Beim "Godfather of Spanferkelhaxn" in Steinsberg

Steinsberg ist ein Ortsteil von Regenstauf, ein paar Autominuten nördlich von Regensburg gelegen, und so klein, dass kein eigenständiger Wikipedia-Eintrag existiert. Trotzdem serviert man dort am Sonntag ein hervorragendes Mittagessen.

In der Waldschänke Pilz, Reiterberg 3, 93128 Regenstauf kocht ein "junger Wilder" der nationalen Kochgarde aus dem Kreis um die Spitzenköche Stefan Marquard (Sernekoch und TV-Star; Schwager von Helmut Schwögler), Lucki Maurer (Hohepriester der Fleischzubereitung "Nose to Tail") und Wolfgang Müller (hochdekorierter Sternekoch und Kochbuchautor).

Johann "Hans" Pilz heißt der Bursche. Seine Ausbildung hat er im Restaurant des Regensburger Kolpinghauses absolviert und bekocht seit einigen Jahren auf zahlreichen Events in ganz Deutschland mit den Brigaden der Stars der Szene ein anspruchsvolles Publikum, wenn er nicht gerade das Gasthaus der Familie in Steinsberg managed.

von Robert Bock

Die Sonntagskarte auf der Website der Waldschänke liest sich so traditionell, wie man sie sich für ein bairisches Dorfwirtshaus mit Kegelbahn, Theatersaal und Schießstand nur wünschen kann.

Doch schlägt Johann Pilz rechtzeitig vor dem Wochenende wieder in der Heimat auf, wenn er unter der Woche mal wieder in der weiten Welt der Spitzenküche unterwegs war und gibt man ihm genügend Vorlaufzeit, dann gibt's auf der Sonderkarte "Sonntagsempfehlung" auch ein paar Positionen Rock'n'Roll-Food vom Feinsten.

Als wir der Waldschänke Pilz einen Erstbesuch abstatten, war der Chef erst tags zuvor aus Hamburg heimgekehrt und die Speisekarte deswegen klassisch-bairisch und kein Jota abgespaced. Auch nicht schlecht: Eine Spanferkelhaxn mit Knödl und Salat (12,80 Euro) und dazu ein helles Hefeweizen vom Herrnbräu (2,80 Euro), das muss einem den Sonntag keineswegs verderben, wenn ein Koch sein Handwerk versteht. Für diese Kombination habe ich mich nämlich entschieden.

Meine charmante Begleiterin wählt den Krustenbraten mit Knödl und Salat mit einer Halben "Genuss am Fluss Bernstein" - das Ensemble inklusive Bier steht als "Genuss am Fluss-Teller" für 11,00 Euro auf der Karte.

Am Vortag Kontakt aufgenommen, hat meine charmante Begleiterin gerade noch zwei Plätze ergattert, zwei Wochen zuvor waren wir leer ausgegangen. Trotz der Größe des Lokals kann sich  Familie Pilz an machen Tagen dem Ansturm der Gäste kaum erwehren. Das werte ich - trotzdem ich der Überzeugung bin, dass die "breite Masse" über ausbaufähigen kulinarischen Sachverstand und teils erbarmenswürdig niedrigen Anspruch verfügt - als gutes Zeichen.

Schließlich sind wir nicht beim Buffet-Chinesen oder anderweitigen All-you-can-eat-Schuppen, sondern in einem bairischen Dorfwirtshaus; am Waldrand einer entlegenden Siedlung, die anno domini 1978 dem Provinzstädtchen Regenstauf eingemeindet wurde und womöglich mehr Eichhörnchen und Feldmäuse als menschliche Einwohner zählt.

Die Welt sei klein, heißt es so schön, und siehe da: der junge Mann und ich, der sich mit seiner sympathischen Partnerin mit uns an diesem Sonntagmittag zufällig den Tisch teilt, wir kennen uns bereits seit Mitte der zurückliegenden Woche aus beruflichen Zusammenhängen. Beide sind Steinsberger, Stammgäste und derweil wir auf Bier und Essen warten, erfahren wir so einiges über das Traditionslokal und was in Steinsberg gerade Thema ist.

Von Johann Pilz keine Spur. Nur große gerahmte Fotos an den Wänden lassen erahnen, dass hier kein gewöhnlicher Koch an Töpfen und Pfannen hantiert. Johann Pilz mit Lucki Maurer, Johann Pilz mit Ole Plogstedt. Darunter Bierkrüge mit Zinndeckeln und Vereinswimpel in der Vitrine.

Ob der Chef überhaupt im Haus ist ...? Die Biere kommen. Guter, süffiger Stoff. Darüber brauch ich kein großes Wort verlieren. Dann schickt uns die ebenso freudliche wie resolute Dame vom Service das Essen: Ordentliche Portionen, so wie sich das gehört.

Meine charmante Begleiterin hat Hunger. Zwei schöne Scheiben Krustenbraten und ein Knödl sollten zuverlässig Abhilfe schaffen. Der Knödl gleicht den meisten Knödln in Regensburger Wirtshäusern aufs Haar. Der meine ebenfalls. Nicht hausgemacht, nicht handgedreht. Schade ...

Die Qualität des Fleisches ist hervorragend: zart und aromatisch, die Kruste knackig und schön gewürzt. Johann Pilz ist mit den Fleischgöttern Deutschlands unterwegs - er weiß, welche Metzger der Region ihn nie bescheissen würden.

Die Soßen meines Spanferkelhaxns und ihres Krustenbratens sind identisch. Sauber gezogen, leicht sämig angedickt, gelernt ist gelernt.

Die Kruste meines Haxns ist sensationell. Sie knistert und knuspert bei jedem Bissen. Keine Kruste, bei der man fürchtet, seiner Zahnfüllungen verlustig zu gehen, eine Kruste wie man sie meines Erachtens erreichen kann, verbessern können, wird man sie nicht.

Das Fleisch ist perfekt gegart und fällt mit minimalem Widerstand vom Knochen. Ordentlich Fleisch ist dran an diesem Teil,  butterzart und aromatisch ist es zudem, einen besser gelungenen Spanferkelhaxn habe ich persönlich nie gegessen. Reschbekt!

Wir haben aufgegessen. Bis auf jeweils einen Drittelknödl sind die Teller leer. Auch der Salat ist ratzputz in unseren Bäuchen verschwunden.

Ein schöner, vielfältiger Beilagensalat aus frischen Produkten. Der Kartoffel- und der Gurkensalat sind ausgezeichnet, jedoch dem etwas hausbacken daherkommenden Dressing der Blattsalatanteile fehlt für meinen Geschmack der Pepp.

Dann kommt der Chef persönlich und setzt sich zu uns. Meine charmante Begleiterin und er kennen sich bereits von Lucki Maurers Kulinarik-Festival in Neukirchen beim Heiligen Blut. Johann Pilz sieht, dass wir die Knödl nicht aufgegessen haben und schneidet ohne lange Umschweife das Thema an.

Ja, ein leidiges Thema sei das, sagt er: Er suche händeringend zuverlässiges Personal und es finde sich keines. Für so viele Sonntagsgäste die Knödl mit der Hand zu drehen, das würden er und sein Team beim besten Willen unter diesen Vorzeichen nicht stemmen können. Als Ur-Baiern sei auch ihm klar, dass Industrie-Kartoffelknödl keine Wunschlösung sein können, aber seiner Meinung nach sei deren Qualität akzeptabel und besser die, als gar keine Knödl.

Ich kenne diese Argumente und ich respektiere sie. Ich kenne aber auch Wirtshäuser auf dem Land, die ihre Knödl am Sonntag unter vergleichbaren Vorzeichen trotzdem von Hand machen ...

Johann Pilz ist ein Griabiger. Offen heraus und frei von der Leber erzählt er, was er mit dem Wirtshaus seiner Eltern auf mittlere Sicht vorhat und führt uns durchs Haus.

Nein, einen Schickimicki-Gourmet-Tempel wird er nicht daraus machen, aber im Untergeschoss wird wohl demnächst ein Umbau in Angriff genommen.

Eine kleine aber feine Oase für Ausflüge ins kreative feine Küchenfach soll dort entstehen. Dort sollen seine bereits jetzt beliebten Candlelight-Dinner ein Zuhause finden. Der Kern des Konzepts bliebe wie er sei, verspricht er. Was jahrzehntelang wie geschmiert laufe, dürfe man nicht mutwillig zum Einsturz bringen.

Abgesehen davon, sagt der talentierte junge Koch, sei er ein Freund der bürgerlichen Küche. Mit der sei er im Wirtshaus der Eltern schließlich groß geworden. Sicher, er gehe gerne auch mal in einen Sterneschuppen - aber im Zweifel ziehe er einen gut gemachten Schweinsbraten einem exaltierten Kunstwerk auf dem Teller mit hunderten von zusammengenagelten Aromen und Texturen vor.

Man nimmt es ihm ab, so wie er es sagt. Johann Pilz ist im positiven Sinne Traditionalist und ein Freund ehrlicher Küche. Gut bürgerlich im besten Sinne - auch wenn er rein äußerlich eher wie ein Bürgerschreck daherkommt mit seinem kecken Bärtchen. Bairisch, original und doch anders! So steht's auf seinem Waldschänken-T-Shirt. Treffender ist kaum zu formulieren, was mir mein Bauchgefühl über diesen Mann vermittelt.

Man darf gespannt sein, was sich am Ortsrand von Steinsberg in Zukunft tun wird. Ich werde Johann Pilz und sein Wirtshaus im Blick behalten und wird mir zwischenzeitlich nach einem herausragend gemachten Spanferkelhaxn zumute sein, weiß ich wohin ...