Kandlbinders Überraschungen

Kündigen sich an einem sonnigen Sonntag besondere Gäste an, soll es ein besonderes Restaurant sein, in das ich sie entführe.

Meine Wahl fällt auf die Einkehr zur Alten Post in Ponholz. Dort hat mich Martin Kandlbinder zuletzt vor eineinhalb Jahren auf hohem Niveau bekocht. Trägt meine Zuversicht, dass er sein hohes Niveau zumindest wird halten können?

Das Winzerehepaar Christa und Rainer Zang aus Nordheim am Main, Pioniere des ökologischen Weinbaus in Franken und Schöpfer herausragender Bio-Weine, besuchen Regensburg heute zum ersten Mal. Nach einem ausgiebigen Stadtbummel werden wir mutmaßlich hungrig sein ...
von Robert Bock

Vom Randecker Burgfräulein verwöhnt

Die Serpentinen muten alpin an, die der Besucher der Ritterschänke Burg Randeck erklimmen muss, will er hoch auf dem steil hinter Essing abfallenden Fels, auf dem die Burgruine über das Altmühltal wacht, einkehren.

Alleine die weite Aussicht lohnt den Abstecher, zuletzt bei meinem Erstbesuch, auch die gebotene Küche. Küchenchefin Johanna Sturm hat ihr Handwerk von der Pike auf hier im elterlichen Betrieb und internationalen Top-Adressen gelernt und zuletzt ihren Küchenmeister draufgesetzt. Vater Maximilian ist Metzgermeister. Beides zusammen verspricht ein Grundniveau an Küchenkompetenz, das einen Wiederholungsbesuch lohnt. So geschehen an einem schwülheißen Sonntag im August.
von Robert Bock

Grundsolide bairisch, weltoffen & gut: D'Weiberwirtschaft z'Kalsing

Die Welt um uns herum ist einem dynamischem Wandel unterworfen und von zunehmender Komplexität geprägt.

Ist es angesichts dessen nicht schön, dass in diesem Ozean der Unsicherheit ein paar Rettungsinseln treiben, die wir zum Beispiel Sonntagmittags ansteuern können und zuversichtlich hoffen dürfen, nicht enttäuscht zu werden?

D'Weiberwirtschaft z'Kalsing bei Roding zählt für mich zu diesen Rettungsinseln. Wirtin und Küchenchefin Susi Stangl kocht mit Herz, Verstand und Leidenschaft eine grundsolide, dem Rest der Welt, die immer näher zusammenrückt, mit Experimentierlust zugewandte, bairisch-oberpfälzische, gut bürgerliche Küche.

Sie verwendet hochqualitative Produkte, großteils von Lieferanten aus der Region und vorzugsweise nachhaltig produziert. Die Speisekarte ist dadurch saisonal am Marktangebot an Zutaten ausgerichtet. Kein Wunder, dass die Weiberwirtschaft sich zu einer echten gastronomischen Institution entwickelt hat.
von Robert Bock

Zu Besuch bei Emma in Viechtach

Es ist Mitte des Vormittages, als ich vor dem Emma anlange.

Riesige Schirme, farblich auf die Fassade abgestimmt, werfen großzügig Schatten auf die einladend gestaltete Terrasse vor dem Lokal. An zwei, drei Tischen wird opulent gefrühstückt. Von außen her macht Emma schon mal etwas her ...

Von Neukirchen beim Heiligen Blut  nach Regensburg entscheidet man sich gewöhnlich für die kürzeste Route, aber habe ich es nicht eilig, wähle ich gern landschaftlich reizvollere Nebenstrecken. Diesmal, am Sonntagvormittag nach Lucki Maurers Kulinarikfestival 2018, über das 8000-Einwohner-Städtchen Viechtach.
von Robert Bock

Schweinsbraten, zefix! - In der Schlosswirtschaft Heitzenhofen

So zum Küssen war die Luft an einem Sonntag lange nicht. Von stahlblauen Himmeln lacht die Sonne, kein Wölkchen hingetupft, gleichwo.

B i e r g a r t e n raunt die bairische Seele und drängt mich, meine charmante Begleiterin anzurufen, um sie mit diesem meinem Seelenraunen zu infizieren.

Wohin, will sie wissen. Nach Heitzenhofen schlage ich vor, denn heut sei Naabtalwetter. Die Schlosswirtschaft dort hab ich schon eine Weile auf der Liste. Noch bevor Kabel Eins Wirt&Wirtshaus in einer Staffel von Mein Lokal, dein Lokal vorstellen und mir womöglich die Lust versauen wird, will ich mir vor Ort ein eigenes Bild machen - unbeeinflusst der von redaktioneller Hand wahrscheinlich wieder künstlich geschürten Konflikte und der Gossip-Geilheit, die solche TV-Formate bedienen.
von Robert Bock

Sieben Gänge Stefan Marquard

Wer mit dem Namen Stefan Marquard, dem (Mit-)Begründer des jungen, wilden Kochens in Deutschland, dem Rockstar unter den Köchen nichts anzufangen weiß, schaut keine Kochsendungen und ist kulinarisch vermutlich in den 1980er Jahren steckengeblieben.


Stilbildend war und ist dieser Stefan Marquard, ein kreativer Tüftler vor dem Herrn, was das Ersinnen und Optimieren neuer Kochtechniken angeht. Die Zahl der von ihm ausgebildeten Nachwuchsköche, die es im Lauf der Zeit zu Reputation in der Szene geschafft haben, ist Legion: Lucki Maurer, Helmut Schwögler, Sebastian Völkl, Johann Pilz um nur eine kleine Handvoll herauszugreifen.

Neulich hatte ich Gelegenheit im oberbayerischen Langenbach (Nähe Moosburg und Freising) einem kulinarischen Abend mit Stefan Marquard beizuwohnen. Augustin "Gustl" Keller, Metzgermeister und Fleischsommelier, und seine Schwester Barbara hatten zu einem kulinarischen Mega-Event in die Räumlichkeiten von Feinkost Keller geladen. Es sollte ein Abend großer kulinarischer Klasse werden ...
von Robert Bock

Buchners Niederwinkling

Familie Achatz-Buchner hat richtig tief ins Portemonaie gelangt und zur Ergänzung Ihres Traditionshauses, dem Restaurant Buchner in Welchenberg östlich von Bogen, im einen guten Steinwurf entfernten Niederwinkling ein modern ausgestattetes Hotel samt integriertem Restaurant mit internationaler Küche gehobenen Anspruchs aus dem Ortskern gestampft.

Im Restaurant Buchner hat der ältere der beiden Achatz-Brüder, Mathias, dem Lokal einen Michelin-Stern und 15 Punkte im Gault&Millau erkocht. Für mich zählt Mathias Achatz mit "nur" einem Stern zu den krass unterbewerteten Vertretern seiner Zunft, wie ich zuletzt im Januar verifizieren konnte.

Sein Bruder Andreas, selbst Koch und vormals Sommelier im Restaurant Buchner, managed seit bald zwei Jahren das Hotel mit Restaurant in Niederwinkling. Genügend Einarbeitungszeit ist nun verstrichen, um dem Restaurant des Hotels einen Besuch zum Mittagessen abzustatten.
von Robert Bock

Storstad-Notizen

Was soll ich über Anton Schmaus noch schreiben, was nicht bereits über ihn und sein Restaurant Storstad geschrieben wurde?

Storstad ist ein Wort aus dem Schwedischen. Selbst das weiß in Regensburg längst jeder, der ein Faible für gutes Essen hat, und bedeutet Großstadt.

Der Name des einzigen Regensburger Sterne-Restaurants irritiert ...

Großstadtflirren über den Dächern der mittelalterlichen Altsstadt?
Wer vom Land stammt, dichtet Regensburg bisweilen großstädtisches Flair an. Es ist so lange noch nicht her, da urteilte der Satiriker Wiglaf Droste (Berlin, Leipzig), das Beste an Regensburg sei der Zug nach München. Es ist eben alles eine Frage der Perspektive ...

Großstadt finde in den Köpfen statt, formulierte Anton Schmaus in einem Interview mit der MZ im Herbst 2014; sei, was man draus macht. Ist es die helle, offene Architektur im skandinavischen Stil? Ist es die bunte Vielfalt der Gäste, der ungezwungene Umgang des Servicepersonals untereinander und mit den Gästen? Die dröhnende Rockmusik, die tagsüber beim Mis en place die erstaunlich kleine Küche beschallt und das ehrgeizige junge Team um Anton Schmaus und seine kongeniale rechte Hand Josef Weig zu neuen Taten treibt? Der Stil der Küche, der, ähnlich des bunten Vielvölkergemischs einer echten Metropole, ein Schmelztiegel verschiedenster Kulturen ist ...?
von Robert Bock

Der Gottbegnadete von Welchenberg

Viele Wirtsfamilien legen zwischen Neujahr und Dreikönig ein wohlverdientes Atemholen ein. Das Advents- und Weihnachtsgeschäft war fordernd, die Akkus sind leer - ich habe vollstes Verständnis, auch wenn mich Jahr für Jahr im Vorfeld meines Geburtstages die gleiche leidige Frage umtreibt: Wohin, wenn die meisten guten Lokale Regensburgs - und insbesondere das Beste - leider geschlossen haben ...?

Mathias Achatz hat an einem 31. Dezember das Licht der Welt erblickt und er entstammt einer Gastronomendynastie, die auf eine Tradition seit 1882 zurückblickt. Wahrscheinlich ahnt er, wie schwierig es ist, an einem 3. Januar einen Tisch in einem guten Restaurant zu ergattern. Das Restaurant Buchner öffnet vielleicht auch deswegen in dieser Zeit des Jahres die Stube seinen anspruchvollen Gästen.

Dort, im niederbayerischen Welchenberg, ist der gerade 30 Jahre junge Koch, der mittlerweile im dritten Jahr mit einem Stern im Guide Michelin und 15 Punkten im Gault&Millau ausgezeichnet ist, der Küchenchef. Man muss kein Prophet sein, um vorherzusagen, dass er und sein Bruder Andreas den elterlichen Betrieb in fünfter Generation einst übernehmen werden.
von Robert Bock

Zur Weihnachtsgans im Landgasthof Heilinghausen

Nein, das kommt gar nicht in Frage! An Weihnachten will ich mich auf keinen Fall ärgern müssen. Schon gar nicht, wenn es um ein so symbolbeladenes Gericht wie die Weihnachtsgans geht, die ich heuer ausnahmsweise nicht selbst zubereite.

Es gibt wenige professionelle Köchinnen und Köche im Raum Regensburg, denen ich zu 99% vertraue, dass Sie mir am zweiten Feiertag eine butterzart gegarte Gans mit knuspriger Haut, handgemachten Reiberknödln, Blaukraut und einer Soße zubereiten werden, in die ich mich am liebsten hineinlegen möchte. Nur einen gibt es, dem ich in dieser Hinsicht zu 100% vertraue, und der heißt Werner Faißt, seines Zeichens Wirt und Küchenchef im Landgasthof Heilinghausen - und das seit beeindruckenden 27 Jahren.
von Robert Bock

Beim Hidden Champion von Bad Abbach

Das Restaurant Schwögler in Bad Abbach ist wahrscheinlich das einzige Restaurant Deutschlands, dem der Restaurantguide Gault&Millau für seine blitzsaubere Leistung zwar 13 Punkten beurkundet  hat, das aber in der jüngst erschienenen Druckausgabe nicht zu finden ist. Ein Hidden Champion im besten Wortsinne also, aber das unfreiwillig.

Völlig zu Recht haben sich Helmut Schwögler, sein Küchenchef Herbert Kuffer und das gesamte Team des Schwögler über die Benachrichtigung durch die Redaktion gefreut, man habe sie in den Gault&Millau 2018 aufgenommen. Auch die offizielle Urkunde schickte man ihnen zu, doch als sie dann den Restaurantführer druckfrisch in Händen hielten und sie Seite um Seite, Blatt für Blatt gewendet hatten, einmal vor, einmal retour - nur ungläubiges Staunen und Kopfschütteln ...

Ein derartiges Versäumnis ist eines Gault&Millaus nicht würdig, jedoch bereichert es dessen Fundus an Schildbürgereien der zurückliegenden Jahre um eine weitere unrühmliche Anekdote. Ist der Ruf erst ruiniert, lebt es sich ganz ungeniert ...? Ich weiß nicht, welche Strategie der ZS-Verlag - der neue deutsche Lizenznehmer des Gault&Millau - verfolgt, aber so legt man die Säge an den Ast auf dem man sitzt.
von Robert Bock

Im Historischen Armenspital in Donaustauf

Nein, ich weigere mich, den Orthographiefehler im offiziellen Namen des "Historischen Armen Spitals" in Donaustauf zu übernehmen. Zusammengesetzte Substantive schreibt man in vorliegender Konstellation nicht getrennt (Armen Spital), sondern zusammen: Armenspital.

In einer von Widersprüchen geprägten Epoche um sich greifender Sprachverwahrlosung und zeitgleich aufflammender Deutschtümelei mag man mich deswegen, wem's wohltut, gern als Rechtschreibnazi oder Korinthenkacker bezeichnen - wer dies für angemessen hält, reihe sich bitt'schön umgehend bei den Bauerntrampeln und Primitivlingen ein. Wer Stolz auf seine defizitäre Grundschulbildung und seine angeborene Aversion gegen das geschriebene Wort und die Klänge der Wiener Klassik zur Schau trägt, taugt allenfalls zum Ziel meines Spottes und Anlaß zum Fremdschämen. Hallo I bims, du Lauch u schönem Grus vong 1 Kritikerstüroporkopf ...
von Robert Bock

Im Höhenhof zum Schützenwirt in Oberhinkofen

Luftlinie genommen ziemlich genau mittig zwischen Bad Abbach und Obertraubling, residiert seit 2006 am nördlichen Rand des alten Standortübungsplatzes von Oberhinkofen, versteckt im Wald und integriert in den Komplex eines Schützenheims, ein Restaurant mit ambitionierter Speisekarte, das im Raum Regensburg auf viele Freunde und Stammgäste verweisen kann: Der Höhenhof zum Schützenwirt, den Thomas und Alexandra Daxl mit ihrer Familie bewirtschaften. Neben dem Restaurant, von dem alleine ich heute berichte, bieten sie mit ihren zahlreichen Angestellten auch  Catering für Hochzeiten und Events aller Art an.

Warum ich dort bislang noch nie eingekehrt bin, frage ich mich selbst. Meine charmante Begleiterin hat das Lokal vorgeschlagen, an einem Sonntagmittag dort für uns kurzfristig für 11:30 Uhr reserviert und ich halte das für eine sehr gute Idee. Die frühe Stunde sei die einzige Chance gewesen, sagt sie, überhaupt noch zwei Plätze zu ergattern! Im Regelfall ein sicheres Indiz, dass man in einem Lokal nicht mit Enttäuschungen zu rechnen braucht ...
von Robert Bock

Im Brauereigasthof Eichhofen

Eigentlich war dieser Sonntagmittag anders geplant: Wiederholungsbesuch im Brauereigasthof Goss in Deuerling.

Pech gehabt. Selbst wenn du um 11 Uhr dort auf der Matte stehst, hast du an einem Sonntag mittlerweile ohne Reservierung keine Chance mehr einen Platz zu bekommen.

Was jetzt? Eichhofen fällt mir ein und schlage den dortigen Brauereigasthof meiner charmanten Begleiterin vor. Das sei nicht weit weg und ich sei dort vor rund 20 Jahren einmal eingekehrt. Beeindruckt habe mich der Gasthof der Schlossbrauerei Eichhofen damals ganz und gar nicht, gebe ich ihr zu bedenken. Das sei auch der Grund gewesen, ihn mehr oder weniger aus meinem Gedächtnis zu tilgen ... Aber 20 Jahre sind eine lange Zeit. Wer weiß, vielleicht ist dort inzwischen vieles anders ...?
von Robert Bock

In der Vinothek Iphofen

Wer noch nie im fränkischen Iphofen war, sollte das nachholen.

Für mich zählt das Städtchen im nördlichen Steigerwald mit seinen fünftausend Einwohnern zu den schönsten Orten Deutschlands: Wer Rothenburg ob der Tauber oder Dinkelsbühl mag, wird Iphofen lieben.

Gegenüber den beiden genannten klassischen süddeutschen Zielen für Fachwerk- und Mittelalterfans, kann Iphofen zudem in die Waagschale werfen, dass dort - dank der Gipskeuperböden an den sanften bis steilen Lagen des Schwanberges - Weißweine von Weltformat gedeihen und 20 Weinbaubetriebe, darunter mit Wirsching, Ruck und Arnold drei V.D.P.-Weingüter, dem Weinfreund mit ihrer Hände Arbeit wonnevolle Stunden schenken. Konzentriert präsentiert werden die Iphofener Weine zu feinem Essen in der Vinothek Iphofen, von der in diesem Feature die Rede sein soll.
von Robert Bock

Fleischfressende Pflanzen und Aperol Sprizz im Bacano in Neutraubling

Am heutigen Spätnachmittag nehme ich Platz an der Bar eines Lokales, das vieles sein will: Restaurant, Bar und Bäckerei.  

Aber das sind ja gleich drei Wünsche auf einmal ...? Erinnert mich an die frühe Werbung für das Überraschungs-Ei ...

Vor mir auf dem Tresen steht ein Blumentopf mit einem siechen Exemplar einer fleischfressenden Pflanze. 

Und während ich noch sinniere, ob es  für einen Veganer moralisch integer ist, fleischfressende Pflanzen zu vertilgen, fragt mich der Barkeeper, der mich optisch an D'Artagnan erinnert, was es denn sein dürfe. Aperol Sprizz, entgegne ich, und wenig später  nuckle ich am Strohhalm ...
von Robert Bock

Impressionen aus dem Hesperidengarten

Seit mittlerweile 20 Jahren gibt es den Hesperidengarten nun schon.

Offiziell zählt die Anschrift Schnaitterhof 1 zur Gemeinde Wenzenbach, nördlich vor den Toren Regensburgs gelegen.

Ich mag diesen Ort, denn er strahlt Ruhe aus in einer Epoche der Rastlosigkeit. Im Garten- und Parkanlegen misst sich der Mensch an der Natur, gestaltet sie nach seinem ästhetischen Ideal und spannt die Brücke zwischen Natur und Kultur.

Ich bin kein gartenbegeisterter Mensch, aber auf dem weitläufigen Gelände des Hesperidengartens habe ich schon manche Stunde genossen. Zum Kaffeetrinken, als Hochzeitsgast oder als Gast rauschender Firmenfeste eines großen Automobilzulieferers ...
von Robert Bock

d'Weiberwirtschaft z'Kalsing revisited

Meine Leidenschaft des Fabulierens über Erlebnisse in Gastronomiebetrieben bringt es mit sich, dass ich keine tiefgreifende Beziehung zu einem Wirtshaus oder Restaurant aufbauen kann, das ich, im Sinne eines "Stammgastverhältnisses" regelmäßig aufsuche.

Wäre dem der Fall, wüßte ich nicht worüber ich schreiben sollte und wer würde, davon abgesehen, schon Woche für Woche Berichte über das selbe Wirtshaus lesen wollen?

Trotzdem kommt es gelegentlich vor, dass ich in einem Lokal, das mich begeistert hat, ein zweites oder drittes Mal in relativ kurzem Zeitabstand einkehre.

Mich erreichen Anregungen aus dem Kreis meiner Leserinnen und Leser, doch mal hier oder dort vorbeizuschauen, da sei es deren Meinung nach besonders mies ... To whom it may concern: Warum, bitteschön, sollte ich mir auf eigene Rechnung einen Restaurantbesucht antun, von dem ich vorab ausgehen muss, dass ich mich ärgern werde ...? Der guten Story wegen, weil mein Publikum viel lieber Verrisse liest, statt Lobeshymnen?! Hält man mich gar für einen Masochisten?!
von Robert Bock

Beim besten Griechen weit und breit

Was sämtliche griechischen Gastronomen in Stadt und Landkreis Regensburg zutiefst beschämen sollte: Es handelt sich weder um einen vollen, noch halben, noch viertelten Griechen - es handelt sich um Werner Faisst: einen Allgäuer und seines Zeichens Wirt und Küchenchef des Landgasthofs Heilinghausen, nördlich von Regenstauf im wunderschönen Tal des Regen gelegen.

Ich greife zu kurz, wenn ich ihn alleine hervorhebe, denn seine Frau und sein gesamtes Team verdienen höchstes Lob für das, was sie im Rahmen der traditionellen "Landgasthofrunde" am 30. Juni 2017 für rund fünfzig Gäste auf die Beine stellten.

Selten geschieht es, dass ich das Fazit eines Restaurantbesuchs vorweg nehme, aber für einen Abend einen Spannungsbogen aufzubauen, an dem am Anfang eine Katastrophe und am Ende ein Happy-End stünde, wäre an den Haaren herbeigezogen ...
von Robert Bock

Im Restaurant Jedermann in Straßkirchen

Das niederbayrische Straßkirchen liegt zwischen Straubing und Plattling an der B8, hat offiziell 3170 Einwohner, die sich auf 15 Ortsteile verteilen, eine eigene Postleitzahl und Festnetzvorwahlkennung - aber kein eigenes Kfz-Kennzeichen.

Dafür aber gibt's dort in Person vom Hartl Sepp einen  Holzofenbrotbäcker, der ein sensationelles Brot bäckt und einen höchst bemerkenswerten Koch. Der hat dort 2013 in der Irlbacher Straße 1 das Restaurant Jedermann eröffnet, von dem heute die Rede sein soll.

Sebastian Völkl heißt der junge Mann, der nicht nur bemerkenswert gut kocht, sondern auch eine ebensolche Vita vorzuweisen hat: Bevor er sich dazu entschied  die Kunst des Kochens von der Pike auf zu lernen - und er tat dies bei keinem Geringeren, als dem Superstar der einstmals "jungen Wilden" unter Deutschlands Köchen Stefan Marquard in dessen Jolly Roger Cooking Gang - hat Sebastian Völkl nämlich Sozialpädagogik studiert und mit Diplom abgeschlossen. Ein intelligenter, gebildeter junger Niederbaier ist "der Sebastian" also, wie er sich auf der Website des Jedermann nennen läßt, und zudem mittlerweile Vater dreier Kinder.
von Robert Bock