird.


Auf dem Rücketikett der Flasche begeht der Winzer meines Erachtens einen Fehler: Er schildert sein eigenes halbgares Nachhaltigkeitskonzept mit esoterischen Voodoo-Elementen.

Wenn schon, denn schon: entweder du bist bio-zertifiziert (Demeter, Bioland oder Naturland) oder nicht, mein Freund, aber verarsche nicht deine Kunden! Es gibt "ein bisschen Bio", ebenso wenig, wie es "ein bisschen schwanger" gibt!


Die Weinauswahl ist für ein Lokal dieses Anspruchs übersichtlich, man könnte auch sagen zu übersichtlich. Keineswegs alle Weine stammen aus zertifiziertem ökologischem Anbau. Auch der Regionalitätsanspruch ist mir persönlich nicht stringent genug umgesetzt.

Mag sein, dass der Weinlieferant gerne seine Lagerbestände an portugiesischen, italienischen und französischen Tropfen verkauft - ich würde mich, dürfte ich entscheiden, im Sinne der ökologisch-saisonal-regionalen Philosophie des Lokals, ausschließlich auf eine Handvoll zertifizierte Bio-Winzer aus Deutschland (insbesondere aus Bayern), Österreich und Südtirol konzentrieren, zu denen ich jeweils persönliche Lieferanten-Kunden-Beziehungen ohne den Umweg über einen Weinhändler aufbauen würde. Das eröffnete außerdem preisliche Spielräume zugunsten des Gastes, denn preislich wettbewerbsfähig ist diese Weinkarte im regionalen Umfeld meines Erachtens leider nicht.

Man macht sich bei Fleisch, Fisch und Gemüse so viele Gedanken über den optimalen Lieferanten, um seiner Philospohie glaubwürdig Geltung zu verschaffen, sollte man da beim Wein nicht ebenso konsequent agieren? Aber: Auch wenn es meines Wissens (noch) keinen bio-zertifzierten Winzer aus dem Baierweingebiet gibt, wenigstens ein Weißer oder Roter aus der unmittelbaren Heimat würde der Weinkarte - gerade der des Gänsbauer! - gut zu Gesichte stehen.

Als Aperitif soll es ein Glas Goldmuskateller vom Nepomukhof Grassl aus Niederösterreich (nicht bio-zertifiziert) sein, dem gleichen Weingut, aus dem auch der Blaufränkisch stammt. Ein konventionell produzierter, filigraner trockener und sortentypisch duftiger, fruchtbetonter Weißwein mit schöner Balance von Frucht und Säure. Serviert wird er uns nicht zu kühl temperiert in adäquatem, gutem Glas.

Ein freundlicher junger Ober versorgt uns mit dem ersten Gruß aus der Küche: Zweierlei Sauerteigbrot von der Hofpfisterei und drei Schälchen, darin aufgeschlagene Salzbutter, Griebenschmalz und extra natives, kaltextrahiertes griechisches Bio-Olivenöl.

Das Brot ist warm und schmeckt vorzüglich. Griebenschmalz und Salzbutter passen ausgezeichnet dazu. Für das feinfruchtige Olivenöl hätte ich mir - statt Sauerteigbrotes in doppelter Ausführung - eine Scheibe schlichten Weißbrotes mediterraner Machart gewünscht.

Hätte es sich um ein mittelmäßiges, grobschlächtiges Öl gehandelt, wäre es wurscht gewesen, aber die extrem feinen, filigranen Aromen dieses griechischen Olivenöls vermögen sich nicht gegen die wuchtige Sauerteigaromatik zu behaupten. Ein schlichtes Weißbrot, dieses große Olivenöl und ein Hauch von dem am Tisch gereichtem, sehr aromatischem Salz - das wäre formidabler Einstieg in den Abend gewesen.

Es folgt ein zweiter Gruß aus der Küche, annonciert als Mousse vom Räucherfisch, Blaukraut und Steckrübensalat.

Die Bezeichnung Mousse ist irreführend, vielmehr handelt es sich um einen Quader aus Schaum, nicht unähnlich einem Marshmallow, nur deutlich luftiger, fluffiger.

Ein Hauch von Molekularküche umweht diesen Küchengruß. Deutlich, beinahe schon hypernatürlich deutlich, verschaffen sich die Umami-Aromen des Räucherfischs Raum in meinem Mund.  Diese Intensität muss man mögen. Ich kann mich nach wie vor nicht entscheiden, was ich davon halten soll. Handwerklich in jedem Falle große Kunst und die erwarte ich in einem Haus wie diesem.

Das Blaukraut schmeckt nach Blaukraut ohne allem. Das würde mir genügen, wenn es sich um ein Grundprodukt von herausragender Qualität handeln würde, wie ich es einst in Südtirol, Im Restaurant Appolonia in Sirmian genießen durfte; ein Lokal, nebenbei bemerkt, das die gleiche Philosophie lebt wie der Gänsbauer. Entweder der verwendete Rotkohl hatte a priori nicht mehr zu bieten, oder der Küche sind im Prozess der Zubereitung dessen Aromen abhanden gekommen. Für mich als Gast nicht rekonstruierbar.

Die Steckrübenwürfel sind perfekt im Biss und schmecken nach dem Grundprodukt, das in den zurückliegenden Jahren eine Wiedergeburt erlebt, nachdem die gebeutelte Kriegs- und Nachkriegsgeneration es gemieden hat wie der Teufel das Weihwasser. Weshalb die Steckrübe in der gehobenen Küche unserer Tage verwendet werden muss, entzieht sich meinem Verstehen. Nur weil es sie gab und gibt? Das ist für mich kein hinreichender Grund. Ich halte diese Rübe geschmacklich für belanglos; hervorragendes Futter aber für artgerecht gehaltene, alte Schweinerassen, deren Fleisch ganz ausgezeichnet schmeckt. Für die Steckrübe ein Umweg durch den Verdauungstrakt der Sau, der sich kulinarisch für uns Menschen auszahlt.

Wollte man den schlechten, alten Zeiten huldigen: Maikäfersuppe  wäre spektakulärer als Steckrübe, trüge ebenfalls den Anstrich dieser gottlob hinter uns liegenden Epoche unserer Geschichte und würde in unsere Zukunft deuten, die, nach Meinung einiger Experten, von Insektenprotein als Nahrungsgrundlage geprägt sein könnte ...

Dieser Gruß aus der Küche, so wird sich zeigen, übermittelt dem Gast eine grundlegende Botschaft: Die Philosophie der Küche. Aus den Grundzutaten an Aromen herauskitzeln, was diese in sich tragen, minimalistischer Einsatz würzender Ingredienzien, Beschränkung auf das Wesentliche, nicht ohne kochtechnisch am Puls der Zeit zu sein. Daran will ich das vor mir liegende Menü gerne messen ...


Ein paar Worte vorab zum Ambiente: Die Tische sind, der historischen Bausubstanz geschuldet, für ein Lokal dieser Kategorie sehr eng gestellt. Unmöglich, sich hier über sehr persönliche oder geschäftliche Themen privatissime zu unterhalten.

Das niedrige Deckengewölbe verstärkt den akustischen Effekt auf bizzare Art und Weise: Während ich Wort für Wort der Gespräche am Nachbartisch verfolgen kann, verstehe ich von dem, was meine Begleiterin mir erzählt, nur Bruchstücke. Ich fühle mich wie ein Senior, der sein Hörgerät daheim vergessen hat ...

Teils ist es ja amüsant, was man unfreiwillig mitbekommt von anderen Tischen: Eine vielköpfige Firmenweihnachtsfeierrunde tafelt nebenan. Am Kopf der Tafel mutmaßlich ihr Chef. Glasklar verstehe ich jedes Worte, das er sagt. Er empfindet sich als Weinkenner und lässt seine Mitarbeiter an seinem Wissensfundus teilhaben. Ein Freund italienischer Rotweine ist er; solcher, die mittels Ripasso-Methode hergestellt wurden. Er nennt den edlen Tropfen, den er flaschenweise für die Runde bestellt, unbekümmert 20 mal Rispasso und verfällt auch nicht ins Zweifeln, als Franziska Kraus bei der Aufnahme der Bestellung den Begriff - ohne jedes Ansinnen den Gast zu korrigieren - wiederholt korrekt ausspricht.

Der Ripasso verfehlt im Lauf des Abends nicht seine Wirkung und die Feierrunde bricht Mal und Mal in - der eigentümlichen Akustik geschuldet - laut und unvermittelt in bellendes Gelächter aus, dass ich schier zusammenzucke. Unglücklicherweise sitzen zwei Personen, die sich viel zu sagen haben, an entgegengesetzten Ecken der Tafel und kommunizieren über die Gespräche ihrer Kollegen hinweg, was nolens volens nur gelingt, wenn beide ihre Stimme heben. Nicht jeder Gast gehobenener Lokale hat Kinderstube genossen, leider.

In einem gutbürgerlichen Wirtshaus mag man einen hohen Geräuschpegel (krass und mir persönlich unerträglich Auerbräu und Spaghetteria Aquino) und dicht an dicht gesetzte Tische verschmerzen, in einem gehobenen Restaurant ist dies für mich ein Störfaktor des Gesamterlebens eines kulinarischen Abends, für den mancher Gast tiefer in die Tasche greift als an durchschnittlichen Ausgehtagen. Ein Candlelight-Dinner zweier frisch verliebter Turteltäubchen jedenfalls, kann ich mir hier nicht vorstellen, ohne im Geiste ins Fahrwasser von Loriots legendärem Nudel-Sketch abzudriften.

Sei es wie es sei: Weder für die historische Bausubstanz noch die Akustik kann und will ich Familie Kraus verantwortlich machen. Sie muss damit leben und das Beste daraus machen - schließlich verströmt der denkmalgeschützte Bau auch unverwechselbaren Charme und  quasi eingebauten Charme kann nicht jedes Lokal für sich beanspruchen.

Der erste Gang wird aufgetragen. Hochprofessionell, vorab gesagt, sauber annonciert  wie jeder weitere Gang von insgesamt vier verschiedenen sehr jungen Servicekräften, die uns bedienen. Hatte ich im Juni 2016 noch meine Probleme mit der Serviceleistung des Gänsbauer, heute ist sie tadellos und vorbildlich. Ich bin begeistert!

(1) Geräucherte Barbarieentenbrust | Selleriecreme | Waldorfsalat | Orange | kandierte Walnüsse

Die geräucherte Entenbrust ist einer meiner persönlichen Glanzpunkte des Menüs.

Ich vermag mich nicht zu erinnern, je eine so perfekte geräucherte Brust von der Barbarieente genossen zu haben. Dünn aufgeschnitten, ausgewogen in den Aromen von Entenfleisch und Rauch, butterzart auf der Zunge schmelzend. Große Klasse!

Der Waldorfsalat ist extrem reduziert und hauteng am Originalrezept konstruiert. Es dominieren die Aromen des Knollenselleries zulasten der eines säuerlichen Apfels. Anfangs frage ich mich gar, ob der Apfel möglicherweise vergessen wurde, oder ob die verarbeitete Sorte schlicht nicht genügend Fruchtsäure in sich trägt, um sich bemerkbar zu machen? Das Dressing (eine sehr leichte Majonnaise?) Ist nahezu ungewürzt, eine rundende Prise (mehr) Cayennepfeffers hätte ihm nicht geschadet. Die Orangenfilets gleichen mit ihrer Säure die fehlende Säure des Apfels aus und schlagen erzähltechnisch die klassische Brücke zur Ente. Wunderbarer Tupfen auf dem i sind die kandierten Walnussstückchen, die Selleriecreme lässt Selleriearomatik vermissen. Man hätte sie auch als Maronencreme identifizieren können. Nicht unerwähnt bleiben soll der schöne Teller, auf dem der erste Gang präsentiert wurde.

(2) Selleriecremesuppe | Staudensellerie | Selleriecreme

Beim Auftragen blitzen Assoziationen mit den Plastikhäubchen über den Tellerchen von Running-Sushi-Lokalen auf.

Auf einer mattschwarzen Suppenschale thront ein transparenter Unterteller mit einem Klecks der bereits im ersten Gang verarbeiteten Selleriecreme, feinen Tranchen vom Staudensellerie und Selleriechips: Beiwerk zur aufgeschäumten Selleriesuppe.

Die Selleriecreme wird leider auch in größerer Portion genossen nicht aromatischer. Das aber gleicht der naturbelassene rohe Staudensellerie aus. Die Selleriesuppe ist hervorragend. So muss Sellerie schmecken, so schmeckt es, wenn jemand es versteht die produkteigene Aromatik zu erhalten und zu fokussieren. Auf einer Stufe mit der besten Selleriesuppe, die ich je gegessen habe, sortiere ich sie ein, auf der Stufe der Selleriecremesuppe von Martin Kandlbinder (Alte Post, Ponholz).


(3) Geröstete Gewürzkarotte | Cremiger Chinakohl | Eingelegte Rote Zwiebel | Paprika-Öl

Ein vegetarischer Gang. Ein Erlebnis nur, wenn es zu hundert Prozent gelingt, die Aromen hervorragender Grundzutaten zu erhalten und zu akzentuieren. Ist dies Martin Götzfrieds Team gelungen? Meinem persönlichen Empfinden nach leider nur bedingt.

Schmort und röstet man Karotten ist das eine zuverlässige Methode ihre Eigenaromen zu kitzeln und die Süße des Wurzelgemüses zu heben.

Mehr als an Eigenaromen in einer Zutat drin ist, kann kein Koch herausholen. Hier war vermutlich von Hause aus zu wenig drin.

Der Chinakohl ist mir persönlich ein Gemüse, das die Welt ebensowenig braucht wie die Steckrübe. Er schmeckt per se nach beinahe nichts und mehr kann man deswegen auch schwer herausholen. Einziger Grund ihn hier zu verarbeiten ist die knackige Textur seiner Blattrippen, die die Küche gut konserviert hat. Die cremige, orangerote Soße schmeckt cremig, aber ansonsten nach beinahe nichts. Ich salze nach, weil ich nicht anders kann, schon rührt sich etwas mehr auf der Zunge.

Eine deutliche Prise Pimenton de la vera picante oder grob gemörserter geräucherter griechischer Boukovo hätte diese Komponente meiner Vorstellung nach in einen Ferrari verwandelt, ohne der unspektakulären Paprikaöl-Komponente in den Rücken zu fallen. Warum nicht eine Prise Macis ...? Auch eine Option.

Hätte sich mir die Aufgabe gestellt, dieses Gericht neu zu erfinden, ich hätte statt zu Chinakohl zu Wirsing gegriffen; auch frittierte Blättchen vom Rosenkohl in Curcuma-Rahm könnte ich mir als Unterlage spannender vorstellen als diesen relativ kontourlosen cremigen Chinakohl. Wenn Chinakohl, dann in den Rahm Sternanis und Ingwer und obenauf einen Hauch frisch gemörserten Szechuanpfeffers.

Die milde Essignote der eingelegten Roten Zwiebel gefällt mir gut. Sie hat durch die Fermentation ihre typische Aromatik kaum verloren. Die gepoppten Dinkelsamen sind kreativ auf halber Strecke steckengeblieben und schmecken nach wenig mehr als wonach Vogelfutter schmeckt. Ich hätte ihnen ceteris paribus - nach dem Prinzip süßen Popcorns oder "Smacks" - ein hauchdünnes Coating aus Anis- oder Fenchel-Karamell gegönnt, dass hätte für Zungenfasching gesorgt ... Womöglich. Versuch macht klug.

12 Euro würde dieser Gang, separat bestellt, kosten. Meines Erachtens ist das angesichts der Marktpreise der Grundzutaten (Karotten, Chinakohl - selbst in Bio-Qualität) unverständlich hoch bepreist.

(4) Duett vom eigenen Bio-Weiderind: Rücken, rosa gebraten & geschmorte Oberschale | Grünkohl | Quitte | Schwarzwurzel | Perlgraupen

Der Hauptgang. In sich stimmig komponiert, wird er dem ökologischem, regionalem und saisonalem Anspruch gerecht wie alle Gänge des Gänsbauer'schen Spaziergangs. Klare Struktur, klare Dramaturgie, klare Übergänge: Wer dieses Menü komponiert hat, versteht sein Metier.

Das Perlgrauenrisotto ist Martin Götzfrieds Truppe wohlgelungen.

Oft dachte ich mir in anderen Lokalen ähnlicher Philosophie insgeheim: Die armen Schweine in der Küche ... Müssen sich sklavisch an regionale Zutaten halten. Dürfen nicht zu Arborio, Vialone oder Carnaroli (Rundkornreis), sondern müssen zu diesem Perlgraupenzeug (polierte Gerste) greifen ... Um die bereits bemühte Automobilmetapher nochmals aufzugreifen, zu einem Opel, aufregend wie eine Tasse Kamillentee, statt zu einem Maserati. Heute werde ich eines Besseren belehrt: Man kann aus Perlgraupen einen vorzüglichen Risotto-Ersatz zaubern. Bravo!

Die frittierten Grünkkohlblätter schmecken nach dem Gemüse und spendieren dem Gericht Crisp, die Schwarzwurzeln kranken an dem gleichen Problem wie zuvor die Selleriecreme und die gerösteten Karotten: Mittelmäßige Grundzutaten oder suboptimaler Umgang mit selbigen, sodass die Aromen sich werweißwohin verflüchtigt haben.

Die Quitte ist lediglich sautiert, hat Biss und bezaubert mich mit ihrer ausgeprägten Frucht und Säure. Mir selbst gelang sie bislang nie so überzeugend, das teile ich Franziska Kraus beim Abtragen des Tellers, lobend an die Küche gerichtet, mit, moniere aber im gleichen Zusammenhang die mir zu dünn geratene Soße. Konstruktive Kritik gleich mit: Deutlicheres Reduzieren hätte dieser sehr natürlich gehaltenen Soße mehr Kraft und Substanz verliehen. Ich selbst hätte vermutlich zu (mehr) Tomatenmark und zu Portwein, zumindest einem Schluck Spätburgunder aus Bürgstadt gegriffen; ohne das regionale Konzept zu verwässern, zu einem Regent oder einer Domina aus dem Baierweingebiet, das alles auf mindestens die Hälfte reduziert.

Fleisch von artgerecht (Weide) gehaltenen Rinder, zumal aus eigener Ranch, das ist der Mercedes heimischen Rindfleischs. Leider bin ich heute - anders als im Juni 2016 an gleicher Stelle - nur eingeschränkt zufrieden mit der Fleischkomponente des Hauptgangs.

Die geschmorte Oberschale ist hervorragend. Butterzart und hocharomatisch schmilzt sie auf der Zunge, schön saftig dank noch erkennbarer Fettmaserung. Der rosa gebratene Rücken ist im Kontrast dazu keine Offenbarung. Ich will das Attribut "zäh" vermeiden, weil es zu übertrieben klingen würde, aber das, meines Erachtens, etwas über den Idealpunkt hinausgebratene Fleisch leistet Messer und Zähnen zu viel Widerstand für ein Fleisch der annoncierten Qualität und füllt den Mund nicht annähernd mit der überwältigenden Aromatik, die hervorragendes, kompetent zubereitetes Rindfleisch zu entfalten in der Lage ist.

Liegt es an der Rasse, liegt es an zu kurzer Reifung des Fleisches oder an suboptimaler Zubereitung? Ich hatte mit Rindfleisch - exemplarisch - aus der Hand von Lucki Maurer, Marcel Speidel oder Christian Banken, dem Küchenchef im Gänsbauer 2016, sogar aus den Hobbykochhänden eines "Bruders im Feinschmeckergeiste" Oswald S., schon deutlich mehr Spaß.  

Mein persönlicher Standpunkt, den freilich niemand teilen muss: Bio und Weidehaltung muss man schmecken und spüren! Schmeckt und spürt man es nicht, ist sein Konsum allenfalls gut für mein Nachhaltigkeits- und Tierwohlgewissen, wegen der überlegenen Omega-6:Omega-3-Relation des Fetts des Tieres auch für meine Gesundheit, aber deswegen freue ich mich nicht auf den Besuch eines gehobenen Restaurants.

(5) Crème brûlée | Quittensorbet | Eingelegte Früchte | Baiser


Das Dessert, würdiger Abschluss des Menüs? Jawoll, die Crème brulée schlägt alle, die ich je genossen habe und das waren eine ganze Menge. Nie habe ich eine so leichtfüßig und filigran daherkommende und aromatische Crème genossen. Großes Lob an die Küche! Ausdrücklich trage ich es den Kraus-Sisters an Ort und Stelle auf, der Küche mitzuteilen.

Der Rest des in sich stimmigen Desserts steht im Schatten der Hauptkomponente, die kaum wahrnehmbaren Baiserfitzelchen hätte ich persönlich mir in der Speisekarte erspart als Komponente zu annoncieren.

Ein Hauch von Nelke oder Sternanis im Eischnee hätte wohlgetan und ein wenig Grün, das klassische Minzblättchen etwa, hätte der Präsentation zu Gesicht gestanden.

Unterm Strich hat es mir gut geschmeckt an diesem Abend im Gänsbauer. 

Nicht hervorragend, nicht sehr gut: Gut. Wer meine konstruktive Kritik an dieser und jener Stelle unvoreingenommen würdigt, erkennt, dass ich Luft nach oben sehe bzw. ich mich am Leitbild der Küche reibe.

Grundsätzlich meine ich: Wenn eine Küche stilistisch den Eigengeschmack der Zutaten herausarbeiten will und den Einsatz von Gewürzen in den Hintergrund verbannt, dann müssen die elementaren Zutaten von perfekter Qualität sein, die Küche obendrein der Herausforderung gewachsen. Was nicht drin steckt, kitzelt niemand heraus. Nachdenkenswert: Bei meinem Erstbesuch 2016 wurde die Küche des Gänsbauer ihrem eigenen Anspruch meiner persönlichen Wahrnehmung nach besser gerecht als heute.

Über dieses komplexe Thema habe ich mich in der Vergangenheit mit einigen Spitzenköchen unterhalten. Mathias Achatz (Buchner, Welchenberg, 1 Stern Guide Michelin) etwa, wie auch sein Kollege Martin Kandlbinder (Alte Post, Ponholz, Bib Gourmand), räumen der Qualität der Zutat - bio/regional hin oder her - Priorität ein. Wenn die regionale Landwirtschaft diese kompromisslos und zuverlässig nicht zu liefern in der Lage ist, dann wird sie konsequenterweise dort beschafft, wo man sie findet. Punkt.

Ich teile beider Könner Standpunkt. Genuss und Erlebnis gehen mir vor Ideologie. Bio, regional, saisonal und "slow" um des Prinzips willen, mündet allzu schnell in Dogmatismus. Nach Slow-Food-Prinzipien zu kochen bedeutet, für sich gesehen, kulinarisch leider gar nichts. Bestes Beispiel für mich persönlich: Der Leere Beutel in Regensburg von dessen Küche ich in den letzten 20 Jahren ein ums andere Mal, das aber leider zuverlässig, enttäuscht wurde.

Der gekonnte Einsatz von Gewürzen kann die Eigenaromatik der Grundzutaten kitzeln. Auf sie zu verzichten, alleine schon zu leise zu salzen, ist dem Zweck leider allzu oft nicht dienlich. Seitenblicke in die Liga der Region: Man kann die Küche eines Helmut Schwögler und seines kongenialen Küchenchefs Herbert Kuffer (13 Punkte im aktuellen Gault&Millau) mögen oder nicht (ich mag sie sehr!), sie stellt für mich den Antipoden des Kraus-Götzfried'schen Ansatzes im Großraum Regensburg dar und gewährleistet mir zuverlässig den ein oder anderen Flash durch hammerhart herausgearbeitete Kontraste, die ich im Gänsbauer vermisse. Martin Kandlbinder verbindet beide Richtungen in der "Gänsbauer-Liga" sehr schlüssig. Anton Schmaus kocht in unserer Region in einer eigenen Liga, ihn lasse ich außen vor.

In Kandlbinders Küche führt der unerwartete Einsatz von Gewürzen - punktuell, nie übertrieben! - beispielweise von - BÄÄÄNG! - Voatsiperifery zum Sikahirsch - zu Gänsehaut! Am Beispiel des Karottenganges habe ich versucht konstruktive Impulse in dieser Richtung zu formulieren. Was die Küche des Gänsbauer damit macht oder nicht, obliegt ihr selbstverständlich selbst. Mein Geschmack ist niemandes Referenz und wer bin ich, einer Franziska Kraus, die bei einer Johanna Maier in die Schule ging, ihren Beruf zu erklären!

Bleibt man im Gänsbauer seiner Philosophie treu, worum ich ausdrücklich bitte (!), bin ich gespannt, wie man sich künftig die Luft erschließt, die zwischen dem heute Gebotenem und dem Möglichen noch liegt.

Vielleicht findet die Crew ja einmal, im Rahmen eines Betriebsausflugs etwa, gemeinsam den Weg nach Südtirol; nach Sirmian ins Restaurant Appolonia, meiner persönlichen Referenz die Philosophie und das Preisniveau des Gänsbauer betreffend ... 14 Punkte hat man sich dort in der italienischen Ausgabe des Gault&Millau erkocht; vergleichbare Ehrung würde ich Franziska Kraus und Martin Götzfried wünschen und gönnen. Für aus der Welt halte ich so ein Ziel auf jeden Fall nicht ...





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