Im Gasthaus zur Krone in Großheubach

Dem Attribut "gut bürgerlich" für den Stil einer Küche haftet ein Anklang von Spießigkeit, hartschädligem Konservatismus und uninspirierter Langeweile an.

Wie erstaunlich aufregend "gut bürgerliche" Küche jedoch sein kann, durfte ich neulich im churfränkischen Städtchen Großheubach nicht erfahren, sondern erleben!

Ralf Restel heißt der Inhaber und Küchenchef des Gasthauses zur Krone in Großheubach, der mit seiner Gattin Nikola Restel das seit 1969 im Familienbesitz befindliche Haus mit einigen modern und komfortabel eingerichteten Fremdenzimmern führt.

Ein Geheimtipp ist das Gasthaus zur Krone in der landschaftlich, kulturell wie oenologisch reizvollen Region Miltenberg-Bürgstadt-Großheubach-Klingenberg beileibe nicht, denn der Guide Michelin zeichnet die Küche von Ralf Restel seit vielen Jahren mit dem  Prädikat "Bib Gourmand" aus ...

von Robert Bock

Polarisierendes Lamm im Gasthaus Jakob in Perasdorf

Als ich im Dezember 2019 erstmals über einen Besuch des Gasthaus Jakob im niederbayerischen Perasdorf berichten durfte, orakelte ich aus tiefstem Herzensgrund und  Überzeugung, man werde in der damals angekündigten Ausgabe 2020 des Guide Michelin einen Eintrag über das idyllisch zwischen Bogen und Sankt Englmar gelegene Restaurant lesen.

Ich betitelte meine Kritik metaphorisch mit "Über dem Gasthaus Jakob funkeln die Sterne" und schloss mit meiner Prognose, es könne die begehrte rote Plakette mit dem Stern werden. 

Prompt gab es 2020 - in den Anfängen der Covid-Pandemie zum denkbar unglücklichsten Zeitpunkt - den Stern für das Team um Michael Ammon (Küchenchef), seiner Lebensgefährtin Mona Haka (Restaurantleitung, Service) und Bruder Andreas Ammon (Sommelier). 2021 bestätigte der Guide Michelin den Stern und der Gault&Millau spendierte 15/20 Punkte. 

Was die Ausgabe(n) 2022 bringen werden, wird sich der Welt im Fall des Guide Michelin Anfang März eröffnen. Nachdem ich neulich - zwei Jahre nach letzten Besuch - erneut im Gasthaus Jakob diniert habe, wage ich heute erneut eine Prognose: Die Wahrscheinlichkeit, dass das neue Schild 2 Sterne zieren werden, ist hoch ...

von Robert Bock ...

Durchs leckre Kurdistan: In der Lokanta in Regensburg

Freitagnachmittag kurz nach vier. Der Winter zieht alle Register. Ein eisiger Wind weht aus undefinierbaren Richtungen durch die Gassen der westlichen Regensburger Altstadt und peitscht uns den Schnee ins Gesicht. Ich habe keine Handschuhe an und die Schlaufen der Einkaufstaschen schneiden in meine eiskalten Hände. 

Meine Begleiterin und ich wollen in ein Lokal, das mit Fug und Recht die Bezeichnung "Regensburger Institution" verdient: Die "Schwedenkugel", seit bald 30 Jahren familien- und heute von Cengiz und Nihat Kaplan geführt, auch bekannt als das oder die "Lokanta". 

Türkisch-kurdische Küche serviert man hier. Ich bin seit Mitte der 1990er Jahren bereits häufiger hier eingekehrt, jedoch liegt mein letzter Besuch wenigstens ein Jahrzehnt zurück. Zu einem "Griechen" wären wir zwar lieber gegangen, aber die griechische Gastronomie im Raum Regensburg ähnelt  nach wie vor kulinarischen Touristenfallen und hat so gut wie nichts mit authentischer griechischer Küche zu tun. Deshalb heute lieber kurdische Küche ... 

von Robert Bock ...

Hummels Gourmetstube in Wischenhofen "revisited"

Stefan und Stefanie Hummel rechnen für mich seit vielen Jahren zu den herausragenden Gastronomen im Großraum Regensburg. 

Ihr Gasthaus Hummel in Wischenhofen, eine halbe Autostunde nordwestlich von Regensburg, zählt einerseits, was den Typus eines klassischen bairischen Landgasthauses angeht, im Alten Saal zum besten was einem als Gast Sonntags passieren kann, wenn man sich mittags zu klassischer bairischer Wirtshausküche niederlassen will.

Zum anderen brilliert die Küchenbrigade um Wirt, Küchenchef und Küchenmeister Stefan Hummel, Sous-Chef Michi (vormals Storstad, Regensburg) und Azubi Kevin in der kleinen, aber feinen, räumlich vom traditionellen Wirtshaus abgegrenzten Gourmetstube, dass der Gaumengenüssen aufgeschlossene Gast nur so mit der Zunge schnalzt.

So ich zuletzt am 5. März 2019. Vor Corona. Neulich endlich wieder: Mitten in der mittlerweile vierten Coronawelle mit Infektionszahlen, die alle hinter uns liegenden Wellen in den Schatten stellt. So manchen kreativen Koch und Gastronomen hat die Pandemie wirtschaftlich und nervlich mitgenommen. Existenzangst und fehlende Aussicht auf ein Ende der Misere waren nie ein guter Nährboden kreativer Kochkunst. Werde ich Hummels Gourmetstube die Krise ankennen, die das Gastgewerbe seit Monaten nicht aus ihrem Griff entlassen will ...?

von Robert Bock

Kandlbinder Küche in Ponholz überrascht

Es ist schon bald drei Jahre her, dass ich bei Martin Kandlbinder zuletzt essen war. Längst an der Zeit also, mal wieder bei ihm reinzuschmecken ...

Mittlerweile heißt sein Restaurant in Ponholz nicht mehr "Einkehr zur Alten Post", sondern - zeitgemäß und dessen nicht kopierbares Alleinstellungsmerkmal akzentuierend - "Kandlbinder Küche".

Die Kochkunst des Chefs war in der Vergangenheit nämlich stets das Programm - flankiert von noblem, geschmackvollem Ambiente und tadellosem Service. Martin Kandlbinders kreative und handwerklich auf hohem Niveau stehende Küche war Event genug und verlieh seinem Restaurant eine unverwechselbare Handschrift.

Dem Guide Michelin ist diese Küche seit vielen Jahren das Prädikat "Bib Gourmand" wert. Diese Auszeichnung (unterhalb der berühmten "Sterne") wird für sorgfältig zubereitete und zugleich preiswerte Mahlzeiten vergeben. Meiner Ansicht nach (und nachlesbar in meinen zurückliegenden Kritiken) ist das zu wenig. Einen Stern hätte die Küche der ehemaligen "Alten Post" meiner Ansicht nach verdient gehabt.

Aber ist dies nach monatelanger, an den Nerven eines sensiblen Koch-Künstlers und dessen wirtschaftlicher Substanz zehrender Corona-Krise noch immer der Fall ...?

von Robert Bock ...

Große Kochkunst in den Entenstuben in Nürnberg

Nürnbergs Gourmets haben es gut: Der Guide Michelin führt ein 2- und vier 1-Sterne-Restaurants in der Frankenmetropole. 

Eines dieser herausragenden Restaurants habe ich neulich besucht und mit meiner gleichermaßen charmanten und (wie ich) verfressenen Begleiterin das 7-Gänge-Menü aus der Küche von Fabian Denninger genossen.

Sein Restaurant Entenstuben führt er seit 2014 und kurz danach verdiente sich der 1981 in Mannheim geborene Koch den ersten Stern im Guide Michelin für sein noch junges Lokal. Seitdem hält Fabian Denninger diesen Stern und der Gault&Millau befindet seine Küche 15 von 20 möglichen Punkten wert. 

Talent, Kreativität sowie Leidenschaft fürs Handwerk und erstklassige Lebensmittel muss jeder Koch, der dieses Niveau erreichen will mitbringen, doch erst der Schweiß harter internationaler Schule formt den Meister. Seine "Lehrjahre" in ersten Adressen Deutschlands (darunter Johann Lafers Stromburg, das Hotel Burg Wernberg und das Waldhotel Sonnora in Dreis) und drei schwedischen Top-Adressen haben Fabian Denninger zu Meisterschaft als Koch geführt.

Fabian und ich kennen uns seit Sommer 2020. Damals waren er und ich, so darf ich mit einem Augenzwinkern sagen, für einen halben Tag "Kollegen" ...

von Robert Bock ...

Auf der neuen Terrasse der Ritterschänke Burg Randeck

Es gibt Gastronomen, die nutzten die pandemiebedingten Lockdownphasen zum Jammern und Greinen - und es gibt Gastronomen wie Familie Sturm, die die Zwangspausen nutzten, um ihren Betrieb zu modernisieren und für die nächsten 30 Jahre fit zu machen.

Im Fall der Ritterschänke Burg Randeck in Essing war es ein triefgreifender Umbau der Gebäudesubstanz, eine nagelneue, größere Aussichtsterrasse und weitere Details mehr, die den Aufenthalt für die Restaurant- und Übernachtungsgäste noch annehmlicher als ohnehin gestalten.

Noch ist das Werk nicht vollständig vollbracht, aber Team Sturm ist einsatzbereit! Allen voran Spitzenköchin Johanna Sturm, in ihren Lehrjahren u.a. durchs Stahlbad der 2- und 3-Sternküche in St. Moritz und bei Christian Jürgens in Rottach-Egern gegangen, mit Gatte Kayetan - ein überragend sachkundiger Sommelier aus Südafrika - Mama Waltraud, Köchin und gute Seele der Küchencrew, Schwester Maximiliane (Hotelkauffrau und Konditorin) und Papa Max Sturm, der als Metzger wie kaum ein zweiter mit dem in der Ritterschänke servierten hervorragendem Fleisch umzugegen versteht. 

Ob selbstgeräucherter Rehschinken oder eine 13 Stunden im Smoker slow gegarte Ochsenschulter von der noch zu reden sein wird: Das Attribut "gut-bürgerlich" wäre für die Küche der Ritterschänke pures Understatement. Gepaart mit der phänomenalen Ausblick über das Altmühltal und sanfte Waldlandschaft gen Süden bis fast zum Horizont kann einem hungrigen Gast an einem lauen Sommerabend im Grunde hoch über Essing nichts die Laune trüben ...

von Robert Bock